豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。( ]! @2 I* t( C, h
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味5.39.217.76+ ]3 m+ l( ^' W4 E% ]
而已。5 m" O: K8 w* C |) {
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。+ K. x& M1 M( Q$ `0 _6 `; _8 ^
* z: J+ f/ b1 R) d& R: B* h▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb" N. U) D6 b- H- u+ d* S9 L
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
; d, ^* ?0 u* t% Mtvb now,tvbnow,bttvb開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇7 E/ M8 S- F+ D6 n1 b- b2 v* S
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
. { w! r% x& T. o2 ?2 t: G，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
$ e5 }0 h! O! J6 }# {3 }( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。4 K( z: t9 `, `- p$ a! F
0 c; Z0 c! ^4 ~# R公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。5.39.217.760 h( ^0 d2 V! u4 P
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
}) }2 {* t; K道就亂了。tvb now,tvbnow,bttvb; O0 w3 p' |7 a2 {
) }9 k w* m, }& S5.39.217.76以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w$ _0 j- b4 O3 G$ L: d
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
! h2 [; t" [) {; u2 u, e: Htvb now,tvbnow,bttvb炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
@" R( d! h8 B3 `表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
$ ]. ^3 R3 l! W/ U# E4 o1 a) Ttvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
. e! S8 r+ p) q& G為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
$ X2 @* F1 d6 c3 K x/ M) Etvb now,tvbnow,bttvb不上他們餐廳了。
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2 t* R; Q z( ^, P% s9 p【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
! f) b. ^- T( c3 X; _tvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什5.39.217.76% N' D" ~9 m- F5 }" c
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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