選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?2 {! Z( j" z9 v
; V+ F4 i% b; h, Ctvb now,tvbnow,bttvb論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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, d* r: f/ o- Y2 b2 \- G* r談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。5.39.217.76) p: D9 G+ Q2 s& p% o% ]
) y$ i k. C, N% e+ gCedar River Farms 純種黑安格斯牛5.39.217.76+ R) j* h0 l1 L/ [) J \
來源地：美國TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h# S( K# x. G( R1 a2 ^$ [ @. D
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
6 B( N+ q: A+ f9 e6 E公仔箱論壇飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
6 h( i p2 E, ^tvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p# R/ E; w( ~8 Z6 U; V) E
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛
; `* s5 ]6 H# t# v. g9 K0 Q來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
; {6 s$ T. J O. F! v+ gtvb now,tvbnow,bttvb特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。+ R0 M8 \- d6 \& A) ?( G2 O# m
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
2 ?; D N7 _8 Y0 c; U6 CDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
4 T, c5 Y& f4 g: WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。tvb now,tvbnow,bttvb' n& V! C `: @% P
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛! [" ~) H4 m7 y
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
. J8 A( g. d( U7 j2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
0 q- f0 o+ h7 X' L4 c# M' jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。tvb now,tvbnow,bttvb' J9 j, j( u9 w/ a
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
0 B$ u! y: Y b6 j（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
) j+ f5 i2 n5 p h% e. i- O' d公仔箱論壇5.39.217.768 g$ R( h! a, \% b7 ?$ p
飛驒黑毛和牛
/ o. B2 E2 G% B2 G+ I6 J$ u& F來源地：日本岐阜縣飛驒
6 U) o7 s4 k& etvb now,tvbnow,bttvb特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J+ H$ K, @( A7 K- P. z+ c* ]" K
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。( ~$ z% u7 ~& {$ S0 v7 S4 l
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f) W9 l1 h3 e: m: j
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Bee
7 L7 e- f5 p0 L+ Y' ?公仔箱論壇f來源地：愛爾蘭公仔箱論壇) Y' w X7 q' d, j3 z4 i2 ?
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
9 \' ^+ W; D) X* D1 |飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。5.39.217.76) K- T7 ~. @# d1 V; D5 \+ n
Ireland Rib Eye 14oz $698公仔箱論壇2 t! S% {- l: i0 ^
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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3 c9 `; Z& ^* M0 S公仔箱論壇阿根廷牛
2 d( k* t. ]/ F9 H" P' x/ i8 ^來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
' {/ j% ~4 n8 s3 d2 i( F) G" b公仔箱論壇特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。, y( }# k# C" L+ G% e* Z, P) e
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
' h4 Z, }, k& p2 e. r4 y. d5.39.217.76Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
! @: |. @: b n1 u' s$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。& a, L, e2 H1 {$ p
! w* n5 z' c5 j9 T公仔箱論壇何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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% }5 W! z! ~8 c4 C; I% M5.39.217.76Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @! Z+ ~8 E8 b9 @% }
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
2 Q. p- r2 y' g# W6 {5 T% o- Ktvb now,tvbnow,bttvb牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇1 N0 r+ _4 g: E; v, R+ z
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
6 f3 [- s. Q+ P8 y& w/ R0 t" ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 L+ Y( J8 B% q; V& T2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。1 Y: V( H' }" r7 i6 I) S- w8 E, f
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb/ P0 d4 |) P9 k4 D& l5 c
- O7 _# W& A' a公仔箱論壇（a）Shore公仔箱論壇3 p* D& e6 j3 k: A: U, h0 Y
地址：中環皇后大道中L Place 5.39.217.76' q, n7 C- {+ ^& G$ v
- W$ N' ]6 B$ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）Grand Hyatt Steakhouse
# r: v, ]8 W) w3 y$ W6 I+ L( TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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; U! e6 b1 e$ A% a1 f d7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill
6 `7 I4 r/ P$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫; S3 H0 L i- C. h
) M- U, w; y) X# f$ r; [5.39.217.76（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c" h& `, ~2 }: q
地址：尖沙咀彌敦道The One
; |+ G( w' d% _5.39.217.76 o: @3 u* T0 C7 u+ Z3 N
（e）Tango Argentinian Steak House# d+ N; l- \$ G
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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: E6 z+ X* `( v6 q0 }6 E（f）Carnevino Steak House5.39.217.765 }1 B/ V) l: j" e' b9 V
地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb/ j& P2 P2 l' z/ W/ B
) A% K2 A& x5 Rtvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan GoldsteinTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J/ Q; E1 e0 K6 Y7 e; b
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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