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& N4 R& W, v& ?2 K( f教你選購料理好油 l2 A" D/ \+ T& K+ w
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5 T+ ?: ~4 ~" @6 ]- C公仔箱論壇 | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T2 v+ s1 z5 g; V1 L. r: @- B( A8 K
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
) d& e; `& z% {; Z# wtvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb7 a' h* u9 C: r T" Y2 f
是2.4:1，是高級的油炸油。
9 H8 e) |* _& c7 X; ]: ^2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。公仔箱論壇6 @* L3 \7 Q: c8 [6 w- ?: B' f
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。( X f# j( x! i0 f) _9 h; r* e! u
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廚房內該如何安心用油、吃食？
$ s) u1 r! Y$ ^tvb now,tvbnow,bttvb1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
- H" a; O: d% G& X& ]公仔箱論壇2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
M% B5 f @' Y; C3 C公仔箱論壇3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
, m7 ^2 O; O- j2 [ `- CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
# z" `2 c U) Q5 Q' p5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
4 ~6 W" ?7 n, [. ^) u2 O2 m5.39.217.766.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
: K; q f, s' { z) @7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
% W1 {; U$ V. s6 Y公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
, G0 I3 n6 z! E8 L) G9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
3 D0 N6 g. U% E R. F公仔箱論壇公仔箱論壇; H* J1 } G5 q& { _/ ^
健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb5 R- B1 R3 U5 F+ M9 g
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
! B$ |) N* W5 B) B芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
" X6 F* @$ \8 T5 O, p公仔箱論壇玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb( a8 G3 Y b" G5 {* B
5 l# {4 L8 \% X! x( PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
3 r; r; ~+ o& y8 y$ ]公仔箱論壇米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇+ s1 j; N- W0 _2 B# r- ?
芝麻油：抗氧化性強。tvb now,tvbnow,bttvb' s$ p8 }) A; V1 I5 S1 o
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
v. x" _. A4 r4 q$ b1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 S' i' T4 ]' I" `) r0 Y- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：油炸油的基本要求？5.39.217.76- M& J" N9 ?- e2 \9 b1 o
1.潔白、無臭。tvb now,tvbnow,bttvb: c8 P3 C1 j( r6 s
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
/ r. u8 D5 z; W3 V5 l9 g$ `2 {3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。tvb now,tvbnow,bttvb6 m! X X6 t/ l# j5 L% X. j4 r
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]3 j( l7 L( Z" ]& M- C% B
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。( R9 Q% |' c- K3 D9 A# W' H
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
6 m, N; n A$ @* Atvb now,tvbnow,bttvb冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。+ I/ l6 X) T: |
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/ n; O5 V' L0 f | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
# O& [2 j* A) Q3 N公仔箱論壇．出版社：幸福文化
% n1 w# v, G: d* y6 K, [) d5.39.217.76．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。5.39.217.76, U: M3 z1 w9 {' ^% K" t, e+ c
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
1 x. s1 `2 e" Ntvb now,tvbnow,bttvb3.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇% m1 C: n5 ^3 V2 |* x. U% |
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。6 s+ y) j F9 R/ @, [, ?
3 ~: Y; B) f0 C0 y' f* \% K公仔箱論壇Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
: M" c) W8 P5 X! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇# B6 C) ~0 U' L6 E9 F# A b7 |
! C, R6 a$ t1 ?( o& I$ _) s: gQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
3 ?8 T: c" x9 A3 a+ K低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
: `- W7 a& N5 b. u3 j0 x4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中溫油炸：160～180℃，炸花生。
4 D/ j( @2 S9 @3 `tvb now,tvbnow,bttvb高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
; l- s( c, a+ _4 K; x炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
3 J5 A0 G5 l1 y8 G1 ]5.39.217.76炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。5.39.217.76! P: P! u' E+ p' m6 d- Y% {
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。/ b- S3 z: x a0 f. B7 ]4 t
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。8 L% D7 G0 h* f9 H! N+ I( ?
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。/ k; E' N" n' q
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G% Z/ O, @0 S4 p2 E; A% z
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2 \/ r, r3 v N& U+ {: W2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
6 G' d4 S. o5 L4 g. [5 g# Q公仔箱論壇3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。; o: E7 ]& ~: B6 p/ O! [; }$ {# H
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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