選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。5 T* ]# j: [, z' ]1 l
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。公仔箱論壇$ t6 L5 Y2 b: }$ r
1 X1 a' u4 C0 R, a5 y& v9 D) A A談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
1 d, V% c) d9 J7 r/ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( v# {3 Q+ X/ V1 m# f5 ?7 Dtvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb0 Z* z- p2 o% c: o6 D' `
來源地：美國1 U9 a2 m/ o! U- H. k- M/ u
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
- N" g5 D% Z% e9 a% y, P+ Z' F; a飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。公仔箱論壇! q" A, O3 d3 P
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 公仔箱論壇+ d7 n+ B0 H3 i
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb0 m* p4 I' n: Y) o5 o
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
8 [, a8 |/ }- \3 |* X& i- x5 Vtvb now,tvbnow,bttvb特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
% P' x6 k1 Y8 e m0 P" NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
6 o; `/ j, g. S \# A7 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560tvb now,tvbnow,bttvb" s) M2 n9 u2 T' t. ]
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a( H- q: n! s# u4 @ x
+ x0 q6 g* \$ H m. B- ^tvb now,tvbnow,bttvbCape Grim Farm 100%安格斯牛
% O$ U1 @$ h/ A7 h4 ~. F5.39.217.76來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
7 D8 F. D% ]' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。5.39.217.76) k. |' X$ @5 z- p1 b: Q
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
$ I- z. v$ |# h6 Z3 m$ _$ s jStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4088 A* |6 S( j2 v) x# w$ a. f v
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l; x2 h5 I& S( U0 a5 o
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飛驒黑毛和牛公仔箱論壇% ?1 V* \ ]& W+ y
來源地：日本岐阜縣飛驒
( |+ @8 c% H+ V5 m$ h+ N5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L" f( O2 `, R+ @+ I
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
9 o! J) O; j% g5 V8 P3 j) P, i ]公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
+ {" l. @" N% N! ^tvb now,tvbnow,bttvb（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。公仔箱論壇6 O( }5 g6 r$ b* ?- b" n0 E
# o9 [, L9 l, ?; i6 q3 e公仔箱論壇Charolais Bee
: o1 T8 m: s' [" ~* bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭" l7 a- _( t, c+ N4 T7 J3 P
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @& W3 u' G7 o/ U" i
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。公仔箱論壇 q) Q% k0 L, O) A5 U- X3 c
Ireland Rib Eye 14oz $698
' @ P2 d* y, f7 z: L% j2 y6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D$ T+ ?) D, x2 h: N
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
/ ?; b0 Q8 F: D1 w7 ]! d7 p& q公仔箱論壇特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
* [2 ]/ [: j! c% }; r飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。5.39.217.76* d K9 n f, ^6 L7 z$ h ?& a
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
9 y! B3 {0 s0 c% Y: ~0 mtvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。5.39.217.765 l0 C$ m5 r* g1 z6 n
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。5.39.217.765 X9 I4 h% u/ i
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4883 g' x# }5 r; P1 v7 w. A" V. q
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。5.39.217.76" V( D7 \0 t2 }
/ x( i- K% [' e" S7 v$ D( HAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)tvb now,tvbnow,bttvb( Q" C( E4 o8 E
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。, D# q$ c% ~) U) Y2 k& s: y
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
" l" c7 }' b2 s' P公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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$ r" W* s- M9 X（a）Shore
% ?- w$ V( T. Y9 I' L5.39.217.76地址：中環皇后大道中L Place 6 m0 t2 r4 m4 U3 S l
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
# ]. Q3 ]+ r9 B- h% c# Qtvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔港灣道香港君悅酒店5.39.217.765 F" L2 J$ m0 Z: d, [+ J) Y" w
' G9 j2 _1 i. h# |+ P, A5 s' }5.39.217.76（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb* N/ _% X- h; B+ b& S+ |
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫( e/ q5 d' I) k( |! ], U
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（d）Wooloomooloo Prime
^9 h* C2 g( f! I% O; Z地址：尖沙咀彌敦道The One 7 A% G% B6 i# a2 K) s2 Y0 _
5.39.217.76- ]' d" K8 x: x$ L ~# E
（e）Tango Argentinian Steak House公仔箱論壇4 a M. d. T5 |5 D1 o' }
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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+ \. v' Z$ ^7 L- |# M7 w; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House
1 v: N' N) C$ y% Q, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈
T8 Y0 p0 N# V/ I公仔箱論壇5.39.217.768 o ~. N0 S- q- K; [6 `/ F
（g）Strip House by Harlan Goldstein& j |7 x5 t* `9 ]
地址：中環蘭桂坊協興大廈公仔箱論壇) `" b/ P' A% D1 X" H" I& W* K- J
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（h）Steik World Meats
* P8 T2 V! G' r4 c9 F地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇# `) p9 D# B: \: m: ^0 M
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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