豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb3 P8 [; ?2 y% s' ]! x2 I
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味' k; \2 s; X0 S1 o
而已。% w# o' O. z6 y$ X
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。5.39.217.76; g) j0 U& F; I' Y1 w" C2 Q
7 {0 ^6 E2 S4 x( {▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
+ a0 r* M W+ v- O% q4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
/ O' J" N" ~1 D9 y公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
- h/ D4 Y" B* z* G6 `6 Q, }! Dtvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
1 V# B! w2 Y$ e, B3 \: s，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
8 p- J: a" Q3 t% a! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。
8 k5 \& J% }6 _3 {6 v. m2 |tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76& J4 Y. J8 E- w) p" v+ `3 G$ |- E Q
但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb1 r* ? @9 r, D! @) O3 t6 m: i5 U
5.39.217.762 b7 |" |3 |! e; e
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
+ J4 z2 u. u" I! o) V* L公仔箱論壇
: \) r$ F( y1 w6 ztvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a# }, W/ \, @4 ^
道就亂了。5.39.217.76+ S- J) v5 d3 z6 S5 V' B
" @( Z8 b; M/ _1 D/ I$ ktvb now,tvbnow,bttvb以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉- K* y" |4 z4 J0 E' k K0 P% l2 w
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）- p/ y8 C8 i5 r; R4 T& T' [& N
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.764 A0 M# y. Z# ^5 R& S
表面殘留再料理，也能去腥。
$ ^ W, q+ d1 i: q6 Y& mtvb now,tvbnow,bttvb0 g+ r1 ?; d/ R4 z; V) Z
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
! w* j1 ^% ]3 t% Xtvb now,tvbnow,bttvb
7 I+ E$ w; @" `! I( D* I: P5.39.217.76不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
& R* n' q7 ^8 n# O2 Vtvb now,tvbnow,bttvb3 T) g! I+ K9 Z Z5 E+ Y% Y) _+ }' p9 h
▲既為不傳之秘，我怎會知道？
6 _# ]$ o- d, A5 d因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
# q$ D% H) M5 \* G0 f為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
8 \) h- v' _! A4 G0 [% xtvb now,tvbnow,bttvb不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^1 b- |* R+ w' p, t5 z- Q- h
! E1 ~4 n1 ~3 ^% @" s3 j) `【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大公仔箱論壇* W' p9 {9 n5 h. y) a
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
/ |4 o: l x. `, w$ V8 d% j1 g% a麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 