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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。6 A& X0 X' F u( d7 D
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇/ H3 N+ M# h( t5 E& {' |
是2.4:1，是高級的油炸油。
" ?4 y9 {! j. J. j# t4 p! [tvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
, d! _0 o8 z$ j; W0 m! @0 T+ ^9 R公仔箱論壇3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。! R( f8 y3 a9 ~( d5 e; H& e
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廚房內該如何安心用油、吃食？公仔箱論壇4 n# s, k/ a" y% G
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。1 }9 I7 C- D# R6 `/ }. v! m5 \) e
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
4 }4 B' @4 c3 s) f4 ~) Z, o3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S' P @! I' F0 G1 `5 A: C
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
: e5 Z, i( N0 x1 A& ]4 |2 r; DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
; R9 v- o* L1 Y8 Y; W% Z% ~3 {* f dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
' j+ B, F" U' J# P$ \0 j' F$ z7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
* u: z5 f: K# _1 @' h3 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。公仔箱論壇* {/ k. A. _- E- x0 {1 |% r
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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: K$ C$ r: I" s9 f* j8 Ztvb now,tvbnow,bttvb健康Q & A好油8大問TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N4 v+ E; [ V/ T( T3 x
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？: D. S% Z. H8 R$ I# S( i& l
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
; O k0 U# Q5 e玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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6 \- J. o/ I6 v- B, W5 i公仔箱論壇Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？; q3 B% E5 n8 E/ u$ f
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
8 }4 {; P9 Y$ ~* J. z芝麻油：抗氧化性強。
# p* M0 q% C* k. Z: N5.39.217.76烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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8 f0 S8 k/ v, Y w7 [& a4 F- Dtvb now,tvbnow,bttvbQ3：油炸油的基本要求？
# F# ~) m4 Y: }% b" k( e) ~1.潔白、無臭。
2 n) {2 P5 i3 S2 I3 a# k) m公仔箱論壇2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
/ e% n: H D1 G. B: F, h3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
9 [8 o U, {1 \" f/ v9 `7 V4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
9 e, X- L& Y9 G; s* B) z5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。5.39.217.76! Q6 l- w- K( [
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
8 d3 e ]5 V# ~冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
) {; W1 g% Z3 z5 U) @ }0 @5 p Dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y+ g2 Q* ]- X% w' V- l- H2 U
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健tvb now,tvbnow,bttvb5 g# A O7 r4 q. ]- ~3 u( f
．出版社：幸福文化
2 r8 G9 ~ p, J# k4 g- n/ {5 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。8 O( p0 \0 l3 U" N( z9 a+ \# H5 ]: p
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
, ]. H3 s+ V8 f# a' ^5.39.217.763.裹衣油炸品會大量吸油。tvb now,tvbnow,bttvb1 u2 {) V; i" E: x+ s3 e
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
" w1 T h) F3 W; j* y* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 \8 _; y* i& W' ^) R" U- |tvb now,tvbnow,bttvbQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？' D. o0 J6 r; Q* v! L: X/ |8 D
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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! b' l6 G4 B" {8 b% JQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？: V, a) L2 L f# J: \; j3 f
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
) P( {( c2 f A; o% O! Ptvb now,tvbnow,bttvb中溫油炸：160～180℃，炸花生。
8 o& ~: w1 O% W( ?4 y$ U: L高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
; j7 E5 j- s, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯條：140～160℃，吸油率35%。6 |/ O3 Y0 S. e6 y
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S; v% H1 M0 p' R3 p; s- ?
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。- w' `: D( h8 k
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。tvb now,tvbnow,bttvb( z7 c# }! L; v7 r9 Y
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。5.39.217.76; G" B: ?) _) O' Z
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
# |; ]7 c8 F: ?4 M* n4 D5.39.217.761.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
, C+ X% q! K9 F `& t* c2 htvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
& {8 `7 p% j" \* m3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y8 r, T1 R& M& J/ F
6 h5 P8 w, n( _! \' R+ P6 E8 Ytvb now,tvbnow,bttvb |
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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