豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
. h, f" p8 O* ?2 k: m" Q" D {& vtvb now,tvbnow,bttvb絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb2 W" X5 v: D- f0 e( @2 m7 g7 V
而已。
) Y) h8 x6 U7 o8 r壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g# x b7 ^8 D- F& e _, c: @
5 o. T6 x! t. `" [9 a# U7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
; Y7 L: |( Q0 o% ^3 ?0 {4 {9 S5.39.217.76找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
& l! Z2 t# @2 j* h- R' X0 i6 {5.39.217.76開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘% C2 K6 P1 s! E8 D/ _2 o; Z8 [# f
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
3 h% S# I0 [% x \& W. B. j3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
$ V8 A; j( U) C; \ L8 o8 W+ I奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之5.39.217.762 o5 d _ }- b2 d. A' _) u
道就亂了。1 v6 k' [( O, p+ E( {6 V+ n
7 k( w5 \& L! ^ D4 ytvb now,tvbnow,bttvb以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉tvb now,tvbnow,bttvb1 h& d/ p3 Y2 P9 g
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）2 o5 T9 o, w/ |
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e. v; Y+ Q) S; n3 O, ]
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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% j3 f; z8 h$ t0 y) A不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇+ P$ T( P9 r! E( ^* \! F5 r
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？5 d. o3 j9 H. p; K" ?4 M
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來tvb now,tvbnow,bttvb6 T* i( Y! u% p0 E) U
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
& H! I: s' h7 C( x* |- y O( R5.39.217.76不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
* I3 {8 t8 A7 O鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什: R- x* o; M3 _ K
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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