檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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3 h- Y. k, o2 A) Z$ a1 D+ V0 c( o& ^5.39.217.76熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
) d. n4 `/ B1 r: `+ R1 ^: B& c) E《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷9 L: }$ ?! ?3 V T$ c) D+ v6 M6 m
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。公仔箱論壇! t x& s; k/ x; O! y
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
5 e) V6 f4 }. K1 W8 E0 B0 b公仔箱論壇雪隆區一帶已淪陷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X* U/ A0 X+ ?! ~+ l1 f& z
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
" c% P) W& s& Q, e: d* C5 itvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
7 }0 I" g7 `( S J1 V. |9 I“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”公仔箱論壇4 g8 W; k) `" L/ r6 w5 A0 |; F, N
食物口味需長期保障" \" ^, o |6 v W
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
: }8 y7 d, Y( E* t( `tvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。5.39.217.76- B A h- \3 ]
建議擬鑒定機制鼓勵小販5.39.217.760 }5 A# q, h( v9 y) B
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。tvb now,tvbnow,bttvb. W* q" h5 z' {* Q$ S7 W. L
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
2 r! j w8 n: j* e; o( A5.39.217.76“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
3 Q+ Q" F" J+ R* s$ m; S) [5.39.217.76“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”; a( j# U5 P! u9 R( s$ ?
美食定義難有標準
R0 C, q" p- J# `* [公仔箱論壇針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
4 Y' V! k& ]9 t7 R, X, Y5 O. E5.39.217.76“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”4 i2 k& y& D- [& ^1 n
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”tvb now,tvbnow,bttvb" `5 s1 e8 W$ j0 j% H% k! f% v
李永光：“糾正”重於對付! N$ t# @1 p5 q* w/ \6 A
外勞限輔助非掌廚
2 T$ g6 M/ V; \$ Y; `% `公仔箱論壇李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
8 W4 R: R. s4 W4 C公仔箱論壇因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
5 C* X( n, i! {% S* mtvb now,tvbnow,bttvb掌廚要有准證執業公仔箱論壇; n3 P: P, j& F
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”5.39.217.768 {" X* W4 a J! a2 S4 ]4 W
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
" z- L4 o( t/ r% u& WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 O! e" a0 N: _9 f& A2 Y, c5 e
美食發源地或引誤會TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t$ X4 r$ Q7 Y4 ]$ D
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”5.39.217.763 Z$ D* k" C) ?9 G: N; [
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
8 n3 H5 ^: K& \0 t, ~/ {7 ^' L$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
% q' b( K+ b8 C9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“外勞煮不出同水平美食”公仔箱論壇* t8 L% G0 x4 ]& V% d! U C* ~
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
, _) p# [# `) {7 U& V“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”公仔箱論壇 I' L, ~( f. C+ c6 f7 a
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
9 ~0 n# B) O3 h“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”5.39.217.760 L" W( C: b( x# i
先關注如何有效監督
$ q" a6 K$ [( ^公仔箱論壇李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K# c& ?& Z6 R4 u( A9 X
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
+ C. B# _6 H) p( H, l" r; e1 s9 Jtvb now,tvbnow,bttvb“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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