[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。

　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。5.39.217.76/ z e: W, O' @' ?. H, Z7 L9 E

# ~4 H( R) P- ^- V  J4 L) W3 x# `
菜式
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e: ]4 v5 D- T/ P
　　八宝炖会鸭5.39.217.769 }  _( `" P/ U# i# z- A
tvb now,tvbnow,bttvb8 w9 K8 R- x: Q2 @
　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
6 E# W) l! c+ N
　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。公仔箱論壇0 n& z0 T8 o9 y0 j4 y

　　做法：

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在公仔箱論壇  S6 Z; B! t* _) v

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；5.39.217.76/ v  C& v, K2 ]& O) \2 |

　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。5.39.217.763 h' I8 W2 D( G( s) W
公仔箱論壇8 `3 J" k8 s5 x( s) {6 Q9 N( \
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。
5.39.217.76$ M) @8 C8 t- S! R  q/ s
　　黄埔炒蛋5.39.217.76& G' G, ~3 s# i& I! Q
公仔箱論壇8 E) ]& A. S' V& C1 w5 V$ W, l& W
　　用料：去壳鸡蛋。: _3 c# z: G, C- J2 M. W2 h7 I' H

　　调料：精盐、味精、熟猪油。

　　制作：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t& e" A5 z! S+ {8 A& {& J1 p( H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y& ^# R4 q1 l' F
　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E; g5 `3 x% L% I0 @7 C
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。" X3 ^! b6 f6 j- \% e0 L

　　五代同堂

　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N8 l" n/ n, c

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y6 i% h4 Z6 C( B( J
赛螃蟹
公仔箱論壇5 x# W& l. I' ]$ |: Q7 F6 \' F9 G
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。
. z! \& c* A, C" z
　　做法：! D0 {) ~$ z4 x0 p- m! W

　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；

　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；% T; U6 B1 R7 F6 B

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。

　　柱侯甑鹅

　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。
7 }" x( R. L( K, |; w! U( h
　　做法：

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A* m: l: j8 J5 y# Q9 \
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
tvb now,tvbnow,bttvb( q% V4 w1 _1 v, o! T$ _$ H
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q3 q1 q6 _0 L; O% j3 s
　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。
/ R. w& e2 j" ?! `
　　云片豆腐/ i/ e  f/ i  j8 B7 R& Q5 u

　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。tvb now,tvbnow,bttvb# C" O; m- D. w; a
! H2 y) q2 _, a
　　制法：
tvb now,tvbnow,bttvb  @% O8 L1 f& |& m8 u) d
　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；公仔箱論壇  Z) G. C4 l: N7 q6 @) P* w
% @& N$ D+ G( N+ s" H
　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；

　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；tvb now,tvbnow,bttvb! [$ H' @8 A5 X5 b4 {5 S! o0 M! t

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。5.39.217.763 l, {* p" k" [

　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。
tvb now,tvbnow,bttvb( m" |# }9 G# t4 q' T
　　柠檬鸡
5.39.217.767 K( _; Z  P0 S! z8 h7 j
　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
5.39.217.76- ]- r6 Q, {4 h7 x: g2 {4 ?/ W
　　做法：

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；$ v  C4 O% a! w+ w% N$ B, @5 r, i; w
tvb now,tvbnow,bttvb( y( p) P1 T$ G# ?  ~
　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F  q- k5 m, _8 f, @1 q
　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；: i9 {$ D1 F- n- R: x! k7 h

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。tvb now,tvbnow,bttvb1 j4 S9 d, U! ]: S4 H7 B

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。# b) @  X; D3 R( C; ]/ k. @

5.39.217.76# T7 \- m' h( }
北京名小吃

　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖7 s8 G5 o( v6 g

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。$ V2 g3 e, o; x% ?

　　茶点tvb now,tvbnow,bttvb$ W6 U( A# {2 n& O4 T
tvb now,tvbnow,bttvb& j, P4 S: p6 O& P( ^6 ?0 _+ B
　　冠饼龙猪脚

　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb% R" E$ L& P" f, e" Q$ X8 K
5.39.217.769 A' U% T/ N& g' a4 Z) U, M, c- Y/ ^" j
　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb  D& L  X6 T- Q4 Q

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；
公仔箱論壇1 B! ]3 l1 _0 m( [) [1 {
　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。
0 _' i; K/ b0 S# e
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
+ j% k, Q1 l5 f
　　绿茵白兔饺

　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。  g) e- k& X! h- W. R) D% e
tvb now,tvbnow,bttvb; Z0 K1 Q% q4 s! e' e
　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb4 w( G# r8 J3 S+ }8 R

　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；' V% B; [! o. h7 |# g

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；tvb now,tvbnow,bttvb2 n# u% U( v/ O) N9 O. c) l2 Y

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；  H: L! j9 s, ?8 W( ]

　　4、上笼蒸4分钟即可。

　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

冰肉水晶包

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。

　　制作：公仔箱論壇% l* T Y1 m0 c! n, p7 S5 e

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；5.39.217.76- s1 x6 W+ |& g9 S- O$ h
5.39.217.765 g" g; D8 t$ e: O* E# P% w# }
　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；

　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；公仔箱論壇7 R" o6 l2 p0 x+ R

　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。) i7 D& K0 O. @5 D7 j7 L
tvb now,tvbnow,bttvb0 Q8 k& q, y8 i1 L
　　娥姐粉果

　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。

　　棉花糕3 Q8 E- \' \. `; n

　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。

　　做法：
5 p: f j4 g& ^& J
　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；
5.39.217.76# S$ a' \* L5 Z% h( q
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
tvb now,tvbnow,bttvb8 U- k0 r' D9 N8 s5 E
　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數