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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。* _: o( f1 j% W2 U
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
2 |8 P5 x2 \9 _+ `* i( }( S5 O% _2 S是2.4:1，是高級的油炸油。5.39.217.767 g& P/ {% s+ x- J& \( L& u, l
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。5.39.217.76% p- n, }/ ~9 w& h3 i% n
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。5.39.217.76& l6 f) Z- F) q8 K2 r
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c7 ~6 |# k4 g7 S' o( b# B5 atvb now,tvbnow,bttvb廚房內該如何安心用油、吃食？
3 J3 d* O* s4 t3 @( a5 M( x5.39.217.761. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
* u9 t/ C9 G, i# n7 U/ c& Z2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb; O- r& m. ?3 {0 m0 d
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z7 G: O- ]6 p% s9 N
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
% F: o: `& ~2 @* f8 b/ w- ] k/ q5.39.217.765.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
( @ T4 t" z6 [* b( n公仔箱論壇6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。tvb now,tvbnow,bttvb" \5 p) y; g: \+ U
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
/ P3 r' \2 D2 y+ |4 ^公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。( e2 |1 D0 T9 d" o* I2 V* \5 C
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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; M7 p' L7 A, u4 N2 H# V公仔箱論壇健康Q & A好油8大問
2 Q' O" \3 Q! W/ \5 |1 [tvb now,tvbnow,bttvbQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
4 O* k1 b5 G6 d5 F$ N公仔箱論壇芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。tvb now,tvbnow,bttvb3 Q& i+ ]- R1 [$ x% [4 l
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。3 a. `2 [; ^$ y# _7 q& D
5 {% p% q7 {, Z& D4 x5.39.217.76Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？公仔箱論壇* }9 ]6 j, \8 m8 \* z5 b
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。9 S2 `5 `# L4 s
芝麻油：抗氧化性強。
: h; [" I, Q; V2 u+ v1 Ftvb now,tvbnow,bttvb烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇& o* r1 Q8 C7 D' m6 @' K7 P
1.潔白、無臭。5.39.217.76/ G6 O# a0 L7 d: {( d. x
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb3 v7 G d1 X, u# L1 h- E! l
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。5.39.217.76- c# X n* w2 P; k. x
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
0 S/ o% U- K# _/ Y5 N. ?公仔箱論壇5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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. G* c( s& d( |7 c6 t$ @: N, J5.39.217.76Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？5.39.217.767 \6 j1 E' v9 j/ v% M1 Q5 R
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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/ l& t. M* O" l0 s0 N/ @6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健公仔箱論壇$ u! ]. B3 f& T
．出版社：幸福文化
! \8 m1 Z, w N! H- g+ x" g5.39.217.76．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。公仔箱論壇; @: a! s1 A3 f6 T! o& H: g
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
W: [! `& ?$ s( x" |: {7 b公仔箱論壇3.裹衣油炸品會大量吸油。
8 w5 f( V, i/ Z0 e1 z% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N' {% p7 {- l" J% P @ ^
+ G7 f" Z s* Z8 K3 S: }3 U2 W5.39.217.76Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？公仔箱論壇. ^* r. t& F( v+ O0 T) ~
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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) ~) P( L1 P: E+ ?9 p* nQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？7 G! {/ _# N+ r, R- i
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。# B( l5 k) V% b4 H" I
中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇5 Y2 r' t% b' a R/ q% L" R$ x' U
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
3 z+ Z/ s$ q- `7 o2 f" x, h# T炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
. t- ]3 _. c o# a E2 i: l公仔箱論壇炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
5 [2 D2 _# D% y; R炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
' h) u* n' e# f( T- \, h/ h炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
* T7 P) B2 q& n- F* W油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J* v1 b; T D! |) a, A6 u
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？5.39.217.762 G; q& H" l: W* P3 y B
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
; C! d, I- D- E* F- k% B+ B0 W5.39.217.762.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
9 `% l f: T4 W, v1 V! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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