豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
+ V z( ~, M+ H; c2 ?( Z絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
$ q. r ^. J \: y/ A1 D- S而已。
4 L5 y- s+ i. i' D) `% Y' c* l q5.39.217.76壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？+ }2 O M) r0 C0 R6 W' T% R1 R
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。tvb now,tvbnow,bttvb) \4 b" H# Q( j) S. K2 Z
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇. |. a3 J7 O s" D) V6 x
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
9 d- P( e5 U* p7 ~# _1 `1 jtvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
+ C. h9 ?, T4 }* uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。tvb now,tvbnow,bttvb. t1 b" o: M0 C
. f S6 L7 [; X( h5 ]5.39.217.76但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇 m% A) M6 W% l, i' T6 T N" f
道就亂了。tvb now,tvbnow,bttvb1 g1 a+ X4 {: Q/ r, c8 c3 @- W2 E
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
+ |( S0 O) U. \( R: y，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D% M9 l8 |( a$ q7 k X
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下8 ]7 {5 l. X9 m; T' M' @
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `8 e$ \, ~9 t/ ]! q+ [' e9 ]/ E
0 v# H- i& c# E+ B& o% N( C不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。$ P" N# j$ L- e3 a# o3 O
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o* T% D% ]$ H1 K
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來tvb now,tvbnow,bttvb( k7 r" T, x; @& P
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
( C) m& ~# n. STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。tvb now,tvbnow,bttvb$ k2 w6 ~% n8 `* {7 C- Q* W: i/ A. q
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
- m+ A$ L6 w8 C7 _' `tvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
- ]. a9 v4 D$ e6 S' ltvb now,tvbnow,bttvb麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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