寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。
) V( t+ y2 A0 f! v! G
) a! t% P8 q7 ?4 G; n8 K- J5 `豬油烘出炸的感覺 紹華4 {- t. q. i- G7 W
煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。
; l5 q/ A# o% \5.39.217.76
$ y7 [. C7 ~% utvb now,tvbnow,bttvb店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。
2 h" E: s/ E/ r7 k; N8 x0 L9 }7 |公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O. g8 B. \: D8 W# B; R% ]0 A
今年新口味 黑松露龍蝦 5.39.217.76( ?7 x! O% e$ y) K# K
這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」
- @+ G" [) q7 n$ b5.39.217.76
. b+ n3 V8 \ p/ G/ Q% |
8 _0 u* q( W6 B4 Q! Q3 htvb now,tvbnow,bttvb合時臘味飯 $65
# \; C/ ^9 d* t& W5.39.217.76■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。
/ [7 Z6 N/ s1 q4 b3 ?5.39.217.76) _- W2 k7 R! _$ o
! ]4 }/ V/ B1 \3 y3 A" Z5.39.217.76排骨滑雞飯 $55
8 X0 \3 u- Q0 J+ e! i; B公仔箱論壇■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味tvb now,tvbnow,bttvb2 H4 D1 @) ~0 r7 t5 H" a
/ x0 ]3 f. {/ J/ j [" I+ y 5.39.217.761 ^$ ~7 x# S# Z5 W E& ^
麻辣海鮮飯 $65: l$ F+ O- v) [7 r; n% U' B
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x* P" ^* `" y! Z: H: A
公仔箱論壇% F' o! x9 J) [" S1 @& u4 h$ Z- ~
! S" v& e% O* |' ?5 [( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。
0 |( t' t( z. I6 S9 k1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 Q6 Q- _3 V5 y$ n' g [/img]
( E$ b W3 W0 K5 I8 g4 qtvb now,tvbnow,bttvb5 a& |' T% q! G; ?" b! X& d
紹華小廚
d6 T' {* ~3 f% WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心公仔箱論壇% t: X) o7 ? {8 j- k
# M" U _% A- `6 ?公仔箱論壇 公仔箱論壇1 r7 w3 F7 d3 f8 c
米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。5.39.217.76 `2 l$ z6 `& {5 u% p# V( h3 M
8 j# C) X6 f% A' u$ L. e
- Z3 q$ f2 u$ x. g# Otvb now,tvbnow,bttvb豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。5.39.217.767 ?$ {) _* l9 _) |
) l6 s) h% M8 a
, u! \2 V4 b8 V; }: J1 _# D: Itvb now,tvbnow,bttvb豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。! Y+ b% U# ^# M7 \ z! {
: o3 q2 i( \/ z; K5 l# p- x5.39.217.76 ' C7 w. M% Z! r, q" t2 x
配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。
2 `( e5 J& K& u7 u0 F5.39.217.76公仔箱論壇9 k ~0 H& _ a3 [9 `
, e4 F9 A! Y. G# ^ P火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d: W" R& t- q2 h& o* E
1 ?0 i2 ~% N: E9 g& Z, ]公仔箱論壇長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍: W6 a3 O3 M6 s: Q/ h6 D( o
位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s# E* D* [& Q) ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X5 X8 X6 S; W" @
特製豉油 臘味頭尾添油香
+ t, k" ^+ P! A: r公仔箱論壇除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。
& U: H) h( f3 g& s+ g; [# t5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb7 W9 I# `# Y" m# N1 t
 tvb now,tvbnow,bttvb1 V+ i( l8 _# M4 B$ | [
梅菜肉餅 $60tvb now,tvbnow,bttvb5 a ?9 h; h2 A+ O+ [7 s$ h W
■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。
. k" W0 u+ L) w! [3 x5.39.217.76
- D+ X* i, D' w" ]; J: G- L公仔箱論壇 公仔箱論壇" Z+ j6 a0 Y4 ?, u" h9 K A* Q
■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。tvb now,tvbnow,bttvb. \$ T- i3 N, Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w5 {% V1 H' ^1 f: b
 ! t! d4 S$ d( [9 @$ X% X/ \
鴛鴦腸飯 $55
% |/ k1 Z9 e9 c* }" @5.39.217.76■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。: Q/ K6 I U$ L' N% ?! S
5 u2 y& p% J7 j$ J: Ktvb now,tvbnow,bttvb
9 Z, d; O" z+ n6 Z- S8 C白鱔飯 $68
8 e# a: ]( L v" @& M* A5.39.217.76■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。
, j( \( u2 G" j' S7 O, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U+ D& m% |" f' C7 T) F
煮飯點滴
4 l+ b! G7 I0 c/ x: |4 X% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D0 J# v. f( r' Y
 5.39.217.765 D: N9 `9 U x/ D$ Y
■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。
6 q2 b3 I! A0 u) Y3 G; L公仔箱論壇5.39.217.765 Z' Q1 C H2 g* {/ ~; L1 e
 5.39.217.76/ x1 H$ E, m2 P+ ~
■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。tvb now,tvbnow,bttvb, e& Y& r% P. R6 \* R* ^% V
公仔箱論壇5 ? w8 s8 q# F7 y
 . F3 ~4 v5 f B/ O( t& L
■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
* W$ X- L" B/ Q# G7 j# K1 K2 k+ m& k" g; T4 U
' q& x4 K6 K" K' B7 v w% B公仔箱論壇嚐囍煲仔小菜西環北街
6 o$ p! ]6 e6 l1 B, j公仔箱論壇 |
發表於 2014-12-3 04:40 AM
| 