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教你選購料理好油1 Y4 y& W; i& J! B7 d- f
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
* E& R5 ?) R$ Z- ~- E公仔箱論壇1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
8 O0 h, V! k6 B8 K. }tvb now,tvbnow,bttvb是2.4:1，是高級的油炸油。
! B5 C1 ~( x* w8 E4 Y2 B2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
& k: H* L$ H8 R4 l$ p% t/ @# L公仔箱論壇3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
* a- A0 E$ ^' v2 B9 r2 D; p1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
* {( l( g+ n( h+ T- y3 d! o" J$ _5.39.217.762.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
9 Q( G0 Y$ J" |% bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
% M+ N, x$ M3 n* g4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。) X" }$ L. g1 e' @7 g
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。tvb now,tvbnow,bttvb( f) w. q/ y6 Q3 Q' o$ g9 m- R0 f, s x
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇- Q2 X% D1 g1 A6 h( v* n- c/ y
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb% g8 Z* j n/ m8 Y% Z% b
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
: `' O `" v d! _( W" C- ztvb now,tvbnow,bttvb9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb5 V% f6 b1 i2 q' X9 H( V* L* e
6 t5 y- x, F# N5.39.217.76健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb1 t$ Q( H( L0 W3 a
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B+ z- B0 _4 p+ G8 R0 E
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
; K& Z+ C0 e' L8 t' S$ G( O5.39.217.76玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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p# U5 @% ?, f* o3 }tvb now,tvbnow,bttvbQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
, D% \8 R# z1 c4 }# ]) P& N/ W米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
( ^( S/ Q G' r$ T3 |5.39.217.76芝麻油：抗氧化性強。tvb now,tvbnow,bttvb4 J, M) F0 ^* z+ q
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.76# A# E5 p# r. o% ~
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Q3：油炸油的基本要求？
/ A- n' E7 J) r1 g8 J4 Ttvb now,tvbnow,bttvb1.潔白、無臭。* H% I7 ]: N1 M* c& d
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J# I+ u. U8 @* f% y$ N
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
3 h# n" G9 [! K& S9 S* ?/ w3 X/ h: o4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。公仔箱論壇* n. W1 X- ]8 v2 k' C2 X
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
/ S. Y8 _( ~% w! n' ~$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ `& H1 L6 {" W2 G8 q3 W9 lQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？' W) x: C" p# M2 S7 g# L- D3 A
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s6 `2 o, V) ?4 r q1 o" c
．出版社：幸福文化
Y5 ? p$ {- f5.39.217.76．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
- ^7 i" K' g) P( Dtvb now,tvbnow,bttvb2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f/ F7 g$ \% ^4 O/ C
3.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇 c1 y- a1 Q7 {' k1 R5 r
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N( S6 s9 x# f: e; I- `8 D& G. t5 e" I
9 d" F, ]. T8 r+ rtvb now,tvbnow,bttvbQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
9 k9 @% h( s1 {0 e5.39.217.76因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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1 [1 }4 Y+ k0 H& Z% n5 j5.39.217.76Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？3 n" S4 U) d, n
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。: J3 R0 C) P8 U) [' U6 N |
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
* F+ ?+ C; M$ \) G, m. rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
7 g0 M& I/ i7 \# c' r炸薯條：140～160℃，吸油率35%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b2 U1 O% e, N. t2 e1 i- K
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
( r0 C; P1 }# T4 ?" z$ R炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。3 P j6 z0 ] J1 j$ k
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
: T. d! x# S* X0 {, Y* U+ N公仔箱論壇油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
/ C# v2 ?- I4 M. s/ M' HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W5 x [% y. k0 ~
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
W! ]+ U" D' B: K h; h5.39.217.761.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。5.39.217.76; a: s! s9 {" p" B4 `" u! \
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。+ ]- m3 Q: V" \' w& f" L7 M" C- W2 u5 P
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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