豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
8 {# D g6 p( `& N8 q3 x- l絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
1 ?3 ?- ~; B7 b5 h, T! O5.39.217.76而已。tvb now,tvbnow,bttvb+ K& L ?: Y* U
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。% s; Y9 Z. Q, S7 P2 {2 V7 q
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
6 n1 j- X4 |6 ] t7 g& ]; {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。5.39.217.76; f. x; R: S0 U: R3 S# g6 F; `* a
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
* Z- A3 V8 K. ?+ O d! r頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後5.39.217.76) ?# [8 y2 n4 [4 W$ |# {
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
0 U2 D# x% ?1 {: _- j1 ^tvb now,tvbnow,bttvb奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
9 e" t/ u' c' n$ n* e: E+ Q3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {6 U i4 B, o* K/ J8 |5 O
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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' {& L4 x9 b W8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之2 c' }+ |% A8 H1 T; U
道就亂了。5.39.217.76& _2 W+ A4 V: `; C' Y& S- a. [# M
: r4 }1 c% L' m5 |公仔箱論壇以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
6 j! W: e5 M& _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
' n5 Y/ m6 t* h. HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下公仔箱論壇/ Q$ V8 J j; U# ]" }) w; U
表面殘留再料理，也能去腥。公仔箱論壇9 X4 }* d. ~9 @1 V6 u8 N" p
% c$ K- e- L" c- n" w* ~+ h公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。5.39.217.768 ?& k; K' {$ R, _9 L
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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) A4 g% f/ f" W6 h! U+ W1 ~9 c8 Ptvb now,tvbnow,bttvb▲既為不傳之秘，我怎會知道？, B/ z3 ~" I8 e; {. t5 p$ @6 L ?
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇. E; U1 C7 x- w/ j: T2 `
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇6 Y% ^+ B3 e% K
不上他們餐廳了。
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9 g Y7 b9 x& K2 w【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
3 U3 f2 ~; X1 L3 w6 J% ^( d9 V公仔箱論壇鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
5 V9 ?" e7 Y# GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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