豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。0 s. l8 R- \, b1 c
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。( h1 ?2 ]$ o! Z4 {6 N7 \# p( i4 v$ n
$ e* Q4 s$ y* D4 \% O4 X公仔箱論壇▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb% `) c: \3 P, I' W4 u9 c
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G' U* \- w ~1 X. U M; A: J
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb% h& a2 C) w' j1 M% I4 G; G4 u
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L9 L4 B, T* E+ c; i. x
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
4 ^: q% L. ^- xtvb now,tvbnow,bttvb奇臭無比。tvb now,tvbnow,bttvb$ m9 R% G. X5 [% r5 n$ A* J
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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& S4 x) h7 g8 B將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
. S1 y3 X( m8 K2 g" l' t: j/ }tvb now,tvbnow,bttvb道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
$ I Z4 b1 p* G. F& o7 t1 R/ {tvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5 X; | T' U5 o% `' q
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下+ B6 ], t% _) c
表面殘留再料理，也能去腥。tvb now,tvbnow,bttvb/ p. F. r0 |3 N+ i/ x) |( |2 H
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。5.39.217.76. V3 K4 R+ y. H0 a+ H
8 h$ }* ]; {, z( Z! g7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。5.39.217.76: w8 S/ X; K+ f
2 A8 _, M6 i( j$ f) _! |2 z% X% l7 B9 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲既為不傳之秘，我怎會知道？& F! v. w! y- z2 q7 H+ ?
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
) f! e; i" r1 y' l! P) d為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就' o! h6 J, [6 k9 {9 Z. @0 l. M
不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^& w# g k( W* e- I
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大5.39.217.767 A2 _9 ]0 }/ M; x
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
0 H/ @/ \- K4 e6 Q/ R2 B9 x麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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