近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。0 Z' r( x' U3 K/ V0 z3 U; j1 G5 X |
' x! P" f Y! S# z5 a O- I5.39.217.76 时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C3 A0 I% c b7 P* u) S
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。
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八宝炖会鸭+ H8 k& V" _9 K- S# ~3 `6 V' ~6 p$ s5 B* U
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用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
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子、冬菇、薏米，简称“八宝”。
; b6 P% u- r/ X: `8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {: o+ F6 m, n
做法：6 x; h' M% a9 ^- {; `+ Z
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1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐tvb now,tvbnow,bttvb$ I( n @. K& I. Y4 I, p- n
" v+ \, {$ i+ v5 [" c$ q公仔箱論壇 水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；5.39.217.76" J6 R! h& Z' t* T( \. W# ?
) @6 p: R% v5 `4 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在公仔箱論壇6 q ]6 v7 z) j0 E$ C0 N
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炖盅中炖熟，撇出浮油；5.39.217.763 K! R' S, {* l
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3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。tvb now,tvbnow,bttvb4 d5 `% g( _4 r) s
5 V# r6 [. F) N2 u4 c2 J/ b5.39.217.76 特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。5.39.217.76& b' L1 p6 m, V6 V! ?/ n& I
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黄埔炒蛋tvb now,tvbnow,bttvb; U" L, u" S& g: D) G! d) ~; G
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用料：去壳鸡蛋。5.39.217.76 H0 n* j, E/ E6 M2 K3 a
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调料：精盐、味精、熟猪油。
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|8 ]. Z4 U6 b) q0 v: I5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 制作：
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2 Y, N, m6 D+ |, S: I5.39.217.76 1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。
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2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。
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4 M3 Y5 X9 T8 m$ H& Y* B+ @) M 五代同堂公仔箱論壇& k( Y; b/ D( d6 {7 ~" x/ z& w
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原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。( {2 r j5 @/ d$ ^
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赛螃蟹公仔箱論壇- v* w) Z* ?6 ?9 Y- s' ?
) `: K" U& ]; {tvb now,tvbnow,bttvb 原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb# k. f5 B1 Q0 C% Q" j2 G. ^4 g
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1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；
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! B6 O8 _: [# G& A) r% t5.39.217.76 2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；
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, {' ?/ M) _& a4 z+ |& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。
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柱侯甑鹅
6 R% `/ h; A/ D& `; k mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( l+ U! S* Z9 e0 L公仔箱論壇 用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。tvb now,tvbnow,bttvb2 }- p% B9 j# O0 N; k `
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb5 q# ]$ p! ?) g7 z
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1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。
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2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。公仔箱論壇$ W: t( |* Q5 Q
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3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。4 l3 D0 D* ]7 [* D8 u
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特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。9 y% d& ]$ H9 O3 q% P
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云片豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^2 u: M! e, J, d# d; N
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原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
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& n; X" C; |, |2 P4 U3 e7 M) f8 d- R公仔箱論壇 制法：
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1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；. C- O# Y. E* w+ k* o$ Y
. y0 O6 c. i5 n4 n' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
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3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；
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4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
7 y0 N9 F6 a4 ]: h5 j) ? k% O公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d/ G2 F) l( Y5 z- {7 A2 Z: d. P
特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。) b5 k2 M" P) B9 P( p
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柠檬鸡
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2 u9 _( _+ \' a u* D 原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
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q1 I3 C2 ^+ [; S- r9 r( v 做法：
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2 @5 c! ~$ J: ]3 a0 M9 {tvb now,tvbnow,bttvb 1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
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2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；
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3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；/ v! z" F% z& f: o+ w# A2 ^$ s
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4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。
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特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。
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; _0 d" {5 p) l: S& x( X! n% Y公仔箱論壇北京名小吃
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北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。7 J) x3 b8 y5 |" K) @; t0 e& L
" j9 o# ?' i& |* f5.39.217.76 硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖+ u& O% H# V* Q7 h5 @' F
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重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
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茶点
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冠饼龙猪脚
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! E9 T8 |& d. M3 s' H. v' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。 U& e* o# g8 b6 N4 T. ?
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制作：公仔箱論壇' b: x; x" Z* _% ^; {+ [+ @' u: ?
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1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；公仔箱論壇7 ~, t3 m* ]0 E% g- {7 d
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2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；tvb now,tvbnow,bttvb9 T& B' E! P# s7 h
6 T) t9 I' c5 d1 ?; ^5.39.217.76 3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。! q: E- |$ C5 c* A: w# `
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特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。; |0 A) \7 y) Y9 _5 x7 o
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绿茵白兔饺: `- T+ E3 V5 |8 A
5 s) q6 `- ?/ U" Z8 t7 D" M- t 用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
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" s, w. G3 H" Q/ B 制作：
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1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；( T; B% ^' Z* ~( k
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2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；
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3 x2 D6 w" U0 n, o2 M7 V公仔箱論壇 3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；; Z6 w) B7 n" L P A, V
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4、上笼蒸4分钟即可。
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特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。
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, g! y) ^8 I4 f# y" Q公仔箱論壇冰肉水晶包
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用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
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制作：tvb now,tvbnow,bttvb2 C" R( ~/ S5 c) P% D; v
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1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；tvb now,tvbnow,bttvb0 M& I# w& p6 d ~+ |
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2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；tvb now,tvbnow,bttvb7 a$ H/ M1 e* q) I, s7 R
8 _+ g: i" |8 y' b& A5 a! A$ [( ltvb now,tvbnow,bttvb 3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
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# g. w1 _0 g2 \+ j1 m4 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
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' h& J/ l; \( _- ~, Q8 [8 Ftvb now,tvbnow,bttvb 娥姐粉果
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用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。. b" E* ]& z. |2 E' h+ F
# t! x9 g# P/ K1 [公仔箱論壇 棉花糕
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, v; U! P( v' r( d' _ 原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。公仔箱論壇# r5 [+ z& h. x8 C6 D Q' F: B' U+ L
N F( F6 ^+ D- @$ M0 L) }' j公仔箱論壇 做法：
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: I- `! x1 R# o! D9 g' v1 L" Y5.39.217.76 1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；公仔箱論壇+ x" [7 W+ K+ J- O2 D# j0 Z& N. n! }! W
" [' J5 V: V* {1 T# y, e7 J" z公仔箱論壇 2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。5.39.217.76; X9 h+ Q0 _& \8 v& D; \* g
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特点：形如棉花、松软清香。 |
發表於 2008-3-5 12:14 PM
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