落花無情，多情的是我們，所以在櫻花綻放的季節，我們不只欣賞它，還要融入菜式中，以圖在餐桌上延長觀賞期。今年的限定櫻花料理，便把櫻花的淡雅幽香及嬌嫩花容，加進胡麻豆腐、火炙壽司、南瓜煮物等菜式內，矜貴雅致，吃前也禁不住細細欣賞。( P8 u0 C! Q5 u8 G/ _
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櫻花品種繁多，像大島櫻、雛菊櫻、千島櫻、寒緋櫻等，用來入饌主要是八重櫻，因為它有著明顯的深粉紅色，分外搶眼。加上八重櫻約在2、3月開花，較其他品種早，正好有多一點時間給生產商採收櫻葉及櫻花加工醃漬，推出市場。中國人向來愛好自製醃漬物，讓食物更耐放，那日本人會搜集落櫻及葉片回家醃製嗎？稻菊日本餐廳的總廚後藤正行師傅笑說：「基於生及製作問題，日本家庭極少醃製櫻花自用，就算是超級市場，平日也甚少有櫻花副食品發售，大家只會在花季到高級餐廳品嘗。」公仔箱論壇" t. C) C% A3 V! f
3 n E2 Z2 V. L/ G* ^2 S5 T+ o& \製作櫻花料理時，櫻鹽、櫻花、櫻葉都常用。櫻鹽是將風乾了的櫻花及櫻葉，磨粉後與幼鹽拌勻造成，因為香味頗重，不能隨便配食材，以免搶去原有鮮味，通常是吃天婦羅時蘸一點提香。至於用鹽醃過的櫻花，用法較多變化，包括直接混進食材內，例如蟹肉櫻花魚腐湯，師傅在蟹肉、門鱔內混入櫻葉和櫻花，腍滑鮮香。% o" U: J, q8 A* c8 [
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櫻花外觀俏麗，其實香氣極淡，反而櫻葉清香帶甜，味道較突出，所以每當要為菜式添上櫻花味，通常是借助櫻葉的「味」力。廚師會將櫻葉泡水，待釋出香味再用這些水入饌。櫻花胡麻豆腐配海膽內的豆腐，便是加櫻葉水烹調。想直接品嘗葉子香味，可以選試火炙櫻花牛肉壽司，微甘的櫻葉裹著油潤的牛肉同嘗，有清爽化膩之效。正好說明鮮花雖美，綠葉的價值亦不容忽視。& e4 _! G, Q8 G3 [, Q
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發表於 2014-4-3 12:26 PM
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