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8 s; N% {1 p% }& e y* N教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。+ j8 N& O& F) W+ I( z4 R `
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
, m9 w/ a" [) M4 W2 c# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是2.4:1，是高級的油炸油。
6 q6 x2 ^0 W! j# I* }5 v2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
K% W1 [' P5 i; Z' a2 ?+ f* F9 `3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
5 H9 K# T: j6 ]+ u: D/ _' c+ Z1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
' r7 ^ j# E: B" `2 L% \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
; E+ {1 e, x* f/ g6 P6 `5.39.217.763.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。; c" I/ H$ c; l( y
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。tvb now,tvbnow,bttvb! X; F: ~3 X# k5 u+ E0 f
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
5 v7 Z5 K# E8 w. W; ^0 C' ^5.39.217.766.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
6 j1 E P8 j9 O5 }* ~公仔箱論壇7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
; J. m; ]0 F' s- U4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。公仔箱論壇* r0 _" n& o J' Y/ _; J. j
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o; n# Y0 _5 Y0 b
/ {4 D9 `! x) X2 K, D健康Q & A好油8大問
) t) W- s) x7 o* L: |2 A) `" Z5.39.217.76Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
/ r5 b2 H# O# x# J, S芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。5.39.217.768 T3 O0 ^, @; ]; y4 x: Z ?2 H
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。" l E$ M1 V7 j# E: Y+ L/ [
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
; p& U G& b% L4 O米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
5 N1 ?# w* [- ]# E! e芝麻油：抗氧化性強。
- E0 o6 K/ ]; H( w公仔箱論壇烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？3 R3 {# ~7 i! ` Z! b
1.潔白、無臭。
4 m% H( }$ S! Y( i0 Z* f1 a1 e# f) \公仔箱論壇2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb7 s I6 o! X+ [- J+ R) V7 D
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4 f, I5 T* r) f4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
7 H. Y# F' p1 b8 n1 W5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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; q" ?% ~6 [# F8 T5 FQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
h, ~3 t+ L* Y rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
; d1 m3 }2 d+ v3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M( S }' a! D: W/ g' i5 ^
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
: F, M* _! B) z# t' u4 H公仔箱論壇．出版社：幸福文化
& }0 x- ^4 u4 [. w0 r& W& g$ W5.39.217.76．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
& F, ]1 J' C# h8 S# L公仔箱論壇2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
0 o0 T" G" w Ktvb now,tvbnow,bttvb3.裹衣油炸品會大量吸油。
@3 O0 i9 @& `tvb now,tvbnow,bttvb4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z8 J6 E0 q7 H
( y1 [4 e0 T- K. B! t' @5 ^tvb now,tvbnow,bttvbQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？' q. P+ L4 l! H
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇& F) q/ K* o9 N0 t
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvb now,tvbnow,bttvb4 m: ~! t8 k( L7 h" [3 A/ _# r
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
. k2 q- m& ~2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中溫油炸：160～180℃，炸花生。' f% \$ V+ ~; o; b" ^
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
* f+ X G( e$ Z5 C+ H/ ]公仔箱論壇炸薯條：140～160℃，吸油率35%。5.39.217.76" ]! P% s0 P% [; x( k3 p
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
( p, K. @$ R- {/ a" J' w' Xtvb now,tvbnow,bttvb炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。tvb now,tvbnow,bttvb1 E% k/ E( Q( S
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。公仔箱論壇6 F, c+ B3 A/ T; x
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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2 A: B1 \& I) U- W8 X8 t3 \Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇# ^ ~8 n0 g, b p: {
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
* q' t; B9 x% Q公仔箱論壇2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
7 R. i7 b/ `* [( V$ h0 \3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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