近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
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陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。5.39.217.76( _. K2 ^0 z+ e1 v1 W* w- T
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陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
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临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。公仔箱論壇" d0 u* K4 q. N3 B
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据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
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7 a( l1 N, \- F' L! l% |! u下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：5.39.217.765 p6 k* w% _, ~ b' Y$ Q6 W
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1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。公仔箱論壇) C+ d, ~6 m9 Y. \5 F
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下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。tvb now,tvbnow,bttvb0 _* d, f. R7 l- f' w0 h' T
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8 E) u1 Q. e5 A: jtvb now,tvbnow,bttvb2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~2 |2 W+ q+ a6 S& g9 W
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# w' G0 E6 k' a3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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0 A$ P) c5 [) b. X5.39.217.764、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空5.39.217.76# @% V& G- P a" T9 n
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* W; }8 W ~6 p( d$ C# {5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。 " U6 Q# J! @; k6 Y/ O' O. |
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. v9 V) c. x" l& o9 F5 x; }/ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6、碎骨。细腻的碎骨刀法
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) ^7 Y) B" k* ^' Z7 K4 l7 W公仔箱論壇8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。5.39.217.76; i% ~) ?" D3 o5 i6 I
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9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。tvb now,tvbnow,bttvb- C0 ~4 E5 s' H9 [ A
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10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 公仔箱論壇8 q5 v5 ]* ~& D! ~" }
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1 d; A+ _5 A# j9 G5.39.217.7611、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。tvb now,tvbnow,bttvb) x: M4 b3 [! T* Y* p% k; t4 a% o
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1 a$ L) [- {* x9 [( j! E# M k12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。4 o- h& S [8 a
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/ ^! q* Z( k' H3 {13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
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14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。
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15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。5.39.217.76: ~; V! N( g$ c9 k# \, b/ k
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# D4 k1 n- Z$ \/ Q8 v {0 M5.39.217.7616、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。5.39.217.766 [ x- ]. l6 L; L9 l0 Q; @* a
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4 W5 ^& C4 F+ }% f6 z+ P' Y17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
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18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
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0 B* a+ m2 D+ e! {4 x下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。0 Q; f2 f# M0 [" a7 [( T% D G
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發表於 2008-2-26 09:48 AM
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