選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
$ s( y6 F3 j+ ]% b3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" a: n# k0 j7 Q1 G# [. a論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。5.39.217.76- ^, e/ U+ t, S# f. S' x8 ^
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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4 w0 X$ C( o7 B/ R0 n. bCedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇) C: }) B. @8 |% h
來源地：美國; r, R: d7 t6 I1 m8 e7 y9 N5 O
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
* j; V& n1 J9 S/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。公仔箱論壇# U6 `. m- A6 ~2 z% h, v
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 2 A6 r* [1 D& u' i2 f, Y5 u
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。5.39.217.76, { X) [# {/ g/ M- e5 f+ P
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Heritage 黑安格斯牛公仔箱論壇0 s/ ]1 S6 l/ O5 a1 R% S( V
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
" t# Z) u* q3 I7 f: i1 i0 C特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
, \2 i. Z6 N5 ?( S6 O' ?3 x, q3 C5.39.217.76飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
/ V5 U) `, u) g, S8 E, rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560% Z( W8 c$ `" R
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a2 L1 {+ B4 Z. N3 u
# M$ P9 e! _3 U) Q3 f$ NCape Grim Farm 100%安格斯牛公仔箱論壇$ A4 g2 W: f$ k2 l: W
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）tvb now,tvbnow,bttvb ?! I4 r% q2 o% T2 X! I
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n3 w. @& A ]) d5 ]1 c% q
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。* f9 D6 V. w! Z
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
4 K0 \- Y; F( x, F+ G, j" i1 J（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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+ J* |$ P6 k2 I* b; o/ ?6 Q飛驒黑毛和牛
# ^! M* p, E& N' Y# j5.39.217.76來源地：日本岐阜縣飛驒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R7 j4 u; O4 i
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。* K$ b0 ^% { |! ]) O+ ~/ j
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。1 c2 J# d6 [6 @# } a9 v
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
& a4 A0 G+ z" `$ k1 p5 b7 D（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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+ Y: q# @7 Y- T1 `tvb now,tvbnow,bttvbCharolais Bee8 V1 G9 b% H3 R
f來源地：愛爾蘭5.39.217.76" D4 a: ~4 y% o, |. f
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。7 Q( v2 h' k5 @# G! c* X0 ]
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。) k# ~* s: g2 f0 [2 B& S; r; n
Ireland Rib Eye 14oz $698
' m3 N U$ x; K4 L% }( t$ P6 Q7 \（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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3 T# v2 L4 a# G, h2 O9 k& n阿根廷牛
. S% W k& H8 O* i$ R y) @7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原6 l& Y1 c" h3 w: T/ b$ Y, O
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇* W0 x% A0 i9 g+ f! v+ P8 Z: W- K
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
5 q$ H* ~; Y/ X, r0 X5.39.217.76Argentinian Steak Sirloin 16oz $378TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r1 |* I- h0 E: v- i6 s! T
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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2 `4 c! X- ]6 ?3 f6 x9 t/ V; m何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `0 @5 t9 L- p
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
0 e! B% w5 j# }5.39.217.76（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y' ?5 v S1 m2 r
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
& m) r& s3 g7 ~8 }5 rtvb now,tvbnow,bttvb牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
2 }! w! g* ?3 ^- e' p公仔箱論壇何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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7 D* F2 \# n. P9 C2 Jtvb now,tvbnow,bttvbDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i- G3 Z1 d5 v8 }0 F+ {1 v
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _* o( n9 o) Q; ~
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（a）Shore
3 J% n* T4 u. U6 K7 W' q: h, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place - S; _* i0 m! y! K1 ^$ H0 ?! Z7 N
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
% }- t; m+ u$ r3 n& T5.39.217.76地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grill
" G, m- i! L( L4 i6 vtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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, w# y+ o5 C) [# T# ?2 I @' uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）Wooloomooloo Prime5.39.217.761 D3 ~/ t( {" f; V$ s3 D
地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb, e4 u J2 ~1 U9 o# m
7 c$ l3 U9 P, n8 a$ S b0 ?! V5.39.217.76（e）Tango Argentinian Steak House5.39.217.76) o H% z8 `; ` b& I' b) E0 a4 ~
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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' {+ o! d8 F: E) \3 x+ Q1 y' H0 z- r公仔箱論壇（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇1 q7 W+ N o& V# Z& {0 s8 i
地址：中環皇后大道中陸海通大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x( |! R3 ?, L8 V1 V, O
" g' s- b" r7 b+ D) l（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb0 y( y1 P& g5 g9 s, B; b" {2 p
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats4 r) y2 g) t# O6 h; Q) ]$ o
地址：尖沙咀河內道K11商場; n5 V# k& o: l# R! l( O
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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