誰對誰錯(2013年10月10日)
/ x# D' E6 k* [! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自從去年Chateau Lafite Rothschild的價格八年來首次下跌，中國的葡萄酒神話終於破滅，葡萄酒熱潮開始降溫。對於只會買不會喝的投資者來說，這是一個貪勝不知輸的教訓，
d2 W0 T( I0 f l( U/ d5.39.217.76但害得正規經營葡萄酒生意的公司承受巨大壓力，相信到年底業界將會出現恐慌性的倒閉潮。5 p0 Y5 b v; f* Z0 Z
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喝了幾十年酒，看過葡萄酒熱潮起起伏伏，賣酒的焦頭爛額在所難免，喝酒的熱情也會忽然冰封，能夠一直堅守的只如鳳毛麟角。訂定長遠目標？根本不是香港精
$ ^8 f0 R; ?" f9 r3 V7 a神，盲目跟風才是生存之道。排隊買葡撻不是因為自己喜歡吃，而是因為其他人都在買。於是潮流一過，人龍就自動失蹤，跟口味喜好完全沒有關係。如果沒法建立
6 E7 B8 l; o' d公仔箱論壇個人喜好，葡萄酒將會再一次被打入冷宮。5.39.217.76- v; U- I$ n- U! y% A$ m
建立個人喜好的方法，不可能單靠上幾堂葡萄酒課程或喝幾瓶葡萄酒，還需要你對她充滿好奇心，懂得發問，擁
, j6 D% r: b- _! f# W& \tvb now,tvbnow,bttvb有尋根究柢的精神，發掘答案。坊間流傳着不少有關葡萄酒的理論，有些只是為了解釋普遍情況的權宜之計，卻有人解讀為金科玉律；有些早已不合時宜，卻有人當
# i6 n; y8 s! f9 O3 H作最新資訊。在香港，我們不怕接收不到資訊，只怕資訊太多太混亂，反而不知誰對誰錯。/ E! F) y9 v: u3 B1 H1 K% E
我嘗試列舉一些例子，希望可以引發你的好奇心，令你了解多一點，不要盲目跟隨坊間似是而非的理論。5.39.217.76. }! z& J7 Z! h
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4 q9 A8 A9 l" g! E紅酒室溫喝，白酒要冷凍？
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葡萄酒對溫度非常敏感，在不同的溫度之下會有不同的表現，根據葡萄酒的特性，喝的時間調校至適合的溫度，感覺更好喝。因為當溫度過高，葡萄酒的酒精感覺會TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y# S4 X5 s, [& |! q5 G
更加突出，掩蓋了酒質的細緻；當溫度過低，香氣和果味都被鎖住，喝起來感覺沉悶，尤其是紅酒，單寧會變得特別粗糙苦澀。「紅酒室溫喝，白酒要冷凍」可能是
' w5 b; l- Z; j {* Z" e. i7 Z! q公仔箱論壇坊間最流行的理論，在香港的環境，這樣喝酒便大錯特錯。
4 h( u% { O$ K1 k6 _ C" v5 N0 j5.39.217.76冷凍葡萄酒的原因跟酒的顏色無關，並非白酒就一定要冷凍。以較低溫喝，是因為希望可以降低5.39.217.760 Z& H4 f5 L1 ^( E: P
舌頭對酸或甜味的敏感度。換句話說，如果喝酸的酒或甜的酒，便應該較低溫。一般白酒不含單寧，需要依靠酒中的酸度保鮮，酸度比紅酒高，尤其是香檳或氣泡; z* a) Q0 F5 p
酒，所以冷凍後的白酒、香檳及氣泡酒更好喝。不過，不是每款白酒都擁有高酸度，例如採用橡木桶長時間熟成的布根地或Napa Valley白酒。葡萄酒的酸度，亦會隨着陳年降低，於是喝老白酒也不應過度冷凍。tvb now,tvbnow,bttvb+ B7 H6 @1 q2 g, b" S4 I
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相
0 z5 K; k; r4 E+ v- ^8 a$ W反，有些紅酒的單寧薄弱，酸度偏高，例如Beaujolais Nouveau，便應該冷凍至約13℃的較低溫度享用，跟白酒的溫度沒有太大分別。這樣一來，我們其實可以透過溫度去調節葡萄酒的酸度及甜度。如果喜歡酸
* K1 Y2 a5 d9 t+ k一點的，溫度可以高一點。如果是甜的紅酒，便應該凍一點喝。
, X; d" \$ m( \3 N; Otvb now,tvbnow,bttvb另外，所謂的「室溫」是以歐洲為標準，指的大約是16℃至18℃。香港「室溫」如此的日子，一年不知會不會有十天？尤其在炎炎夏日，喝紅酒之前應該冰凍一下，例如放進雪櫃一會兒，或者放在冰桶。tvb now,tvbnow,bttvb% r0 m4 ^% O; F4 L
在香港喝葡萄酒，紅酒太暖、白酒太冷的情況非常普遍。3 B. u0 v, E/ n2 r3 j, X
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2 L6 r) c! L2 q" K紅酒配紅肉，白酒配白肉？
$ C7 ^2 T: z' M5 l! Z k, q3 ?公仔箱論壇這是同樣非常流行的說法，成為了大部份人食物配酒的口訣。既然有單寧薄弱，酸度偏高的紅酒，這種以顏色區分葡萄酒的方法當然站不住腳。清淡型的紅酒，配搭
. Z- J9 i4 U. N' r3 t白肉是沒有問題的。再者，西式傳統烹飪方法調味醬油及不上中菜變化多端，中菜很多烹調豬肉、雞肉等的菜式，味道濃郁，例如東坡肉、炸子雞等，均是更適合配
/ r# h3 @1 [% U0 Ztvb now,tvbnow,bttvb搭紅酒的。
* F- N$ d# b- W( r5 }3 p中國人的飲食習慣，亦令老外的口訣無用武之地。例如我們烹調多款菜式，一起上桌分享，濃的淡的、紅肉白肉，並不會獨立品嚐。5.39.217.76# T; D, T3 x* a* y3 z' _, q* E* {- m
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搖杯帶出葡萄酒香氣？tvb now,tvbnow,bttvb: v: @' X# n: E9 ~+ ?$ q' z
怎樣是專業的品酒方法呢？相信最多人認為拿着酒杯在手中猛搖，一分鐘轉動1,650次就是專業。如果我跟你說這樣喝酒是錯的，你可能會舉出一大堆例子，說
& T+ T3 M) k& f7 t) m5 g- }3 Y公仔箱論壇英國那位專家、美國那位酒神，統統都在猛力搖杯，雖然看得有點眼花撩亂，但肯定自己沒有看錯。不過，你有沒有想過，好好一杯葡萄酒，為甚麼要不停搖動呢？
: q7 P& k+ a3 [有專家會補充，指搖杯可以引入空氣，把葡萄酒的香氣帶出來。這個答案是正確的，但並不適用於所有情況，除非是專業酒評人工作的時候。tvb now,tvbnow,bttvb8 ~* \) |( @: Z* w& X0 X
我工作的時
5 `% w' ?# n3 Y0 c' x( ~3 l候，需要在短時間內品試大量不同款式的葡萄酒，舉例說，我每年在意大利Alba參加的Nebbiolo Prima新釀品試會，會在一個早上品試約一百款即將上市的Barolo，這些新釀距離成熟有段漫漫長路，要在幾十秒內嗅到她所含的全部香氣是不可能的，. X! P' s% X- w4 y2 ]; r# ?
於是我會把杯搖晃幾下，讓她更快釋放出香氣。平常喝葡萄酒，我絕對不會搖杯！
, Q7 w1 s/ n& V9 ^' A$ G0 k/ O- t5.39.217.76葡萄酒敏感又脆弱，好像未接觸過大千世界的無知少女，釀酒過程中佔最' h; v7 i/ W- z) L/ t2 x
長的時間不是酒精發酵，而是熟成。這是葡萄酒由結構鬆散直至各種元素完美融合的步驟，每款葡萄酒需時不同，短則數月，長可超過十年。熟成後灌瓶，由於酒液5.39.217.766 ?* ] D3 b8 C0 h
被搖晃過，釀酒師又要花數月至數年陳放，讓她穩定下來才正式推出市面。葡萄酒經過物流運輸，直至我們興高采烈買了回家，開瓶之前，我們也應該擺放數天，免
& b a* ~" S, ?+ \: ^5.39.217.76得她出現暈瓶現象。說到這裏，相信你會明白穩定對葡萄酒的重要性了吧。5.39.217.76* B) I" w% M: i' X( j
搖杯不錯可以催谷香氣，但香氣跑了出來便無以為繼，酒體結構亦會被破壞，如tvb now,tvbnow,bttvb+ o9 D7 s' d, Y( ?, E
果你打算這晚由她陪伴，必定非常失望，多得你粗暴對待，她會選擇拂袖而去，或者濺到你或別人身上。專業試酒跟平常享用是兩回事，請不要浪費釀酒師經年累月% d. m. Y f b1 r6 p$ l1 A
的心血。
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作者：劉偉民TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T! e% _# G5 D7 x% M" G
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發表於 2014-7-3 03:16 PM
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