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發表於 2008-1-25 10:42 PM | 只看該作者

[中式食譜] 20道海鮮大餐的圖文詳解

　　1：香煎鯖魚5.39.217.76) R0 A" F4 M# ^8 ^+ B( c* E
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　　鯖魚肉厚刺少，肉質細嫩，新鮮的話味道鮮美，且價格合理，是理想的家常海鮮。今天買的是魚行現切的中塊，非常新鮮。簡單的煎熟後淋上蔥姜辣醬油膏汁既成下酒送粥皆適宜的美食。5.39.217.76$ t( e+ S& j3 ]) B0 p  {
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　　材料：鯖魚中塊（用清水沖淨後抹乾，撒上少許鹽／胡椒粉／料酒稍醃），蔥段／蔥絲，薑片／嫩姜絲。
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　　調味料：（１）辣醬油膏一大匙，老抽一大匙，清水兩大匙，料酒半茶匙，糖／味精各少許，（２）香醋數滴，太白粉水。# G! l% ?7 Q# p( G+ O
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　　做法：四大匙油燒熱，放進薑片爆香，擺進魚塊兩面煎熟，撈起濾油備用。一大匙油燒熱，放進蔥段爆香，加入調味料（１）燒開，用太白粉水勾薄芡，滴上香醋，離火淋魚魚塊上即可。
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' l) L; m# r( j. Q　　2：牡蠣豬紅湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G+ Z0 `/ m: E$ ]

# h: u7 ]& R+ H# O+ @　　材料：鮮牡蠣（加少許料酒／太白粉稍醃），豬血（切粗丁，燙飛水），小白菜，豆芽，辣椒片，蒜蓉，蔥花。
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　　調味料：高湯２－３飯碗，紅大醬半大匙，辣豆辯醬半大匙，辣椒粉一茶匙，老抽半茶匙，生抽一茶匙，麻油一大匙，料酒一茶匙，香醋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J. K4 F% h6 A0 M5 K# }' m  b' G

　　做法：麻油燒熱，放進辣椒片／蒜蓉／辣豆辯醬炒香；注入高湯，放進豬血／小白菜／豆芽，紅大醬／辣椒粉／老抽／生抽／料酒，燒開後煮７－８分鐘，加入牡蠣燙熟，滴進香醋即可。6 l# L6 y. `) D0 I3 ]3 ~' P

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　　3：煎蟹餅
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　　材料：（１）碎蟹肉一飯碗，洋蔥細丁／西芹細丁／土司細丁各兩大匙，香菜末半茶匙，蛋黃醬（mayonaisse)一大匙半，黃芥末醬半大匙，worcestershire sauce)小半茶匙，白胡椒粉少許，（２）茄椒兩個（這是由番茄和甜椒接種產生的，非常的甜脆，適宜生吃）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N4 X4 u  B% D3 J4 ]
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　　做法：將所有材料（１）置大碗裡充分拌均，分成３－４份，輕輕捏成圓餅狀，撒少許太白粉。煎盤底抹少許油，燒熱後放進蟹餅轉小火煎至外皮酥脆即可。將一塊蟹餅分成兩份，填進茄椒裡。/ q' q8 \% t3 C# O  b/ A( i
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　　4：清脆乳白蝦鬆
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　　材料：中蝦２０只（去頭殼，剔腸切丁），皇帝蟹碎肉，肥瞟少許切細丁，鮮香菇切丁，蘑菇切丁，筍丁，蔥花，乳白菜葉切段，甜茄椒一個切成盞狀，粉絲一小把入油鍋炸至膨脹酥脆，壓碎。5.39.217.764 H3 d% V4 C4 G/ [
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　　調味料：生抽半大匙，蠔油一茶匙，白胡椒粉／味精／鹽少許，料酒一茶匙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j0 H* G5 n" F5 u9 q

, c( z% e( Z, u& ^2 U　　做法：一大匙油燒熱，放進肥瞟煎出油，加入香菇丁／蘑菇丁／筍丁翻炒３－４分鐘，加蝦仁丁和所有調味料吵熟，放進蟹肉／蔥花快速拌均即可。吃時拌入炸脆的粉絲，口感更佳。公仔箱論壇' U' R! C' x! G3 B* I
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　　5：海螺兩吃
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　　I。白灼海螺公仔箱論壇: d, u# S& n* s5 J
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　　做法：半鍋水加薑片／蔥段／料酒燒開，放進海螺燙煮４－５分鐘，撈起後馬上泡進冰水五分鐘，用小叉剔出肉，去除中段的黃／綠色腸肚。肉切片擺盤，尾部回鍋再燙３－４分鐘後撈起擺盤。撒上蔥絲／嫩姜絲，淋上生抽一大匙，白胡椒粉少許，潑上兩大匙滾油即可。火侯掌握恰當，螺肉柔軟爽脆，味道清甜滋美！tvb now,tvbnow,bttvb9 [# m% d& z) e& p+ m2 z  S5 p7 m
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　　II。黃酒爆螺片# z( e- m0 h- z7 L3 c

　　材料：海螺如上面的做法燙過切片，蒜白切絲，嫩姜切片，椰花菜梗切片。
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　　調味料：黃酒一大匙，老抽半大匙，生抽半大匙。
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　　做法：兩大匙油燒熱，放進嫩姜／蒜絲／椰花菜梗拌炒片刻，轉旺火，放進螺片和所有調味料，快速拌炒３０秒即可。這道菜注重火侯／鑊氣，味道鮮香，也是下酒佳餚。這次佐以紹興酒，爽！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q" i* F) Z; \3 y6 T: Z/ t
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6：牡蠣兩吃  i& f# e: U$ p" w. Q" |

- y3 F5 ]0 x4 S3 x4 m' m公仔箱論壇　　I。生吃牡蠣公仔箱論壇: ^) V5 m/ }# ^7 g8 y" I1 y

7 e# `' M1 f. ?8 n0 ^　　鮮牡蠣打理乾淨，佐以蒜白，姜蓉，蔥花，辣椒片，海鮮辣醬，香醋。。。等，可按個人喜好調整配料。只要新鮮，怎麼吃都錯不了的！喝了點Vodka。。。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P' i4 |( y9 h% {

　　II。蒸牡蠣  d6 P$ v- _) Q, Z3 H& V3 p$ R' f2 h; a( V

　　材料：生牡蠣- O' u) u+ `5 V

2 B4 k: E: i. Y& o9 @5.39.217.76　　配料：蔥花，姜／蒜蓉，辣椒片，豆豉醬，料酒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s; [' o$ \( h+ o; C
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　　做法：醬配料拌均，置少量於蠔上，入蒸鍋一旺火蒸３－４分鐘即可。這種做法辛辣鮮美，別有一番風味！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E% o" b! p. e4 H( J; h; |3 N

　　
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　　7：麻辣牡蠣豆腐羹' G" t/ S) s5 ~1 c

　　材料：鮮牡蠣（用少許太白粉／料酒／白胡椒粉稍醃），嫩豆腐切丁，蘑菇切片，花菜摘成小塊，蒜蓉，辣椒片，蔥花。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H. Q3 A- s  b3 {  F) f" N% j( h! g( B

: t( e' g2 q1 W! b! x+ v　　調味料：高湯一飯碗，辣豆辯醬一大匙，辣椒粉半大匙，麻辣紅油一大匙，老抽半大匙，料酒一茶匙，鹽少許，香醋數滴，太白粉水適量。tvb now,tvbnow,bttvb* ]2 J0 _+ x+ J' e9 r# g$ B1 q# E
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　　做法：兩大匙油燒熱，放進蒜蓉／辣椒片／辣豆辯醬爆香，注入高湯燒開。加入豆腐／菜花／蘑菇／辣椒粉／麻辣紅油／老抽／料酒／鹽燒煮５分鐘；加牡蠣再煮３分鐘，以太白粉水勾芡，滴香醋即可。tvb now,tvbnow,bttvb- B& E! |- P0 R+ J

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2 E, {4 a1 {3 c# T; h2 t3 A/ ^　　8：家鄉牡蠣麵線  公仔箱論壇7 c& v5 n, D; h5 \7 H

　　家鄉牡蠣麵線是小時候在故鄉最喜歡吃，長大後也最令人懷念的，吃時淋上一大匙人三藥酒，佐以酥脆的油條更是地道親切。現在正值牡蠣旺季，鮮美清甜，物美價廉，趕快做來懷舊／解讒。tvb now,tvbnow,bttvb# A8 j8 e  U! h% D  L4 A. ^! v
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　　材料：細麵線，鮮牡蠣（用少許料酒／太白粉／白胡椒粉稍醃），蟹腿撕小塊，鮮菇菌，辣椒片，蔥段，蒜蓉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A, Y" f' b% b2 O
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　　調味料：高湯三飯碗，辣豆辯醬半大匙，老抽半大匙，鹽少許。

$ J8 G8 i. p: x1 ]' }5.39.217.76　　做法：一大匙油燒熱，放進辣椒片／蒜蓉／辣豆辯醬炒香，注入高湯，加老抽／鹽燒開。加入鮮菇菌／麵線煮約５分鐘後放進鮮牡蠣／蔥段燙煮３分鐘，擺上蟹腿，淋人三藥酒拌均即可。趁熱食用風味最佳。$ I  N) e) [6 `' P! _/ V% l
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　　9：藥材浸蟶子  3 A& M- I7 _1 v  p/ m
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　　材料：蟶子，蛤，人三，當歸，枸杞，姜，自泡人三酒（人三，當歸，紅棗，黃芪，五加皮），少許鹽。) x  _0 h4 f* I
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　　做法：兩飯碗清水燒開，放進人三／當歸／枸杞／姜／人三酒煮２０分鐘。加入蟶子／蛤煮至開口，加鹽調味，熄火浸五分鐘即可。鮮甜的湯汁融合了藥材和酒香，是一道滋補美味的湯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~  t/ b2 O, j3 {& U

　　
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　　10：泡菜海鮮鍋公仔箱論壇# `: R$ o& z6 N, |0 N: H% ]

6 L/ X* p9 Y+ @( |8 t9 t  I+ e　　材料：泡菜，〔魚春，魚腸，牡蠣－燙飛水後濾干備用〕，蛤，蝦苗，豆腐，節瓜，蒜蓉，蔥絲。
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　　調味料：大醬一大匙，辣椒醬一大匙，辣椒粉半大匙，生抽／料酒各半大匙，味精／鹽少許。
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　　做法：三飯碗水燒開，放進泡菜燒煮１０分鐘，加入豆腐／節瓜／魚春／魚腸／牡蠣／蛤／蝦苗／蒜蓉，所有調味料，再燒開後繼續煮５分鐘，撒上蔥絲即可。tvb now,tvbnow,bttvb$ M& ^* j5 V- m. c

　　
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zactlion1899

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11：香酥蝦餅／蜜汁燒蠔公仔箱論壇9 P8 F$ x+ s+ w9 B

, P, H* R' C+ z公仔箱論壇　　I。酥蝦餅：
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3 e, L/ `; S. y, f公仔箱論壇　　材料：鮮蝦苗沖洗乾淨抹趕水份（不能用罐裝蝦醬裡的小蝦，既鹹又腥，很難吃），青蒜切細，蒜蓉，鹽／白胡椒粉各少許，天婦老炸粉（tempura powder)兩大匙，清水一大匙，料酒半大匙。公仔箱論壇+ r; F0 x) {* {; p! X6 r

) m9 w! x6 Z: W3 W6 L  b* _　　做法：將所有材料拌均，鍋裡三大匙油燒熱，放進約兩大匙材料，攤薄，兩面煎至金黃色即可。: X. A, |1 W# f3 c: o$ D
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　　II。蜜汁燒蠔：

" Q! ]6 t- u' m& \1 }) S公仔箱論壇　　材料：生蠔，麵粉一大匙，白胡椒粉／鹽各少許，麵粉一大匙，料酒一茶匙，蜂蜜半大匙，老抽一大匙。
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　　做法：生蠔燙飛水，濾干後充分抹乾水份，加麵粉／胡椒粉／鹽拌均。兩大匙燒熱，放進蠔煎至外表微焦，加料酒／蜂蜜／老抽燒煮至汁收干即可。

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　　12：蝦膠鑲鮮菇
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　　材料：鮮中蝦２０只，肥瞟一小塊，鮮香菇，蔥絲。

. m6 J( N2 e5 e) a' i5.39.217.76　　蝦膠做法：蝦去頭／殼，剔腸，和肥瞟一起剁成茸；加半個蛋青，少許鹽／味精，順同方向充分攪拌均勻。5.39.217.76. o4 L' O" N4 O. p; N1 u

　　調味料：（１）生抽一大匙，清水一大匙，鹽／味精少許（一起拌均），油兩大匙。tvb now,tvbnow,bttvb2 p0 W' v2 N- T" |* I
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　　做法：將蝦膠填入香菇裡，入鍋以旺火蒸１２分鐘，取出擺盤。撒上蔥絲，淋調味料（１），最後淋上燒熱的油即可。
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* h8 q; c: U" Z7 m  D- n# H　　13：香煎帶魚 5.39.217.76' n; q2 n- X4 R, |0 _6 G4 K
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　　最近帶魚比較瘦小了，肉沒有夏天時那麼厚，但味道則一樣鮮美。以前做過紅糟帶魚／蔥燒帶魚／辣醬帶魚／酒烹帶魚。。%
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　　14：章魚菇菌炒年糕  tvb now,tvbnow,bttvb' \+ \7 z8 e7 q

9 s1 c$ F3 v! n7 L5.39.217.76　　材料：年糕片（泡清水約３０分鐘），章魚兩隻（燙飛水後切塊），鮮菇菌，蝦丸，波菜（切細段），辣椒片，胡籮卜片。3 w. [0 H# D" a1 S
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　　調味料：高湯一飯碗，老抽一大匙，辣椒醬半大匙，料酒一茶匙，鹽／糖各半茶匙，香醋數滴。
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　　做法：高湯燒開，放進年糕片／鮮菇菌／胡籮卜片／蝦丸煮滾，加所有調味料（香醋除外）拌均後放進辣椒片／波菜，轉大火翻炒至湯汁即將收干，加章魚拌均，滴進香醋即可。5 q+ V& q" c# o4 {; l+ K

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　　15：黃魚紫菜豆腐羹
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　　這裡有一種體型嬌小的黃魚，用少許鹽稍微醃過，哂成半干後肉質比新鮮時更加結實和富有彈性，口味鮮美微鹹，簡單的煎過後用來送粥下酒，風味絕佳！這次將肉拆下，和嫩豆腐做成一道柔滑的羹湯來撈飯。5.39.217.765 a7 D" e( S8 J9 V9 x4 m  v7 L% |0 t
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　　材料：小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊，嫩豆腐切丁，鮮菇菌切小段，波菜切細，紫菜撕成碎片。
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　　調味料：清水一飯碗，生抽半大匙，鹽／白胡椒粉少許，料酒一茶匙，味精少許，浙醋一茶匙，太白粉水適量。
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　　做法：清水燒開，放進豆腐丁／鮮菇菌燙煮５分鐘，加入黃魚肉，波菜，料酒／生抽／鹽／味精拌均，再燒開後加紫菜煮散，以太白粉水勾芡，撒上白胡椒粉／浙醋拌均即可。5.39.217.76- f* }* q2 U* r' _2 X2 Z5 Z6 o
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zactlion1899

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發表於 2008-1-25 10:45 PM | 只看該作者

16：黃魚蟹腿麵線糊／黃魚炒鴨蛋  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z: G9 y. p6 z

' m9 d) g2 O  b# l7 m& J5.39.217.76　　I。黃魚蟹腿麵線糊：5.39.217.76( J* u7 Q  H" l, {) f
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　　麵線糊是一道很有家鄉風味的美食。記得小時候吃的是用一種叫〞嘉臘魚〞的肉做的，味道鮮美，但肉質略粗。魚肉／高湯／麵線一起熬煮成糊狀，鮮美味完全的融合，吃時再淋上一大匙紅蔥油，完美的宵夜！
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　　材料：小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊，蟹腿撕塊，蘑菇，蝦丸，波菜，細麵線。
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　　調味料：１。高湯２飯碗，２。生抽一大匙／老抽一茶匙，料酒一大匙，鹽／白胡椒粉各少許，３。香油／香醋數滴。tvb now,tvbnow,bttvb0 G: e/ k$ ?9 V" Q& H, p. S
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　　做法：高湯燒開，放進黃魚肉，蘑菇，蝦丸，麵線燒煮１０分鐘，加調味料（２）繼續熬煮至湯汁濃稠，放進波菜／蟹腿拌均，淋上香油／香醋即可。
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3 ~, h2 [" l  _0 F0 E5.39.217.76　　II。黃魚炒鴨蛋：
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　　材料：小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊，鴨蛋三隻，韭菜切段，白胡椒粉少許。（這道菜不用下鹽，黃魚肉本身的鮮／鹹既是最理想的調味料。公仔箱論壇" f4 E' K% o! G, J
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　　做法：蛋打散，加入黃魚肉／韭菜／白胡椒粉拌均。兩大油匙燒熱，倒入蛋液快速翻炒至凝固即可。鮮嫩可口的簡便菜式送粥／飯都很適合。
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* E9 U) I! O# Etvb now,tvbnow,bttvb　　17：清蒸毛蟹
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　　做法：將毛蟹洗淨，置蒸籠裡，肚朝上。視體型大小，以大火蒸１０－１５分鐘即可。佐以嫩姜絲／浙醋，一盅竹葉青。

　　
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0 X0 |$ [! p$ m9 M0 U/ a公仔箱論壇　　18：蟹黃豆腐羹  5.39.217.764 Z, ^( Y, f0 w: z

- o5 \5 X7 Y: z' x6 t公仔箱論壇　　材料：蟹膏，嫩豆腐切丁，草菇，子薑切細絲，蔥花。
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8 T# N4 y2 M% T; }　　調味料：蟹味高湯一飯碗，鹽少許，生抽一茶匙，白胡椒粉少許，浙醋半茶匙，太白粉水適量。
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　　***〔蟹味高湯做法：剔出膏後的毛蟹斬塊，入鍋稍煎後加姜／蔥段／料酒／清水熬煮３０分鐘成一飯碗美味的蟹味高湯。〕
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　　做法：高湯燒開，放進草菇，豆腐燙煮５分鐘，加入蟹膏充分攪散，放鹽／生抽／白胡椒粉拌均，再燒開後用太白粉水勾薄芡。起鍋前撒上蔥花／姜絲，滴進浙醋即可。tvb now,tvbnow,bttvb" H% n( u: `/ F
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8 T; Z* D$ R, I1 k6 P公仔箱論壇　　19：白灼小章魚／海螺  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i7 F" \$ j6 i9 l2 r7 |

　　白灼吃的是原味，材料必須新鮮生猛，冷凍海鮮不適合這個做法。口感講究嫩，脆，爽，不能過火。其它適合白灼的海鮮有蝦，魷魚，墨魚，淡菜（青口／紅口），蛤，海腸等。。。
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$ a' z0 h. J. c　　材料：活章魚，活海螺，韭菜，嫩姜。

　　沾料：全憑個人喜好，我用浙醋和海鮮辣醬（醬油芥末醬也非常理想）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z2 P( S$ Q' U

　　做法：章魚用粗鹽搓洗去除粘液，沖洗乾淨。半鍋水加薑片，料酒燒開，放進章魚燙煮２分鐘後撈起泡入冰水，使其爽脆。膽大的可以連墨汁一起吃，人間美味啊！
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　　水再度燒開後放進海螺燒煮５分鐘（中型螺，體型大的適當多煮幾分鐘），撈起泡入冰水約２分鐘後馬上剔肉就可以完整的取出。尾部很好吃，不能浪費。中段的腸肚（呈綠色）味道稍苦，可棄除。海螺有無以倫比的鮮美味，掌握好火侯更是爽脆可口，下酒極品！

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1 ~9 \& b3 ^& r2 qtvb now,tvbnow,bttvb　　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l" k  s7 R( e$ C) L
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　　20：海鮮疙瘩 tvb now,tvbnow,bttvb: C! N' g( W; ~* J0 O
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　　材料：面疙瘩一包，鮮蟹兩隻，大蝦，蛤，菇菌，蝦米，青江菜，韭菜，姜。( d2 F1 K1 }$ s: U& s

　　調味料：辣醬一大匙，料酒一大匙，生抽一大匙，香醋一茶匙，鹽／味精各少許。tvb now,tvbnow,bttvb6 o# G/ x, L& _$ q+ o/ B6 B4 {8 W6 e

9 O" O7 S) e) Q5.39.217.76　　做法：一大匙油燒熱，放姜／蝦米爆香，加５飯碗水燒開。放進蟹／菇菌煮５分鐘後加入疙瘩煮軟，放蛤／大蝦／青江菜和所有調味料煮至蛤開口，撒上韭菜，淋醋拌均即可。

　　
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