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- {& N# g; K! b5 N3 C! Gtvb now,tvbnow,bttvb教你選購料理好油- _ b5 M( o8 ~; ?7 b
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。8 g! F4 s2 H1 e7 Y* ~+ R
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb' p1 V' ?2 |# D! x2 c
是2.4:1，是高級的油炸油。, _2 r- U( T: K' j
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
% ]7 q- A- v0 Q I7 u. g9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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9 a( o2 `+ T8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.764 ^0 R- {- _' [( o& }. P
廚房內該如何安心用油、吃食？- [+ B2 I; u' X2 a% N" T7 D; b$ A
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。 P7 ~& z3 k5 Q) l5 D
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h) L1 n! B1 n5 A% _
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
! O) w: B+ \+ w: a. B5 O公仔箱論壇4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。tvb now,tvbnow,bttvb! P7 L2 g; d6 m' ?
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。6 _( i+ U8 ?* l, P( u
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。5.39.217.769 ?1 {) p. z, |5 d) ]
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
. x$ K3 `8 P/ L* F. e, q公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。, I% D4 [4 ^. f1 [, j5 d y8 b
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。# ~( i% b3 z7 F0 c
( h. M# { B) X" `- y) I) z- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。健康Q & A好油8大問
. J' V4 V$ c, o$ C/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？ M% S+ x& T( Q, i
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
7 \; d# f! G0 ^+ E2 h( C5.39.217.76玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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3 y' g2 K. Y" Q9 ]# |( Z; V. k# SQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
- r# i* G4 m4 R* ?7 i6 b. ttvb now,tvbnow,bttvb米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。5.39.217.76& g6 G! V4 {( O8 E# R: `2 S2 ]
芝麻油：抗氧化性強。
) a2 ]- l+ B0 q烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。7 o/ W' k; o% w; R! q7 U7 p
0 G* _0 a! [0 s4 b) G8 T0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：油炸油的基本要求？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D; B- n4 |7 S+ e& z+ i
1.潔白、無臭。
H' w( N) s- C' H# M: q$ ^/ |( I2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
8 k4 t7 c6 s4 P( S q$ _/ Q/ ?0 e, jtvb now,tvbnow,bttvb3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
( [ g6 T; ]- ]6 a& ]- v7 \, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
: W% z0 s7 G8 t+ D' p0 x5 X9 R5.39.217.765.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？tvb now,tvbnow,bttvb' l; z# y' P7 X- F) y, A; |
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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: y- ?+ h) M$ o2 r$ Stvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76' o1 e+ q( _2 J9 k
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
7 l7 Z# o) B3 j7 u．出版社：幸福文化
% t/ g# x6 C$ Q' o: `．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
) h1 ]# [( l8 N) L: atvb now,tvbnow,bttvb2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。% p1 O- `- a; D9 `$ M
3.裹衣油炸品會大量吸油。tvb now,tvbnow,bttvb( _+ O3 W" {* q" |, P! E8 Z
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。. U$ j- |' K! N, J0 V1 p( u
O1 E6 J$ e5 x# A* vQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？- c; Z5 T3 ~# m
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。3 T' _' z& I5 j+ h
* G# i7 Z4 f0 C, o$ J+ g; n% a5.39.217.76Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvb now,tvbnow,bttvb( X: Q! X- L/ p6 o( M
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
4 u& Y# [* q# ?# S2 A: n) [! D中溫油炸：160～180℃，炸花生。5.39.217.768 A5 j# U6 O! {3 |* @: e
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M+ }7 X: Y- O5 M3 w; G' L
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
4 a7 G R( W' K' w7 f4 Z1 z* c炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
' G0 g: n$ V+ P) Z5.39.217.76炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
' [$ y: G* N3 i公仔箱論壇炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。& e4 c, K: G; N* d0 H
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。$ f7 F* A. h7 C" O
- y5 K% s: c; H) \2 a% _8 K, B/ @6 iQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？5.39.217.76( c g/ M2 Y6 ] n3 p
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。5.39.217.76. `" G8 n$ B a* L
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
6 n: t' y% W+ K9 R }3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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