選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。5.39.217.76, s5 }/ Q4 m2 {/ b
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。$ H# E4 g! v) {" T
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v X1 o+ d( k, w7 b9 e% _
" k. a2 J2 u* o2 mCedar River Farms 純種黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb& a. ~$ K! I" B
來源地：美國
4 r; h; U4 W# R2 T2 V! Y. A公仔箱論壇特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
2 @9 u7 F# x# [+ k0 b5.39.217.76飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
6 N$ V0 z: e- Y# GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 5.39.217.76. w$ @8 _5 U7 g, W# H6 z. D
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e" R0 d/ @. `- k
$ M3 u4 h, {8 a+ x! s. jHeritage 黑安格斯牛
& m1 \( p+ g$ ?! G2 s& u來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）7 x1 w. @' w5 G) t
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
. i# S9 v2 n& E! I3 |飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
( r ~; Q6 n K, d$ Y' \( sDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560& V: D( p& @& f1 F6 S) H$ M
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
2 g1 ?& p- _* @- E- \* p. H% I/ Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V* V6 x) k- y7 s4 Y' A) e+ v
Cape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l! q/ c9 X! R* K, f0 f4 I$ w7 l3 @
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）3 R, A* n% a! Y# `5 n. c1 A0 r
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
8 ` f- v! J5 `+ h) c. _8 i6 p飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。/ _' p- ^* \+ P2 s. y; E3 f8 w
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
7 J$ W4 I. }& D( X5.39.217.76（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。5.39.217.767 @4 E& a- s6 Q6 `
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飛驒黑毛和牛
/ m" W. }9 e ~' @& u8 d5.39.217.76來源地：日本岐阜縣飛驒
. Z0 ~. L2 u( S特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
* ~, L! [! |- L3 O1 g' Y* @2 K飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A$ x1 Y+ | l4 I8 e4 }
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
% p0 K; K' `4 o. Q6 U, N( E' R（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。tvb now,tvbnow,bttvb- l- }2 Z# K# `
- _# z1 s' e" c% U. wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Charolais Bee
2 y, i; a8 X0 _8 V) {9 A5.39.217.76f來源地：愛爾蘭
5 b" L+ c0 c% @- U! t7 J特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
, M5 H$ G+ ]1 Q, d! s0 e: l7 s) w# B5.39.217.76飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
2 D7 y1 X$ s0 ?% C, {Ireland Rib Eye 14oz $6986 Q5 u0 q3 T; g, g/ y$ }& {
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
) f( x% q8 @/ N8 J" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P" f! f/ _/ ?: N8 P
阿根廷牛% ~8 z, m( A9 z/ }: z* ^# T3 N7 B+ B
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原公仔箱論壇 }+ I2 Q, `4 w
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
% `" d5 t9 p# ?' ^5 F* V' s' }% Z5.39.217.76飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。5.39.217.76) L. ^& O( _ o8 v7 I
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378tvb now,tvbnow,bttvb) A7 n, q/ I2 ~1 u
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。, p; J" ^; T& s2 U9 P/ Q
公仔箱論壇6 i0 S4 ?0 P0 \; n7 U
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。公仔箱論壇( L, T, G1 \& v$ z# Q J
) w0 g: v9 ~, x5 Q$ @% HBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
$ g6 }$ L4 I( k2 G9 l1 E' _公仔箱論壇（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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: R* E: n- Y* `) I8 ~! UAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇8 Y2 Z* S* P6 J- O8 _1 p
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。5.39.217.76" V0 x' h/ [& }# n0 t, @
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。: Q- {) Z5 d( X7 d1 s; j/ j
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
9 D; M+ o1 g: M g* n9 L# Q: ^tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B X1 _% z, J0 y5 L2 I
（a）Shore
8 `% o( X! r5 d5 _( Y. U. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse0 N* N) ?" c5 b Q6 k0 ?! i# m
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
( d6 P; i/ g% z& B& R7 ttvb now,tvbnow,bttvb
* x+ \" o/ p, G" ~tvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grill
. I& R: b6 {" w5 g' c% t地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
# R+ g, K; O2 J0 \* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# I" S% J# T0 i/ r+ d5.39.217.76（d）Wooloomooloo Prime
; o: [2 p k0 K# @3 Rtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀彌敦道The One % C5 k! x. a( Q( \. z
5.39.217.76 O1 N0 N0 p6 \8 r3 y6 G6 `
（e）Tango Argentinian Steak House5.39.217.764 k/ b+ q# l* i& e9 |& {5 Z1 R7 b
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈公仔箱論壇% q' p$ S! _- [5 J! O( l' t: s0 _- ]
" D* d- S" A1 m a! i8 I i I; \（f）Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb* x+ Z- [' S) n/ x) o Z; [
地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb4 [2 r6 Q* D( L8 G* V1 p
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
* V! i9 W6 I) R( [8 G5.39.217.76地址：中環蘭桂坊協興大廈0 M+ e/ B, m: S3 i
5.39.217.76& I, ?" d& U) {# |6 v, U
（h）Steik World Meats
1 c3 S" e. |& {; C. \, O! t6 h5.39.217.76地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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