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" }. e5 }. r& w5.39.217.76教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
/ ^' e) V" S" b/ D( ?1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
+ z) a% \8 K3 M4 T6 r g' n/ g/ h( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是2.4:1，是高級的油炸油。
B. }! Y% ?2 c3 s# ktvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
' _" Q, Y. _* `+ c0 a3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
2 d2 @# Y$ k3 w6 s6 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ `7 i& f% q' |1 m& y1 [
4 I8 j# X& k: K3 C0 G廚房內該如何安心用油、吃食？! d. Z. A, S2 p. m1 D
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
+ K5 M' J( T, e: E/ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。5.39.217.76( i. t N) _2 E; W) Z$ z6 E) b0 \
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
: C4 L, i g" q7 t. w3 q4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
4 }0 p" o, F( r公仔箱論壇5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
' I0 O9 V7 W9 s5 L+ b5 C+ p9 w* S! `5.39.217.766.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
( L+ h) q. P9 F公仔箱論壇7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
$ H; P% r% A9 ^公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。6 Q9 f" s) e' U1 b5 Z0 G/ U0 s2 m
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
9 H Q/ p( Y( F6 i2 x% q* z# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h' h/ n/ |' Z
健康Q & A好油8大問TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X& k& C3 ]/ V/ T( k
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
' O1 n1 V3 _- d公仔箱論壇芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
& R6 d" v' T# x: K4 }. } m5.39.217.76玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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( S2 Y9 x! Z" X+ l- E4 [# y公仔箱論壇Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？- i- n* w3 o2 F: x. m+ D
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
# `' _- L$ k4 }% f0 c8 }. e! A芝麻油：抗氧化性強。5.39.217.76/ O4 m! H) k& Q* V; d
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。$ o5 t' j/ x/ a# @/ z l
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb- Q3 {- r, c+ P, B: Y
1.潔白、無臭。
D* m9 i, n' D- V- k2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。! M$ v; ^2 B9 @3 w# H
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。5.39.217.762 H& I2 _ H- ^1 y) L
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。公仔箱論壇: O, v. B9 t1 e, b
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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, \: ?& H6 a3 p$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
$ N! _6 u! q# V1 }& u+ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。9 N: d8 u' Q V; A( J; A
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& b. g; d8 U( `( J0 R | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健) a( {* E! X( u1 M# k
．出版社：幸福文化
2 \$ Q0 X) z8 k5 q. I．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
! k1 `6 {6 }- ?; W9 x4 ^0 L5.39.217.762.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇1 Y+ j. U/ f$ r/ M/ A/ g% `
3.裹衣油炸品會大量吸油。0 F: M4 ^- W& V) L0 }
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？公仔箱論壇1 o, F; B- _/ I
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。! } a: Q3 j& E9 t( |0 d% P
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
+ g5 u3 m L! P" f( z# X& f低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。, U, f0 a* F7 w5 v: o1 A2 z1 ?
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
, p# j' `0 A# E" t" q1 Z" J5 m9 T5.39.217.76高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。% y$ O" E9 q" C" z
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。公仔箱論壇1 ^/ k5 o8 z+ F& J$ h& w
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P* B2 W& t7 v0 Q, \) i
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
' W( ]) k2 n" N' f* L7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
7 ?' `% v' U p! h5.39.217.76油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
3 i. c# v& O: v3 m5 Q! {5.39.217.761.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
( c3 S! ?4 p$ G8 l6 ^0 S5 q公仔箱論壇2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb# i; s) M( @ u/ l, n( _ d. [ a
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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