豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb) {/ k5 t# B, ]7 m+ l" w
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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P! G+ A8 x$ t {3 m, l" Y公仔箱論壇壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。3 e; f [1 a1 p# q
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
) ~. V0 L) J# ?6 R' \2 X( E1 W公仔箱論壇找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
& ?! @" i6 W0 q+ l. z- `tvb now,tvbnow,bttvb開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
7 a- r1 c8 E8 b# E% t# q5.39.217.76頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後! s! Y5 I( S0 p: C0 t
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
; Q+ b) o) J8 N/ z$ E% HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。
+ _9 z7 d, c. c1 U" fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
u! G n0 v. m$ u公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb" E+ o1 }! f2 C7 d8 K
, j8 h/ u+ G, B( g, `0 ?* {tvb now,tvbnow,bttvb將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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" q# I: G+ G, v7 X3 M; H3 p5.39.217.76蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
7 ~' R4 }! @# P2 ], r) Q& A. f公仔箱論壇道就亂了。. S6 g2 o# \0 x0 c/ f
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉tvb now,tvbnow,bttvb2 E/ ^4 v1 G* ]8 x+ R( e
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
+ j# j; h. z4 c( x* W7 E$ r; \; n: Q2 ftvb now,tvbnow,bttvb炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @' @) ^) j* v3 K& }* O9 Y* s
表面殘留再料理，也能去腥。5.39.217.764 [# f4 Z% ^* ^3 v! k2 D7 a
. D. d( P" I) d2 y4 C2 i; V5.39.217.76原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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" K s* ]* L \) }$ Z4 E不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。5.39.217.76; k1 i' G* A# \, g4 C- ?
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？5.39.217.766 R; N& ?1 _" s' ]
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇' R9 o8 a& q1 d( O [' x
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就5.39.217.76! | @0 t) B6 ~8 c
不上他們餐廳了。0 A+ y! G! m7 {$ O" G
1 s6 @( B1 |6 ]: h0 _2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大公仔箱論壇( B1 z; g- b7 i3 d' D/ d
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什3 Y: M: X+ b1 Q; H+ b& b* R
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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