[食肆地點] 一代食家　雜憶錄

4 M K6 W- M& v2 H4 s9 v
有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。2 H. c3 |0 s/ L9 k5 Q/ {4 L5 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N2 m7 _- w# g

黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。
$ p. m! Z0 C) H
唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。/ j) j/ \& {, f( ?: m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W4 v% u ^- B3 n
「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h/ K& ]! O) u9 s) a- s

「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb+ \- n1 E% e8 Z5 b$ N9 n# f
tvb now,tvbnow,bttvb/ k1 A' Y% f9 j% _$ G
「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb T$ L6 }$ E- l; C. S* t8 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z. F0 _3 h( a- P5 ~' p' ]
這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。% [8 L8 x+ C( G& \1 i

「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。

「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E; A6 q" K0 f
你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。

從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。

「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。

都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。

3 B0 a4 z! ~0 b: p/ c. D
■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。" A4 w& J* `1 Y" i
5.39.217.761 w& ^- s- k- j$ P
「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U8 B- }& m) O9 K# W7 m: ~' X

「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。

「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
% U: m4 F) ]' @, ]! H6 S% `
還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
tvb now,tvbnow,bttvb/ O/ f& ]: M$ T8 m6 s2 h4 `
「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。! _# q4 K7 \$ _. g
1 }+ |0 u5 j( o2 M- c+ A/ r, h
「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
; R( u0 Z" |7 U0 p" r/ F
「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb; K# X2 ^2 P( z. }
) c( n1 \4 D  \$ r& f+ D
那些消失了的好味道還多着。tvb now,tvbnow,bttvb) S4 z- K4 T* @  G

「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。. p2 x  u" T9 ]4 h5 N
) A0 b# {3 d2 c0 c1 G; Y
唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」* s/ C: F2 L% s6 ~  `
5.39.217.76' ?1 {( M& K+ H: F* W% w' H

劉致新：以為酒經有得做，好天真！
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {* }6 z$ `+ I
前輩們還想起中環的食肆。
3 u) b+ H! @- f$ f7 t
「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
tvb now,tvbnow,bttvb3 N- D; Y; H1 i0 d
「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。3 B, b4 K/ Y3 `1 C7 s4 X
公仔箱論壇9 h+ F7 s4 b! ^; r9 d
問大家中環有新六記嗎？5.39.217.76+ l/ _/ F# S; Z# U( t' W0 |

「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O% K+ }7 ^9 X

戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。

「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。公仔箱論壇 R% G' F% x( v
公仔箱論壇$ G. A% I+ c8 R. y* E" U# h
「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r. `* f: x1 K, [! l. V! H- c

「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。

這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。

黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
tvb now,tvbnow,bttvb- X: m( z( X( A4 B
唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j3 ^  d6 e5 x: {3 ^5 }! t8 l
■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。tvb now,tvbnow,bttvb6 V, Q. E: H6 {2 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d* }& @4 j0 ^+ i, p2 G0 T
劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。1 p8 N& b* O! U$ ^% X& y
tvb now,tvbnow,bttvb' M6 t4 f, v3 ^6 b( r: q
「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
  w4 A, s2 y8 Z( z6 p
「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。

那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
tvb now,tvbnow,bttvb! s, I, E. n% Q+ m' |8 g
「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。tvb now,tvbnow,bttvb2 Z# Q+ k/ [" O, Q/ C3 w) Z" O! a! i

前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。tvb now,tvbnow,bttvb/ y4 i* r0 ?* \" ]. z

「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。

「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
公仔箱論壇3 r6 ]4 P/ ^/ [2 v1 d+ v
唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  7 k& j6 J$ B& \; w# z/ f0 }

公仔箱論壇. a3 D& }! D& a/ E

唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K9 M% J* [8 Y

前輩對晚輩，有何訓示嗎？0 z0 x  N9 J7 B9 |& l: e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }  U+ s2 `6 D; k- d. r
「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。tvb now,tvbnow,bttvb! v: U  a% ~7 g/ R* H# I

「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。

「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
9 V3 O; G+ p9 {
筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 ( Z  R! F4 E( m, G; R1 u% z: B

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?9 A$ ]" S: b; A ?8 I x$ i3 h/ r
■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。

我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。

那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。公仔箱論壇* O2 J1 U% i& I2 ]. e# U3 O

一頓茶，受教了。公仔箱論壇 c6 h9 ]: s' }7 p( k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]& s7 ^4 A0 @
食家心水中西餐廳
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G' r8 Q) o' ~$ B8 \1 g8 S
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y$ M9 c! K4 W+ Y0 y5 G

現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。

2 b7 G5 T1 ]- X2 w
■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。

薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
5.39.217.76$ F# b( [; u, h6 O4 d
地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
9 t' m. Z+ X9 m
富臨飯店：新店比舊店更好, x V' S9 C9 B7 s; z0 Q m- h. e2 B
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。- N1 R7 G, | q. T3 A$ @' d, c- k# w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k3 ?4 S& Y) b& Q; h
三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」

- [/ l, y1 b7 ~" i4 V
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。5.39.217.76% q l% n5 U D

扣28頭吉品鮑$1,250
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
tvb now,tvbnow,bttvb3 E$ J5 g; {- w: e* D( i
地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場1 V& _3 |3 B: N8 \( M
公仔箱論壇& T% G& H$ _! C8 B* v. k- f6 L. u
食家飯堂
劉致新：選富嘉閣 tvb now,tvbnow,bttvb/ d8 v9 A5 G8 k N! t4 c# \
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。

5.39.217.76$ h/ _% c; o9 S4 Q, E8 J: L
欖角香酥骨$1185.39.217.76' Y, r: D7 t' H) r7 y
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。

6 R5 c8 r* \& {$ G# v/ [' o% K
地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心公仔箱論壇" |3 Z$ d3 G6 Y6 z, A

黃雅歷：選太湖海鮮城
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
tvb now,tvbnow,bttvb! p i3 P, x' y

5.39.217.767 ^7 J: F: n1 I7 c" G
脆皮芝麻鹽焗雞$290
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。tvb now,tvbnow,bttvb" _( c+ g$ U, N G% u/ J3 n

5.39.217.76  j' m; F) `% _( S) N
( G3 a8 `9 O  k0 n# L3 Y
地址：尖沙嘴山林道
公仔箱論壇. U6 D  X3 e+ r* M( i
唯靈：選陸羽茶室
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。

他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。

5.39.217.767 y5 n' z- W: P; z% C
雞球大包$42
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。

地址：中環士丹利街公仔箱論壇- ]4 H/ k t7 ^# ]* j
6 h' v6 [/ ^) b0 o( U
三人：齊讚甘飯館公仔箱論壇$ @$ _" E5 l8 \ l: j6 Z! X
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。公仔箱論壇' o# K2 ?+ E1 D& P( w% j3 Y9 {
5.39.217.763 H6 ~! D# v+ ?