豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
' ^7 K7 [( Q4 H5.39.217.76絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
, a F' m" a1 x, J$ m: e- \1 M而已。
9 T, w( B% {0 h0 P( p壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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7 u# } m( x4 k0 V1 ctvb now,tvbnow,bttvb▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
: `+ C% Y+ ~. p2 P0 F) N" Stvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。tvb now,tvbnow,bttvb- q* X% k. X0 V% l x- X7 a- B
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l0 B; d0 ]; A) W
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後公仔箱論壇; L# W$ K4 U* z" z8 Q
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
0 Q5 [ R2 F3 n5 a. F7 _* E公仔箱論壇奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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9 j5 j& E% _$ ~4 r+ @! i5.39.217.76蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇# L5 {9 ]7 f4 a4 N4 Q* X
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
0 d9 t; i5 L) a! }& `$ ~5.39.217.76，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
9 ]6 {, }2 a( K) H; }. o% L; Q5.39.217.76炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n1 \& C+ Q( c: u
表面殘留再料理，也能去腥。
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: n6 Y4 S* x! l0 D7 K4 I* ?4 \5.39.217.76原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。5.39.217.769 B7 E9 x$ `& i- i! D
' O9 s. c t3 p ?- M8 }% eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb$ N5 G- \* H' a* Y" h
2 d$ V0 u) x' n7 c; M v5.39.217.76▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇5 m4 v9 @. l6 Q8 `
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來1 u7 M: N1 l' e h7 ^; ?+ M( s% c+ A
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
- p4 c; k" |& u不上他們餐廳了。4 @: v0 `' f" d1 x) I6 d9 u
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
6 a+ S6 X* A) x& n/ m3 D) w5.39.217.76鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
8 E! B6 I$ n0 a4 U! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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