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教你選購料理好油tvb now,tvbnow,bttvb+ C8 A- Z6 V+ a T9 l& p y
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。公仔箱論壇: F$ }9 K$ X5 ^/ ?
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l; t. `/ ?+ Q% Z- s
是2.4:1，是高級的油炸油。
3 O$ t; V8 t' t+ \! wtvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w5 ], k' J. n" f0 x. @& l$ N1 Z# |
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
' P, D0 w6 i/ z: I5 t, V8 Otvb now,tvbnow,bttvb1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
, g/ @. M; L4 ^& k8 n A/ l, P公仔箱論壇2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
9 f, d& p' Y% J5 xtvb now,tvbnow,bttvb3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。5.39.217.76" C0 a! P" g5 N* m/ y5 K
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇! e' Q6 _& U) d" }5 r9 C
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。tvb now,tvbnow,bttvb* G5 `' G; e, Q }, X) a, o
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c6 E( |( ?' R( p3 p
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
. ^& s1 B: |6 ]4 N2 s8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
" W* ]2 a) f r1 w$ g) C: B公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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: Q# f$ G, W* w: N5.39.217.76健康Q & A好油8大問
2 M8 H8 J/ s! x, P' VQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？4 A8 \# P% A+ B D, p; ?
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
+ e$ ?/ K- }7 ~% O" l: y+ u# ?1 M玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb9 {+ [ J7 h1 j; m# l
- [0 A! r0 S, i2 S8 [6 o- i5.39.217.76Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
; b4 a0 ]" B2 A M4 ]0 H4 W米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb2 p h$ e) `' X4 i/ O- w7 x2 j
芝麻油：抗氧化性強。
3 }# |- G v/ w公仔箱論壇烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.76# \% a% a( P5 ^, {
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Q3：油炸油的基本要求？
" |6 b) y* _3 k5 u$ [0 o% W公仔箱論壇1.潔白、無臭。
) K3 w* ^$ |, ^! J% j5.39.217.762.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
( d: q4 H$ Z; |$ {* Q& ktvb now,tvbnow,bttvb3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。公仔箱論壇; Z9 l# |: n) f! q8 n3 g
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
" T; h, Z( Q J: Y; o1 p1 E. n公仔箱論壇5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z5 r/ x) E" c& o j
* I# ^, F4 @4 O# j7 x& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
6 N4 f' E' i' V' |% t9 Rtvb now,tvbnow,bttvb冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。$ ?( f( T9 w2 Z7 E
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$ ^3 M' p6 Y+ q$ o5.39.217.76 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
* l# G+ s# L5 P) L公仔箱論壇．出版社：幸福文化
' ~( v4 C. d1 X: k$ y% o1 U' |．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |* N# O8 f0 n8 C' X- c; b3 t
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。7 v, m, `9 X. @9 @! A: ~. O
3.裹衣油炸品會大量吸油。5.39.217.76. Z& z3 m1 j3 K+ e, }# P
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
; Q5 d+ L/ r! \6 c; i因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
' U9 T1 L& f- n7 C8 j9 b低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
v$ n4 y+ U5 o. |中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇" U- n- m7 V* i3 Z7 x
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb# U$ L, h/ W' p% `6 {+ J, V
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n B; W# l( b
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
, |& y }1 i* ~0 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
. c! c0 D" y: T& o4 z0 J2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。tvb now,tvbnow,bttvb) Z! V- i5 Q7 m/ ~6 a$ f
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb3 Q# ?. O/ H' i1 r
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇! Y1 r m! [* t" J
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。公仔箱論壇! A. {+ ^6 k# t" i
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
5 y9 {1 I W# ~- A- x# dtvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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