豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇0 e) A. Q0 Y# _ J# G; Z' s# W- ?
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
/ b y* T5 o0 w' gtvb now,tvbnow,bttvb而已。) j$ W3 M; u" @5 o1 t/ s
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
( p# G7 Q9 T& V5 h" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。& \3 o* u% M, I' ^/ h5 Q( g
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
8 R$ j. o: L- b; z, z) l3 {: l5.39.217.76頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後5 H9 V4 L! z+ N( p
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
# Z, j2 Y+ z) E% a公仔箱論壇奇臭無比。
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1 [3 _( u/ i. J9 W但是肉還是生的，水僅是溫的。
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% z9 }3 t" q3 W) O* G# Vtvb now,tvbnow,bttvb將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。0 a5 N7 |/ G, G3 @( ?! ~9 k
% q) U5 S' Q0 j9 Z' ?, I( q. `tvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
: }0 B7 ?8 l S; |: N公仔箱論壇道就亂了。公仔箱論壇" W/ p+ n- E7 W+ @4 c* d
) u) x' ?7 ]* H. C: @: ?5.39.217.76以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
% ^ |! l; {# k9 ~& w% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t* Y" r* j" ^# P7 A+ h
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
9 Z3 u t, P$ V. V( t5 w公仔箱論壇表面殘留再料理，也能去腥。
0 W- ?5 H2 w' Y L# Z& X7 C# b% f6 v5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 p7 u0 i2 m# etvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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! D, Q" p- X# D3 m不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。6 p+ Y0 P" ]/ \
' c. p$ X6 {" u& m. Q7 E( o▲既為不傳之秘，我怎會知道？
( I2 `% a8 P: \5 D% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇6 ]* @2 J: r' [+ ?" n
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
9 _3 X9 L; _ Z5 Q1 t+ j8 C0 \- c% ~- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。2 B' G7 M, P7 M/ d
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb4 H& l: M% ]+ V( Z8 t8 X8 m
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
4 G# k- c3 j6 A: @, T麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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