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) t O; L9 j: E/ A8 Vtvb now,tvbnow,bttvb教你選購料理好油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x" N" v' A8 G9 _' j
: p2 ]5 I4 k4 t4 P2 c' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u# E3 F5 Z- ]0 q7 V0 c q
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。公仔箱論壇% l) @" {2 a$ a$ _3 ]0 @% ^
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇4 q, V; B' S) |( x
是2.4:1，是高級的油炸油。) [9 e5 a7 w, J$ s" b6 n, I
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。/ p! m7 W% [6 d3 f: t
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇% ]; }6 \3 c- S6 V
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b- N. _4 i0 R" d, ?5.39.217.76廚房內該如何安心用油、吃食？
! u* r( {1 O5 F3 p2 j1 k* q! s1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。7 w& v t# K7 K, Q
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
8 E _; t0 `1 E$ i! Q& Vtvb now,tvbnow,bttvb3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。tvb now,tvbnow,bttvb' \, f" B& P2 U7 C7 @
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。tvb now,tvbnow,bttvb! k9 L+ [. \& s; ^; z5 f4 S
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
2 ^ @. A! e; ~1 x+ V- J6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s# ^$ \3 j. x
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。) S/ b% F5 P! q8 ~5 J% D* L
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。公仔箱論壇1 W6 C& M+ |$ \* U) ?" K w4 Y i
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。: t. T3 ^6 ]- x& q/ P! a
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健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb% e% S8 q" ~$ v. ^; S& Q s% r
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
9 |& ^7 y! t/ z- U( r2 R! N" i5.39.217.76芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
1 E& p! N) R q2 x. \. ~玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb; g( G" U3 E/ ~" B9 S
5 q* a. Y7 L/ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h2 |% s+ H* Y! X+ w( o
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
) r' Q- q2 n: g. e- k- w" Q/ ~# R5 b芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T9 `+ p& }9 Z( u
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.76- f" D+ u3 Q( U& x% P
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Q3：油炸油的基本要求？
- K' ?1 R2 v" Y, Y公仔箱論壇1.潔白、無臭。公仔箱論壇( R* J' z& k4 [7 _2 d# s
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3 X8 q! L2 W+ ~/ B3 J7 O) r公仔箱論壇3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d, O& s* ~: X2 u
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。公仔箱論壇9 o2 U8 C4 T z @8 N
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb3 l7 l3 M3 Q; C6 f
% g' L- x! f6 T+ O5.39.217.76Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？tvb now,tvbnow,bttvb2 c* `' m$ X; B+ m( \) f6 K
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。公仔箱論壇+ Y+ C. n. P# J$ d; X4 H$ }
9 E( W+ l. ?+ L q% RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @9 c# V% X s6 n! j
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健; K9 ], e/ b3 h6 J, P0 y# Y
．出版社：幸福文化TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @# H9 L4 x+ o3 F; _# e- B
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。* R' a* j3 q/ K$ n8 H: ?/ d/ k
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
6 o: a& Q6 u# D! r公仔箱論壇3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y; \( M! X+ b1 v0 u5 G
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。公仔箱論壇, j1 L0 D9 f$ ?! B) I
' i+ A0 A9 ^, Y& h% A6 H# ?% p2 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
2 n4 P$ D( h* n6 ?4 s; [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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2 M3 C6 [! r) ?4 Z$ M& b$ ~Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
0 u) _7 U- S% L6 H8 Etvb now,tvbnow,bttvb低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j9 T$ j- T7 V5 N# G3 X
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
+ ~8 J7 K& t3 J高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v. H( x% u `. k! T B& G
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
# O) _" C" @8 P, G. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
) [# B' l/ {5 w% A5.39.217.76炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
' S2 B* \( y$ Z" ]. n炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
6 t0 ^# Y8 r+ _5 K3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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6 f, u5 s3 {5 \2 T. AQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？tvb now,tvbnow,bttvb+ D/ v* @- ~* A/ f0 R
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
3 f& a$ g) k: J2 R1 q1 G4 ~tvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
$ U5 a- I% @; Z+ M+ u3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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. Q9 b4 q, {* P1 W6 k: d1 {( R, g% t: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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