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教你選購料理好油9 c& v5 C `- o B7 f
) g5 O) G5 N8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。5.39.217.76: [6 l+ n0 L/ D: N4 C
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
7 R4 E w9 j6 I) z* ~, m! m5.39.217.76是2.4:1，是高級的油炸油。
/ ^' d+ l5 n) L0 z6 e% H+ a' @tvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
% L% [9 ?1 r; Y4 t公仔箱論壇3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I& \& \% R C7 {
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廚房內該如何安心用油、吃食？
# Q' b D0 w% L5.39.217.761. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。5.39.217.76% S+ p( i0 T7 ?" S
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。5 b O9 b* n/ g$ J; h# n' T& N, C' f
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
; v, D& S! \3 v1 l1 N公仔箱論壇4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
1 q' [1 r+ {$ W5.39.217.765.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
0 }1 t8 |# X: n; O: G" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q/ k( q# Z7 [+ W% {; D% ~
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。' r D: X9 r4 ]) j3 x0 h9 A# r
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
/ A' h9 P: z @/ s" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
# |/ f, r2 y- s0 u4 ~! cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ ^; y! Z& X, Q5.39.217.76健康Q & A好油8大問
) y. J2 y0 w4 D& w: h: m7 u) F$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？5.39.217.76: k% l# t6 F: s" b
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H0 |- p$ \7 r3 g
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb4 p+ c/ g9 Q( W# s/ e* {$ }! u
/ `! T6 Q3 q' d3 w; t' }Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
) i) \- E# O# R# I5.39.217.76米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇! ^' b' l4 q) }- q$ j
芝麻油：抗氧化性強。
/ o& m+ _; s; W) \# p4 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇. p( f0 s4 ]& K/ Q. `' G. b
+ ?7 E4 q: F% K5.39.217.76Q3：油炸油的基本要求？
0 Z" Z' i, J6 Z% f2 |. Q" w5.39.217.761.潔白、無臭。# `3 O) p: I: z( D# e
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
% M, y! n( B3 D公仔箱論壇3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。" N. m" x: c! x6 w
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。* R. ] R/ t2 m/ Y. h/ I g4 q$ d
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。' \* W& H3 k3 i# y1 n
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？. z; u+ C( W/ K$ V/ E/ I ]/ n4 E
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 w# @4 ^, B; G# c, n
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5 K1 X5 U l! a* S$ j' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
7 S# ]1 W7 P, U6 u) d* e% W* Q．出版社：幸福文化tvb now,tvbnow,bttvb; y/ x8 J+ r* I7 N
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。公仔箱論壇& f3 \4 ^1 A( L) A+ ?! W
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
5 f6 y0 R: w9 t( ~8 \) Xtvb now,tvbnow,bttvb3.裹衣油炸品會大量吸油。
5 V/ R* _8 A' f# i( N4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。. s" k6 @8 w+ v9 O
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
9 V6 w& p) Q' K6 p. f+ Y. F: }! P公仔箱論壇因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。+ E, l6 T6 r( Z, E9 j0 T
5 h6 t* A' x6 |& {公仔箱論壇Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？" Y' Q9 V; h, F" u9 Q# @
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
+ v& @ V! s! d: Y中溫油炸：160～180℃，炸花生。
# c1 T9 K9 Z+ `0 ]8 R- y4 r公仔箱論壇高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。公仔箱論壇" @: X4 D- g2 K/ n5 v
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
( z1 C }% C2 k* {" J; qtvb now,tvbnow,bttvb炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。公仔箱論壇5 E9 K+ p( j% w; b! u* Q- {
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。# n0 d) {( v) t& m2 }
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
( ]) ^# {$ Y! _% f3 htvb now,tvbnow,bttvb油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^- W& ? R) ?7 k. `' |1 |; U
8 r1 Q- L5 s6 {8 C$ h2 V& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
" H. |; j% }8 ]( D: n) e1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
' X' E J9 z4 n$ a2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。 c5 q; y; Q4 B8 [ U6 Z8 G
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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