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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。4 ]7 d' o. D/ d! Q' { e
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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。
* d- P% l, G$ N5 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 E6 k% e3 C4 C, Etvb now,tvbnow,bttvb唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
0 N8 L: V! I9 v. I) R. N. rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! {0 K* Y) ]7 Y1 @" o* @" K
「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
2 m' i/ o8 v0 V2 S' f, qtvb now,tvbnow,bttvb
& ]" p$ n1 d/ Utvb now,tvbnow,bttvb「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。公仔箱論壇4 A4 Q% Y% \% _3 v2 t A+ u9 m
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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: `+ E* z6 a A這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。5.39.217.764 Y# g# |" u* z+ L
( O* G: o* \- `9 B& U5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
7 _8 K: o8 N5 A' e0 u# \- a5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K7 K% U: j& A- C
「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。公仔箱論壇; N P8 D4 o* }* d: |2 N7 @( P
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]" b9 e: l9 b+ d. _! [/ L6 s, _
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■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
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9 v# E9 b- _/ t- V1 d; Y5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
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7 m% E0 D; |6 T- W) O1 ^: wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。7 P; d7 J) G4 M8 [& P
, R) J, }* e5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。tvb now,tvbnow,bttvb7 s% e: ^: Y, D* B1 W6 R
$ m- x, y1 f4 g9 t4 Z5 H4 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。公仔箱論壇7 a; ?0 F3 Y8 e- j5 \6 D4 v$ f
2 u* z" k! o" z/ ]4 \「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
$ O0 E7 a6 a- y& Ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 |7 \. x0 j! g, ~: L, X7 i
「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。8 g( J$ F+ c+ v( A# z/ k
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那些消失了的好味道還多着。
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, N- \* j$ p$ ^8 o: L2 j R公仔箱論壇「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。) c T$ M' @8 ^
3 u! Y+ m/ S! ]) j' z' ~0 h( t% ?1 G唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」, c, o6 J! U" m) @* K
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% U! {) z% ^ ~3 s5.39.217.76劉致新：以為酒經有得做，好天真！
2 d- ^ Q5 y$ W3 v8 N- S$ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
Q; y/ }6 m* P1 q前輩們還想起中環的食肆。4 Z# o0 S! C. h- X7 c1 }4 M
/ x; `, [7 Q6 L; }9 Ytvb now,tvbnow,bttvb「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」: B+ [: O" Y, ?6 K; y# j
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。5.39.217.76) R% E4 v. U, O& c
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問大家中環有新六記嗎？- m& C- t) P. ?: v/ q! c. m" W
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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% D- V. o8 V* A: I& r( x「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。公仔箱論壇( a4 m8 L. P; [( n" L
- O0 i J0 G3 @5.39.217.76「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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+ {. I5 w; v8 w/ b8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。' \5 O1 W0 g1 ]* z( E
" L$ g" a( K; Q+ o* A0 }這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
( s5 E- @( L. \3 ?- UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. ]( C, b9 g* U- Y2 A9 \6 W4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
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0 @4 p/ d; V8 ~: [; f! x0 I) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 1 H; D" s0 b; @+ r' M; R( y% F
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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。) H9 b# S, Q- o# j) s. R" j& W
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。5.39.217.76, q* O$ m, w! s
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。0 j, K) _# L' ^( A8 _. I
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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( n2 Y. s. _% ]5.39.217.76「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。tvb now,tvbnow,bttvb! V* B6 ] Q/ i' ~
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「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。公仔箱論壇8 k/ E$ j' X, K! z6 g
$ W$ Q" E' G d' x4 Vtvb now,tvbnow,bttvb「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。9 M: B6 u2 t( b' q( p+ c+ {3 j, u
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唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」 ) Z, S0 f: [+ h3 U: I
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唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
. E, V$ b+ C. o3 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r+ B. j, c. K1 b' Q% N$ @+ q% D
前輩對晚輩，有何訓示嗎？
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i8 B9 q- x F/ [
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。, w9 f0 O+ @; \' [
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?& f6 j4 t( r }3 o5 R3 u
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■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。公仔箱論壇5 B6 U* E1 V% R8 E( {, f2 @
% u5 z& r/ l* P, \; q# Y7 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。, v: F* }5 c! b* _2 i
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那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?& m! I% d" V/ A
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一頓茶，受教了。& Q0 k m7 p4 _6 H: W9 A! f
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食家心水中西餐廳
# B- _5 X7 w% ]9 o- l西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
* D) p/ p' s2 j公仔箱論壇若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 2 s" I/ v0 f3 ^
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" ^) ^7 r' f+ f2 B! v9 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
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. n) Z" T# N9 ?" V7 M" stvb now,tvbnow,bttvb薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L, ]" Y/ [ s6 B4 x H
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。tvb now,tvbnow,bttvb `; ]. \- E0 X& c: \ S' }
+ @6 R6 {; L3 z5 \tvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
6 b. a& l1 L1 S; _! e: \- DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I# O p; }4 B: ^& a
富臨飯店：新店比舊店更好
5 D3 ~# W b& s; \! k& O/ itvb now,tvbnow,bttvb中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。 C7 u: q+ U2 N3 ~# c
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三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p+ u# ?7 C u. `! w" d
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( X( h5 |- t+ g. S/ Q0 Z5.39.217.76■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。0 `7 z0 O( K# G+ P( V- l& ?; R/ k
- l" V4 e! u9 v$ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb* ]3 F4 M$ Y8 b, A
扣28頭吉品鮑$1,250
" A# y$ n+ Q6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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$ e* [. F! l0 S公仔箱論壇地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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食家飯堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e0 N+ }) k8 z
劉致新：選富嘉閣
! Z; s4 s8 f+ I劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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欖角香酥骨$1185.39.217.765 X, B% r9 O J. ~4 A$ T. f4 d
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。6 Z- }& K' F x" v( g
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地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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9 A! w- ~( V9 q黃雅歷：選太湖海鮮城
3 G5 P# c. I1 f& O) \公仔箱論壇「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。7 y# K' w, k4 q0 o* c9 I: c9 k
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脆皮芝麻鹽焗雞$2905.39.217.76; {7 O! f( W; X' b
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
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地址：尖沙嘴山林道5.39.217.76) {6 A$ a" y, g+ E: t
0 |, I: N0 n; ktvb now,tvbnow,bttvb唯靈：選陸羽茶室 5.39.217.76: n# T( b/ U( o* e; W6 p' d
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
?' T( I& c5 q8 u# m公仔箱論壇5.39.217.76) s1 w! n8 T' B% f
他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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; o' k, `) @0 U4 K雞球大包$425.39.217.765 i8 ~& K, A2 ]# r
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
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" q' h+ v+ b" h' m地址：中環士丹利街
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三人：齊讚甘飯館
/ V" U: A* ~7 y4 ]. O0 x從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。
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地址：天后水星街海興大廈
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發表於 2014-11-28 05:07 AM
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發表於 2014-11-28 10:50 AM
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