[美酒共享] 香港製造：手工啤酒　真麥自作業

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■工場只有兩人經營，Laszlo負責生產，妻子Michele則負責marketing，家庭式製作。8 {8 [1 ]5 }# w1 P
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它，造型多變，有剛有柔，有濃有醇，甜酸苦辣，總有點高高在上。它雖然陌生，但卻是百分百本地製造，近年更形成一股新潮流，說的是手工啤酒。手工啤酒像人，每杯都有它的個性，共通點是絕無添加，舌尖可嚐到新鮮的麥香。在香港投入生產的不多，但這班有心人利用創意及手藝，矢志推廣手工啤酒文化，讓更多人欣賞那獨特的個性。

夫妻檔實驗室　最佳淡啤# g3 c( S$ E |; j+ A5 B. w
手工啤酒，又名精品啤酒，早在巴比倫時代，人們已開始釀酒，後來進入工業革命，因要大量生產，才逐漸被化學方法生產所取代，至八十年代在美國開始有人復刻手工啤酒，連總統奧巴馬都曾向公眾分享自家啤酒配方。當地在家釀酒很普遍，墨西哥人Laszlo亦不例外。在美國長大的他，父親和叔叔都是啤酒愛好者，在家中地牢自設釀酒的地方。「釀啤酒是一種樂趣，雖然由一粒麥到完成品，要四至六星期，但由自己一手一腳做，特別有滿足感。」他六年前隨港人妻子Michele來港定居，深感手工啤酒大多數是進口貨，Laszlo因此萌生做本地手工啤酒的念頭，今年開設「門神啤酒」（Moonzen Brewery）。招牌「雷神」淡麥啤，於9月的「2014年香港國際啤酒比賽」力壓日本、美國等各國品牌，成為最佳淡啤酒。

「坊間大公司的啤酒，以營利為目標，用成本較平的糖漿及粟米取代大麥，用化學方法製作，失去啤酒本來的味道。」Laszlo說。大型啤酒品牌通常只會供應一至兩種口味，但手工啤酒卻講「個性」。釀製啤酒用麥、啤酒花、酵母和水，手工啤沒有加任何化學添加劑，麥香和酵母香更為濃郁，釀酒師可加入可可豆、蜜糖等，創出萬千變化的口味。, T* v( @% \; T/ C5 ~: V
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來到其觀塘的自家工場，面積不足800呎，放滿用來蒸煮及發酵啤酒的金屬桶，似是一個小型實驗室。「店內的啤酒全由我先生全職負責，所以出產量很少，但我們目標是貴精不貴多，支支不同，因為酵母是活的。」Michele說。門神的出品，現時除了網上訂購外，在文華東方酒店、灣仔西餐廳The Pawn等出售。

雷神330ml $50
■淡麥啤，帶天然蜜糖香甜與清淡花香，最好賣及得獎之作。9 X/ p: H+ c2 y/ E' P( @" D. K9 Q; i% @
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玉皇大帝330ml $50% ~9 l; }) C$ I% S7 O
■帶柑橘味，微微甘苦。7 W0 \3 L6 w; }; i1 ~5 J, {# z
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灶君330ml $50
■蜂蜜黑啤，蜜糖味芬芳。
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嫦娥330ml $50
■混入朱古力的黑啤，減輕了黑啤的苦澀味。& g8 q  g9 f$ z8 d/ ^
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齊天大聖330ml $50
■琥珀啤酒麥味濃，略為苦澀。

自然發酵　氣泡較細密 tvb now,tvbnow,bttvb2 U7 F& e4 O' y8 W0 |1 D/ @( [
由磨麥、蒸煮、消毒、入樽等，Laszlo都不假外求，除了時間外，還有心機。要知道釀造手工啤酒，成功率並非百分百，過程難保一絲無誤。過程的確複雜，像香港是軟水，而英國啤酒用的是硬水，礦物質也較重，若要釀製英國啤，便要反覆蒸煮及加入其他礦物質。另外，工業生產的啤酒講求快和低成本，氣泡都是由機器打入去。他們則堅持百分百天然製作，入樽時先在底部放入糖，注入啤酒後然後封蓋，讓酵母慢慢自然發酵，做出來的氣泡較細密。

雖是家庭式作業，每次只可小量生產，但卻是發揮創意的好平台。「手工啤酒最緊要是創意、好玩！你說得出的口味，都有可能做到。大型酒廠的酒桶每次出產過萬支，萬一試驗失敗，便損失慘重。但我們小型製作，每次最多都是出產過百支，今次做得唔好飲便下次再試，損失有限。」只要看其口味選擇，便知手工啤酒可以去得幾盡！除了五種招牌口味，分別混有柑橘、朱古力、本地蜜糖外，最新研製的周年紀念版名為「陰」、「陽」的啤酒系列，向相熟中醫師取方，陰有清補涼、杏仁及龍眼肉，而陽則有當歸、人參及肉桂等。「我們要生產本地製作、給本地人喝的啤酒，希望打造本士風味的品牌。」 9 Z; R$ F2 w! f) i, X

必備元素
釀製啤酒只有四種基本材料：水、酵母、麥和啤酒花，不同份量再加上新元素，已可幻變出無窮可能。

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大麥：
■主要攝取它的糖份以助發酵，經過不同的發芽時間及處於不同的溫度下生長可生產出不同色澤的麥芽，顏色較深的麥芽將用於生產深色啤酒。
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酒花：
■可平衡麥芽的甜度及對酵母的活動有適度的抑制作用。
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酵母：
■酵母在發酵過程中吸收農作物中萃取的糖，然後製造出酒精及二氧化碳。發酵期間，會釋放出酵母的氣泡。6 g$ {" Z6 Y$ n, K9 \) B7 @  m
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釀製過程
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1.將麥預先磨碎榨汁，使釀製過程中得到更好的糖化效果。公仔箱論壇9 C3 ^: H% M! k \5 ? U/ p
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2.將已磨成碎粉的麥放入不同溫度的水煲煮沸，再加入啤酒花、糖和水煮沸，冷卻沉澱。( v/ `' F8 e6 b

3.冷卻後加入酵母發酵，待糖完全轉化酒精和二氧化碳，釀出含酒精的啤酒。
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4.在發酵過程中，需達至無菌狀態，Laszlo設計了可一次消毒十多個酒樽的小器材。5.39.217.76# n/ e! ]2 W$ w I

5.入樽後，加入小量酵母然後封蓋，待三星期便做出有天然氣泡的手工啤酒。
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門神啤酒廠

家庭裝　成功率達八成
人人都可以做手工啤酒！自到過手工啤酒工場後，看到龐大機器與繁瑣步驟，總覺得在家釀酒很匪夷所思。「釀酒其實沒想像中複雜，好像你焗蛋糕，如果你要深究，其實每個步驟都可以好複雜。但第一次做只要依足指示步驟，照單執藥，別想太多，成功率達八成以上。」黃思偉（Christopher）說。他是HK Brewcraft的老闆，由美國回流，於中環開了一間手工啤酒專門店，開班授徒之餘，亦設計了一套製作手工啤酒的小工具。
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釀酒套裝內包括一切釀啤酒的用具，包括玻璃瓶、瓶塞、吸管、溫度計等等，而每套配有一次量的麥芽、啤酒花與酵母。釀酒最重要還是耐性，因為由煲麥芽到放入玻璃瓶內儲存，需三個多小時，而入樽後到飲得便要一個月。那如何才是成功的手工啤酒？「最重要是要好飲，那味道是自己喜歡；其次是要符合基本條件，像你釀的是美國啤，便要做出美國啤的風味。若要進階的話，還可以按個人創意，創造出獨有口味，像我曾做過月餅、洛神花的味道。」 + ^3 u. N) J/ w+ N; F( r* R

■黃思偉說，香港居住環境細，不適合大型釀酒工具，所以設計一套製作手工啤酒的工具給同好在家釀造。
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自家釀製啤酒套裝 $625
■釀酒套裝內包括玻璃瓶、瓶塞、吸管、溫度計等等。

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中環閣麟街國麟大廈9 s( F0 R! l: N# O8 [2 P: Q4 Q

「香港啤」重生

■Hong Kong Beer500ml $45
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早在1995年，香港已有名字叫「南華啤酒」的手工啤酒廠，可惜未能發揚光大，最終南華易名為Hong Kong Beer（香港啤），去年更被美國人Devin Otto Kimble購入，設有樽裝零售服務，現有約100個售賣點，如一田、city'super。另於去年開設的少爺麥啤，由香港首屆的自釀啤酒節的冠軍Rohit Dugar所開，他相信"grain to glass"，堅持只出產最能表現自釀啤酒的生啤，所以他不賣樽裝，只在酒吧供應。

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