檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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1 Y: j" v' {6 s公仔箱論壇熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。公仔箱論壇0 D+ O k0 e! j' a" ]* J
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。- h' |7 O6 h1 W& c# i) x
! L! y) s( m% x2 D4 K/ u; `7 m9 V! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杜忠全：尋防堵政策免淪陷
, {" E% O7 s2 p! J/ V" l7 |杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。公仔箱論壇: b0 N1 Q0 X+ f" e& E
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。tvb now,tvbnow,bttvb$ k) g* I# |! A2 @# f2 e
雪隆區一帶已淪陷0 S3 L7 C' g; |& b
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”tvb now,tvbnow,bttvb) g$ h2 s8 W6 x2 D
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。tvb now,tvbnow,bttvb c( X4 o8 n3 I9 Z5 t! a
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j7 R7 D, d$ }3 D
食物口味需長期保障TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T: v3 Z' S. w; a9 l7 F, z _& c/ ~
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v4 r! g: F2 L7 R, r, V* K# X
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。5 H. v; J7 C: P4 |% }
建議擬鑒定機制鼓勵小販tvb now,tvbnow,bttvb2 p& n0 ?; |- m. V1 p
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l( w( Y) z0 y [& l5 | Z; e
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。tvb now,tvbnow,bttvb' m4 ^+ [: T6 w2 q& i4 E2 _* F+ [& X# n
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。tvb now,tvbnow,bttvb2 |+ e; b+ l, W% u! y3 v* |
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v( ^! d/ ]7 ]0 L* K
美食定義難有標準4 H0 y4 o1 _* I7 F
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
5 V* c* m! N. [+ s CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U9 ~; t% y: R8 o
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
5 r5 t( P9 F. Z/ g6 O; _, p4 U" x李永光：“糾正”重於對付
- a, i n' [1 X9 |: v. n3 z外勞限輔助非掌廚
/ l3 R* c! w1 J1 b. V李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。; W( t8 H9 z! v+ |! T0 g
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。7 W' ]8 M. h; I9 j3 U! c7 F
掌廚要有准證執業TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r c4 N% V j4 `& [8 f
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”/ O7 ^4 ~+ _4 Y# a! O% f7 M z
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
" ?) k& y: T F4 l5 \. o公仔箱論壇他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
E C# U! U3 T- m1 x! I$ N6 k4 ~5.39.217.76美食發源地或引誤會
N) {' O+ F5 s. f& \7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
) w0 x- L1 d: Z) p. ]+ B- X' X7 r二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。5.39.217.76% F. N6 J" u0 f% X @/ W: r
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。公仔箱論壇+ ]3 n9 R+ j# w
“外勞煮不出同水平美食”
! ^) f7 [$ Y1 J0 Y+ |& k李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
: |) B% b$ h K: bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
+ B# F7 r& T% }6 M. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
3 u6 [9 u1 |9 F" W8 s5.39.217.76“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”; |' |9 ~+ Y s, I
先關注如何有效監督
' \$ w [2 S* Z( I3 `! \; p; R; N1 Y李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |. ^% H: p R
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”3 p, }2 t. v; \. g8 }
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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