寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。
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豬油烘出炸的感覺 紹華
* k3 ]) U v: s1 d% f5.39.217.76煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。tvb now,tvbnow,bttvb# A$ |0 Q- f: ~# R# T
) Z. B1 |6 O: }' Y0 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。/ N. [, b ~/ U8 a) i% h' Y- W# g
0 @ C' e8 N( S* a6 Gtvb now,tvbnow,bttvb今年新口味 黑松露龍蝦
. p& Y" D! Y! z6 c5.39.217.76這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」 公仔箱論壇. G! j/ O5 j- F2 g! v2 s
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合時臘味飯 $65
6 Y# ~4 J% v3 `/ B4 H2 }tvb now,tvbnow,bttvb■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。
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: q1 S! Q( E2 ntvb now,tvbnow,bttvb排骨滑雞飯 $55
! D* m5 G* Z1 D' l■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味
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麻辣海鮮飯 $654 i3 \2 f; o6 k& w3 i/ ]
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J8 y; q+ h B& c
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■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。( u9 A6 y$ U3 U! D
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0 o& x& p( w$ K4 m( Htvb now,tvbnow,bttvb紹華小廚公仔箱論壇6 f# U+ k8 E: Z" ?9 m7 I/ ?
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心5.39.217.76" y- P2 W! N6 Z$ K2 |6 N
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米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。# w8 S( X/ Q8 g2 M1 M0 P2 ^
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A# M8 P- p1 f" ^( B2 h豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F! G, W1 l& G# L7 R4 @
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/ [4 r% W! g. _0 K% V( R7 G& D, U豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。公仔箱論壇- I9 J4 ~8 d( \: ^
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% Q1 V/ B+ E! Q! e# _3 p( D5.39.217.76配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。tvb now,tvbnow,bttvb8 Y) n! }* q3 i) f1 B5 b
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火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。
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長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍
5 g: @8 Y- w& _" k1 M5 Mtvb now,tvbnow,bttvb位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。
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特製豉油 臘味頭尾添油香
$ t: Q+ a; Y& \ O }tvb now,tvbnow,bttvb除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 tvb now,tvbnow,bttvb' Y) M% F9 R5 [, d- Z
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: p4 g5 E2 A% E" y" u$ ttvb now,tvbnow,bttvb梅菜肉餅 $60TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U8 |) Y: Z- e8 D6 [9 i2 |
■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。
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7 S8 {& U* L/ Y) Utvb now,tvbnow,bttvb■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
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$ K( [/ K8 R1 _$ G$ o, W$ L2 q8 D鴛鴦腸飯 $553 \" Z Q; b& R6 I9 w' t+ n$ m3 s
■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。
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# d% h/ x3 O: Z7 `白鱔飯 $68
! R! @) k0 Y, `) V5.39.217.76■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。
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) H0 D% R* g, \1 L1 B, Y- G& U煮飯點滴9 W, \9 [* w) a& W/ Z6 F/ R
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# V5 G7 B) I' w# S" ~公仔箱論壇■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。公仔箱論壇9 M/ L2 q/ B0 X5 }% v) D1 L" f. e2 h
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7 P3 P' v, Z W公仔箱論壇■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。tvb now,tvbnow,bttvb( T# }" t1 A* B3 y# G
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- A! I: p$ m8 y; v■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
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7 [# n/ w7 {2 G8 x0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嚐囍煲仔小菜西環北街tvb now,tvbnow,bttvb5 ~+ S$ ^6 L# r
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發表於 2014-12-3 04:40 AM
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