檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。5.39.217.76& q; w2 U7 @( ]+ s3 p
$ a+ B! E2 ` V- m. Q* M5.39.217.76熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
0 g2 Q/ u G! I; b# i1 f# `3 O《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
' @; `5 w! q+ G* _5 P2 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 L9 r& \% |7 [: R( J5 W公仔箱論壇杜忠全：尋防堵政策免淪陷
9 R/ a% B. h; H: K6 Z杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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2 l6 S" G" x R \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。5.39.217.76( w4 I& U: C' G( {
雪隆區一帶已淪陷" m+ l& Q+ O+ h- A7 H& ^
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”+ n9 c4 @7 [! u6 L3 ?
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。* _' F6 h$ G, \. K* |
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
: b" ], `& d: i% a! F3 B公仔箱論壇食物口味需長期保障
, L; I/ {# m% j0 E. U公仔箱論壇他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
# u. j" B# E6 e# @. u公仔箱論壇他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。2 ~7 c! D! b2 Z
建議擬鑒定機制鼓勵小販
P2 v7 V; n, w; G0 h9 R: Dtvb now,tvbnow,bttvb針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。5.39.217.76" i) P5 _" v) G1 `" y( W+ o) m& J
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。公仔箱論壇# N6 S+ @$ a- u: E+ b9 B9 e1 t
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v9 E+ ~& x: `8 }9 l
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”公仔箱論壇" a0 t& s( L9 v
美食定義難有標準
, z/ U9 x$ _4 D; w, H( vtvb now,tvbnow,bttvb針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。公仔箱論壇5 r! p4 w( c: T2 q
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
$ j+ D2 U8 M0 R! Q$ d, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”! G, C7 j c4 x+ X6 F4 [
李永光：“糾正”重於對付2 R/ |9 {, y0 h% O0 d
外勞限輔助非掌廚
/ @& x! k7 z- F! D- m" b2 n公仔箱論壇李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
6 K6 n; m% D6 B, y% ?% btvb now,tvbnow,bttvb因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
% Z# N, }( m2 e) ?# {tvb now,tvbnow,bttvb掌廚要有准證執業
1 e7 e4 ^( B8 [4 y$ N公仔箱論壇“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
- s7 n8 k) N S& \) m7 f他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。* a( Z7 B. C& k$ u0 o4 c6 v
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
2 A# }6 v* z7 R1 W& M% S美食發源地或引誤會
8 {" ^, h8 B' W0 q+ U" C5.39.217.76“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G. g( j3 g7 X) t
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。公仔箱論壇/ ^" U: p: @ o8 ]* d2 I/ _
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
% Z( k6 b1 K! w- n! o/ B7 O, w& V5.39.217.76“外勞煮不出同水平美食”公仔箱論壇+ T: y* A ~9 G+ x l1 o
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p4 w% v6 ~( j. ~
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
7 h5 ? l* y% P4 M6 C3 M# Q5.39.217.76“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”公仔箱論壇: g, _7 ?! B! J+ s0 t8 V
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
3 n6 C/ W+ [+ j/ J" n5 ?4 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先關注如何有效監督
+ p" u$ O7 `; p: {3 i. i公仔箱論壇李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。公仔箱論壇! c: z7 O: c/ j3 t( x0 s
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”tvb now,tvbnow,bttvb2 w* I9 B- |% ]* K- @6 ^
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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