豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
) b( w4 | x* l# \) x& V絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb# K7 j; @0 @$ N7 G1 S
而已。
$ ]1 X+ n% D/ `( |/ i. {壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。2 @$ u8 v0 p3 e" p& s3 z: ]: y
2 c8 D! p* t! j3 s( i; Q. f! U( R▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y. e; J: G0 r# e' `
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
0 e7 `, b/ O. I$ E: R V% \tvb now,tvbnow,bttvb開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
- {9 a1 b7 k' z" [2 B+ x. _% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb$ f; M! Q& _' z. T& E/ u
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來9 \4 r5 n8 F K8 ^7 h0 k
奇臭無比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z& D- n& [; e% C7 n; t
" A" i9 [; m) y' }& MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是肉還是生的，水僅是溫的。
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3 |0 r5 O* x4 n) g4 n( m! J. I公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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* u( l( c, h/ _& d6 C8 B5.39.217.76蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
! z( Z' G( a2 e) a0 f& k/ k公仔箱論壇道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
+ c/ ?5 E8 b. T2 ptvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5.39.217.769 J( d& Y. A) b0 N3 d5 I% l4 O
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
- p; T9 V( B. J; i5.39.217.76表面殘留再料理，也能去腥。
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: D& i# t3 d4 A. t& Rtvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
6 C5 U( {3 B) z& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }* Z% ^( i+ p) ~/ s# L
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？- R6 Y+ ?4 L8 J/ ~! G7 P7 X
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
5 _; ~. |4 ^( ^2 H( C公仔箱論壇為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l. x9 _, d& @
不上他們餐廳了。
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1 T" ?4 h: P/ A( h9 C9 G. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb1 G$ i! H% ~/ U n W6 V
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什4 [1 L( K% U ]
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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