「佛跳牆」名字的由來,多與和尚偷吃葷腥的故事扯上關係。相傳有位僧人不守戒,暗中買了豬肉運入僧房,乘眾人入睡後,
( S" E! _' R! x5 L% x將豬肉、蔬菜、筍和醬、酒等納入甕中,並取佛堂的蠟燭加以燃燒,而因害怕香氣外溢,於是將甕密封,結果細火久燜下,
" @3 e" J9 P) D2 Z. o5.39.217.76自成一味,酥軟豐腴。後來為人發覺,僧人惶恐越牆逃走,因而得名。類似的故事多不勝數,
. c- H$ G# v' O7 ]1 j有些是小和尚偷吃被老方丈發覺,有些則是老僧人被外人撞破好事。但原來,其名字的真正典故是與清朝一位廚師有關。
) O5 S( _ ?9 o3 Jtvb now,tvbnow,bttvb話說清穆宗同治年間,布政使周蓮嘗過一道用紹興酒罈煨製的佳餚,要求主廚鄭春發依樣來做。
- w7 o7 s+ T2 h8 t$ @' u% Y9 jtvb now,tvbnow,bttvb鄭春發經多番揣摩下,增添山珍海味,滋味更勝以前。後來他創設「聚春園食堂」,一天,一群秀才來用餐,公仔箱論壇/ \) d" ?3 L. k: T! y4 ^ ]
要求來點新花樣,於是鄭春發以其成名作款客,他將大酒罈放在桌子正中央,並用炭火加熱。
& R+ k& A) x0 f0 L; dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一啟封,滿室飄香,秀才一吃,驚為天人,即席吟詩﹕「罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」「佛跳牆」一名,不逕而走。
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刀法講究 製法嚴謹
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佛跳牆集山珍海味之大全,主要材料有魚翅、海參、雞脯、鴨肉、豬蹄筋、鮑魚、鴿蛋等三十多種,並配有多種佐料。
( z( F! R9 @2 o6 L0 A: \佛跳牆的好壞,在於選料是否精細,刀法亦很講究,而烹製程序也極為嚴謹。' {( c. p3 q- @ C9 N
例如鮑魚、鹿筋等較易處理,但婆參或石參則先要以炭火燒焦外皮,然後浸發,再開肚取腸方可使用。
# z6 D2 E4 E$ Y! [8 ]$ `, {烹製時要把幾十種原料放進盛過酒的紹興酒罈中,罈口用紙密封,再用蓋子蓋緊,先用旺火燒沸,再以文火慢煨。
% F7 _7 x& S. h- V+ x5 otvb now,tvbnow,bttvb幾十種原、配料煨在一起,香味濃郁,以「高級大雜燴」來形容,最貼切不過。 |