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教你選購料理好油tvb now,tvbnow,bttvb3 R$ O" B2 C% c" [5 K' \( M
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
8 @' O7 V; u* X6 k0 E4 d+ i公仔箱論壇1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇% T( |6 c. Z- J$ P7 b4 ~; |
是2.4:1，是高級的油炸油。
" M T+ a7 b0 E# j+ Y$ Y2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。, P* [- s$ y8 Z; G& [ k0 Z w
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇/ r+ t; S1 [: P6 b3 j6 y
+ D5 ^0 p! G# j4 }' v- MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% G c% L! ^$ C' b+ x公仔箱論壇廚房內該如何安心用油、吃食？/ ]% I( t- i) M, d0 i [& g
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。5.39.217.76" j; X* ~; D# z1 C) b& d
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb, J5 W' L" u/ _( ~$ Z2 y- |
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。9 ~9 P5 l% p7 M3 v4 d# e
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。. `( J2 C' w/ c% N; N/ a, N) B6 Z
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
7 E K* M [. x- T$ ?+ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T5 @- e8 k# g6 i# ^% y. A
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
0 E, s' N$ }) {tvb now,tvbnow,bttvb8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X. k6 E/ D3 }( d2 R* i+ N8 v8 b3 G9 b
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇( k$ n+ W0 B3 C) {
1 Q5 r3 A( e7 x# v' y8 x: t* O公仔箱論壇健康Q & A好油8大問5.39.217.767 M7 O. E' H. h* n
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
1 d( s! m' f5 D芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
/ R j* x) g' r* B1 L( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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0 F# t8 Q4 ?- @! otvb now,tvbnow,bttvbQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
" F5 V$ H+ i; v4 Z2 z8 p米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
+ }) `6 T3 O3 F: d: `% o$ Btvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：抗氧化性強。
$ u- ?4 I4 L6 a$ u8 {! mtvb now,tvbnow,bttvb烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。tvb now,tvbnow,bttvb& b# e) {0 t% F5 |
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Q3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇3 S5 m$ ~4 ~2 a9 {- j
1.潔白、無臭。公仔箱論壇! W* m$ A$ }- H8 W4 Z5 K7 C
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
$ I' ]! i8 a) R8 r& Q7 m; a( Y, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ^1 j! M: n7 \
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。" b/ X' f7 n2 x
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
9 K. E% L. }) Q; k) rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb3 d J% \" ~' _
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% A& \9 U. |9 {8 w& x5 K | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
1 [/ ?+ B7 _& o+ c6 W9 k# p7 Z8 F公仔箱論壇．出版社：幸福文化
& ~5 ?5 q/ V5 U$ v- V．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
0 L/ e' d% J# ~1 c" ?* p2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
/ t6 D/ D( ^: b% D# e公仔箱論壇3.裹衣油炸品會大量吸油。
( A5 p& z: z$ n- w4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
/ w% ]$ J* t0 @0 ^4 a6 j& X& a5.39.217.76因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？8 r5 h7 t6 P0 {; t, m0 G
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。- `0 S. ?# {3 i( `5 v: p) I! }
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
" H+ @( x6 t9 A1 ~! ^/ a) W2 [2 q高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
) k( V1 s2 z' q$ i( j8 C8 {0 Y炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
# y$ L( b; A1 {: _8 N- G3 w6 q5.39.217.76炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
4 Y9 P" m! Y/ i* Y2 T5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l; j+ h3 `# ?. D
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。3 s( [1 T$ n6 \" q3 k$ y2 c
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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. i- A t( S( p7 v: @! |. ~6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇. G4 [6 b1 j% x
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
3 e, I0 J/ Q8 Q% ?* d2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。- \4 F2 C ~ y% G5 f# O
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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