涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
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: k" @0 E3 L9 ?8 b/ i! W■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
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對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
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Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \- f0 k7 K' v" f/ k4 a
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& i# b/ H! S4 t7 W5 N2 ?tvb now,tvbnow,bttvb鐵板野生鹿柳 $288/170克
9 k. A* l" c/ \; ?( x, o■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
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4 ~( H9 U5 o- \$ r! o* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新西蘭野鹿 岩鹽吊味
! M% D8 X, c7 d, b. h! X; c新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
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鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
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, K7 r6 F& A) K% c& Ltvb now,tvbnow,bttvb野鹿：肉嫩味濃
3 B9 K6 K# @/ r屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 % v, H' Q! Z5 r. w7 d) ~' ^
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鐵板超
8 x0 O3 E, k R j) I0 x# B尖沙嘴山林道山林中心地舖
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& `, q. N7 n- O6 Z" @% J公仔箱論壇法國野鴨 製餡餅一絕公仔箱論壇1 V) m1 x# s: a/ X2 |
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p9 `7 Y6 W& f7 I5 K
) ?0 q4 y) ?. q G2 l& _: M% A5.39.217.76當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
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$ x* T4 T' M& D: y5 K' B% s$ l/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
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! _3 D% F- d/ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國野鴨肉餡餅
2 n g O; {2 ^! b& o; s: h3 A公仔箱論壇■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
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$ D* j- i9 T- R' }6 G烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
4 m$ B+ K$ K$ W( R, K9 I. P; B■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
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野鴨：纖維幼細5.39.217.76! f6 T# y, b7 g% R/ r7 y% R) v
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
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6 F9 w7 P# S1 Z0 D+ P& ttvb now,tvbnow,bttvbWagyu Takumi
7 Q8 D' f3 x1 q6 k( P) d, Dtvb now,tvbnow,bttvb灣仔活道萃峯公仔箱論壇% S, G+ j7 Q' Z+ N. {
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
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! K# F3 f! {4 w, g, b3 z; j; y; S8 e: htvb now,tvbnow,bttvb法國野兔 打碎慢煮 & I R5 S4 d! W: [! j
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i2 y7 ^- C7 e& W
: a$ V( S7 b; k9 a3 ~( f8 T" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。( @* X: _3 O* h! Z, I( \1 Z
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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
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- D( H* e8 v, V: i/ t- c q4 k: m0 V: D公仔箱論壇 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495tvb now,tvbnow,bttvb1 Q2 ^# p$ X J+ d, k( Y
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。+ R# i+ ^+ S6 h. W ^
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意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
( o, @: w) G/ qtvb now,tvbnow,bttvb■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。 O1 U% |, }# E: J2 s/ |
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/ A: r6 v) M+ q法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。, N3 B# Z" M' b. c+ H
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鷓鴣：膻味較強
: h# A& [6 E0 l: b8 g身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。& `' [) s% | ^# v0 M" b+ o. i
( b7 p5 y [) B( S) b. LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。希戈餐廳TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E7 @" s1 m# L% O
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發表於 2014-11-24 04:27 AM
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