檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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% q/ Q% G+ B. p! o6 [$ ~7 c) t熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
8 Q: r0 I! ^' c8 @ S6 ytvb now,tvbnow,bttvb《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。公仔箱論壇+ a: C$ K; \* W8 q" k9 ]: _5 N- K1 v
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷
; q+ S% Q$ f# W: w- i- O) [' E公仔箱論壇杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。6 c: h3 k8 c* W+ p. m7 f; l3 A
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D0 X! o7 k$ O) F" Z; e( L3 i2 _4 k
“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
6 h. U6 S3 z6 u0 E3 Z1 P4 {1 q雪隆區一帶已淪陷5.39.217.76( T! X2 D" X7 j7 I0 P: b
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
% `+ H' P+ {2 ]& p( Q; \$ U. z5.39.217.76他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
! H; r7 D3 w# b+ T“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
& X" a6 {* A" J7 @* Q! ]8 @8 D5 x* I5.39.217.76食物口味需長期保障5.39.217.76" C2 \. p+ ^2 X% {% w* u+ q% A4 U
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。: o& u+ U j2 p5 |
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
8 s0 h. r8 e0 F9 D5.39.217.76建議擬鑒定機制鼓勵小販
; |& q* _/ l1 f) x+ B5.39.217.76針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
; t( q2 U6 A/ R公仔箱論壇他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
' [: v# k, G8 K: t1 S. ~" W公仔箱論壇“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
& J Q" [5 Z; e6 T, v7 y2 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
9 ?; V8 F# d5 ~8 {# `美食定義難有標準
& `- j1 L# a7 V" \# `" n針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
$ a4 F4 z1 Z2 n; M4 P W5.39.217.76“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”. I+ ~5 p" V6 V
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”5.39.217.766 Q3 @* M: u; Y; \, e
李永光：“糾正”重於對付5.39.217.762 s% O( G( o, e/ j# P5 R
外勞限輔助非掌廚
' N' k1 f! [7 M5 p李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
, `2 i- u& A. [6 ?; V2 O因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D K4 i: x) |" [2 U
掌廚要有准證執業
) P* U- m8 ]: N6 T( K4 O7 s“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”5.39.217.76, d' M+ _% n" Q: v- N! V0 p% }0 ~
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。" n* m P# B2 u( Z
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
8 x4 S1 `' @" z) U; [美食發源地或引誤會
' u( m) e) N o! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”/ C/ y! v* P- P# U
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
3 x. L' i' V3 [, G8 q: M4 G7 g5 O/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。5.39.217.76# J8 k( d* H* e0 V
“外勞煮不出同水平美食”
# \ F' H4 i" F3 g; W公仔箱論壇李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
* j+ i4 F* Z2 ~“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”5.39.217.76% F+ g% B. _/ a
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
, m1 _' q4 f+ R2 O# F公仔箱論壇“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”6 N9 a" Q+ ^8 ?8 ]1 d4 G) p
先關注如何有效監督
$ b: x7 K$ P; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。5.39.217.76) T7 Y; R" [3 G) E# o( d! r; C& H. v
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”公仔箱論壇' R, P' \' u% ~3 E$ m
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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