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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。公仔箱論壇: e. k8 q2 z5 E: O- G: O
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇7 ^& ]6 u! j6 G I$ B: C5 ^, F
是2.4:1，是高級的油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e1 p6 P& N$ f7 K, D6 m
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
& l$ T. E2 g: b) k+ ?7 @3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U. U- s3 H& H
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廚房內該如何安心用油、吃食？1 |9 c- ~& d5 @3 k4 w9 L& W
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
% b4 ~* O0 M0 btvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
: Q2 R! |' U. ]" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。5.39.217.768 N# r1 Q' p3 U! ~+ A1 o
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇7 M7 ]& G9 e$ L
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
: }6 `( |) ?( V y. `! t; _4 p. z公仔箱論壇6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
$ o7 N1 z. W4 X7 O$ n+ dtvb now,tvbnow,bttvb7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d' B0 M6 [5 k+ J! b9 w" l# M
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。, h. `" L8 E" H) {& _: V2 W
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問
/ Q P% Y& {- wtvb now,tvbnow,bttvbQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
}8 Q. ~* v1 g4 H4 C0 Q( Y5.39.217.76芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
1 e) \" v- L# k: l5 I# F) p5.39.217.76玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？+ _1 M; r& O( L) F$ Z4 b: P
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
3 B/ p( }9 E' |- O1 i `9 Y5 |芝麻油：抗氧化性強。
1 o. A* `0 X1 ] g$ S0 {( ^tvb now,tvbnow,bttvb烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。' m2 g- I8 l4 w" o
* |, }$ M2 m/ _# t" ?9 \; e4 Ztvb now,tvbnow,bttvbQ3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇4 R' w4 b. j# C) z. f. X
1.潔白、無臭。
: r2 J7 R8 n% x2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb0 Z1 H" w' P q: C! |
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
" G% L. h. O8 R, a8 Q5.39.217.764.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]4 r0 Q5 w7 {0 L' L
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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( Y5 ]6 z1 z1 J ~: e, R3 ? F% Q公仔箱論壇Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
8 F1 N- G, q# H D$ i9 m1 ktvb now,tvbnow,bttvb冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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+ T( z3 s, E( Y+ A/ c+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 g! X; Y3 w( }公仔箱論壇 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
! z: s# x }: W# j5.39.217.76．出版社：幸福文化5.39.217.76+ Z' z( r% R+ A6 }
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。公仔箱論壇# E8 ~; }/ A/ a, c9 _4 c7 u
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。; Z7 q( F3 Q) k- |9 j/ i1 s, z
3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L. q! w0 v" c" M; L
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。5.39.217.76& N& {2 a0 p2 {# N I
5 R# |* n- \( ttvb now,tvbnow,bttvbQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？, `( p, w1 ]: I" Q' i$ q: E7 z
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？5.39.217.76* B; j5 ?6 f6 [5 d
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
( m7 h) a& m* M! O: b8 y, h7 [& x公仔箱論壇中溫油炸：160～180℃，炸花生。
9 K! t$ E! K5 W2 n2 X. Dtvb now,tvbnow,bttvb高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
3 h. S1 b* @8 |炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb# y" l, K& N( R& Y, j1 U7 p- i
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。$ @: a1 ~" D( V5 J, Y
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。 K8 K/ c0 A( H; l$ ~
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
+ X* E. _# S1 Z6 h, J5 N! ~1 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb' Y* Y6 d5 M$ a p, t
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1 U" w* P; \1 }5 ^+ x- B1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
- J! _2 z s$ L8 M/ k0 n公仔箱論壇2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
0 c* L, G4 ] `" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。0 q5 m- X% d* Q U& U- I
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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