蔬菜富含人體必需的維生素，但怎麼煮才吃得到最多的營養？
( {* Q7 n8 Z! B8 L6 s' j! i! @! [5.39.217.76葉菜類久煮 維生素易流失tvb now,tvbnow,bttvb' N8 i) m( u8 `9 F+ U1 z
新北市衛生局食品藥物管理科長林冠臻說，蔬菜烹調的時間越短、養分的流失也越少。蔬菜富含維生素Ｃ、Ｂ群等水溶性維生素，和鉀、磷、鐵等礦物質，這類維生素及礦物質遇高溫會被破壞，因此建議炒菜時，等鍋內的油熱後再放菜，快炒起鍋較能確保營養、色澤。5.39.217.76 |. T# K% e# b5 M6 e9 ]. Z
林冠臻表示，一般葉菜類不耐久煮，水煮久了，營養成分流失也多，這也是西方人習慣吃生菜的原因之一。但有些蔬菜必須久煮，腸胃才能消化，像含澱粉質較高的芋頭、山藥、地瓜等，以及含纖維質較高的竹筍等。5.39.217.76/ c% |" \) H+ s1 E+ I3 m
豆類含毒素 煮熟才能入口
4 r# |# E: Z+ ]) |& T# [0 V有些蔬菜適合涼拌，像芹菜、洋蔥、萵苣、番茄、黃瓜等。也是營養師的林冠臻提醒，一些豆類必須完全煮熟才能吃，例如，四季豆雖然也適合涼拌，但前提是必須煮熟，它含胰蛋白抑制物質，會抑制胰蛋白的活性，刺激胃腸道，導致惡心、嘔吐、腹痛等症狀，因此必須經高溫煮熟，才能破壞胰蛋白抑制物質。另外，四季豆還含皂素、植物血球凝集素，必須加熱煮熟才能破壞這些有害物質。
3 z% M8 ]6 A* E* j6 `" w林冠臻表示，皂素會強烈刺激消化道黏膜，引起出血性炎症，並有溶血作用；植物血球凝集素是一種蛋白質，會引起嘔吐反應。
, o3 R& W d) g( p+ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡蘿蔔南瓜 營養得靠「加油」
. k6 e9 q0 D) r& E! t4 H6 _含水溶性維生素的蔬菜怕久煮，但像胡蘿蔔、南瓜、番茄等蔬菜，得煮了才會釋放營養素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F& n) E9 D: F3 R, X# B
林冠臻以胡蘿蔔為例，它富含β胡蘿蔔素，是維生素A的先質，人體無法製造維生素A，必須從這類食物補充。但維生素A屬脂溶性維生素，烹調時必須加食用油，或與含油脂的肉類一起烹煮，才能把β胡蘿蔔素釋放出來形成維生素A。番茄的茄紅素也是同樣的道理。
& L+ e3 J z8 @ t/ S4 }* `生胡蘿蔔破壞維生素C 別打蔬果汁7 P2 G" Z" x3 ?0 e. p
她說，有些根莖類如胡蘿蔔等，可帶皮烹煮，因為外皮可防止內部養分氣化或溶解於水。如果不帶皮煮，這種蔬菜湯也富含營養，盡量喝掉。7 Y. i5 p6 ^6 C( f9 v% x/ u
生胡蘿蔔也常被拿來當生菜，但林冠臻說，生吃胡蘿蔔就吃不到維生素Ａ的營養，且胡蘿蔔含「氣化酵素」，會破壞維生素Ｃ，因此生胡蘿蔔不適合和其他蔬果一起打果汁。
2 W4 c& Y0 q& n9 x( ~0 _5 ^$ Q公仔箱論壇洗菜小提醒tvb now,tvbnow,bttvb2 [; A' @$ Q v8 L2 z* s; B/ w
新北市立聯合醫院營養部主任張春美表示，以大量清水洗蔬菜即可，用鹽水不見得較乾淨，用清潔劑有殘留餘毒的風險。% k- M5 M; g0 P
‧包葉菜類：先去除外葉，再拆成單片沖洗。tvb now,tvbnow,bttvb' {/ y6 d( o; R8 I L, K% T
‧根莖菜類：先清洗後再去皮，凹陷不平處宜削厚一點，除去可能附著表皮的農藥及汙垢。
; E- `, i! C) F8 }# o1 E/ f/ W5.39.217.76‧花果菜類：建議盡量連皮食用，清洗時可用軟毛刷刷洗；凹陷的果蒂處易沉積農藥等部位，宜先切除再行沖洗。5.39.217.76# U6 [; b2 v5 e3 Z$ U+ r* x4 ~! Y
▇ 少吃隔夜菜5.39.217.768 p P1 } }& [( k
吃多少煮多少 冰箱放久營養也難保5.39.217.762 o$ Y& _7 k* ]2 Z
烹調好的蔬菜，張春美說，應盡快吃掉，且烹煮的菜量以一次能吃完為原則，因為菜放置過久或回鍋次數越多，養分的損失越多、風味也越差。5.39.217.76; T3 K A1 E9 Q& F. W
張春美指出，有人以為冬天隔夜菜不必擺冰箱冷藏，這觀念是錯的，室溫的隔夜菜容易孳生細菌，夏天吃未冷藏隔夜菜更有中毒風險。
: G: w: @$ B9 o0 V' U張春美表示，蔬菜在室溫擺放數天，營養流失的速度比冷藏還快；但也別以為放在冰箱就能保住營養，雖然外表看起來能「保鮮」，但營養也正悄悄流失，能現買、現煮、現吃最好。
$ k4 ^) E8 m f4 c4 T& b5.39.217.76▇ 別切起來等
4 j0 m0 y3 T3 [& r' ^洗菜手要輕 下鍋前才切
9 l& s8 D+ O) v! N2 T" P9 P1 t- W蔬菜該先洗後切還是先切後洗？順序不一樣，營養可是差很多。張春美建議，蔬菜應先洗而後切，洗菜時動作要快、要輕，勿搓揉或擠出汁液，才能保存營養素。
2 a4 T3 u& u) K) Z張春美說，一些葉菜類或根莖類蔬菜根部泥土多，盡量先用水清洗再切除根部，避免產生切面流失水溶性維生素。另外，最好下鍋前再切，「不要切起來等」，切塊時也不要切得太細小，減少養分與空氣接觸而氧化。+ Y, R0 n% g. j' w6 E2 }
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發表於 2013-3-19 01:05 AM
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