豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。5.39.217.76; L0 d, `$ g; E" V2 w1 r) B, B" p
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
; r h5 T$ b3 ?, |而已。
9 H! [1 @& f, ^ V. L壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。5.39.217.767 F% [# S, |6 [ v3 a
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
5 f0 t G! X2 s$ E7 ~. d! ]tvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。5.39.217.766 J# H8 _+ W, t+ U( F* a( m: p
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
( g0 z% }' w. r8 h頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
7 f1 D1 y/ \7 ctvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來3 ?- ]$ P8 M! E
奇臭無比。
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) \( H* Q8 w; H6 f公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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5 b5 m+ ~ N. K6 v2 V: c6 j% Dtvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
9 w2 g* }4 b; }/ `9 z3 a道就亂了。
! f7 m7 D. b( X+ V' B/ f9 |, JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P/ R! U& f( v5 t& e
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
, ]+ Z: U3 V% O: b) G pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
0 R: b: L! ^3 Z6 m r炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
* W: F4 B% V1 A1 B公仔箱論壇表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？' z; s: ?% F- m5 R8 }
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來tvb now,tvbnow,bttvb8 R) @+ O6 u+ R6 B! F4 d" `% S. {
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
" V: d# w2 n g4 @3 H公仔箱論壇不上他們餐廳了。8 | `5 `, q6 ?/ } i6 O% k
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大3 N C5 z2 h- E# I
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
3 Z' @; H9 z% t* S1 B" R5.39.217.76麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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