豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
( U6 A" @9 B- p3 E絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇& p$ x. P. P% a3 s, z, l% U) R! Z
而已。
5 t$ W3 V4 Z9 r3 d1 C公仔箱論壇壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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1 j* e8 F, k4 o5.39.217.76▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？5.39.217.76) F1 i+ u) U( p: d
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
+ m$ G4 _( r8 i5 X5.39.217.76開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇! W+ a7 @3 _' Q2 W
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
0 ?* y2 T& }8 y，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來# s5 ~5 o7 {. `, F- g6 a
奇臭無比。
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" F2 Z3 P+ M/ x' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是肉還是生的，水僅是溫的。5.39.217.76& x+ [, |/ u+ X) i& j
, q V; h7 K) v/ P: r% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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6 D# T! ^7 Y" Q8 o3 w) g. V, c$ q蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~- v2 B$ [; L9 K2 \
道就亂了。5.39.217.76 r4 U% \2 d- f* s: h' o/ T6 C
/ l* ?$ ^8 Z7 v1 Q' F. G1 Y以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
0 w/ L" c# f' i1 a& w5 \" ntvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）tvb now,tvbnow,bttvb2 T) B2 K' P% U' h+ J5 q# i" ? I
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
. d; Z% K) D& U* I公仔箱論壇表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。5.39.217.76 I3 f: y' @. c0 J$ h$ i5 @7 ~ m
9 b2 ^ V( a8 ^+ @. S不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？" T4 Z* ?/ H/ S- m/ N
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來tvb now,tvbnow,bttvb/ F' f! Q3 B3 ~
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
& Z% G2 ]: ^8 f6 U不上他們餐廳了。
) N* t/ ]0 ~8 H3 Q+ u2 a4 O) hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, O1 h, b3 [! ?, ]' Ctvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
7 ?* Y* D& h8 t2 u4 }4 V% l9 wtvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb8 o/ b1 e2 ~' p2 Q5 X4 \
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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