豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
) ~ u' c8 |" ?- G0 M絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
3 c) {) [3 Y# m3 N, i而已。
- |# w" I4 K& d2 b* R' u' p壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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: Y/ w8 M$ q2 O# ^! [▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？9 o G T# S8 ^* ]
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
! f8 e3 I. C& ^3 Q% h5 }9 T+ V# L1 I開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
$ U8 G* ]0 p) l8 \9 r& Y$ a頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
" s& J A0 z& k6 }5 K. i8 K' o公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
+ t$ ~, U9 s" P9 j. N5.39.217.76奇臭無比。5.39.217.760 O# B+ b+ i. X/ m+ R% t! C$ o
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但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb% D& P" P7 N% A5 C2 D. C3 b
- M3 M! q3 f2 X! h ]將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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# q1 z% p g2 H- m( D( H5.39.217.76蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇$ _0 B6 r; g. J8 y* j
道就亂了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ c5 v+ J" ]) t7 H. q
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w( ?# @, k# l) Y5 e: m" Z
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
! G: G4 E' Y0 V0 A) i6 B+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb, E+ ?" C- M1 b* N# Z3 x- j( U
表面殘留再料理，也能去腥。5.39.217.761 `; O5 m* ]4 P, S+ f
7 R6 _% X) W1 @) w- {3 s- ^8 S* X5.39.217.76原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。1 h4 V# [7 ~* d8 p- t1 P
+ U/ k; N9 n3 m" E; }& A# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇2 k0 n6 q- o1 m1 m0 @# q$ i# _; ~
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇+ y- I+ _4 f" h& z. k3 ~/ S/ U
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來5.39.217.76* K1 U$ A# w# C4 T. i' \: q8 ?
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
# }) z0 {8 I2 S9 O$ t5 Y% C2 Dtvb now,tvbnow,bttvb不上他們餐廳了。公仔箱論壇0 u; Q5 Q6 o3 Z) H. H" F" M
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大5.39.217.76' z+ H+ c4 e3 V4 b8 a; J
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
4 g3 s! K: Z5 |- l/ Y* A5.39.217.76麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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