近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。5.39.217.76/ ?& d1 @( q# |3 l
0 J6 R0 V Y- B, l- J( h" h 时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。2 a& K- e+ H' D
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。tvb now,tvbnow,bttvb2 R: B) Q$ L' F; l
0 l* E) W$ q9 b! }; C菜式公仔箱論壇 C/ K) i8 e: B( |! W; ]; `
2 f5 a- j0 m( g1 @6 ? 八宝炖会鸭6 R2 a0 i& _4 m' m6 ^
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用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
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; J1 h, D% o# m+ @$ ?. Ttvb now,tvbnow,bttvb 子、冬菇、薏米，简称“八宝”。
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) B2 h7 @$ ?6 J9 j0 Q1 p 做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n1 ]! `" ^" F! z2 w3 U; s" L7 v
3 ]8 B* l; Q5 Z! W* [ 1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐
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, \& r8 }/ d; {& \8 ^" @" q4 `tvb now,tvbnow,bttvb 水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；
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2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在tvb now,tvbnow,bttvb% c0 M8 a4 X& f9 z6 r! L
/ p8 H# ]( M. f 炖盅中炖熟，撇出浮油；公仔箱論壇! b/ V6 j% j3 ]
, }+ q3 p- E. Z/ @) I- vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b, D5 y: G: y# _+ G( _
: V, J- p1 ~+ ]% s4 i5.39.217.76 特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。: I5 G6 Q1 @% D2 n5 r% a2 G' D1 r
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黄埔炒蛋
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0 M4 t0 \, H! ^9 g6 F, U7 p5.39.217.76 用料：去壳鸡蛋。
8 f3 |& s, p9 I9 o! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76' `& _9 `' \# _3 s4 G! c
调料：精盐、味精、熟猪油。
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3 m4 v8 K8 @; V5 P& B) C! Btvb now,tvbnow,bttvb 制作：
* q7 u; o) U! y! P, b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {/ M8 L1 [3 F5 y( T
1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。
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6 _* k" ^6 x; F% D- M) {4 K 2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s' }# @0 q3 C4 |. M
: |# j9 Y& n. x' K- `5.39.217.76 五代同堂
! M3 A9 r9 ?7 g0 G8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb u9 x( N! k3 s6 O3 @9 |
原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。公仔箱論壇- X' }7 f' U/ D( g0 y4 X* n; j
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赛螃蟹
/ I. N# o3 p* G$ h( J3 S" l. w6 T% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( p; u0 a1 Z( U5 F0 v+ i: _1 d* I 原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。
X6 R( v& `, P/ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 x/ F6 H( l5 G/ r3 A5.39.217.76 做法：公仔箱論壇+ j; y6 B' T: _! J' A: [
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1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；
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2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；公仔箱論壇. H6 N {% Q- \+ F1 d( M
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3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。
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柱侯甑鹅
5 |" q p+ p! d) u/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H2 T- s" c1 }
用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J9 q% d5 Y) `- K4 S z
0 d* a( P }% t6 r3 l5.39.217.76 做法：公仔箱論壇: S6 [# o; o, D1 F/ @2 z5 V" w
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1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。
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6 Z' n& F5 U- y" v M$ S. HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。tvb now,tvbnow,bttvb# T. h7 q& W& ~* G. Y
. f3 E% H6 H* S' h+ a/ M" Utvb now,tvbnow,bttvb 3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。
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特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @3 H/ Q' f( ?8 Z, j( l
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云片豆腐
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原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
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( x8 Z; i& }) z0 ]5.39.217.76 制法：
5 P. M1 [, @$ H# h3 @公仔箱論壇5.39.217.76/ R, V4 l' T, r, k4 u; n
1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；0 F* z. q3 M% E# z1 H3 [
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2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；公仔箱論壇0 K) d3 @1 {/ m9 R1 p, B$ ~
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3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；
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$ [8 j! `+ v9 Etvb now,tvbnow,bttvb 4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。tvb now,tvbnow,bttvb+ [3 V- m- u& H! B" Q5 O
' H v" u7 {3 x8 Z- ], K2 n: GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。
) Q( d' K: a* u4 w9 n8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [9 q8 g9 }( C4 k
柠檬鸡
; }0 k J4 @8 ]3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 H; x6 M# k- [( b' L( a 原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。' t% f j$ Z+ T
4 P: T/ b" t) E公仔箱論壇 做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L6 n1 O) z5 b8 g
7 Z7 G; t2 q8 Z& l6 B; A" @ 1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
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# N d8 a: n! Q) d& H' o+ f. p 2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；
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3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；公仔箱論壇. M" i6 v! ~1 }, S3 [
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4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [& Z1 F% @4 f e- R1 S/ B/ j
2 |0 w- h: j" U公仔箱論壇 特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。5.39.217.769 n4 Q7 S! s! G. h9 `6 l |
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北京名小吃
% u; O! `1 A/ `+ i( ?% X. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 M* j h* i" j5.39.217.76 北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
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# S- ?; n6 A( ]& O* ^$ z 硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖, Z: _0 j3 v, C6 S
6 i$ v, \$ g, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
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6 T3 T' m7 s0 o* rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 茶点公仔箱論壇9 A9 {! s$ W1 }, N6 n. Y
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冠饼龙猪脚
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& B& E1 P& x8 q4 p" \ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。5.39.217.768 F7 O9 c) F1 r1 R1 T
6 j8 ~- o: K* F9 [0 ]6 h公仔箱論壇 制作：
0 X4 G$ `* h) m7 v, h- M& C$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ @# y/ w) H0 u' V8 ?! `2 s
1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；, w8 J( P( S# S# A
) I( X& d. X3 g- R5 k 2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；
% O2 n4 e! K7 H4 E/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.765 j1 X" k, @" Y% M5 o; v
3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。5.39.217.769 t/ c% x7 R$ ~( H
; a4 c5 y5 o& n 特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
. {5 }, w; n% S7 `7 X# a) K- R+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. _2 f" E' ~6 z* d; d 绿茵白兔饺, U! v! o3 O# z+ |5 V0 V; E
' v& p- `1 J# Y2 i1 F& V4 ^, g- g5.39.217.76 用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
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制作：
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1 Y V; f/ a1 n5 \/ i4 _/ ? 1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；
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2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；
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0 J' P3 w0 ?( I8 _4 ?8 ~5.39.217.76 3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；" @5 [, J: v+ e8 N3 r1 |. X
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4、上笼蒸4分钟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [' v9 V6 F7 d5 [- H1 p% ^
( X q1 R4 d( i$ ` 特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。
3 M& k5 ]) T( {9 m) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ! M* k9 V U3 R! i" h' m
冰肉水晶包
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8 f* k, @$ h9 F" e+ [1 r/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i$ t3 G& x5 L" D
5.39.217.760 Y) `! |. b# q5 M
制作：
# [2 t7 m) A1 P7 F Q: K* S: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q. m8 e; {- r! r$ s% ]/ [2 R4 h/ I
1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；公仔箱論壇4 q% e0 Y, {. e0 F
公仔箱論壇 X/ U8 l& E3 }7 X0 ]
2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁； Y) I$ R7 J _3 O+ l
# _% B- r, S6 B5.39.217.76 3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；tvb now,tvbnow,bttvb. \, s _, Z3 F* p8 i! P
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4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N' y" W! \, o T$ ?
0 Z% C J/ J, s1 J$ b5.39.217.76 娥姐粉果
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& E, o0 n2 m& [ z) Q3 M) {$ B/ W 用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
) U7 W8 K) s, G" e/ P公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 i9 I5 w4 t1 H3 J& I
棉花糕
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7 d5 ^) e; \6 d! R8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。公仔箱論壇8 u: J, q0 v' l5 R5 u# {5 [
tvb now,tvbnow,bttvb8 X4 |+ h6 K: z7 h4 V1 b- e w
做法：
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/ i. b2 r5 S, S! b6 W& ~2 jtvb now,tvbnow,bttvb 1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；公仔箱論壇! t; L) j+ e9 C9 P. j( a
4 ^# l8 u5 ^* t. i6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d: Z* M. L' O" f5 q V1 w
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特点：形如棉花、松软清香。 |
發表於 2008-3-5 12:14 PM
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