選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。5.39.217.762 U5 a3 h R7 E* H
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。" ~: @$ j, J. v) c7 y7 @: y T- N, n
6 B2 O9 W9 K! G: z8 G# o談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。5.39.217.767 ?( a" h) d, L6 k/ G) S2 {
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛5.39.217.769 B6 @, h) E3 h: d2 u* ]+ l
來源地：美國
$ p7 O& I# [6 H7 x9 I$ w& y特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。5.39.217.76$ r; @$ E1 t# _; _
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。& d! t& y7 _$ V2 g+ P$ l8 d: ]
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 3 `" z* G5 c: s4 Q- p% D) `- @2 j
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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+ n4 v X8 h6 m9 THeritage 黑安格斯牛
- [4 A( ^! O, b. X- {, z- W來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb$ J$ @( P7 G/ C9 Z6 Z
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
; }) V; s+ ^ t# ]8 T9 _' A) m飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
. J! r3 ^6 g) i7 W |公仔箱論壇Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
& g q8 c. r& y( k9 p5.39.217.76（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇0 `; w3 \% L' r) q5 K! V
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
# I5 l5 x" _2 G5 H來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
+ o. y& W P/ P特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。tvb now,tvbnow,bttvb/ K* M, w* l5 T. y% X; i
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
" N& G! Z9 w0 G0 {" JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4081 {' {+ i( [; z9 E3 j, b+ @
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。4 E* j3 A* j4 C! E* d d9 r
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飛驒黑毛和牛
' a9 l9 H! ~- w- m5 Ttvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒
7 u$ V5 m0 l- x! l- y/ B公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇- C2 J$ p# {5 S; L
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇6 L+ v$ V, D+ W
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
" w) l' y+ N7 C& F7 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。7 p, b1 X0 G4 _" M! L( b* h* @( V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# | g: H' v+ m8 Y
Charolais Bee
! c: w: `/ I4 H1 y) _' g5 ~公仔箱論壇f來源地：愛爾蘭
% f" j; k! `, Z! l公仔箱論壇特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
" j$ b2 }9 z" \8 O }5 R# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb; Z% v$ N! O5 O) L" ~
Ireland Rib Eye 14oz $698, E& o9 D+ F* V
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。公仔箱論壇$ Y J5 Y# C* N1 y9 b" o t, m& H( J
$ R& x7 B$ o8 v, d: C! W, G阿根廷牛公仔箱論壇. q+ g. m: K, Z) z# V
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
+ s% F; ^+ E! E4 K* y4 }0 P特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
8 x# N% ~% t4 U! P+ H9 j公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。公仔箱論壇5 u2 \9 B8 I! C5 t# p: X
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378tvb now,tvbnow,bttvb! `0 x6 y% v: A
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
3 ]9 T" z V' H8 h2 Y5 g公仔箱論壇" B5 l- P) ~4 t+ Q L4 ^
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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6 j4 ]/ \2 f: d# g D4 O# ?$ xBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4886 G/ E' O- ^+ d( t; e( z. O5 ]
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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. e. C9 z) Y ?! g1 l! }! @. x3 h# [4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
5 U/ h" ?) v3 Y0 m& U# M+ J; B$ \公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇, E+ |. t) }3 k- m) O- U5 N. B
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。5.39.217.76# u' Q5 c3 [# e7 x
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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: U6 I! y$ r0 u) g% f% m2 Y# l& k/ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place " M- G* t, d5 O$ M' f8 U! Q
0 J1 @+ I& Y1 ^# d k) u' ~, F（b）Grand Hyatt Steakhouse
1 n/ ~5 v. ]7 A$ K4 ^5 b+ @% @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇% d* V& o+ l& X6 ?! I/ [$ n
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（c）The Steak House winebar+grill
& |$ M8 |0 T: K$ @5.39.217.76地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R. M, n8 r) r( M t
, x: ^; q( b8 j( ~（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb2 ]+ d( J' H) i6 C1 K
地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb$ C- d ?9 u. n7 Z% L# S
8 V3 G2 |$ H8 H6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J. A8 ` p$ [( j
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈" v! K9 V/ O. z- o' L' i
2 c+ o4 v0 M$ z( K* V0 l' D5 m5.39.217.76（f）Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb9 V, {7 w) s) H* b8 m
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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+ Z) G. a) `" U5.39.217.76（g）Strip House by Harlan GoldsteinTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z5 s. c5 O3 X+ t, }
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats
+ p! r" X& g+ w+ R0 }/ _5.39.217.76地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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