豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。5.39.217.76 y( G' G. R0 r
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇2 L8 D: q( S% h. _! }% \
而已。公仔箱論壇& W* ~9 ^7 H$ V4 c7 W' E' r
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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. Y' p. C5 A2 J% y8 ^▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
$ V8 S6 t; \- d3 x, |) F5.39.217.76找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。& \9 c3 ?1 R6 F4 @# q+ B
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘5.39.217.76* g% p+ r( d( b7 ]4 ^
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後9 E. N5 k4 e2 e' i4 c _ I4 B
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來5.39.217.76$ U6 L& X) [- A4 |
奇臭無比。公仔箱論壇4 C- j6 g2 {" e# h/ m: g
$ ^8 j7 l: {# B x" P; C公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。
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7 u" V2 s6 m* L0 x將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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& c6 B: ^* C) }1 l: ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j9 \# Y& y' k% P6 l/ R0 U
道就亂了。& _0 c: ]8 T# P+ W- _5 }
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
$ e& [6 z3 b% @，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）+ F3 b* n+ z& Z) A( w, J
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.76. y$ [# Q: C( Q5 q) c+ e
表面殘留再料理，也能去腥。# r" G) G Y9 s. |. ~
; v7 e D! N3 d8 x5 \5 _原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb/ |7 k/ Y$ [* n% p. t
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。5.39.217.760 q* H4 t! n2 B( h2 [. `1 A4 g( O
" {! k. C$ W' K# D& otvb now,tvbnow,bttvb▲既為不傳之秘，我怎會知道？
7 ]- a a- J( @# w, f: Q3 ?tvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
6 d! c9 ~& U' T8 o, _' V5.39.217.76為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
- q8 P _ G2 b+ B$ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。5.39.217.76+ z( d1 A! D3 G4 B, e/ V* T
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大' ~, W2 L" i! v
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
- Z& x9 a+ [$ `$ btvb now,tvbnow,bttvb麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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