人類食用醋的歷史非常悠久，約有一萬多年，醋和鹽一樣在自然環境中可以自然生成的調味品。因此，就如同酒文化，醋也是一種文化。在中國，通常認為醋在東周時開始被釀造；而在西方，古埃及時期就已出現了醋。醋與酒由於都是通過醱酵釀造獲得，在一定程度上認為酒醋同源，做好醋必須得先做好酒，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的技能。公仔箱論壇9 r) F! z2 b! A
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一般而言，東方國家以「穀物」釀造醋，西方國家多以「麥芽」、「水果」釀醋，舉凡啤酒花、蘋果、漿果類(藍莓、黑醋栗、草莓…)、葡萄、黑棗、櫻桃、無花果等。他們大多鍾情於水果，從水果中釀製成水果酒後發現醋的特質，比起我們中國的老祖宗倒有另一種異國的神祕風情。
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z: }. P! f0 c3 j; V醋在英文中稱之為vinegar源於法文vinaigre，vin意思是酒；aigre則為發酸。由此可知，醋來源於酒的酸化。這與中文有關醋的說法不謀而合。在東西方料理中「醋」從來都不是主角，但卻是很多美食中不可或缺的要角。醋以酒為原料釀製取得，這是早在遠古時期東西方祖先早就達成的共識。
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2 F( g0 N7 t8 M* D9 \+ e* Z, ~中世紀海上航行也知曉以醋浸漬高麗菜等蔬菜，來提供船員無法攝取新鮮蔬果的維生素和礦物質以及人體的必需氨基酸，藉此維護健康。水果原料成本比穀物糧食高出許多，由100%水果醱酵的果醋(非米醋浸泡水果醋)的售價也來的比穀物醋高。
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今天您喝醋了嗎？ 瓶中青春之泉
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據營養專家分析，醋含有18種游離氨基酸等豐富營養成分，俱有殺菌消腫、助血補氣、軟化血管、降低血脂等好處，如今醋正從單純的調味品發展為新型的健康飲品，成為崇尚健康現代人的「新寵」，而一般長期在醋坊工作的工人也不易得感冒。tvb now,tvbnow,bttvb' P/ s) @7 v, K9 a* @1 N# Y, K/ w
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阿爾卑斯山脈下的釀造故事
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% S4 C, F1 L+ e阿爾卑斯山脈座位於歐洲中心的山脈，它覆蓋了義大利、法國、瑞士、德國、奧地利等，歐洲許多大河都發源於此，水力資源豐富、環境優美為療養回春勝地，而當阿爾卑斯山的春天冰川積雪融化、百花齊放的草地，這山間的冷冽清泉成了釀造醋的絕佳水源與地理環境。「蒙•法斯」釀醋坊位於德國、瑞士與奧地利的交界邊境，剛好承接了阿爾卑斯山脈釀造薈萃的最佳地理環境。tvb now,tvbnow,bttvb8 ^$ V* V$ c+ J' W7 u- j W
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不同於東方的穀物醋；蒙•法斯採集新鮮水果為主要原料，連皮帶核的壓榨成果汁後，放置於百年橡木桶內暴露於空氣中醱酵，並需定時翻動桶中的果液，夏天攪動一次冬天攪動兩次，使其上下都接受表層空氣中天然的落菌，讓醋在橡木桶內均勻的醱酵並自然進行氧化、醋化和蒸發濃縮的反應。
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水果醋的傳統釀造工藝，受自然條件影響很大，蒙•法斯VOM FASS醋坊四面環山繞水，氣候和地理環境為醋的醱酵提供了天造之利。這些放置醋的橡木桶，通常都是存放在通風的閣樓或是戶外，溫潤、乾淨的氣溫最適合醋的深度醱酵，經歷過這些平靜與漫長的等待後，醋逐漸浮現出多層次的味道。, D5 I4 X2 B# o6 D! ]( o% N, }
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夏季乾熱、冬天酷寒、白天的高溫與夜裡的露水，讓橡木桶中的菌膜得以完善的成長，醋在四季交換與光陰的流逝中，原料透過與酵母菌與時間的對話，在橡木桶中逐漸呈現出複雜而耐人尋味的口感— 酸甜交織回味無窮。3 @! l8 S' S; \6 E0 H. B3 V
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發表於 2014-4-14 08:07 PM
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