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# r7 f: Q! B# j2 E% A' K r+ y公仔箱論壇教你選購料理好油
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% e ~, X3 n1 Z7 E0 r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \/ i/ L) u6 W$ R+ m9 Z0 E
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \! L2 Q1 ^* L+ l7 I7 g) _
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
* W. x5 X6 o) [, U是2.4:1，是高級的油炸油。
0 E" T2 r" [( E2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。& ?3 R3 h1 U4 U+ y1 _3 g9 @; B
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb' T$ c$ m' a/ j. R% Z7 v4 D
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8 h s% G/ W# V3 Q4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房內該如何安心用油、吃食？' ]0 o# o/ n8 x; Z
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。& @ Z% A$ n; C$ F% q1 K! J7 V
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。* V2 ]! b. F H, t5 A0 b$ A
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
* D! f1 j. O# l0 `1 N' C! {4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [' }( o7 Y8 X' n- f4 l/ J
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。tvb now,tvbnow,bttvb4 J) v, b! b. W
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇9 I. `( R3 Q7 t6 u# h- Z5 S$ g: ^
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
9 ~+ c1 v0 q0 m. S) r' ?5.39.217.768.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
- A7 p* N- X4 g) z/ L9 Y6 R9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb6 B0 [4 ^/ M+ a" ?& y, B
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健康Q & A好油8大問
; b' }* e4 Q/ rtvb now,tvbnow,bttvbQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb4 T4 b8 E; F2 o$ _3 G" r- W
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
( ?1 [- j& W" C1 Atvb now,tvbnow,bttvb玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。4 d% L$ G3 I# Q; E
. j( _9 h/ M- f A! z6 h& RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `' T, C" K& R W- @: p" I% Z+ j
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
5 {0 V8 O+ S3 _. A, b芝麻油：抗氧化性強。
& A- O! M$ p, m' e, C' d: O烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.76$ x# H, u; r4 C
+ y) O& n( A1 N# [4 W) a" wQ3：油炸油的基本要求？
0 g( v5 O% b4 [0 }1.潔白、無臭。
0 f6 t0 e5 M+ z- A; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。3 F5 w1 x. i$ D! {% M
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P( d, T$ M! I4 }
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。3 }6 I5 K! Q$ ^' x
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。公仔箱論壇& ?" j5 C% o! _8 E+ A
, N$ F/ c4 N8 b0 ]( x5.39.217.76Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？+ `" z$ G6 _. S
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
Q6 D2 `. K' ^+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% I* g+ m; P6 c1 O
# W+ ]4 A: d3 x# n+ } | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健公仔箱論壇, c% o$ A+ L# P3 a; d. X' _$ K% k
．出版社：幸福文化
K1 Z8 e- i7 F n9 ctvb now,tvbnow,bttvb．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
/ c9 ?, f5 C1 y* c8 b公仔箱論壇2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
+ m# ^4 T1 s/ `. e" R公仔箱論壇3.裹衣油炸品會大量吸油。
% N( R5 |5 s* y0 w9 S( H1 Ztvb now,tvbnow,bttvb4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？5.39.217.76( ^# S/ [4 S% Z7 {. ~# @! n( J
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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7 K! [1 v' R: X4 X5 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
. @! K2 Y# t! F. ^# i5.39.217.76低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇5 a/ L% Z3 E2 g6 o. P; u
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
+ ?; z0 M2 V! y) L, h高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。6 H Q3 M' ?/ d
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb+ @) R5 C0 ]4 S% y
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
8 `: A; K: v* A' B5 {炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
! l W% ?0 ]9 t/ ^炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。公仔箱論壇" Z+ L; l, a( o% i, l% D; E8 R
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？; @& D% w& v+ x1 a9 B9 R# Z
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2 t, n% g2 @' u5 h公仔箱論壇2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。5.39.217.769 Q2 D f! I$ M' t w# A, E4 n
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。tvb now,tvbnow,bttvb! U& V7 ~9 D8 G4 \$ g5 N
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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