寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。
* j; x* e) }6 W公仔箱論壇8 J5 a, \/ \3 a* ?+ v
豬油烘出炸的感覺 紹華
6 _$ L [4 _; s煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。
3 S0 x5 o* H1 n* i, D$ C公仔箱論壇0 J7 J/ F) m. b: M# e, U) Z- h7 a
店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。5.39.217.761 S3 p: V( {& G2 a p8 `2 ^+ @
tvb now,tvbnow,bttvb0 E$ f8 V/ T2 w. `
今年新口味 黑松露龍蝦
2 A; C; w' X3 p這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」 公仔箱論壇7 r4 h( H, m% J1 P. {) B
, R7 F7 A. e( Q, @- B$ |/ R5 H$ f 0 p" G6 a6 E8 p! S: ?4 V! G$ \0 |
合時臘味飯 $65
) {& J E, `" S, X■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `- E! @0 u$ c3 ^
5.39.217.76$ ^) ~: Z* }( O* _8 J+ s- t
: a. _( f# }; z) l: Z排骨滑雞飯 $55
7 n- w9 a* w3 P7 Y+ V■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味
: q9 n8 v. O; W$ x2 L, c% I4 E公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) L, s; a ]. s: o) b* b0 \; M5 a. H1 v
 tvb now,tvbnow,bttvb: u: ?. ?6 {3 U5 r0 l
麻辣海鮮飯 $65
5 o- b: i$ {5 n' O' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。5.39.217.76* K L* Z b1 c6 D! z3 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G+ r2 `2 Q' M* I4 e0 i# {9 x
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e9 t# `0 W3 X* e% G4 E
■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。公仔箱論壇/ ?* _3 R( O. q5 y
; a2 D# ~# o( _9 N公仔箱論壇 [/img]
7 t, g4 P- q# _: B% r公仔箱論壇
+ v l: a( E. n2 ?* W# o9 ]' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紹華小廚5.39.217.76: `+ ~ s$ s, R/ N
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心
! Y1 j0 E9 n6 W& @* h$ p& X; I2 n" |0 G; H* a( B0 z! F$ x
: j8 I7 @7 | x Stvb now,tvbnow,bttvb米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。
( n- G3 Q0 A6 [9 a# Z) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) G0 ^% G ~% n0 V( P1 `8 m( R7 q# } tvb now,tvbnow,bttvb2 K' z( N5 w8 W6 u
豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。- `! ?+ v& D9 @/ h7 |
公仔箱論壇2 X) `* w+ q# b. b' r( z
 公仔箱論壇$ p/ i8 r/ x/ _
豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。
3 @5 m) p0 b( R7 K2 K9 J5.39.217.762 V, B" I) Y5 e+ Z
 5.39.217.76) A2 ?# I4 R* ]) [! U$ P. C
配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。
9 t/ y; t5 y8 q @+ a8 ^
8 e. g( f6 P! S8 z7 h% [" c& {5.39.217.76
" Q4 q9 i( P6 ^; l& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。
0 ~! x5 l5 _5 n' D, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( B% G$ O* j R& T5.39.217.76長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍tvb now,tvbnow,bttvb, k; c4 G' k- C) n& D4 u
位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。公仔箱論壇% l& p1 e2 l; _ X
4 v, [2 B2 P3 htvb now,tvbnow,bttvb特製豉油 臘味頭尾添油香5.39.217.764 C1 _; B; O( Z0 c
除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W1 |) f0 E+ G4 L$ P% |# ]
* x% c7 ^* S% D/ d9 `% ^5 G1 D: x5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, o# K, O" ]% N8 [( J! L9 E0 } F5.39.217.76梅菜肉餅 $60
) q6 c) J9 K# Vtvb now,tvbnow,bttvb■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J" R, ?; n: e/ Y0 c$ d, R
4 [/ C' A ?$ t1 D9 D+ M# m公仔箱論壇 5.39.217.769 v' Q" j+ f* ], {
■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。* y. T4 k# ]( e5 a5 @3 z, P4 d
6 W1 B6 C: t3 @' @% s
* \/ K5 f% c, M8 B3 x) d: lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鴛鴦腸飯 $55公仔箱論壇; E* c4 t3 ?$ {3 b
■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。
" g, U! C8 f# Y: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: J' ?8 B* [8 y( W% a9 V
8 w2 V6 d1 ^9 |) P2 F/ h5.39.217.76白鱔飯 $68
3 i1 N( ~, V- \* H9 U% u+ F% w' V■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。/ s+ q+ r; L( f
5.39.217.764 m9 V% B+ l* g' ]5 H
煮飯點滴2 B0 e9 l* c& ]7 Y x
5.39.217.76. `# w- P; Y3 m" m; k9 h
 公仔箱論壇+ B- }( P8 c( b
■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。) |, `) a- e, n$ q/ Z1 a, ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X* T' k; @9 b9 r1 Q* G# k
 ; F8 E9 N- T- n* h8 v$ ^& R
■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。5.39.217.76* o9 I, Y9 h* Y5 U1 C& l& X
. I( [. H: b& F Z- j C5.39.217.76
, O: |2 r P' T& [! G6 Z4 c. R5 Dtvb now,tvbnow,bttvb■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。公仔箱論壇" S3 k$ e& `* f' h4 d& R
3 J( q, t! `& p8 o
7 j/ D. ^+ O J% l
嚐囍煲仔小菜西環北街
: y4 W* H9 T5 s2 z3 Z0 u1 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2014-12-3 04:40 AM
| 