寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。3 Q' P) d6 c/ ~6 q; p
2 ~! I: X9 d$ O. |* t* Z5.39.217.76豬油烘出炸的感覺 紹華
% B j& R5 z* g+ f# {( l# O/ V煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。
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店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。
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/ q8 d- r# r% D N5.39.217.76今年新口味 黑松露龍蝦
: j' p: R0 q$ `這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」
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3 v7 u; I( l: f8 t2 ?' h+ G5.39.217.76合時臘味飯 $65 ^( D* Q, c c S4 E
■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。
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0 l0 I( B, ?: ~" D- l5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。排骨滑雞飯 $55公仔箱論壇% l4 W7 M) x6 t7 j0 b% W7 K5 e
■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味! t. x8 [ U. c. Z5 {
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麻辣海鮮飯 $65公仔箱論壇, {6 @# \2 t. w- n/ i) ^
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。
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% c; n* [! k' A! ^3 ~■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。
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" i% [, ?. s- x! o) ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 Y* d$ S P) H3 U* g4 Gtvb now,tvbnow,bttvb紹華小廚
9 C0 I% y! [( @; K公仔箱論壇筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心5.39.217.769 |% n) I8 ]' L |
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; L) ~7 w& A/ P1 p6 j' ]0 E6 g0 Q1 x& vtvb now,tvbnow,bttvb米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。
- a7 F$ K1 _2 p$ O; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E+ r: x5 c- ^* T$ R
t( C% a/ R" A8 A- r3 m公仔箱論壇豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。
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/ x' E: F9 {# [: a7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x% S+ a4 b+ b$ M) O: b
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$ T: P1 Y5 J1 L5 {# h5.39.217.76配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。5.39.217.760 O/ {4 p: x3 Z U6 w: g7 L
) h; i; M6 q2 S9 n; @! K r0 A" J公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {$ c# j, B" X* ]+ g4 _
火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。
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O* A4 r6 k# v8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍
0 d1 l/ m; `) g! P5 P! K& Z公仔箱論壇位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。
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* _1 R; m3 j) d7 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特製豉油 臘味頭尾添油香5.39.217.76, P% a% U: V$ j4 j8 [0 e
除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。
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梅菜肉餅 $60
" S# `" d6 Z- P5 K( e2 I■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。5.39.217.764 z; n' U7 F( Y$ @+ ?
- l; J0 J, o; O% s$ ?; S3 J5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l y8 v0 h! X( h: h
■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。公仔箱論壇& P" n' K. w# _& R: A1 j" U8 l
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鴛鴦腸飯 $55
[2 j! p6 z- ?) f■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。3 x4 w4 b* X! M' [ U
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5 U& J6 b% x R5 w$ _- ?( _; ]4 c5.39.217.76白鱔飯 $68
, j! ^ D! p* ?■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。
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( U; w$ T, I8 ?4 a$ v- U6 W) n公仔箱論壇煮飯點滴
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■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。
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* ?' h" \5 O. K u! F■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
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z9 h8 q/ d- D# U0 c" M$ p8 u嚐囍煲仔小菜西環北街% l$ A( l! U( h! V# Y! W
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發表於 2014-12-3 04:40 AM
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