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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V2 @& P( |' x& q. Q6 C
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v) l& N9 a3 \& l3 Y
是2.4:1，是高級的油炸油。
& U- Y; v, T% p7 E# P: f公仔箱論壇2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
% X& y- w# e* T, \公仔箱論壇3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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- _( g0 \$ T, Q6 o' }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y) |: P1 h& j' ]* Z
廚房內該如何安心用油、吃食？
6 N; M' |' @8 m0 Z1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
* [( `2 h! V$ E5 q7 k2 y" ^6 n7 ]2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。5.39.217.767 Y7 b" v/ V( B7 M5 x; B* H! T
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。tvb now,tvbnow,bttvb; Z8 @7 c4 ~* b7 m
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。5.39.217.76/ T8 C% J3 u6 ^ x1 X" v( I
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
L$ e6 X! U1 s$ s- ^/ p7 B, O5 J6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
r) Q2 P5 ?% W. s0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
0 B4 ]4 _9 u" O$ \6 [$ `. Q公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
+ `& ~/ ~8 k; Q) Y, D* `tvb now,tvbnow,bttvb9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。6 g# S. ^, [7 Y- i! I! h
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健康Q & A好油8大問
4 I4 V" P: t) j* [' z5.39.217.76Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
+ T2 Z/ X( {5 t$ M: E! d芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
h- B! U3 G. U( @: y2 g3 ^tvb now,tvbnow,bttvb玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T% y3 L+ L: x! j% Y, p
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
7 ]8 r: L$ K4 u( n' v芝麻油：抗氧化性強。
6 P1 j9 [3 g/ E8 i8 I* q, u烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.764 C1 p; ]) d2 T3 B% z
- Q) J' B: s$ b3 R# Q公仔箱論壇Q3：油炸油的基本要求？5.39.217.762 u8 b- j8 k" q5 ? P l7 l/ ]
1.潔白、無臭。
% \9 @! w& Z7 l+ O公仔箱論壇2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。0 n0 o% y5 X/ m: X
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
; L+ Y* U3 C3 O& M4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb$ K' O' ~- V/ q
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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2 u2 N0 K% U% l& d. B# z, r- e6 WQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
! H& g. C- \6 X ~: n. `) U冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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: c2 e4 d' \7 k3 n+ K! vtvb now,tvbnow,bttvb | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
9 T( }* G3 ~- m2 o: g$ E! G6 I& g1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版社：幸福文化4 C) `) g$ {9 B
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。: \) u+ I z3 i; d1 j) a; w1 I
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。! I5 |, d7 o5 V9 I
3.裹衣油炸品會大量吸油。
3 A5 \3 P- D0 z/ M/ l4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。5.39.217.768 H+ V( l5 I, h, m J
" H1 |8 O; I4 Z# D7 B4 c9 @5.39.217.76Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
1 R& U+ M- H b0 d: \" F因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
! ^4 d* V* V8 }) H/ F/ S! |4 [低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
, s8 V! s! c8 E; a) c1 N中溫油炸：160～180℃，炸花生。/ a+ B9 q9 b D$ N1 |3 S6 o. _
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。) @) I- l$ t! @. x: z+ w
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
8 r# z9 Q# ?) u! Y4 i7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb/ i* A% P& L7 b( v& t; d' k
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
7 E8 H: w3 _; A; k炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?1 I) }! q% D/ ]4 v! I
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E, Z: T1 i% T9 |: |" J
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇, C+ Y, r- o7 [8 m5 S" g# z7 \
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
+ m7 i5 H2 @/ T1 Y- g2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 F- L' q3 ]* \* J% R: L4 C) d- ?
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5.39.217.762 O# T) N1 s ~( R1 o: @0 ^
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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