誰對誰錯(2013年10月10日)
- _- @1 N9 ~/ A* z! k5.39.217.76自從去年Chateau Lafite Rothschild的價格八年來首次下跌，中國的葡萄酒神話終於破滅，葡萄酒熱潮開始降溫。對於只會買不會喝的投資者來說，這是一個貪勝不知輸的教訓，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [' b! m, v$ N% o- n( t
但害得正規經營葡萄酒生意的公司承受巨大壓力，相信到年底業界將會出現恐慌性的倒閉潮。5.39.217.764 W' O0 S2 ~4 }) M% \
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喝了幾十年酒，看過葡萄酒熱潮起起伏伏，賣酒的焦頭爛額在所難免，喝酒的熱情也會忽然冰封，能夠一直堅守的只如鳳毛麟角。訂定長遠目標？根本不是香港精TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C9 e" d# B1 q. A1 `9 y5 v
神，盲目跟風才是生存之道。排隊買葡撻不是因為自己喜歡吃，而是因為其他人都在買。於是潮流一過，人龍就自動失蹤，跟口味喜好完全沒有關係。如果沒法建立
% n; ~- A, I! K- {) ptvb now,tvbnow,bttvb個人喜好，葡萄酒將會再一次被打入冷宮。
$ U+ C y8 [" I" ftvb now,tvbnow,bttvb建立個人喜好的方法，不可能單靠上幾堂葡萄酒課程或喝幾瓶葡萄酒，還需要你對她充滿好奇心，懂得發問，擁5.39.217.76" t2 ~- o1 g. s( Y/ O
有尋根究柢的精神，發掘答案。坊間流傳着不少有關葡萄酒的理論，有些只是為了解釋普遍情況的權宜之計，卻有人解讀為金科玉律；有些早已不合時宜，卻有人當tvb now,tvbnow,bttvb% ~ \% C( d( b$ u0 \1 N6 h/ V+ V, d
作最新資訊。在香港，我們不怕接收不到資訊，只怕資訊太多太混亂，反而不知誰對誰錯。
( M) k! T0 O* `% s! q0 W, ctvb now,tvbnow,bttvb我嘗試列舉一些例子，希望可以引發你的好奇心，令你了解多一點，不要盲目跟隨坊間似是而非的理論。
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紅酒室溫喝，白酒要冷凍？# }' R# h1 u7 B3 r O& ?9 Z. G
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葡萄酒對溫度非常敏感，在不同的溫度之下會有不同的表現，根據葡萄酒的特性，喝的時間調校至適合的溫度，感覺更好喝。因為當溫度過高，葡萄酒的酒精感覺會4 h' p. _! S9 E4 U) a
更加突出，掩蓋了酒質的細緻；當溫度過低，香氣和果味都被鎖住，喝起來感覺沉悶，尤其是紅酒，單寧會變得特別粗糙苦澀。「紅酒室溫喝，白酒要冷凍」可能是
. j; ^) Z, y! `# k: D* g坊間最流行的理論，在香港的環境，這樣喝酒便大錯特錯。1 x9 J- v ?, o: T9 Z
冷凍葡萄酒的原因跟酒的顏色無關，並非白酒就一定要冷凍。以較低溫喝，是因為希望可以降低
2 a! W$ J* x" v' G ptvb now,tvbnow,bttvb舌頭對酸或甜味的敏感度。換句話說，如果喝酸的酒或甜的酒，便應該較低溫。一般白酒不含單寧，需要依靠酒中的酸度保鮮，酸度比紅酒高，尤其是香檳或氣泡公仔箱論壇% l6 I) @! f9 y
酒，所以冷凍後的白酒、香檳及氣泡酒更好喝。不過，不是每款白酒都擁有高酸度，例如採用橡木桶長時間熟成的布根地或Napa Valley白酒。葡萄酒的酸度，亦會隨着陳年降低，於是喝老白酒也不應過度冷凍。
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相
4 S, K2 b) b8 f1 `" qtvb now,tvbnow,bttvb反，有些紅酒的單寧薄弱，酸度偏高，例如Beaujolais Nouveau，便應該冷凍至約13℃的較低溫度享用，跟白酒的溫度沒有太大分別。這樣一來，我們其實可以透過溫度去調節葡萄酒的酸度及甜度。如果喜歡酸5.39.217.76, c% \3 ~; ^) ~ ?% L
一點的，溫度可以高一點。如果是甜的紅酒，便應該凍一點喝。tvb now,tvbnow,bttvb1 G! Y7 w5 K8 g$ s6 @4 O! S
另外，所謂的「室溫」是以歐洲為標準，指的大約是16℃至18℃。香港「室溫」如此的日子，一年不知會不會有十天？尤其在炎炎夏日，喝紅酒之前應該冰凍一下，例如放進雪櫃一會兒，或者放在冰桶。1 I$ l" B" M1 [. c9 p3 [
在香港喝葡萄酒，紅酒太暖、白酒太冷的情況非常普遍。
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紅酒配紅肉，白酒配白肉？5.39.217.767 Q" Y$ }: z& k7 Y5 b& g
這是同樣非常流行的說法，成為了大部份人食物配酒的口訣。既然有單寧薄弱，酸度偏高的紅酒，這種以顏色區分葡萄酒的方法當然站不住腳。清淡型的紅酒，配搭3 V+ t8 A" e2 e" [
白肉是沒有問題的。再者，西式傳統烹飪方法調味醬油及不上中菜變化多端，中菜很多烹調豬肉、雞肉等的菜式，味道濃郁，例如東坡肉、炸子雞等，均是更適合配
' }- \; C- }; {* w# ]tvb now,tvbnow,bttvb搭紅酒的。
8 v- ]6 g7 F' Y" E4 p0 I0 [+ D5.39.217.76中國人的飲食習慣，亦令老外的口訣無用武之地。例如我們烹調多款菜式，一起上桌分享，濃的淡的、紅肉白肉，並不會獨立品嚐。
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, f; f% r/ Z) g* D. K5.39.217.76搖杯帶出葡萄酒香氣？
9 |& C6 {& [2 Q" D) a% Y5.39.217.76怎樣是專業的品酒方法呢？相信最多人認為拿着酒杯在手中猛搖，一分鐘轉動1,650次就是專業。如果我跟你說這樣喝酒是錯的，你可能會舉出一大堆例子，說
3 w+ w9 C: o) W# j+ G4 ]英國那位專家、美國那位酒神，統統都在猛力搖杯，雖然看得有點眼花撩亂，但肯定自己沒有看錯。不過，你有沒有想過，好好一杯葡萄酒，為甚麼要不停搖動呢？
1 N8 J) }) b9 h! Y1 W5 ]& n6 i有專家會補充，指搖杯可以引入空氣，把葡萄酒的香氣帶出來。這個答案是正確的，但並不適用於所有情況，除非是專業酒評人工作的時候。公仔箱論壇* ]: K' m" R1 E, \$ x) n( A: ]) a
我工作的時& L; F! q. {4 }: a% E
候，需要在短時間內品試大量不同款式的葡萄酒，舉例說，我每年在意大利Alba參加的Nebbiolo Prima新釀品試會，會在一個早上品試約一百款即將上市的Barolo，這些新釀距離成熟有段漫漫長路，要在幾十秒內嗅到她所含的全部香氣是不可能的，
4 e. n: u2 x7 t% J; u公仔箱論壇於是我會把杯搖晃幾下，讓她更快釋放出香氣。平常喝葡萄酒，我絕對不會搖杯！
, O% ?, z3 U% otvb now,tvbnow,bttvb葡萄酒敏感又脆弱，好像未接觸過大千世界的無知少女，釀酒過程中佔最
8 ]" b/ p5 F0 {tvb now,tvbnow,bttvb長的時間不是酒精發酵，而是熟成。這是葡萄酒由結構鬆散直至各種元素完美融合的步驟，每款葡萄酒需時不同，短則數月，長可超過十年。熟成後灌瓶，由於酒液
- d; n2 O1 r# Z6 n i' W. @被搖晃過，釀酒師又要花數月至數年陳放，讓她穩定下來才正式推出市面。葡萄酒經過物流運輸，直至我們興高采烈買了回家，開瓶之前，我們也應該擺放數天，免4 L+ R" s: q7 D4 K. s ]& A
得她出現暈瓶現象。說到這裏，相信你會明白穩定對葡萄酒的重要性了吧。5.39.217.763 p- }* u* P( G: r5 s, G% n M2 [0 v
搖杯不錯可以催谷香氣，但香氣跑了出來便無以為繼，酒體結構亦會被破壞，如TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O4 e: J. O2 i# x8 ?8 ~
果你打算這晚由她陪伴，必定非常失望，多得你粗暴對待，她會選擇拂袖而去，或者濺到你或別人身上。專業試酒跟平常享用是兩回事，請不要浪費釀酒師經年累月
. G& P( Z1 E: p4 x5.39.217.76的心血。5.39.217.76; l, f4 T3 T( l R9 ~+ I* i, w
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作者：劉偉民
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發表於 2014-7-3 03:16 PM
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