[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。公仔箱論壇/ F# t6 ~, @) H. q2 l, D
) `7 u1 T6 \) d( X* S0 H
　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I H# @, m; J! q |: `1 T+ x
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

公仔箱論壇, K- o& W* F' C" H8 _/ L; V
菜式5.39.217.76: @3 _% n- T' J  f5 ~
. X/ e1 h4 A) c, J; i& I
　　八宝炖会鸭

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲公仔箱論壇4 w- H$ T7 x+ |& `! }$ f
公仔箱論壇) ?6 }7 H  F9 c& n5 |8 S
　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。

　　做法：( U' g$ f( J/ G) |* A: b
公仔箱論壇: ?( Q8 \4 w$ g3 P. ^) e# _7 d" M
　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐tvb now,tvbnow,bttvb" O- V5 h+ g, c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w# N* T/ c' S/ d. u
　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；公仔箱論壇* S1 |) X+ [5 E
tvb now,tvbnow,bttvb/ H3 Z* D/ P7 {4 P9 C' [/ ]" k
　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；
. W- w9 d/ u# P3 B& ^9 C1 T5 w
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。

　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。' T5 I# X) p( x* u5 S

　　黄埔炒蛋; D: }7 E/ w! K. s3 ?. {
5.39.217.760 b# ]4 s7 g* A9 D2 P
　　用料：去壳鸡蛋。5.39.217.76& O' _2 N9 R) U+ `7 x4 e

　　调料：精盐、味精、熟猪油。
5.39.217.76  W% u# T, v" L) Z! c# M6 {
　　制作：

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。, }0 h7 B+ b0 j; D( }9 F
) j! y3 F. \4 F, }* t) R) C
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。

　　五代同堂
2 x! R  g, k( ~6 u3 ~; }
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

赛螃蟹
tvb now,tvbnow,bttvb2 c( l$ S6 g7 k5 u3 _) _$ J' P
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。tvb now,tvbnow,bttvb0 J7 e( w+ q/ m! i- D6 M% p
tvb now,tvbnow,bttvb+ n- C  @1 c, m4 q
　　做法：( Q8 t# B/ G# A9 |. u
公仔箱論壇/ |$ J- f8 m6 g7 |
　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；

　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；
5.39.217.76+ u3 k0 J, d; D4 l+ O9 F
　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。

　　柱侯甑鹅

　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。

　　做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l6 H/ o, ^% [" \. S+ V# [
公仔箱論壇3 m) u$ q) {# t% D+ ?5 k% u) W  l1 y
　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。5.39.217.76& M+ z4 g8 k  N; q6 L
tvb now,tvbnow,bttvb  X* A2 v' c) b/ e/ E% h
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。公仔箱論壇6 F) T3 Z0 `7 I- f! V

　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。

　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。
- w2 c( }  H* \$ K/ P
　　云片豆腐! W" ?6 a- A, h5 a3 V  }

　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。tvb now,tvbnow,bttvb5 k4 E$ I% o% n: F* ^, W9 f1 |$ F
  w4 V9 c& L6 ~& u2 U9 E
　　制法：
tvb now,tvbnow,bttvb: `/ ?  o$ U1 Q
　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；tvb now,tvbnow,bttvb" O$ ]  h2 R3 ]) c6 T1 {8 k$ o* C* V1 i
tvb now,tvbnow,bttvb$ o. f/ i9 d4 r1 b& G7 m
　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；5.39.217.76, d9 I, \, S7 A  d' W$ C9 _; M  ?
tvb now,tvbnow,bttvb3 E/ b: B/ x2 j5 X  v. d
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；tvb now,tvbnow,bttvb3 j+ u: f' Z- Y; S

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。

　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。公仔箱論壇! Z& {/ C8 L* G8 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G% [4 I' l* Y
　　柠檬鸡5.39.217.760 i' |2 N0 s' K6 t5 U) s

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。公仔箱論壇' i" N2 g( c/ U( i( Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v; C4 V' u% i( W
　　做法：

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _' x2 ?" ]* P# C7 N  U7 {

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。5.39.217.764 J5 n; r( X- q3 f2 S. m

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。5.39.217.76; o: l* g4 f& r7 E" T6 N

北京名小吃

　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  v9 O* {$ K+ b) o2 g0 A- H% |

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖公仔箱論壇5 t1 N3 q% s2 ?: r2 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  o* v) B. P& a* j; a, G
　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。公仔箱論壇) Q, }* |# r" ~, y0 ?
5.39.217.76: H' I$ Q1 H; H" A) c
　　茶点) \+ E* }- F* `4 ^) [$ ~  w3 G1 X

　　冠饼龙猪脚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d$ g; O3 x7 U3 R

　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
% G' A, m$ k" D9 s, Y& r& L
　　制作：
1 ^) y8 f9 j5 k8 \  H/ G1 P' o  ?
　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U$ H/ B. c; v& E7 e3 J
* i- A9 c* I9 u( ^5 i
　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；
公仔箱論壇/ O: g' R: U0 I
　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。

　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。6 N# K) Y2 P# j
tvb now,tvbnow,bttvb7 p" y+ j6 b4 A. w, P: s* \; J9 Z) ^
　　绿茵白兔饺tvb now,tvbnow,bttvb8 U& X  B; f$ g1 t# f# D3 g" x

　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。5.39.217.768 [, G8 M5 |) P# M* [7 d
# A3 F5 Z  {/ C$ B
　　制作：
5.39.217.76! {( o/ D/ C: q. Q0 [+ c
　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^" c. U0 V5 \. L8 y

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；. b: F4 b8 a, `% e- A- v+ V

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c, ~: P- Q' x! U
　　4、上笼蒸4分钟即可。

　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

tvb now,tvbnow,bttvb c- G; r n f5 S0 ?4 u
冰肉水晶包

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。

　　制作：
tvb now,tvbnow,bttvb8 A; _2 V+ o' V9 v4 Y0 r
　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；1 S4 J1 z2 [) N! E' w

　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；$ \4 \3 T. H8 q+ w) p9 V% U
( _+ R* k! B& z2 M5 M: H: }
　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
- Y8 p4 U9 O- j0 Y2 P) p
　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
公仔箱論壇9 R& C$ o1 i0 a2 v
　　娥姐粉果; P' [; T: F! b3 M4 t6 K
5.39.217.76& ^0 E+ i5 P$ R. w- `. }
　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E; f# n8 h0 p+ J1 v5 S
　　棉花糕tvb now,tvbnow,bttvb3 }( w. P$ n1 Q' [1 T

　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。tvb now,tvbnow,bttvb) f" s- z5 J9 y* z7 z8 D* g/ @' U
* Y9 G, A( \. h: C! d% f; A! E
　　做法：
公仔箱論壇+ u3 Z# ]" ?+ f& a
　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；
) J( X! V" ^4 P9 M8 J1 W. b9 D" R
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N9 d7 s, {# X/ }8 D
　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數