大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。
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( n! z7 t4 K I7 b, }/ [- ^, }因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。
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水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。tvb now,tvbnow,bttvb; a( J( U0 d% ?3 m
3 m" O. |6 Q' @tvb now,tvbnow,bttvb所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。
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" b% u L0 U* C) c* A3 C3 Y公仔箱論壇螃蟹大致有三類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T N$ X4 C$ U+ d) T; Z2 A9 w
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一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q1 y2 }7 h7 y! h
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二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)公仔箱論壇% S% Q2 E) ~4 D' w
! o+ V/ U8 n3 g5 x! @$ G公仔箱論壇三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。5.39.217.763 ^7 |2 c9 G& S0 I$ B2 A% ^9 J% i9 ]
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以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。
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: k& ~- X4 ^9 W1 l1 B7 `% K0 G6 B5.39.217.76食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；& n3 ]( \0 {1 \% |
1 M7 r5 ~# ~9 T其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；公仔箱論壇& A' |1 b( E6 M, \
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海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。" e' n- @1 Y/ z {+ X" q+ d
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8 b# J% B4 z/ U6 o" b公仔箱論壇要分運辨蟹的雌雄性較容易：tvb now,tvbnow,bttvb* L M1 x$ a l/ G" P# X2 S( `$ F5 g2 Y
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只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，5.39.217.76& n1 g) C6 o8 q6 i5 y( ^
; q+ r5 o& a- }5 ^) W/ e4 t- {尖臍的便是雄蟹了。
6 F( [+ @8 b# G7 h 除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。
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目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。5.39.217.76' Z7 i A4 ]' R0 h$ s5 j
/ s9 }0 K1 G0 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。
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用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。
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! z3 x* N* e* j) C4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。
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「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'5.39.217.761 U M& X k3 R5 {8 \0 T$ L
( a. `4 S6 D* @( Y$ D: N3 \tvb now,tvbnow,bttvb每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。
5 M/ o6 p$ W# L( T$ `3 W+ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.767 S- m/ `) b% o) x
為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。4 y5 Y3 \1 G3 v# w7 k1 f2 u- I8 N! w
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“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。& s' C3 m; G; [, ~
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“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。公仔箱論壇2 [% N, k2 K$ m- L
: {# E6 h4 ]2 I, T# ? a3 P9 p公仔箱論壇“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。
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+ v/ `/ Q9 t3 w& U. ?. `( o+ o花蟹肉爽白蟹西肥
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i) N! Z5 I/ L5 V4 w: x$ t- Y5.39.217.76 常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：tvb now,tvbnow,bttvb( f7 \# m# ]1 W' k1 }
( x" A) [, m" t+ Q/ n9 R2 a“花蟹”5.39.217.76! b- Y) @: v; o& s
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花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。0 c/ I+ f* c4 q8 J V0 b
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。tvb now,tvbnow,bttvb/ n5 r/ ?$ N5 x4 W4 m8 O
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。
- T% ] I* L/ ^1 k7 v8 d其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。tvb now,tvbnow,bttvb# g1 B9 o# t5 q+ t7 n" J* `
花蟹以雄的佔多數。
! K: U5 j3 a, u$ v, h* G* p4 rtvb now,tvbnow,bttvb花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。* f2 r: N7 U: E
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; H, d9 Y: y& s# Z: U“紅蟹”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J" _* z5 |# R0 u, c# |
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紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。
6 D+ P: \2 ~; X. H. i( E9 k紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。 t+ j* H1 K- v8 N" k% c/ w
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。
6 ?8 X8 A0 \0 A1 R/ f" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* R e; G2 y6 D2 w" t% f
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“白蟹”
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. t. Z. S; d9 u6 t: Ptvb now,tvbnow,bttvb白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。1 B0 A) o5 E# c
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。tvb now,tvbnow,bttvb$ h Y' o! G, y: g$ a; G
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R2 p2 I) t# G8 w) p
在大寒時節，白蟹最肥美。tvb now,tvbnow,bttvb0 Z5 s. A4 N2 |" ^
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。
5 U! _( N; n/ a. P, M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s7 f& P4 f& B1 E$ G+ z: e P6 F
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“三點蟹”
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A! ~+ f* I8 S" D- Y/ j三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。公仔箱論壇( n$ J, r" O6 M: d
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; U& [# ?5 T3 O, l! }9 y2 M公仔箱論壇重殼奄仔蟹是海蟹上品'TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T; C7 B' W0 n1 q. \0 c" D7 q
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膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。
: D6 S' `9 N& H' e3 Htvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb- L. z- @5 T/ Q- t5 p
# q/ P! K1 I% u/ X# Z4 Wtvb now,tvbnow,bttvb“膏蟹”: O* G/ [! O$ f9 ?, E# z
; Q5 \; E& m+ {$ j# Y! {) KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：
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" T) w( p, S$ U) {5.39.217.76用燈光檢查法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V4 ~% O6 Y5 |, L7 C( v
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持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；
, c) A6 s6 p8 P) c% ^6 m- w9 |如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。
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2 q9 q) s5 h7 v2 atvb now,tvbnow,bttvb手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；tvb now,tvbnow,bttvb6 X i" O+ x5 V6 m) u0 Q
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u+ A( q, L- P- q5 {) O
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“肉蟹”
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肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；
: d" Z, i7 R9 `1 w5.39.217.76如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。公仔箱論壇3 W/ C# | I. V
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" C1 g- Q" _9 B% M( w. {# a' y& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H3 F9 x f, j5 E/ U. Q; Z
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。公仔箱論壇( x4 ?( E! {! y/ f- h) v
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。5.39.217.76& i8 s0 A# @$ O) {
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。公仔箱論壇8 U# ^; ^5 k7 n& G$ U
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9 [1 V. f/ ~. f. ? p s" k/ M: U5.39.217.76死螃蟹會產生毒素不可購買'5.39.217.76/ q$ B$ w4 O" T6 @* n
8 \) N$ m. X; j* U& Dtvb now,tvbnow,bttvb購買螃蟹時，一定要買活生生的。' g1 g$ e5 D; l7 S+ S
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因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。公仔箱論壇/ i H* H1 U; K$ t( [4 W
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。
1 c4 o4 m$ X3 x) P組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。/ K3 A2 U* l) Q$ c1 c
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。
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這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。 |
發表於 2008-1-16 06:06 AM
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