香港為中西文化交匯點，各方面都受西方影響，飲食都不例外。近年流行的Fusion菜，令菜式賣相，甚至味道都大規模改變。在留家廚房的銅鑼灣新店，劉健威劉晉父子兵，繼續利用西方烹調技術，更進一步保留了中菜的原汁原味，令中菜西做達到極致境界。tvb now,tvbnow,bttvb+ R7 J- n! q6 Q2 O' C
有助保留真味道" d) |% j# D) X' v; a$ r
% f$ b, e2 D) J, P" L2 E6 j+ b* C5.39.217.76踏入新店，面積較舊店大數倍，鮮紅色馬蹄形梳化，配合落地玻璃夠光猛開揚，別樹一格。參觀廚房時，除見到中式廚具外，還有不少西式工具。原來二人經常參觀不同的廚具展，遇到合適就會引入使用。好像法國流行的低溫慢煮機、能將食物快速攪成蓉的Paco Jet等，在這裏統統找得到。「我們對粵菜情有獨鍾，而不少西式烹調手法，如低溫慢煮，就可以將粵菜發揚光大。」tvb now,tvbnow,bttvb' B! N1 _3 k$ \( x, y, X* i
雪葩般滑的湯羹
( R& @6 s# M' g! s公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ V q& \6 g& K/ \) {7 J
留家廚房的菜式，就是喜歡保留食材真味，好像乳鴿，傳統做法多是油炸或滷水，但二人新研發的72℃醉乳鴿，就改用玫瑰露再加糟滷和日本味醂來醃，之後先放真空袋再低溫煮個多小時，袋子打開，只聞到一陣湧出來的酒香，鴿肉依然保留肉汁和嫩滑。另外，慢煮的脆炸牛腩，切件後肉質紅粉細嫩；至於顏色碧綠的蟹肉豆苗羹，先要將豆苗即急凍至-22℃，再利用Paco Jet將其完全攪成蓉，用來煮湯菜味更濃，顏色更搶，入口猶如雪葩般滑溜。公仔箱論壇8 U) t1 B9 Q; T" _& C" u
對於傳統的堅持) U' w; Z. ^6 `1 U& y
5 [. F8 O1 W1 Q7 ?6 X) h( M公仔箱論壇當然，餐廳依然保留不少傳統的手工菜式，古法鹽焗雞工序繁複，但仍然堅持製作，先把8公斤鹽倒進大鐵鑊內，炒至160℃後，再放入以紗紙包好的百日雞。為何用百日大的雞？兩位劉先生也有解釋：「平常的雞大多只得90日就食用，雞味始終差一點。我們和農場合作，堅持養到100日才成。再加上真的用鹽焗熟，鹹味更天然，記得開店不久就把鑊炒爛！」由於這些都是老實死工夫，所以貴精不貴多，每日只做三數隻，想吃就要快手了。5.39.217.769 d* N# Z- [1 x( `: v- o
. r2 d5 k. h& E) T! d- dReviewtvb now,tvbnow,bttvb Q0 P" `6 v/ T$ k% r/ Y# p
環境氣氛：★★★（5★為滿分）
" ?+ c) Q0 o: ~1 n( }) V) l好味指數：★★★★
5 L J7 L- P% d6 D, i1 Atvb now,tvbnow,bttvb必試推介：72℃醉乳鴿、古法鹽焗雞、酥炸牛腩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t; t2 m6 h. e, R
人均消費：$250 |
發表於 2013-3-27 12:41 PM
| 
發表於 2013-4-7 02:16 AM
| 
