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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。公仔箱論壇6 M/ M% y" B) u3 p
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb9 Z% v/ Y9 l$ I9 B$ ?
是2.4:1，是高級的油炸油。
4 f5 \2 A$ y: ]# K7 _2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。tvb now,tvbnow,bttvb3 j* ?7 d1 U& V5 a4 Y- }# J
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
. g. K2 v6 N) ~( h$ g7 z1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
: L* O1 Z1 F$ ?& I, g/ l! ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。# O' c+ R1 Y ?1 s H
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
& T" i3 ]: \6 L7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
6 f4 n, P/ R0 r5 W# C. u5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。5.39.217.767 l- n( l/ D' j" n
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
5 e6 _4 d/ M9 b( L7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
- Q1 D2 A- C, k8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
" c! s: ~# S* L( [" c3 g( N! Y9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V+ I9 l) @7 ^4 S' ?
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健康Q & A好油8大問公仔箱論壇$ J6 i _4 m$ y0 m9 [2 V) u
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
$ I+ R0 m- N' W8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。tvb now,tvbnow,bttvb/ |0 y$ ?- p0 d
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
, p2 W$ w1 A s: T8 V3 `5 ?公仔箱論壇米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇: [1 Y5 C O2 J4 f9 M+ F/ x- b
芝麻油：抗氧化性強。
6 ^& c9 z+ ^+ M+ O8 V$ _2 }烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.76# D3 e0 s0 |; O5 y9 p$ d5 f
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb O7 y# G4 n" h3 m: [1 w6 m/ A
1.潔白、無臭。
9 ]* @' W8 r* y) A0 \2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。5.39.217.76- h! t; E* N W9 ? s( p
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
+ j2 X, e+ o5 s. u; [3 [' l6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。公仔箱論壇8 S. R& }" \$ `3 X/ o" [1 ]) J
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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3 r# m$ S N" [, w( {7 |Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？tvb now,tvbnow,bttvb" E' y9 ?: Y( p ]/ F1 s2 B
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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! T7 h9 e& F; `. A5.39.217.76 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
6 l, z9 D1 [' x7 O; r$ `. _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版社：幸福文化5.39.217.762 e D0 z. L$ ~3 m" v( V
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。5.39.217.76 J+ |% O! {+ Q' ~
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
) F* q* p- `# j0 l C5 r5.39.217.763.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇6 l+ ]7 a/ l7 T! c* _
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。tvb now,tvbnow,bttvb4 ^8 Y& O) B7 w- x
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
; a* g1 E1 R& U因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？' ~) w0 s$ Z& `: z: v) N
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
% I( z4 L0 ~2 q中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇% [0 m/ k+ W1 x
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
% f. m5 ?- @& F- b* Z% j5.39.217.76炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
, W; p1 M- D7 U公仔箱論壇炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A! r5 m5 R& ?
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
1 }& v1 L+ R% L) H0 W% _4 ptvb now,tvbnow,bttvb炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。tvb now,tvbnow,bttvb" s3 N6 f1 Y3 D9 u& T- n
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。- m3 m8 H" q# B$ {8 _7 x; R3 P
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `% Q8 n! J; X9 q7 L
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。公仔箱論壇" G4 c: E$ Q2 x
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s' h. t4 t" R+ [& T# g, Q" G
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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