巴黎範兒-名廚推動「馬肉瘋」+ X, M# |1 O( h2 j% E9 I1 A# R: u& B
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" x) s( f. j q/ c! j0 M4 \BBC記者 修•斯科菲爾德 發自巴黎
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( j k/ F9 h5 u! U$ n/ _7 A9 i5.39.217.76更新時間 2013年3月14日, 公仔箱論壇# D$ u; `5 @9 |" E$ J% T& h- A
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馬肉才是「放心肉」？5.39.217.76, Y- u+ H2 X/ B" i1 C" H G; O
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牛頭馬肉風聲鶴唳，許多英國消費者聽上去已然噁心欲吐。但是，鄰居歐洲國家的人素來心平氣和地吃馬肉。BBC在巴黎的記者斯科菲爾德說，現在，又有一些新潮名廚將馬肉重新請回菜單，掀起「馬肉瘋」。) \' U2 T. ` q: n1 k
你會自覺自願地給孩子吃馬肉漢堡嗎？% Z1 [2 X5 p$ P0 K: t4 E: M: b
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/ ]; d2 E7 e5 o' v即使是在最近發生的「牛頭馬肉」風波之前，在絕大多數英語世界，人們的答案肯定會是一個斬釘截鐵的「No」。想必，馬兒也會感激涕零。
: _0 p3 W0 l* l, f5 l. F在法國，人們的回答可能更小心。過去幾十年來，法國馬肉的銷量連年下降，現在只佔肉類總銷量的0.4%。
' n3 U: x6 i6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是，法國仍然有750家仍然營業的馬肉肉鋪，17%的法國人承認吃過馬肉，大約11，000法國農民繼續養馬賣肉。
$ _' r/ n6 u6 C; {4 Q3 y1 r3 z7 O( tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。專業人士認為，最嚴重的蕭條期已經結束了。過去兩年，馬肉銷量一直保持穩定。tvb now,tvbnow,bttvb2 r& C; ^$ r- u- n
*巴黎範兒？*
2 \2 y/ E# e) F& A; u5 z U! H5.39.217.76法國國家肉類與畜牧業跨行業組織(INTERBEV)主席伊夫·博格（Yves Berger）說，「過去，我們要忍受很多攻擊。每年，反對者都會發動大規模的宣傳攻勢，告誡人們不要吃馬肉。」
1 q$ k1 Q( e9 e5.39.217.76「但是我們注意到，宣傳攻勢起到的作用越來越小。更多情況下，人們對吃馬肉保持開放態度。這才是正常的。」
9 }( H, p& |! E A$ |; k/ D3 \5.39.217.76市場穩定的同時，巴黎美食家中也出現一個新潮流。tvb now,tvbnow,bttvb9 D6 S. F( _. b- \ A
一些廚師把馬肉請回菜單。比如，在十五區前巴黎馬匹屠宰場對面的Les Tontons餐館，你就可以品嚐到鮮美爽口的「馬肉韃靼」（tartare，生馬肉加蛋黃醬、調味品）。
3 W, M4 G4 M" m8 I* x" }, V5.39.217.76餐館的老闆杜福爾（Jean-Guillaume Dufour）說，「當然了，用馬肉作韃靼再合適不過了，因為，牛排韃靼的鼻祖正是馬肉韃靼。蒙古人吃馬肉，他們把肉放在鞍子下面，坐上一天，肉就嫩了。」公仔箱論壇% @' o% S3 F- {) U6 p1 s' v+ h" A: F. b
當然了，沒有歷史證據表明蒙古人曾經這樣嫩肉，但是，誰不願意聽段好故事呢？# F' f+ o5 T: L2 G' E; t9 d4 v
"我的使命是要告訴全世界，你能騎馬、也能吃馬。 "
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# ?6 _$ F8 o/ v1 e: J- B; j2 ]+ k+ F杜福爾興奮地說，「我的使命就是要告訴世界，你可以騎馬、也可以吃馬。」他接著說，「我知道，馬很英武、友善等等等等。但是，要是我們創造條件的話，牛不也可以一樣嗎？」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S7 |0 |7 h' f. n! o! j8 p
其他一些時尚餐館（Le Taxi Jaune, Le Verre Vole 以及 Septime）也出售生馬肉片、馬肉漢堡配鵪鶉蛋或者馬排。5.39.217.76' l' d) d9 F) z
最近一次美食展上，一位名叫波特蘭德（Bertrand Grebaut）的廚師引起了一場風波，他當著一大群廚師、美食寫手的面兒、現場直播切片、烹調馬心！
) ?1 I/ r0 o& U6 h# D) ?' xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。馬肉愛好者、美食博客捏托（Dorian Nieto）說，「確實能感受到，好像有一陣騷動？一批經營餐館的人告訴我，他們正在打探哪兒能買到上好馬肉。這也代表著回歸傳統價值觀念，懷舊感。很潮、很巴黎範兒……」
. ^# F6 K9 R* O8 H# }# @7 Z5.39.217.76說起吃馬肉，人們總是首先想到法國。其實，法國人吃馬肉的歷史並不長。
) F# s" q5 S7 ?拿破崙戰爭時期（1803-1815），據說，為了生存、而不是解饞，法國士兵會吃馬肉。0 I2 {' I# I; P$ ]% T
但是，直到1866年，法律才開始允許吃馬肉。營養學家、社會改革學家、更可笑的是，動物福利人士聯合起來，一同推動吃馬肉。
! D4 |3 K) G/ |* @公仔箱論壇1870-71年間，普魯士人入侵佔領巴黎成為一個轉折點。大批牲畜被屠殺，許多人第一次嘗試馬肉。結果，人們還很喜歡馬肉的味道。) V5 F9 q/ m0 i) K* o) s( |( t0 M
隨後幾十年，吃馬肉越來越普及，1911年達到峰值。那時候，法國市場無法自給自足，開始從國外進口。公仔箱論壇1 [" a, ^( [. f3 e+ h# P1 F% G k8 F
*放心肉*
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5 X9 o" U; P) e) |$ b. m0 u3 K公仔箱論壇馬肉營養價值很高* {/ V9 x+ ^% E1 H$ m- }8 ~- j; v
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吃馬肉的基本上多是城市工人和中產階級。鄉下人和上層富人和馬的關係太親密，更容易覺得不安。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c- w, o# K$ b/ {! W0 @, ^
馬肉的主要消費區有兩個：法國北部和巴黎。tvb now,tvbnow,bttvb" a! z5 p _! w/ }5 T# I
第二次世界大戰以後，馬肉銷量開始走下坡，1980年代急劇下降。現在，馬肉肉鋪絕大多數顧客年齡都在60歲以上，說明年輕人可能覺得馬肉更加難以下咽。
. J; H6 F6 Y; T4 ?1 N' t; }但是，巴黎一家馬肉肉鋪的老闆費比安（Fabien Ouazan）相信，馬肉的質量必將保證馬肉的復興。9 p! C7 V% r) ? n. W t
他說，「吃馬肉，你可以放心。其他動物吃各種各樣的垃圾，馬只吃燕麥、大麥和幹草。從肉的質量就能看出來。許多擔心健康、擔心肉製品質量的人開始轉吃馬肉了。」
# d d0 Y( q1 O7 o# w+ bLe Taxi Jaune餐館的廚師奧蒂斯（Otis Lebert）提出了吃馬肉的另外一點原因。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V9 U: k4 o2 l2 m8 k
「很多馬種逐漸消失，比如，現在人們不再需要馱馬了，也不需要從前下礦井的矮腳小馬了。我們面對的選擇，一是讓這些馬種絕跡，一是保存下來當肉吃。」5.39.217.76; X; w N0 v! v u% }# M: b J6 w
Interbev的博格說，法國鄉村大片地區都是靠小型農場主養馱馬賣肉維持著。他說，「沒有了這些嗎，田野很快就會變成森林。」tvb now,tvbnow,bttvb# c' {; R* i: E0 K$ _) ?
法國馬肉的產銷量基本持平，大約每年18,000噸。但是，法國出的馬肉法國人自己不吃，而是出口到意大利。意大利馬肉消費量幾乎相當於法國的兩倍。意大利人更愛吃小馬肉，法國人則更喜歡更老、更紅的馬肉。所以，法國吃的馬肉多半是從美國和加拿大進口來的。
- c, q" p: ]7 c- d; O5.39.217.76在費比安的肉檔前，顧客的熱情很有感染力。很明顯，沒有人因為吃馬肉覺得不舒服。% O6 u# @' k* k% J* ? S
一位女士說，「我從小就吃馬肉。馬肉很嫩，沒有脂肪，富含礦物質。」5.39.217.765 l/ B0 Q* B. l
「馬為什麼不能吃？我們吃雞、吃溫柔的小兔子、吃小羊羔，這又有什麼區別呢？」 |
發表於 2013-3-18 02:31 PM
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