涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W. D/ g0 y$ I+ @
! u0 r1 S( h' c4 V5 Stvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76" [5 y1 b7 _- m4 C$ [
■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
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對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
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7 ^' U8 ?& M, a0 Z5 ~Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。# S7 c+ Q, \8 m1 ~! H2 g8 s7 c
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鐵板野生鹿柳 $288/170克
" y7 D) ?5 C+ n; f5.39.217.76■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。公仔箱論壇 A4 }2 }0 s r. V5 n$ ?
9 D/ I7 y6 M2 t0 W2 O) d* y! E6 q# l& T5.39.217.76新西蘭野鹿 岩鹽吊味
9 s; ^! N" n6 j9 e, F5 Q$ `新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
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! Q$ z _: E {# j# a公仔箱論壇鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
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野鹿：肉嫩味濃
, g4 M0 i/ f8 n& {+ w- ]. U屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 $ [8 d& f1 f" Y. p) J
/ H [# _2 A1 E4 g0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵板超5.39.217.76: a4 T; r9 l1 v$ M3 E% U4 Z
尖沙嘴山林道山林中心地舖 tvb now,tvbnow,bttvb: Q- M# H, ?" b' Y
- p' s2 Z" Y7 b0 p) ?4 s P/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. g, r/ \% Q* I) y
法國野鴨 製餡餅一絕
3 s) S- Y4 \! \1 c4 A* Y曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
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0 y1 {! l: V9 d& z0 K0 g! y當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
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( J% r7 Q' W4 Q0 h1 k; _; C" }0 W$ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.761 `# h9 q# r) J
■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。tvb now,tvbnow,bttvb6 i, v) @7 Q, p; }0 |, x d
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4 S7 w4 z. f& l5 F, d) H( r公仔箱論壇法國野鴨肉餡餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }9 C1 U N: i' d8 f8 l- R
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。. K) P3 J1 n0 l
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烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉公仔箱論壇2 Q2 \! q {, J# r
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
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' q7 W: z9 P) _1 G; ~tvb now,tvbnow,bttvb野鴨：纖維幼細
2 h7 Y( C3 T! p" H& y$ o4 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 tvb now,tvbnow,bttvb9 |0 A f4 p/ {5 M5 S
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灣仔活道萃峯
! r7 V* I2 a2 q; l5 ~*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
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* k5 X! p& b7 E1 U: b; iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國野兔 打碎慢煮
) z' A/ ^9 Q! r, x6 |, F公仔箱論壇法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。
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4 p; t+ i; F1 D" j$ r5.39.217.76另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。/ g/ @1 p' K' V4 w7 w$ G6 j
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+ q; k$ @6 O; v5 v, h5.39.217.76■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
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8 V+ E1 j# e! O0 K7 Y* A" E3 }5.39.217.76 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $4955.39.217.76/ f- _8 q! M0 @8 m3 |# h% v) U
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。5.39.217.76! t: A; S: l& [3 I
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意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
) s9 w% w4 w8 c' l/ x■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
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$ r7 W% Z+ D0 }! v法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
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; Q6 J! L7 v0 p) T8 Q" F' J鷓鴣：膻味較強
7 B3 Z T; A* J) C5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。: x4 U( C6 i* i, }8 N
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希戈餐廳公仔箱論壇; i3 Y4 B1 r) O1 L) o2 k1 E
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
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