大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。1 N8 S) c$ h3 }6 U( \
( V" k! Y& M3 f! _& F5 t0 W5.39.217.76因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。tvb now,tvbnow,bttvb3 o! Z8 m3 ~, z2 @
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水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。tvb now,tvbnow,bttvb3 Z4 H" C. y; _* W) C$ @! h- v
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所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。tvb now,tvbnow,bttvb5 X) k5 }7 Z4 P/ R+ e
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螃蟹大致有三類：
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$ B" N* E* E; _一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w$ w2 Z; V! G2 E2 ]* z* M
% Y& G: s7 r0 h5 c Rtvb now,tvbnow,bttvb二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」) d! m. I- H! H1 Y& X" e6 X
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三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。7 k$ r' Q+ a& p: \" f& {/ F
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以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。4 J) {8 m) Y) ~# @5 w# d# P' G
$ a% M' z/ M; j& a7 ?& i( \食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；5.39.217.762 U: ~- G6 `0 t+ @6 I$ f! [
: a' a5 R: U$ U3 Ktvb now,tvbnow,bttvb其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；
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; Y" |: ~8 V+ ^# I; E公仔箱論壇海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。+ z3 {* t& ?/ T
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- y9 w/ F2 s$ G5 Z% E要分運辨蟹的雌雄性較容易：
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只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，
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尖臍的便是雄蟹了。公仔箱論壇+ i3 H* I( {5 h- F2 S ]
除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。
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3 F3 { j( V# F2 y5.39.217.76 目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。
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這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。8 i$ l! \- y1 P
# m& a1 s0 x8 X5.39.217.76用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。tvb now,tvbnow,bttvb' h$ {+ g( G: j2 S5 X' R5 n
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市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。5.39.217.761 p$ |. l# C9 G
: ~1 n3 ~2 w) e, H1 Z4 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'5.39.217.76" I/ q: G1 x6 ?7 m
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每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。
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; z- @$ M1 W0 G6 F) h7 M" z2 D5.39.217.76為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。! s+ {1 D- E! d+ s( t3 n) g
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“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。5.39.217.76# Z1 t5 ~- D' I6 U- g# U$ T2 d
5 Y3 ?9 A0 P$ l4 V: Y# h5.39.217.76“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。
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“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。
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$ z' q0 V3 [6 o* N+ B0 {" w9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花蟹肉爽白蟹西肥公仔箱論壇$ ?7 X' b! ~0 ^1 d
6 m( i7 u4 ` t! |/ R" W/ [tvb now,tvbnow,bttvb 常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：5.39.217.76- a& n& v! x) c& u9 C% G
2 ?& S+ L! ?7 b- G5.39.217.76“花蟹”
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% @3 N8 b/ s( W/ N& z! C公仔箱論壇花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。公仔箱論壇1 W6 [& I: g9 ^0 r
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。
7 }7 u2 O5 h3 ?, i- h公仔箱論壇不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。5.39.217.76- }. `; m& C: m- i9 q5 B
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。tvb now,tvbnow,bttvb' @5 f) V! r: Y, q6 a6 j
花蟹以雄的佔多數。
/ \ s+ _% r3 }$ h& i q0 k5.39.217.76花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。公仔箱論壇, A# Y) o9 y' [! v9 g
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( v$ Y* [$ y8 I: _$ `3 e“紅蟹”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C3 M R* `( B- M
- D3 {5 Y) L! ftvb now,tvbnow,bttvb紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。& d7 [4 W- U4 E& [6 R
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。公仔箱論壇: V5 e* J. U3 b/ @5 o, t7 |
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。
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* k0 Q: r9 R f. O2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“白蟹”
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白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。
0 H8 M2 k; s9 E% K9 a8 X所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。tvb now,tvbnow,bttvb% Y! E2 h7 ~+ i6 K- A5 A6 W+ R
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。: D% _( A1 J8 x
在大寒時節，白蟹最肥美。公仔箱論壇, o3 v3 q2 s; m
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。
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“三點蟹”
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三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。
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重殼奄仔蟹是海蟹上品'
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( u- u$ ~" D, b6 F" w膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。5.39.217.768 V* A. d8 n/ h0 i
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+ m( d: W' n* V5 x3 c5.39.217.76“膏蟹”
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膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：; t; ]1 }( x0 w$ K, u# X: J
* r8 ]% r @3 B% g+ b! C1 R用燈光檢查法：
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; M; T5 X0 J( H1 U* g4 a5 k5 y公仔箱論壇持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；
- [; `8 A# z8 y2 \如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。
" W+ @, D3 Y Q9 b用手檢查法：5.39.217.76+ P( Q( W8 m5 N
/ j: p- A' w& Y' V. [. c# O手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；
4 ?9 _ ^% \2 L$ P相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。5.39.217.769 E, \' T1 A7 l% |9 Y2 ~; O
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% ?, g7 l% S& N0 e公仔箱論壇“肉蟹”
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1 I9 C6 Q3 y' r% Q+ D肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；
6 o6 |, k3 R; i cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。公仔箱論壇, ~0 w- K5 z/ D4 U9 e; \2 B
“奄仔”
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奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。5.39.217.764 [9 s7 U3 W1 {; l+ P; ~7 @& ]
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。tvb now,tvbnow,bttvb/ @' l0 B! {' p! o& V: q
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。
9 N' J) P6 H# }公仔箱論壇凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。
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/ H* n% i; I2 X6 P" W5.39.217.76死螃蟹會產生毒素不可購買'- P7 d& O0 T$ M( D) C
& d4 M+ {1 f) R5.39.217.76購買螃蟹時，一定要買活生生的。5.39.217.76, A" T# i z4 E* P8 s U
: u0 }' ?5 g; ]7 _5.39.217.76因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。tvb now,tvbnow,bttvb7 d. c' h" M. x) v( Z+ b
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。公仔箱論壇0 }: v/ f! V8 j9 {! a( @5 d( _
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。4 L% U2 ?2 d P/ t7 a$ ]
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。
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) W6 g9 s% s: j9 k9 `tvb now,tvbnow,bttvb這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。 |
發表於 2008-1-16 06:06 AM
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