[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。

　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。6 o- g$ \, g( L' M; W
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。公仔箱論壇. k0 T# c" I; Z' c' B ?

菜式3 ~; D# Z7 D' b. o0 b% q6 j8 ^

　　八宝炖会鸭/ E) f8 S! Q) @* l# P- m

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。
5.39.217.76! ^1 P" j2 h! p+ |& k* S1 B
　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb0 ~/ |0 s: T( g$ `3 l

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐
6 p6 x, x! R' q9 W; v: Y" O
　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；
公仔箱論壇2 V) n( ^: M# o, U1 m
　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在
tvb now,tvbnow,bttvb6 z* i9 w' `# L6 E+ o: b
　　炖盅中炖熟，撇出浮油；

　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。5.39.217.76) e* F' j! ]6 ]4 a
公仔箱論壇2 J( r" N% y8 R$ f& M c7 Q
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。

　　黄埔炒蛋
5.39.217.76' n2 N0 J7 m. Q _& ?( y0 Y) Z
　　用料：去壳鸡蛋。
5.39.217.76! R! K7 l) l: B1 e9 |
　　调料：精盐、味精、熟猪油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _( n$ [$ @# E' D+ j# N

　　制作：9 B& g+ V* p/ F

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。

　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。tvb now,tvbnow,bttvb8 g: C; b* U% W* b8 m7 \# r/ D
7 |" e/ C9 p+ N
　　五代同堂: f: L/ B" A6 d3 E. y

　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

5.39.217.760 G9 ^5 h% @1 ?' i" X
赛螃蟹

　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。4 ?' n! _7 _/ K' Z2 A+ R

　　做法：8 c2 E) d6 z* Y0 a+ U
5.39.217.76; j- b  T9 L, x0 p, g
　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；
公仔箱論壇: {5 m/ o5 Z/ A( W6 k% S  _9 e
　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。

　　柱侯甑鹅
, T% m4 M  Y4 {/ A& `/ S
　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。
5.39.217.76' ^. _" J" @# n7 j, F. Z+ v
　　做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I- ]' _% m- b0 F- O$ O- v
6 \7 @+ J; e' [( y& `- `7 P
　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。6 Z  \5 a( Y( S4 q8 Q" W0 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x. T+ R$ g8 C2 w- _
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q/ @* @% l" x% J; z; e* O- x& M
5.39.217.763 w) w1 y' H- d; d  \
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y8 G; W8 S' P6 t/ b$ P2 f
公仔箱論壇0 c8 W) w# J. Q, q# o# A
　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。  J& ^/ {4 k% Z" Y

　　云片豆腐公仔箱論壇7 l, E( P/ z; z* \) d$ j7 ~  _
7 W) j1 p# L' f1 ~) Q
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。tvb now,tvbnow,bttvb: c2 ?! h' V: |0 y# J

　　制法：

　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；- X* i- {/ K" E+ n4 H' I

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；5.39.217.766 ~" L% d9 j+ c

　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；tvb now,tvbnow,bttvb1 O: B7 ^/ c4 S

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。

　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。公仔箱論壇# A! K5 r( E( n& M  D9 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A6 t* f! f6 j. `
　　柠檬鸡
5 Y5 W( m7 e  k$ L- e
　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。

　　做法：

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；tvb now,tvbnow,bttvb+ `/ {) Z9 a+ i7 S5 [- K

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；
7 {$ m! @+ X" F5 x/ y1 }" ?
　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；5.39.217.766 z0 \7 o- t5 J( N% |/ Q. u6 v# [
tvb now,tvbnow,bttvb7 C) j; f5 i5 n& Z5 P' M; g
　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。

北京名小吃, u6 G1 n) Z. h  P! q6 O+ T4 H

　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。tvb now,tvbnow,bttvb9 b$ D+ k: a# }. d: c2 w

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖5.39.217.76: i* S6 b: P+ r
) o3 m9 i% D0 L" }
　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
5.39.217.769 y0 y* b: E6 ]) @
　　茶点# L1 U# B# {, s: E
tvb now,tvbnow,bttvb  U* G: ~& d8 E! s: h$ s- ~
　　冠饼龙猪脚

　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。公仔箱論壇$ `5 c* ^" P$ R8 v

　　制作：) y: U; Z* s! e, q, l- f

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；& T5 N2 u( k: ^7 y% }" d# m. ]

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；
/ B, o) s1 [7 S; R: p
　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。
tvb now,tvbnow,bttvb+ |" `9 b  s0 N* q" J
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。

　　绿茵白兔饺2 D/ t* a0 J2 A4 X

　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。公仔箱論壇4 O% h# _; O1 ]

　　制作：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |: `3 S  a! n2 H4 ]3 H
　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；
公仔箱論壇9 n( v& V( ?& U- @/ p
　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；3 N- O+ h( ^! c5 q4 L9 h' {1 x
公仔箱論壇; @9 x; S! O% y0 v
　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；* r4 \5 [6 W& `5 m& x

　　4、上笼蒸4分钟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i# ^9 M0 g, J- k5 U! ^) V, ]: w: ~

　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。5.39.217.76! t8 [  k3 g! p; g& m! g/ n

- E7 c8 O7 Z  c/ [5 w
冰肉水晶包5.39.217.761 r& [7 A! b* g" R- }% l) x

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。

　　制作：
tvb now,tvbnow,bttvb& n' o4 S% m% f, j- z8 k1 j/ F0 M
　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；9 v8 ^$ P. L  R3 w: j! a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x5 y. p% g0 o4 n2 K
　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；

　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；3 T! ?7 t8 }* V7 ^7 O0 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p1 x; H  d0 L( s
　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
$ Y( ]3 P7 l: ~( G
　　娥姐粉果
3 [- ], r( h3 {( N5 B& H4 W
　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。

　　棉花糕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]+ v0 U1 ^/ K; F7 R8 N
# z2 y- C" f. R# P
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。公仔箱論壇: X! G: c6 a# c+ ]

　　做法：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P  o* d6 Q1 P; `# H3 g
　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；

　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d3 x3 _+ t$ Q: l, I! v" x) _' F
　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數