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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
3 ]- k( Y; I' B; S4 c" J% [- w2 Q$ wtvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
" O2 D P& Z7 D5.39.217.76是2.4:1，是高級的油炸油。7 P6 h. A6 {$ X/ l) V
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。* M N4 u3 ~0 T: c5 M- d7 {% ?
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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) H# M7 m$ [. e! F! z! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房內該如何安心用油、吃食？
; u6 |; A0 I3 e- k2 M公仔箱論壇1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d7 `; u, L7 ]( C' y; e& l+ ?. `
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
" `' r# P1 w% g7 x7 o3 ]5.39.217.763.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。5.39.217.767 ?% N9 e2 m0 B
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
& g* _6 ^5 ]9 Q J/ a5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
* t+ O' q8 ~4 C. f6 X( R0 ptvb now,tvbnow,bttvb6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。tvb now,tvbnow,bttvb4 O5 Z/ d2 u* ^
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
C4 l% \+ h8 {7 j* a% r+ H% w8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
5 J( K3 l3 P& A* A. q- l; ]9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。+ P9 m2 F U# i8 r# r4 U
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健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb/ P; \, d. ?; A0 s$ W x& p! ^
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？% i0 p/ |3 k0 p2 B$ c" M
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
# U; i A7 H- D) J6 n6 u0 E玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。5.39.217.76& w M, }9 y" {& w% Y, q( X
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb% w& Q% q! \3 Q; Y5 _
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。0 S% ^0 t6 z) |
芝麻油：抗氧化性強。
& G1 z, Y) x. f( S4 Z5.39.217.76烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb/ ~) ~" Q* {+ S0 ^
1.潔白、無臭。
+ S% E& x, r# ?9 f; r公仔箱論壇2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
% d9 G+ u; a& c1 i; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
8 x' a% A8 W( _2 ctvb now,tvbnow,bttvb4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
2 a* A+ l9 }& g$ i. S! [- ^/ Y( M* atvb now,tvbnow,bttvb5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
& W0 g+ Y" Z5 G8 ]" H/ W% o1 W冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s: b6 D8 [' M3 ~4 Q
+ u1 T3 h) e0 d% p; |" h5 J0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l$ _! g/ s- T4 G. h2 M6 Y
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
" x8 i! \* T" t( j: T5 s．出版社：幸福文化TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z" c- s" k0 E4 J* g
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
: }1 ^% O1 P0 |. V& ^$ K公仔箱論壇2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。5.39.217.768 }& K3 V4 c! l
3.裹衣油炸品會大量吸油。
" }* m" v( |" \% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y4 K+ S) l# z/ m* D+ C" Z+ O
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
+ @' C. m A6 O etvb now,tvbnow,bttvb低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
9 b4 z/ x6 V. ~6 x# ?: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中溫油炸：160～180℃，炸花生。
. \, p! B, \8 e; {% D$ A; Z& n5.39.217.76高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb t% \1 V; d7 K* j4 d! T8 l
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。( \8 R4 [3 d( N
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
# F4 K) m- F3 ]4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。公仔箱論壇* c% q; z8 t+ g& d" y* X
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [) b, u4 G4 B& X I
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
- q" V' C# n/ Y3 ` ?公仔箱論壇1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
5 V! u4 x$ L- m. T7 g" l3 ?tvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
u( `8 O/ c: O/ Z3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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- r. J' t2 z, E, a# D) g X) m7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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