豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
4 i( T I! ^$ q0 P8 d絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味5.39.217.762 g T- T9 w; ~
而已。
! j0 C5 W7 K6 c- }' J5 ?) ntvb now,tvbnow,bttvb壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。tvb now,tvbnow,bttvb# r2 |4 s- C) }: U& s
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb8 J" j5 L) W" c3 e
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
1 x& J( u( |1 K. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
& z9 N: |- o: jtvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb. Q6 Q3 |2 a" D' V2 O) S @
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T! W# v3 T; ]. {
奇臭無比。
0 f$ X9 t# G n h4 W! v1 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76- c" _' R( \+ [* ]" }; m
但是肉還是生的，水僅是溫的。% g, `' u' c, n" A# Y( n
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。9 r% M( m$ ?7 N( ~. R
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之( F$ i# L+ Y. J, L; Y2 {6 A
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I: U- Y2 `" x4 w" @% e9 N
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M& D4 u7 w3 z: f
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下公仔箱論壇4 ~$ C: e4 Q$ g0 G3 k
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {1 O8 [6 k. W. j0 G
0 a( m1 A/ `5 Z$ ^6 v$ J8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？5.39.217.762 H( d: D! C. x
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
! g9 R$ S, C# m" b' c, ^9 [* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
+ z1 i. x2 B; XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。公仔箱論壇2 a5 g2 J6 T9 L
9 J) _8 t8 _: xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb1 |& L! _& ?4 t; B1 p6 S( q9 t
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
5 Z3 m; [ j7 M8 T公仔箱論壇麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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