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% u+ s3 R, t; t/ X* s' ^5.39.217.76教你選購料理好油公仔箱論壇 N. w3 x$ a1 K$ u& X, L
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
3 ~3 r5 Z" F; c6 U; \2 ?* Ztvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例5.39.217.761 n* V1 U" ]- h/ I9 Q! J
是2.4:1，是高級的油炸油。
% H& x: v3 |9 s) h5.39.217.762. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
& Q$ q- ^0 O: i6 d F9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
{- Z1 F0 ~% e: m. A* [2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
" C6 x) V/ c+ }& _, G" {0 Z. \& Qtvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb9 V: d+ a3 d; x$ r) F
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
' c1 r' p- R$ U3 U4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇0 {, w- r, G+ s, S5 b& S8 J
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。tvb now,tvbnow,bttvb: f5 B: j, y8 O6 Q, R2 W k5 t# Y1 h
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N" T- B# |9 Q4 E* ~
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u1 Q2 W T6 n6 _8 m
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
' F# l. {) p! L! P' ptvb now,tvbnow,bttvb9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。; ^, E" B, n5 M- t
6 f) Q% o* A/ p2 x L1 g5.39.217.76健康Q & A好油8大問" }" _5 h+ ~6 R* |( I" L
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
7 Y% w2 e _9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
3 F& \$ l8 Y' I! b2 T3 d& q玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。, u/ O& \- s$ Z
! R8 Y- K8 q j* E9 M$ h* [Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？5.39.217.76 G- ~% W2 O8 {, A
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
' o1 s4 }8 \4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `' M W% |, [% l
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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; n0 g, T G3 f2 f" Ctvb now,tvbnow,bttvbQ3：油炸油的基本要求？& q7 p- s' h; A+ l
1.潔白、無臭。
. T3 t( D8 U% ]- V公仔箱論壇2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m* R' `$ D. Q3 t
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
6 i$ T. V4 i6 s. n3 M! {0 y% _5.39.217.764.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
& L( p+ z/ k( w6 J- i5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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( o. h% _5 Z' B) h; v: atvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
" J9 q/ T4 F3 Y5.39.217.76冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。5.39.217.76. v0 F3 G$ J# B/ L0 N! E
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0 T+ S$ R6 m) t6 F | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
7 D3 j/ h. l+ c' M/ E. F* h．出版社：幸福文化TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p5 t9 H% m- i
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。0 X, h! m6 y' q; I9 P/ K! V- {
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
! q, E1 |! N! k8 f9 Q9 @3.裹衣油炸品會大量吸油。
9 ^- U% I* @2 g7 p9 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
/ r# r6 ~5 d2 P: \( P$ j4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y# _% s+ V% a! T! k
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb9 W; h2 v( o5 y
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇1 {8 P( l8 {. N6 M$ @7 Q
. O% `" S) l* F公仔箱論壇Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
* L5 B0 O4 i/ j, q* O5.39.217.76低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
9 X3 }% I8 Y% T; o4 V% |- s2 P2 M中溫油炸：160～180℃，炸花生。
7 v% e, F: Z1 w3 g2 O/ v9 T% S6 ~. vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。9 q) b3 {6 v& q) w
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
, A2 D9 g) a$ {/ Q4 S0 t3 n炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。5.39.217.76; W( Y5 P; P1 |5 G
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。公仔箱論壇2 L) a. U/ m: E5 Y, d
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。 F4 P5 R' U1 ]+ O
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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' J: z6 J) U! {1 B9 x' c x! z5.39.217.76Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
6 E- T: @+ w5 d& R# l1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
" V/ T/ x4 h3 E1 m公仔箱論壇2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
& m) Z0 }, w* ^, r3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
& q9 C) p1 {0 P公仔箱論壇% D5 n. Z$ Q/ ]1 [& v
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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