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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [5 N5 y4 C- p V3 w/ z
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4 _9 I& i5 M% O黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。
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' s) a. ]. ^9 f8 _" L- p唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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1 o* C) M) d1 W: N& k( V5 x「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Y- ?4 |5 u! F5 n
% d, J3 x+ }; b5.39.217.76「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。; [- ^9 O0 ~- ]1 C
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。* ]* T' k+ E/ F6 }1 _
5 U3 U% }" Q5 Q3 e$ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb% J& U7 j( ]# i" s% r
' k$ r; ~, E! H「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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5 U$ B$ y: }6 t; m4 F( t! p, D/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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% a# v; U6 ?# O- U從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb: ~4 D+ P3 W P B& z/ c' N" l
7 L7 W: @$ s: u6 Btvb now,tvbnow,bttvb「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K; H& y4 O" ^# F; ]
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。5.39.217.762 w* Z% ^- G9 U) ^& H* }
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* J( U. |0 o" D2 E, i5 ntvb now,tvbnow,bttvb ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。) M/ k/ X5 U/ Y1 q" E
* Y9 g: W5 _5 A' `公仔箱論壇「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。$ j* U. V. o( b* ]$ p
( ^0 d/ Y8 h( I1 A「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb0 T" f, w& O# Z
* ~) N# q- s% @「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。公仔箱論壇/ \0 L- ]2 A. ?5 \1 X }( U$ i
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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% G B8 r' K+ |' O( }5.39.217.76「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。5.39.217.768 u* A1 v3 T2 g
9 S0 W4 `' A" k# E% w, `3 ~) L& ctvb now,tvbnow,bttvb「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
* O9 {8 o4 V$ f# q: b7 x公仔箱論壇5.39.217.762 i1 g$ J0 A2 W& k1 ^9 z
「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
C& _( O1 g) H+ s7 U: K: T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O+ H8 Z* i* w% C
那些消失了的好味道還多着。公仔箱論壇! R* F. [3 Z$ x: b) @( |( K2 l
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。公仔箱論壇$ K& |" w+ V6 ]& g a/ @% w
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」7 s" m4 a+ `! k
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6 _0 P! n8 p! J$ t7 N) q: X劉致新：以為酒經有得做，好天真！
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" `8 g- u/ t1 w r: Ntvb now,tvbnow,bttvb前輩們還想起中環的食肆。
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」公仔箱論壇' ]# c- {9 a2 y8 J% B1 ]1 Y
6 n$ `3 [3 W3 s# }8 V! [. V「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb- L9 A6 D2 A& O( I2 [
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問大家中環有新六記嗎？% g/ D7 k. {* ^4 u' h/ s5 |" j; ^1 E: x
3 I2 |& x& S2 p0 B3 g) c( }2 Rtvb now,tvbnow,bttvb「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
5 w$ v; d$ M) J; c/ U9 U& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# U) I+ m- v, A6 b
戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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1 u- i# B, t* A) F* y( E# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
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( ]& Z' D* t+ S+ A" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
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9 S, i' d' l3 E. i! n這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
& L' \1 g8 |, v- l0 }* C( b8 i公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d( j0 Q3 W$ W3 p) h
黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
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6 w# p* J! x9 B/ @' Q2 y唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o0 W/ `( U J3 [9 T( N( Z, C
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& C: A+ r% Y; l3 M0 P& r■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
# C% g8 i; S1 M2 {1 stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y% { m; i( j
劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
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8 {3 {: N% _8 |, d; {& E0 w, wtvb now,tvbnow,bttvb「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
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! I) y1 W0 q" B! Y0 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。tvb now,tvbnow,bttvb3 b0 C1 u' y* A6 l+ w7 K5 q
$ A$ n4 j2 ?: RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o' P! o2 l& i# r# s
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「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。" f- j |4 k/ Z
+ o0 v$ C5 K4 I7 D% }- f公仔箱論壇「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
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, g6 }/ l, m6 n1 {0 p唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」 5 H; y, b( ^6 J1 {% k- X" p
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唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！5.39.217.76- q b. K6 P' |# ~
; Z1 v8 u/ Z- X' E+ {5.39.217.76前輩對晚輩，有何訓示嗎？公仔箱論壇. t( h& B# P" M1 A6 I/ G4 j
: D# c2 i- U9 l" H" Y3 E) Ftvb now,tvbnow,bttvb「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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: b3 p1 R2 N, b4 R }# T1 t5.39.217.76「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。公仔箱論壇& i( N( e+ ` R; ^( B" x. e
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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# }$ _2 j# {" R& ^5.39.217.76■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。tvb now,tvbnow,bttvb/ a# s6 c( Z- m0 L# [
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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( `) T" J% l2 [( S7 ?tvb now,tvbnow,bttvb那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
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一頓茶，受教了。
' q9 t# z2 G+ b5 v! R' jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& D8 u9 V9 C7 U; U+ i
食家心水中西餐廳
0 r, ?. ^3 f u西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
C' w: ~7 l2 F若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。5.39.217.764 Q/ F( x$ E5 ~3 u2 ^0 V3 ~) Q
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
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9 M" ~1 P8 j+ ?$ U: r5 u1 p5.39.217.76 ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
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7 K5 ]" Z. B2 \# g7 N/ m薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）8 ]8 U8 K+ p" J' ^0 Q! o6 L. j4 Y
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
# {: Q- E" V1 z+ Z0 _5 \3 n公仔箱論壇5.39.217.760 F' ^; q# q! O) V! I3 C6 T4 r6 a
地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
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富臨飯店：新店比舊店更好
; f3 I8 b) {5 Z w5.39.217.76中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
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& ~, U$ P5 }7 R5.39.217.76三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
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■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
0 y! Q# G2 G+ [! U, pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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, U) U! H' S0 R* r3 }9 ~tvb now,tvbnow,bttvb扣28頭吉品鮑$1,250
; p: K+ w2 [! S: G- ?3 |/ x, Z公仔箱論壇■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場公仔箱論壇; O9 S' [2 J S& j: J# J
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食家飯堂8 F/ |" Q% @& y. _" E$ }% g" d
劉致新：選富嘉閣
8 g& Y6 w3 G9 X; U l劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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& ]4 ~# t4 i6 h) Z4 R7 m* U公仔箱論壇欖角香酥骨$118
: p, ~7 b/ h- \; ~% Z: m0 _公仔箱論壇■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。tvb now,tvbnow,bttvb9 E; m" D2 w E p" ?6 H
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* a# M) `5 T6 j4 c6 N+ ]tvb now,tvbnow,bttvb地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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5 l" Y: d3 S9 y% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃雅歷：選太湖海鮮城
2 I* r, t5 S4 E' q' ?5.39.217.76「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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2 e; O+ x3 J* v8 f6 W5 i7 u- l/ `脆皮芝麻鹽焗雞$2905.39.217.764 Y. @& W' Z0 x+ Y9 a* L
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。公仔箱論壇/ Z, ]) P" O. J6 x8 X" ^
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/ y! X1 B6 ]/ O) K' f公仔箱論壇5.39.217.76# l8 Q2 g5 x: S
地址：尖沙嘴山林道
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; L9 c% Q+ F" D3 G6 N0 R唯靈：選陸羽茶室 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a5 d, B/ k) r6 K0 e% D
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。公仔箱論壇$ |' c# e: H) t' f4 A% q3 g
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他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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3 A, d7 J6 w+ F* Y. u8 h' S公仔箱論壇雞球大包$42
, J/ d4 \ h! A■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
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; a6 g) O# ~- P: D1 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! H5 X1 l2 ?- U# c; j" ~公仔箱論壇地址：中環士丹利街
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三人：齊讚甘飯館
. e. u# k( A: I- o* J# ^! f! utvb now,tvbnow,bttvb從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。tvb now,tvbnow,bttvb1 O( X! Y6 K6 Y! Q9 M' i/ [
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地址：天后水星街海興大廈tvb now,tvbnow,bttvb8 }+ A3 e4 _7 t- K
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發表於 2014-11-28 05:07 AM
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發表於 2014-11-28 10:50 AM
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