近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。
3 R9 @& n9 U4 u! @/ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, E# T/ M% A m' V+ D- K# E8 [5.39.217.76 时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
5 R& w4 K: k9 ~5 _# f$ U# D' L一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。5.39.217.76; J+ d; N" ^7 P5 W. D
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菜式公仔箱論壇6 A n y* f8 z
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八宝炖会鸭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c' \1 q9 h; b( t& v3 M% i
1 R* G3 j0 s) l4 t. V 用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲公仔箱論壇( w9 q# p/ ]) U5 f: Y4 b
8 Y! Z1 ]6 A4 \% y公仔箱論壇 子、冬菇、薏米，简称“八宝”。
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做法：5.39.217.766 @% J! I) G9 g( x! s5 T" G6 H) O! S
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1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐- W( C8 C* Y" ^8 D! w
+ L" S- H+ m8 x 水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；' ^; R; o1 Q' M+ V
: i0 `+ w+ c) e9 o. c) w! w5.39.217.76 2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在
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0 C0 L8 p s9 q3 w) MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 炖盅中炖熟，撇出浮油；
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6 v! C+ S1 g0 _. ~ c* ?$ _5.39.217.76 3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。
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! i7 P8 ^' R! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。
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2 f `, _. W% v0 O( Xtvb now,tvbnow,bttvb 黄埔炒蛋
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, r; k* F( h, I% H. {5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 用料：去壳鸡蛋。
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调料：精盐、味精、熟猪油。
+ E! E, s7 K: F; l* d5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H& T; b; E& G# c
制作：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H7 S, n/ K4 m+ N
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1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。# q3 ~# v3 b4 e. p2 Y8 G/ z
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2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。
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& K1 k" x; Z+ r 五代同堂
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原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。! u; s. [2 f# W J1 ~' ]4 D& P
D7 _$ y0 m! c+ n7 o公仔箱論壇赛螃蟹
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原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。
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5 ]9 `7 d; Z5 r% S; `( H6 c 做法：
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( T0 \( l8 s3 d6 e8 J5 v& MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h6 F& P/ e* g# Q
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2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；
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3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。5.39.217.769 f G' d7 J. v, ~. N4 D
( V/ X8 a; c4 a$ j- G公仔箱論壇 柱侯甑鹅
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用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。8 \1 \2 ^% [3 U- o# _+ S# Z$ g
! _& d7 q0 m6 G+ N 做法：
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1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。
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2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。5.39.217.767 [8 O% T- b' z7 ], f. P
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3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。5.39.217.76, v8 ^( ]- C* w) Y O2 g
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特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。
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云片豆腐* ~) T' L" D! N, w- D7 J% O; w
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原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
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制法：
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1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；
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2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
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# n' s5 O2 U% w9 z L. t 3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；
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4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q6 Q( M8 J8 a' o) ~0 S( w
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特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。
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- T @6 Y; n; S4 q 柠檬鸡
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原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
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做法：# W3 e) c4 f% ^* B4 A2 X5 {/ R6 K
& ^9 D% W6 M: [$ k4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
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2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；tvb now,tvbnow,bttvb5 a9 D2 ^, ?- J! a8 ?
9 x& x$ s0 y2 K/ j ? 3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；5.39.217.76: y: E. n% V. A" J5 o
! p0 ?3 p' x& e! ~& R: Ptvb now,tvbnow,bttvb 4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。
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特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。5.39.217.76) s7 |8 a7 i: b% T, g+ a
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北京名小吃; A# `: S7 m$ x/ n4 C ^& b
. B5 K3 S* }2 J" k, |4 rtvb now,tvbnow,bttvb 北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。! w3 p T( b' q @& |9 W4 x) j
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硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖5.39.217.76& s; K0 j# T( h7 V4 I: G/ s$ W) N
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重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
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茶点
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2 d0 z7 e% B( H6 y* s0 S+ m6 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 冠饼龙猪脚
. h) x' t1 m5 s4 B( xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 V1 B" g6 z. F
用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb! J0 n- u0 `- f4 b
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. b- y4 w% v- q8 mtvb now,tvbnow,bttvb 1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f! f; Z9 ~4 ?8 K2 K B3 Q
5 U1 }: H8 D# k: E' |; q5.39.217.76 2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；
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, A) D; o2 F+ M" ~* ]+ f5 E 3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。
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# Z$ m& ~ i! L4 T& O9 J! R; u& e 特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。5.39.217.76# ?2 o: P7 s7 e1 f, x. _5 i
4 Q2 U: M$ y$ q* B: q5.39.217.76 绿茵白兔饺* q2 _8 [- g* V I6 w
2 |( H/ B- h# D. z$ Z3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。9 z$ Q8 U5 e8 s8 O
7 a1 |+ d" f1 ] v* Y3 e公仔箱論壇 制作：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N. R8 X; x$ l
0 q- F0 h* s2 o- B$ U 1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；
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p; K+ [6 g8 H) Z, Ttvb now,tvbnow,bttvb 2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n5 {% Q6 H& i' x
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3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
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4、上笼蒸4分钟即可。tvb now,tvbnow,bttvb4 A) u, X: H! n* n1 Q) N5 a
! N4 R$ o4 e2 T r1 U5 a* [ 特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。5.39.217.764 @( m" K' u3 e
3 ?( r8 a/ O! ~' t0 y( |冰肉水晶包tvb now,tvbnow,bttvb J4 m$ [: A# c8 [; B+ `
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用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。5.39.217.76$ [/ c& [+ D0 x9 n3 j# I0 k, F V
$ }" J3 d) \0 s/ N' [1 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 制作：
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1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；tvb now,tvbnow,bttvb( y: |% m; ^! ^4 J
: F3 R, h1 o# Q l) n 2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；
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3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
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4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
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2 f. a$ h7 v' ] C* Otvb now,tvbnow,bttvb 娥姐粉果
9 Y8 U& c& Z* b6 E, ]# Ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k+ S& V" Q- b* i& ?3 Y
用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。2 _4 f+ M+ g0 d7 i
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棉花糕
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原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。tvb now,tvbnow,bttvb ~4 F5 @; q0 l# j# ^! C" _
) W- |1 N I. V1 O0 t1 P/ F5.39.217.76 做法：
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1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；tvb now,tvbnow,bttvb- r# r9 O' J3 N E/ y+ v1 n
8 v$ e/ o, |7 q w公仔箱論壇 2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。5.39.217.76( J+ Z7 r4 c# K& B& C& U3 a* R
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特点：形如棉花、松软清香。 |
發表於 2008-3-5 12:14 PM
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