寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。5.39.217.76! l" L" b* S9 B5 f+ Q: d7 w7 c
8 o" G# C K0 n8 X% B ]+ z公仔箱論壇豬油烘出炸的感覺 紹華! a1 \7 `& _! K
煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。
: v$ q8 h$ R7 z( {: b) ?5.39.217.76' o% X/ {6 D" h3 m4 M/ W! }
店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。
1 ]' `% j) G0 K r% ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& }& C4 i) M+ @0 R0 N5 htvb now,tvbnow,bttvb今年新口味 黑松露龍蝦
+ ~ \4 ]. e5 o# ?6 d7 Z2 E公仔箱論壇這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」 8 w/ S5 j6 n2 r1 ]; P! ?' j
' S w0 [ g% I- @/ V& }tvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76: {9 _* o* i( c0 F" x
合時臘味飯 $65+ [3 @. ~: K4 h3 ]7 _
■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。5.39.217.76& Z8 U. }- B# Z e
/ o+ F" s d/ ^4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( s- p6 ]' r2 b5 q* G公仔箱論壇排骨滑雞飯 $550 A0 k4 m& @) @& `6 }! x
■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味
' x% x: ^, `. `& u9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e' n1 A/ ~& T. p% D. k6 @
* v7 ?8 P2 G5 N麻辣海鮮飯 $655.39.217.766 |5 d u: a6 X: p
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。
' Q6 O A, v& u& b) S( q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb. `2 M- D3 }$ O4 P5 g, t$ M
$ \& w1 _, i- d, E0 d. d: R) K1 ^' qtvb now,tvbnow,bttvb■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。5.39.217.76! y; @; Y" V$ C3 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A, z! S [6 c5 s9 e) r8 e
 [/img]
; L, h1 |) L) B+ _, ktvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76* }0 s/ L' N- `/ ]( [
紹華小廚公仔箱論壇0 M6 J: t& t! L6 N0 f' z
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心
1 }; X+ H4 p; t2 ~" D5 u9 B6 l. {% X4 c+ v: B: V# E
" D. P' o( Z6 z' k米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。 ?0 _$ D# P. ~ B& `$ V& M
% Y) D y3 z. lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% h/ w7 q+ H: n豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。
+ Y( F# {, K0 Q+ t. mtvb now,tvbnow,bttvb$ ]* h6 B5 M' |/ o' Z4 V2 J
 公仔箱論壇6 _% B: [, }$ B8 z! w, T& h0 e# ]
豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。公仔箱論壇1 I+ ]0 R/ Z6 b# D7 [
0 Y' F3 {: M0 k. H
% ?' `( z+ |$ u( V( `: Q$ j6 \配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。
. |* i& s4 Y+ x$ F2 m' p y5.39.217.76) n a' `9 n! ?: L& f
 ( w, [! ?: a4 y( }: X' u& v" M8 Q
火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。tvb now,tvbnow,bttvb* ^( ^/ Q! V/ k* W6 u6 z
6 s& {7 ^) J( y, E& c8 B長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍9 o. _% J! M9 {1 Z
位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。2 r, {6 `; D! M4 G1 z" V
; A9 ~, ~) F* R4 x& l0 D3 ]
特製豉油 臘味頭尾添油香
" O+ S" m9 c7 s2 G4 f% s2 t3 F* rtvb now,tvbnow,bttvb除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 tvb now,tvbnow,bttvb. u$ u* ^/ {& V5 F
公仔箱論壇) s1 ]2 j6 `* D
 - V$ u0 I! I: l& ~ @( @& v
梅菜肉餅 $60
4 p* X# n7 c l! ]* K5 [# S( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。
! s# H1 G" O/ K0 F, h
/ R- G$ l* W; J5.39.217.76
& C7 x6 m/ J2 E! Y( _3 k公仔箱論壇■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
- P$ t6 ~( f' s; ]0 vtvb now,tvbnow,bttvb
" ]2 L/ E0 L! ^) F公仔箱論壇 公仔箱論壇+ z. V9 }7 Q+ Q; H* L$ h/ b5 k
鴛鴦腸飯 $55tvb now,tvbnow,bttvb4 d1 [1 ^# u2 ~9 i% M: V+ l
■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。tvb now,tvbnow,bttvb0 c% f( m2 b7 F( c# q
# b' R& |( E( p7 A3 \- Y
- b- Y" |6 t- C7 X6 ]7 Ztvb now,tvbnow,bttvb白鱔飯 $68tvb now,tvbnow,bttvb O. I+ e: b! K1 d# \: _: t
■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。
: U0 p% g8 L$ q: m5.39.217.76" q' ~8 t) O0 m& c' E
煮飯點滴5.39.217.76' C5 @% z% a1 |+ n5 I% V" y6 f
6 ~8 [6 E1 l/ f3 N8 k5 }1 ]
% B# b$ t) y; h8 ~. M% v8 S: f公仔箱論壇■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。
6 [6 s% e" H. {. v8 u- o7 Z' w7 e公仔箱論壇
) M% c% H( w' ]5.39.217.76
3 z& o4 j5 l2 R- B3 {' w5 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。
4 e6 y) c! f4 o& {: R: u
0 _6 U( ?/ N4 n, ~tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb/ m' f! z \ X. [
■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x. f: g( h% {0 T# `8 @
d% |2 j9 s+ l: j5.39.217.765.39.217.76! j! y. s! U# _: P! f
嚐囍煲仔小菜西環北街- K s% s& q* e0 {5 c0 d, E. Y% p9 V
|
發表於 2014-12-3 04:40 AM
| 