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教你選購料理好油* y* D9 @+ F$ b) s0 [
# B2 K( ~/ H. ^4 I1 j# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
! s' ]& F/ R; s" l3 x x9 {# s& p1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
8 k+ N8 A$ D) u% l3 ~7 t是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇% r" z4 y; R8 t3 ?4 }5 n
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
$ @! a4 ]2 i7 e$ Qtvb now,tvbnow,bttvb3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb9 D4 ^ J: [5 l( D
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廚房內該如何安心用油、吃食？
9 W( L1 r9 R" X& _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
9 m( r! b) e+ xtvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
& \# ^2 ]1 B6 M* K( w3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。4 o& K4 y2 l: T/ i( b$ X
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
* I9 ?: k% }* T5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
& m% H: @; D! G5 h! y W; _+ P) z6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
( h" E- S, `% C5 B# z# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb4 H2 r% m2 U: G6 E9 C* b
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
4 S- B& }; e, P, l/ R( W3 y, ^# @+ ]9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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( i/ x% l9 Q q0 o4 f1 I& }健康Q & A好油8大問( g. P3 V" k( t9 M. |9 q! q, O! P
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
: t9 L4 m: _/ s9 A0 ^9 n7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
) w' M( j# _: @玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb4 W3 |( Z! z* M* k# l) |
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
7 H1 F& q: C3 P6 G _( B# s0 q米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
6 I* h; P5 w* ~2 G) l" H2 A芝麻油：抗氧化性強。5.39.217.76! X# ~) \& N% c2 Z2 u& [( o: q; l2 U
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.76) a6 h7 ~) Y: O) g
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb `/ {. F' M! E7 S- G
1.潔白、無臭。
; t, M1 M. ` W公仔箱論壇2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
) J g+ Y- W, _2 j( Z, y" N1 U* e' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
, N1 z, V6 r9 _& M; d7 n2 m+ g4 W1 V5.39.217.764.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
; S2 [0 F" t3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H4 N7 O& \! ~& z1 T T4 a* x
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
! W& ^5 a6 ^# u: N8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c; u( w; P/ Y. b! E0 h) u3 a+ P4 w
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健公仔箱論壇0 y& T, |7 \6 P$ h. b9 C; X
．出版社：幸福文化
5 g O/ ]8 _8 g' ?5.39.217.76．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。) V0 S/ s {1 C1 g" s4 w& M" z
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
7 N1 B) f" Q% B% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇2 G0 v: A& S4 D* S3 Y) R
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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& s+ u& @. m2 {. L公仔箱論壇Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？% K" C! c4 @+ t
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。5.39.217.765 K& Q6 z0 x7 b2 C+ _& J
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？: b! T+ N; y0 n! B8 D: A
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇, ?4 {, Q4 M6 T! M+ B: c* I+ M
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
8 d) d2 p3 M) ]0 [高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
( c3 U7 n7 I! ~7 ^9 X炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
& h" B+ F2 R7 c* k! r' `, X5.39.217.76炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。5.39.217.76: m. v2 l) R1 q% C4 q: U" p# Y
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。5 U3 x4 I1 T* {" K
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
! |, i. b. g T! I公仔箱論壇油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。7 |6 u3 j4 w, Z9 m% ?4 e
' A5 u( F; j- j& k! W' Z- Z) o" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
K: C1 W, v! Z: x1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。公仔箱論壇/ a* }! T7 Z/ q$ r! R# z6 L& h4 I
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
. c/ T9 h! t( b# u- b0 q6 b3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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