大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。
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因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。
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! u' H6 k1 c9 \+ ?水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。
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所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。
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螃蟹大致有三類：5.39.217.762 j$ Z. o- P/ }" z+ P2 f
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一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；
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二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)
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! L2 H0 \7 J7 {/ d5.39.217.76三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。
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- e' K# N0 x# p- m3 p. c0 m5.39.217.76以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。5.39.217.763 [9 Z' f5 i: M1 T( t+ b
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食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；
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其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；
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% D+ E0 Q2 W+ ]$ I) Q- }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。
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要分運辨蟹的雌雄性較容易：
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只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，6 ]8 _$ R; P% O( I( n3 P. ?" l+ J" w
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尖臍的便是雄蟹了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q, S: ` ^1 D$ U) Z c
除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D& p: q2 v6 E8 R% z
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目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。
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) p. w# `1 ~' N7 M) @; Q這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。公仔箱論壇2 |& c0 v1 I% ?( d) ^% ~3 v0 g, |
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用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。5.39.217.764 o4 u4 t7 n1 X+ H1 f3 k2 `6 s
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市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。5.39.217.76" P7 z, w+ Y& g7 h/ p5 \; M
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「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'7 e. j, {/ V) W- ]8 [) Y
! @. Y# v. B* I' Q) E' T. i5.39.217.76每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。
{4 A) Z# s- P7 L9 @6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y( h! I2 y3 t0 s1 ]. Y2 [
為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。
1 h% P) |& v$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K" j2 L% j( d N$ m1 ]1 O6 N/ t
“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。2 k, I. X" A4 o! P2 a$ I1 l
& p! F) e1 W: J L' b) M+ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。
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“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。
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花蟹肉爽白蟹西肥# ^& ^& H& j8 i' D
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常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：
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% X6 d4 L+ b1 _5 d) Z8 E“花蟹”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X8 U; m) Z* G9 [+ J" O7 F
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花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。
! ^$ P: Q X5 n& b花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。: v' z3 Q& z0 H6 n: V' v( l% `5 g
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。
# f5 i! A) m: u D8 o- u# L其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。tvb now,tvbnow,bttvb; {6 u/ R2 u* F9 j
花蟹以雄的佔多數。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q, @7 W# P _5 n5 r
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。# O$ \3 W$ B0 ?$ V% I1 y
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& f( y* |' G8 u# i公仔箱論壇“紅蟹”
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紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。
6 U* r) T% D+ C. l) ktvb now,tvbnow,bttvb紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。: t! A) Q, G4 p7 C5 j
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。
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" |% g1 M6 c/ \3 d" b9 v' \“白蟹”
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! _7 ~- r9 f3 R0 Ttvb now,tvbnow,bttvb白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。
' [7 N3 f/ S* F& l: w# s+ J所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。( b3 x% R& n) _6 }2 n/ P) m8 A
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。6 e3 u; {+ o$ X; s# U' H0 D5 [
在大寒時節，白蟹最肥美。! G4 a/ F+ r- ]; p0 X4 ^* W
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。1 T; d, J! I F7 m+ i
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% e, ~' }: G3 Y8 F6 u公仔箱論壇“三點蟹”
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4 `! w2 c F; u: y9 i N) X) o三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。
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重殼奄仔蟹是海蟹上品'
1 A. s4 X7 f* N) \公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N4 R- @' Q) [& d8 W* j
膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。
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, Q+ y0 S0 Z+ k+ T3 ^( P# t! G1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l a( ?" o7 m4 w
“膏蟹”5.39.217.762 h) P# E+ h& A9 @
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膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：公仔箱論壇1 r6 G' F/ |- _- X
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用燈光檢查法：1 P% O( ] g! w! t# W. x
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持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；
; s6 g+ D3 C9 F3 N; b) V公仔箱論壇如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。
6 V1 A$ W$ f6 b7 o6 V5.39.217.76用手檢查法：tvb now,tvbnow,bttvb1 P" ~) Y4 i( c z8 N
% ~, E0 s# f2 I* A! h9 H7 ^8 _公仔箱論壇手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；
4 l2 T5 ^% e* v$ h5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。
+ `0 N6 t4 S& C7 t4 M [" O7 b公仔箱論壇4 j% U' j' S z8 E- G
- q! ~" x1 x/ N% H$ x2 \“肉蟹”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D4 j+ a9 W, L; K+ _( f
: V6 k) {( y5 K2 }8 t# x& j. p公仔箱論壇肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；
6 z: [- s. \& b& Q% B J0 _ a/ \! rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。5.39.217.76) B0 u4 C7 Z$ |
“奄仔”3 Z; v. n3 _& W$ X
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奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。tvb now,tvbnow,bttvb, m4 F/ B" P. K8 T8 E. r. w* ^
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。tvb now,tvbnow,bttvb, }" N# N! V* B+ V% y* F0 D
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。5.39.217.765 q0 x( u6 A i2 L6 C: `
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。2 @2 r7 a/ M, s
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2 n% j) V& o( a7 A$ b5.39.217.76死螃蟹會產生毒素不可購買'公仔箱論壇& M# @+ e* c# ~& A
1 l+ G- s' E3 Q5 u+ x+ B( Z/ G公仔箱論壇購買螃蟹時，一定要買活生生的。& O# m8 U, I1 L: w
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因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R; b# v! T0 S8 H
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。tvb now,tvbnow,bttvb5 l- K/ B, [( r1 o
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C" G$ N+ S. h& b8 i9 ?1 A
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。
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這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。 |
發表於 2008-1-16 06:06 AM
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