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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。0 k6 ^2 y' `7 {6 j" h, }
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇, e) Z1 d8 R0 n+ a/ q5 c
是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇/ N3 R) _! A8 F0 u3 H: ~
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
7 e9 h7 L+ {9 O- v/ p7 O3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。5.39.217.76; P; L5 |0 Q' }- G. V% [
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廚房內該如何安心用油、吃食？tvb now,tvbnow,bttvb0 E- o2 Y/ h$ v# w5 u- s1 V9 M
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
8 |! u' B' u+ d. w+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb, j. i" j+ B% A+ k8 S6 N
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。! Z3 ?! E/ V) \, r
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。5 R3 @9 C0 _4 s- U4 q
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6 W# M& b* V, |6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
6 e, H+ V% I: C+ Z' ~; F6 h) a' b7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
2 F! ]! o( |, L% C公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
' }8 t+ b. B6 c, H2 Z公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇8 h* n* u' N# Q" D: A
6 m) s$ z. X* a+ o% f/ k2 R" a5.39.217.76健康Q & A好油8大問: j7 y: [2 Y c2 J$ }2 w% Y: Z
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb8 D1 T4 {5 m. j" U- N9 W! T: Y
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]' i$ `( X1 M5 X5 k/ C+ Z/ u+ k# a
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v/ L+ ^! W) p' L7 X7 j
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb- k! `& P- P; r1 t6 z
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇: n( e/ I9 f* M! j1 T
芝麻油：抗氧化性強。( D$ y" b, ~' k
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |5 p2 G9 E4 m* t" { G2 M% R9 u3 _
. t% ]; D# t/ }+ p* Q5 `5.39.217.76Q3：油炸油的基本要求？$ h" c* q2 b4 `( Y, p
1.潔白、無臭。公仔箱論壇' k" x$ u% w+ g4 O. K+ \
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
8 \8 Z* [# R; o4 S8 J2 C5 Z8 stvb now,tvbnow,bttvb3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v4 j8 i* U& e& U6 q4 [
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。公仔箱論壇3 f3 {: w" m3 M& P
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n( v$ T q& R9 G a" h
* \+ B; [ B. C8 m5.39.217.76Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？5.39.217.76: c& t9 D3 U. M' b$ `1 V9 p
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健' L! A+ I. t( ~( [6 y4 g
．出版社：幸福文化公仔箱論壇8 Q! R1 x: ^% N* [+ u- l! \
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
3 w' t) y; ?' k: E9 n4 q2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m8 |3 K0 g- r7 ~' ?5 a
3.裹衣油炸品會大量吸油。
7 Z3 R7 f: i' K5 U/ u% P' v4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。5.39.217.761 O/ I/ V4 _# s
6 o' S2 x! `6 @: J2 s5.39.217.76Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb* {4 a1 j1 ?% O1 V" U5 \2 \
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
2 r- N" G1 I/ K. ~) S, v低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb5 a2 p Y0 g0 t! }; L. h" S n; w$ G
中溫油炸：160～180℃，炸花生。* T1 i& M- L9 \ N
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。5.39.217.765 g+ h& A6 I. h; e- B6 u
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。% S3 r, B: s/ {2 O, P5 W
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。公仔箱論壇2 b" t( J: u, l
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
+ I5 l3 x$ O. [; d* i Xtvb now,tvbnow,bttvb炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
9 {; t: [0 J/ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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7 G; k8 Q+ a- H8 J1 V: j4 b2 rQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]& y2 s$ l7 \9 j9 ^/ F3 l/ ]5 J
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
o; X. a. G0 s/ X9 q2 A* S) T0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
, o( i6 L1 }5 N6 Z4 Ltvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。' H$ F$ @. I" K! O% W
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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