檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。% ^, u& j( [7 G4 j
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熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
/ D/ l% `0 z. atvb now,tvbnow,bttvb《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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# ^/ k* x, W: @& V" D5.39.217.76杜忠全：尋防堵政策免淪陷) |7 a2 m: K& [7 P: e: G
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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4 `/ }: J2 U6 B: _5 J9 W, l9 ^) z/ w公仔箱論壇“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。公仔箱論壇: R' l `4 R" U, B3 |
雪隆區一帶已淪陷
% Y- Q' |* M; Z% ~; s) m0 k# T“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
1 t9 M2 m2 [1 V4 I, [他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
2 c3 X1 ~- d$ s0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”5.39.217.761 p2 `' z$ \) P
食物口味需長期保障5.39.217.765 V5 m- E- ^5 C# y
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
0 n( M0 k, P- m' R' \, g) V* dtvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。5.39.217.76* W5 |8 ?/ [6 F4 n
建議擬鑒定機制鼓勵小販tvb now,tvbnow,bttvb" \5 J$ S$ `- V8 [' k
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。7 ]- s4 G8 m8 p5 ?9 a u" U
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。5.39.217.76. {( S: Z/ o: i, y1 }+ H4 A+ K
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。公仔箱論壇! F7 v1 u w1 n
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y6 p4 V% B+ a; d8 _; O9 V1 f
美食定義難有標準
0 }# S. H2 `0 @ a) x. ltvb now,tvbnow,bttvb針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
6 A5 n0 G0 a, h& @1 ]9 V/ _tvb now,tvbnow,bttvb“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”. R6 i+ F v2 ?4 Q5 c
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
& ]" _5 R- `# s$ S( {2 R/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光：“糾正”重於對付tvb now,tvbnow,bttvb# ?9 b0 r6 D; T4 j" y
外勞限輔助非掌廚
4 {& T8 U% e% W5.39.217.76李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。tvb now,tvbnow,bttvb v# J; L# i \
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。+ F+ J4 Q( S1 c& q$ a0 G
掌廚要有准證執業
& a! P2 _4 r! o6 ?! g* o& x5.39.217.76“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”公仔箱論壇 [; A% t" v' e2 n. h7 l3 d( G
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。/ A0 A! T# N9 w7 e# [' Z4 R- ?
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
) \( X# |9 e- F E( E5.39.217.76美食發源地或引誤會' m/ i' k/ h( {7 Z1 V
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
! h$ A$ E; P7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。tvb now,tvbnow,bttvb" a- l5 \ c2 }% N( O0 l$ ~$ [5 O
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
/ G% _, ?7 Q4 w5.39.217.76“外勞煮不出同水平美食”
# O0 K; D) W0 K6 q9 R; t, l8 otvb now,tvbnow,bttvb李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。tvb now,tvbnow,bttvb2 O ?9 O. r) ?2 u2 V# V
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
4 ^2 C5 U1 d$ g* U2 t# U“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
! n+ G5 E% H, n) T+ T5 N5.39.217.76“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
- E$ u+ T9 h. o& N: W' A8 Q' v5.39.217.76先關注如何有效監督
" n6 @! e" I: N$ `# G/ D李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
2 A7 i9 |! V$ ?$ X0 V! m- B“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”0 F2 G% m6 F8 l9 ~
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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