選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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, d# u5 n6 L( |* P8 b/ z公仔箱論壇論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
3 G' s/ N( B! b9 i% `$ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* o0 C. p3 X7 e5 y* A* m9 N談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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8 b% R G5 j. |. ^" N8 kCedar River Farms 純種黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb. Z5 X" D# M5 v' T5 a; \
來源地：美國
0 U( l6 ?' b" I5 ]特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。5.39.217.76* A/ ?: P. ?4 q+ B2 [! H
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。8 w: s2 _- h# u! _; ]! u5 u! Z
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
1 s% H0 f) t' N0 E n公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb% d6 ]) \' c( l8 X
U+ `: ?' k2 y9 q& q: Q5.39.217.76Heritage 黑安格斯牛
& Q7 m! C0 `. w2 v公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）公仔箱論壇) s8 H# t7 j: m9 R
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。( n' ]+ }/ C* j0 _* f3 \6 j" f
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
7 ?: b; z4 ^5 LDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
3 X) b, j( [6 P# J9 s公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。1 K% c1 y! V- A* H4 F+ ~* }
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛, b" H, c+ f( F( |! g0 J4 C
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
3 b' ~0 {7 a3 Z! J特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
$ ?( ?4 Y; R9 N: ~8 U) Wtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇9 u2 d- N* g( r
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
/ n" C/ V0 `; |8 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
# A- x# e; ]5 i. I' K1 C公仔箱論壇5.39.217.76+ _/ b' _7 @: \6 \
飛驒黑毛和牛公仔箱論壇+ R) w/ J1 e1 m/ i9 v- S
來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb) ]+ S. S6 p8 \4 d9 Y% v
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
3 l8 ~; m7 _; ?5.39.217.76飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
- f* X8 k* V7 ]! x' y' ~Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb& I$ S2 u* N; T6 U# k2 _
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Bee
( k! N. A* F6 m) O& Q7 V+ G9 Bf來源地：愛爾蘭6 ]: Y$ i. f" x b" u
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
6 }0 e5 R! i3 o: {/ U- R飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb% \. K$ H3 O9 k7 g1 u, X
Ireland Rib Eye 14oz $6985.39.217.76/ Q0 ^3 u( v% H. d! T
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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4 N, K e9 z) I: |$ e" s' M: @阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X, s- r; I, N
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原公仔箱論壇 t9 ~8 m1 Y, F: f- B
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
, P! b, z! [% E- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。1 n- `/ S8 F$ N4 \+ j S* ?) B# ~
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378tvb now,tvbnow,bttvb- x0 Z6 O- }! b$ R
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。3 S* n3 D6 W1 L/ j* X( N
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
6 e* d" j& J: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P+ u% Y/ k/ `
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
0 H% X: f: {4 n; K+ [/ `* t5.39.217.76（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T6 f3 I6 g7 {# R
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)' z- P" U# P1 M
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇+ C- z1 q5 _( j2 o
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。5.39.217.76: T3 A" \+ V7 S S
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。5.39.217.76( C& z$ R& [( o" w" \# a- e& y
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb9 O, b5 L5 [) h! O q/ M
- D! Z! H8 ?! X8 |3 u1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Shore
' P/ T$ o, s$ R6 k! j+ e2 r5.39.217.76地址：中環皇后大道中L Place " T1 D& i) s5 H3 [( d, H
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（b）Grand Hyatt Steakhouse6 W$ f! o1 m" o, C% O
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r5 q6 S$ t7 F* V. a
' o+ L3 [! z5 E) g0 P4 v（c）The Steak House winebar+grill公仔箱論壇. R( T& J2 W; I
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ c: F5 X1 Y$ B. M% f' V
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（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb7 R7 u/ N& `1 U8 v4 Q
地址：尖沙咀彌敦道The One
- _$ z: W) O0 _# `2 f; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 Y* T1 j( x2 F$ B! D" u& b! P
（e）Tango Argentinian Steak House
4 H v5 J( e5 _: Itvb now,tvbnow,bttvb地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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2 Q: ~% n' }8 k5 O公仔箱論壇（f）Carnevino Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U% I" P4 d, _$ a$ y
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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- e0 {1 ?& M5 z# d1 S公仔箱論壇（g）Strip House by Harlan Goldstein/ b" o0 q$ B7 s8 q* ~7 ^; J. m$ l
地址：中環蘭桂坊協興大廈5.39.217.76- F) k& l/ q, C/ l( U% A4 \
2 ?# K* Q; c) ^: m（h）Steik World Meats5.39.217.764 P2 A. S9 E5 A b5 _7 M' I# S
地址：尖沙咀河內道K11商場tvb now,tvbnow,bttvb6 U* @9 f, D2 ^
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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