「佛跳牆」名字的由來，多與和尚偷吃葷腥的故事扯上關係。相傳有位僧人不守戒，暗中買了豬肉運入僧房，乘眾人入睡後，
$ H1 n/ D7 }2 S2 \* _' G$ j9 s1 N9 ^將豬肉、蔬菜、筍和醬、酒等納入甕中，並取佛堂的蠟燭加以燃燒，而因害怕香氣外溢，於是將甕密封，結果細火久燜下，
9 a' d5 B4 R7 y0 V8 Ztvb now,tvbnow,bttvb自成一味，酥軟豐腴。後來為人發覺，僧人惶恐越牆逃走，因而得名。類似的故事多不勝數，5.39.217.765 t% Z( w! i! m* b8 D
有些是小和尚偷吃被老方丈發覺，有些則是老僧人被外人撞破好事。但原來，其名字的真正典故是與清朝一位廚師有關。
4 p) }" Z! R3 U$ c& _6 u4 f5.39.217.76話說清穆宗同治年間，布政使周蓮嘗過一道用紹興酒罈煨製的佳餚，要求主廚鄭春發依樣來做。tvb now,tvbnow,bttvb" f$ L' S9 _: M; u8 M* N
鄭春發經多番揣摩下，增添山珍海味，滋味更勝以前。後來他創設「聚春園食堂」，一天，一群秀才來用餐，tvb now,tvbnow,bttvb! w4 ?0 ]+ k* i4 O6 ?! C1 P
要求來點新花樣，於是鄭春發以其成名作款客，他將大酒罈放在桌子正中央，並用炭火加熱。
) b; e/ @( ]3 S+ S k7 e2 l+ @一啟封，滿室飄香，秀才一吃，驚為天人，即席吟詩﹕「罈起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」「佛跳牆」一名，不逕而走。
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. \! W+ p; I. h5 `" i4 C9 |5.39.217.76刀法講究 製法嚴謹5 ?0 G0 \* v& t- h6 s$ Q$ p+ t& c
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佛跳牆集山珍海味之大全，主要材料有魚翅、海參、雞脯、鴨肉、豬蹄筋、鮑魚、鴿蛋等三十多種，並配有多種佐料。
" S( Y+ C8 N6 T. s+ x佛跳牆的好壞，在於選料是否精細，刀法亦很講究，而烹製程序也極為嚴謹。7 f$ [# Q$ v# Z. s. N
例如鮑魚、鹿筋等較易處理，但婆參或石參則先要以炭火燒焦外皮，然後浸發，再開肚取腸方可使用。
, [& _1 m) E( H9 ~1 V公仔箱論壇烹製時要把幾十種原料放進盛過酒的紹興酒罈中，罈口用紙密封，再用蓋子蓋緊，先用旺火燒沸，再以文火慢煨。: l8 b) ~8 G! N# v/ x2 g! C
幾十種原、配料煨在一起，香味濃郁，以「高級大雜燴」來形容，最貼切不過。 |
發表於 2008-3-4 10:25 AM
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發表於 2008-3-5 11:22 AM
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