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" k, Z% ?+ I* V+ Z$ X教你選購料理好油公仔箱論壇! @4 j& ?$ A3 Z( w0 {
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y/ a; E Z% y. I
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
; U o' c8 u! X% H wtvb now,tvbnow,bttvb是2.4:1，是高級的油炸油。9 i; a# R! d# b, x' O
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
, z- ?$ m# c& p- [0 Btvb now,tvbnow,bttvb3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。: Q( e/ {+ E( U2 F/ F" b' `1 n
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廚房內該如何安心用油、吃食？
8 s; C, i9 H9 C$ h9 B% g1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
! [/ q! Y+ S% ^9 k. g5.39.217.762.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
" ~1 p% z+ I; r- [6 L! V1 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t5 W& S- x+ F* I9 B+ r6 d X2 V9 K; W
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。 Y Y' p9 T! ^- h/ p$ P
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
' f6 q; }/ R0 ^; [1 r+ b. e+ u5.39.217.766.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
9 G' ]/ T# A# @! S4 o9 w! ?: C; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。, X) _7 c; Z2 }* F
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
. ?. a: d4 Q. U5 Q1 f/ _# J7 Ptvb now,tvbnow,bttvb9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
3 n2 [: S, [# m1 [0 H% h& qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s6 R/ H4 K; x U
健康Q & A好油8大問公仔箱論壇! H; _) Z5 S: f2 t z/ {
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
# f% s4 N8 o5 R, q Btvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
, k: u9 G3 r, l6 x6 Y! }玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。, `# G( J: o W$ N
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
6 Z' E1 @# s, {* M k' C3 S8 |- t2 p公仔箱論壇米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q0 Z1 M8 e# e0 i- q, F
芝麻油：抗氧化性強。2 w. L) m9 E1 k6 e' e, B
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
9 a* G' G- {: _; k7 H' n: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q+ h( J1 ]2 Y. M
Q3：油炸油的基本要求？7 t8 R+ P1 S2 n: O) Q k- D
1.潔白、無臭。( T6 [. g S& N. B) f7 |; w; F
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
1 x. E$ X! Y4 M9 X' b4 `, [5.39.217.763.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。& D0 H. Z7 H4 |# M: u& f
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5 [' a, C7 |5 U2 O1 h: T5.39.217.765.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
8 Q; Y! ?6 o- w) }+ n$ V7 z8 Stvb now,tvbnow,bttvb冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健公仔箱論壇$ }$ |" t) Q" K" \3 {9 S1 W
．出版社：幸福文化tvb now,tvbnow,bttvb! U# Y0 B/ X. V6 E
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
$ y: g5 P6 @7 ?6 w* Atvb now,tvbnow,bttvb2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V; a. X/ j% o" N1 G5 Z
3.裹衣油炸品會大量吸油。" J' h0 ~5 n% g" y3 o5 i: } f
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。9 [; ~, S H" m' b% J! s7 K# \! X& V
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
2 ^. G8 D0 t7 t公仔箱論壇因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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! }3 r6 `% K2 |# V1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
( R H8 E4 e) V3 x: p# p, T8 Ntvb now,tvbnow,bttvb低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb0 n8 T7 m# F5 ^% i% \0 ^& ?
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
2 J/ h/ X- W6 {8 w! t3 ?; Y' z. ?高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
% J8 O/ i: l _+ [9 _ a4 ^( s公仔箱論壇炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb: L# E; h5 ~' e# T
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。9 r) K5 Q i. P
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。5.39.217.76& _% |- g$ c; T* K
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
) j% p% `3 f. g$ L" X! ytvb now,tvbnow,bttvb油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？5.39.217.76; o/ O/ v" |) _5 y) ^+ ~
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
/ k8 k7 ^1 h0 Y; g% ^% Otvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3 V/ M: [# |' n8 T3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B- d4 f# W+ u3 _
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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