+ w# l2 T/ y0 T) v% @# D8 ^ z! p公仔箱論壇 |
) H% r2 o- i! x4 q" \0 G: n7 Y, }教你選購料理好油
6 S& @! B( p4 O4 i; t6 m; q; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 J# S; a9 J5 g, i% K( h' H, C
/ Z: }* K; d8 j+ b, s I公仔箱論壇 | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @- c/ M0 `! r8 J* d; Q( X `
|
|
最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
- O4 ~: q2 P4 i7 f" q2 ]$ r1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
9 e E* f% y" c+ ?( d" O公仔箱論壇是2.4:1，是高級的油炸油。7 P$ G8 m. T" C; U2 M
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
; ?) d; p& w7 }$ _3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。5.39.217.762 H# Q( {3 X6 k8 y, h6 t' t
. @& q( U. K, r# Y+ p$ c- ]
% T5 n0 Y% |" d; P7 _tvb now,tvbnow,bttvb廚房內該如何安心用油、吃食？
# e: `, b' [& z! a) y" m' N1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
; ?/ V$ d2 C8 X8 {) X4 u, vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
# y: C8 q o+ o. J2 Wtvb now,tvbnow,bttvb3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
! {$ j j6 G3 g5 u4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇" \6 `3 c2 {, L1 a7 x
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
- J ~; C% r6 Z- |, r! {5.39.217.766.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇, K7 u( l" Q+ {( a
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb5 b: Y# W2 e+ G0 N G7 g
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。7 G& u, f! W' I, n; T
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇% |+ w* B" g, [1 F! e# r
2 x7 o# e9 h4 ~1 }$ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb" H* j3 U% U; o! O$ h7 a
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb) x+ V B% w! ^* P# r9 }1 W2 z
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。# C6 U7 F1 v' g
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
+ p1 o8 @8 s! `) C' X1 Y7 z/ C公仔箱論壇
7 C8 o7 p- z' a0 r7 K! q/ W6 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？+ o+ L1 s1 d% G3 {9 w
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i" W" M4 w5 I, A6 l' j$ W
芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇* S- `- h" i4 T: k( i j2 [
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇8 s9 N0 @. g5 {8 s
6 ?+ V) c" [. `. C; VQ3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb4 W6 @ q6 s! ]# _1 [" f
1.潔白、無臭。6 F6 K4 B6 x. Y- k5 e8 R* w* o( w: I
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb' J# L2 j* G+ j+ M
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。公仔箱論壇$ ^) _1 j) P. P
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。( g5 q9 `! k4 q, Q& o" L0 A
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
% D: h$ C9 A2 E# _. J; n' ^公仔箱論壇公仔箱論壇9 B6 t" z8 _+ c
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
- f( C/ B# i. k' e2 Q6 w冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v' a* \6 F6 @# `. H
5 n' I& _* K% stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T( `; a2 Q1 D& t- X, e) j
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
! `+ q( N4 W. L) X- J．出版社：幸福文化5.39.217.76' s7 C% F3 K2 U/ S
．出版日期：2014/11/05 |
|
Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。5.39.217.769 W7 K9 F- m* a: L' J o
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
5 X/ n W5 h, J p% R8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.裹衣油炸品會大量吸油。
; A. C1 o3 h$ a" |% n6 w4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
1 B. o& H& T Z3 @5.39.217.765.39.217.767 Z3 x8 o! |5 W/ a. w
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
' s1 c" E$ w+ {7 H+ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
/ Q; S/ @! R! B9 d- Otvb now,tvbnow,bttvb
( H* s3 c0 ^0 W* O7 K3 BQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvb now,tvbnow,bttvb% L! O; y2 n$ A6 k1 | \
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
: S" y, U3 n0 L. S$ }中溫油炸：160～180℃，炸花生。5 k q/ t0 P8 ^
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
& s; R; f5 D% @" S1 H* L/ I" S炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
3 l0 o9 `! v2 p+ A! B, l公仔箱論壇炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
& Q& `/ p1 O1 {- f' r0 v炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。! E, Q2 Y$ c' `+ X& k2 k) G$ X
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。5.39.217.76( u' n/ N* |& c8 w3 H+ b
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
2 ^, R7 y+ k% f. Ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76 \% P/ w# J2 P* y# K
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
+ Y0 w6 ]' B2 }9 B$ [: \* p" F公仔箱論壇1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。5 ?% g/ }1 c6 J& u9 K/ {3 r2 M
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。公仔箱論壇3 y( M) Y8 q( ^1 t5 J
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
% B! S" w& L% t5.39.217.765.39.217.76- b+ j# h: m4 \. m. ^6 Q, j2 m
|
|
發表於 2014-11-3 02:46 AM
| 
發表於 2014-11-3 04:24 AM
|