豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。0 a9 U2 T( n4 P
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇, r( Z& Q) Z! u6 U0 P4 P
而已。
/ l1 @ {$ K" Q1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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+ z. C; ~; b8 ]4 ]4 j% y% j▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb( E }5 Q5 o1 a" f
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
0 U' y1 g' }# sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇+ u8 q; \& L' x/ d$ p
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
- f4 H5 q# }' y/ i% e7 _3 ]，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來' \8 k3 a5 K% j% R% q+ g* y
奇臭無比。5.39.217.767 n2 ?5 T" n2 m; r
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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2 G3 A0 b0 n/ g e( z: P: q* y5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。5.39.217.762 E9 P5 T6 t' ?& r2 ~! \* R
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
% ^3 u$ e; a4 I- @3 _& k8 ?! [1 u道就亂了。2 O" ]$ l( C, z2 B: B) g
$ R: u; Z0 v1 z公仔箱論壇以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \& u4 R4 a; F5 _7 f* J
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）tvb now,tvbnow,bttvb+ t! I2 K: ?0 ]9 u4 R) x
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
. J3 Y+ H) [$ I- J- E" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。表面殘留再料理，也能去腥。
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' T! w9 p2 P' r" ]" j7 |% @, G原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X' e5 g8 \$ o" y5 ?( l, ^5 g
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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' E N7 U! z+ l- U- }& ~% W3 H公仔箱論壇▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb& d0 _+ P5 e ]; o$ t
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
; I8 w9 D$ U9 P/ v. _; b/ n- D5.39.217.76為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvb now,tvbnow,bttvb8 d9 G) s- _3 p5 o7 H s$ d* K
不上他們餐廳了。5.39.217.76/ X7 ~+ P5 o; A+ G9 I$ R# h. t8 B
& J+ z% h/ Q0 R# l6 i: O2 ]【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
" X+ j# u3 I; F X8 `5.39.217.76鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
! g8 [; e$ I$ i3 M' _公仔箱論壇麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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