豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb" ^9 T& a( V- k, h) L; ]# x
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇; B& M$ }- L: l
而已。
. g1 @ `& [: s, ^. o* e公仔箱論壇壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。公仔箱論壇5 E- k6 V" y; M" d
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇+ Q* a1 j; ~% F
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
, F! e, X1 \4 ^( v$ }0 i7 M" ^; Utvb now,tvbnow,bttvb開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
3 B6 r0 H) a; G! r( v5.39.217.76頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
. c( D4 U3 G- V7 a' b+ s" [% D公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
. }4 G( s5 R- F' ^' V% H% l公仔箱論壇奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉tvb now,tvbnow,bttvb6 L. k. M% D% [% M( }
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）7 O# h/ C$ C8 |2 ^/ b- o) m
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
7 o8 X4 Q! z" G公仔箱論壇表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G& W1 x+ ]3 E* f3 |6 y% w
- t$ T8 D. K) p8 { U; v& F原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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7 ?, |0 M* `* S* L i( @1 I! uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。! P M7 |- p' }2 _' I
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
, i$ E/ {# p' |# B0 Y# G; w- f. l: y因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
: E/ j+ [6 C+ A0 {3 s" @) @5.39.217.76為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就5.39.217.768 f- [. f$ u, }& S
不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d' G* ^7 r5 @# J. K+ ~1 @
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
6 I. G7 N. U( {6 S3 I鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
0 M# Z" J7 j$ }$ R) L2 H7 q麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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