檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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$ f3 Q0 b, C6 I4 R6 O/ h( I熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。# D- N- z' \. d* S
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
& s% B" Q' f8 _4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( k# d( b+ k- B- E5 f7 v$ d5.39.217.76杜忠全：尋防堵政策免淪陷
% z# R$ H: y: m/ p7 ]杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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, _7 B: T2 O( V1 c0 `“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
/ D8 x7 I N$ B0 U! |" tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪隆區一帶已淪陷tvb now,tvbnow,bttvb3 q1 O4 K: u2 D) u- l; [4 Q; @
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
3 v, h4 `! P# u2 Btvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。4 I4 d6 Q% X6 u" t" N- D
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
* F( h+ t0 B4 Z4 j. |0 X2 E5.39.217.76食物口味需長期保障
1 l5 H9 G/ k( S( _. U* ^5 S5.39.217.76他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
2 m5 {7 U. Y& k0 Vtvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 h' M @0 @7 ~; A, j0 ^, B! b
建議擬鑒定機制鼓勵小販5.39.217.76: Q& o1 v2 l; o
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。tvb now,tvbnow,bttvb' \% ~ O5 g; _; ?
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
; Q! U4 t2 b7 k4 O% j0 Z7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
( ]- t8 K, f+ Ytvb now,tvbnow,bttvb“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
% E/ a( m) |4 i V. o5.39.217.76美食定義難有標準
9 k( f' @% [7 F/ I6 k0 y" o' zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。5 ?) c/ t$ k- g
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”公仔箱論壇9 `% @. S! I+ ~" x% K! L
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
# U! @2 A+ L5 f! {$ b# R5 [/ b- s: ~5.39.217.76李永光：“糾正”重於對付5.39.217.76* F6 R5 B8 R+ t i# n
外勞限輔助非掌廚
u, W- h8 O: ^% H9 N7 y公仔箱論壇李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。tvb now,tvbnow,bttvb$ h" [. i G2 t' Y! R2 X3 y; ]
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X) Z3 o3 u, W9 O" B6 x
掌廚要有准證執業
: T \/ M+ z! D“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”/ y& B' X2 s- A8 B
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
+ _. O( t. r! W A( }, ?% V, j" vtvb now,tvbnow,bttvb他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
# u( N3 O [% o0 [+ Stvb now,tvbnow,bttvb美食發源地或引誤會1 Q3 }4 \3 o& L9 O- v' `
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
% {9 t, a* t* ]/ f" }% k二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
J8 X( @2 U9 n4 |! C公仔箱論壇他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
2 v4 }3 E" U2 s* L& g! i! a公仔箱論壇“外勞煮不出同水平美食”
) V5 g% Q2 C/ X7 p2 [3 g- @* y公仔箱論壇李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
# |; T- W6 _) E7 o' d, k+ j# T9 S1 r6 d“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
- @* g' Q) |1 n6 G W$ K% Utvb now,tvbnow,bttvb“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”tvb now,tvbnow,bttvb. R+ c. z8 j2 ~5 k( r/ s
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
5 _. F& [2 F; J) R6 d& L+ g2 R7 u先關注如何有效監督
! j* T' K# h; `李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
7 F$ }( I! E& f# J7 H8 y% k“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Q0 I' @, r' d* b9 p
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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