選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb2 L' D- O+ b5 Y, F/ v/ \. u) R4 O
0 t! W9 {3 x% X, a/ m& \: u4 x/ c論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。tvb now,tvbnow,bttvb0 ~1 O) P9 J, L1 [* G' ~
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
' I9 Z2 G& Z) G; G8 E來源地：美國
7 E8 _; O9 N7 \) Q' }% H) w5.39.217.76特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V0 P6 _7 C! [' f
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^2 T: I0 E0 m% M- x+ y' u
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 7 U$ j( W. i" H8 a4 @$ L
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。" s: U; v! [5 m* _6 V0 _6 f
! h4 X) S2 ~" s% J1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Heritage 黑安格斯牛* A( ^( P# L6 y% l
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
M* h% W* V) i4 i公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
4 B0 f$ b3 I V0 |: l: w# ~' U9 N0 P5.39.217.76飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
- S3 o0 O E# b; F( T- jtvb now,tvbnow,bttvbDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5605.39.217.76) i# M* d# r1 K8 Q: V" K Z
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。5.39.217.76$ g2 [! H7 u$ P N; q
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛5 p- j3 l1 p2 m5 [7 ~! i
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）5.39.217.76! n$ ~& O4 o( ^+ `/ @
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。5.39.217.76( F5 T) |( c- r2 k3 W6 d* ]
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
# y' P; \6 Z' g* ^+ E- X' a! Rtvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇0 \ T7 Q( u3 y4 J" W
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
: F7 B% Q: x0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E/ w$ l5 R8 v4 h6 z
飛驒黑毛和牛
& ?1 U- G8 N3 R* i, N9 h公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒
! [) h2 Z$ N( G+ x9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
1 n* x$ _; H* o9 ftvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
; i' A- h, |' s' _7 z8 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
v7 A& J0 O3 S0 x" }# h; Q2 l' u/ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
3 }3 Q0 [9 E4 Z( m1 q }- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 [( x4 x) c8 ~& z! x8 ]5.39.217.76Charolais Bee
+ }7 l* [- e7 t/ rtvb now,tvbnow,bttvbf來源地：愛爾蘭0 Z/ h# H4 d9 S% E8 p6 o# O' A
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
- @2 K# Y0 q( m( j$ u# ~) VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb" B3 X7 d( a, G+ \
Ireland Rib Eye 14oz $698
- y) m2 y3 d8 O7 Z" B& f, t+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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+ F1 T* P% i: m c# D/ w8 m公仔箱論壇阿根廷牛
/ x( c8 l0 ^) j來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原3 r2 U7 H, `+ l
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。5.39.217.76, W: E* z! G8 v5 |8 K/ c \ o
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
! V* P7 H3 X9 H6 |. Y7 R2 s8 QArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
E) p4 u2 l7 c（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J7 b8 t; @% J
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
' }9 _8 o% O8 g: s/ C9 F+ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 T, m v- P, r4 F! O9 L0 m$ J; ltvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
$ s" x& H, _! E' X/ |" O: {# i9 Z. P% d公仔箱論壇（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。2 M" g9 V8 ?- J$ P7 o
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)5.39.217.765 t' J/ Y9 T- s* f1 h
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
' S+ R+ N8 w% X( c h0 r4 o& W& F5.39.217.76何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。7 Z$ T; x7 T9 A$ n6 d0 O# O7 |, t+ n
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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# V6 C# _3 Q! _4 G+ C（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb4 y, L, A+ {; g# y) |
地址：中環皇后大道中L Place * f5 `: y. D- r/ k9 _5 n
公仔箱論壇4 }$ q# h9 @- b! T4 L5 [
（b）Grand Hyatt SteakhouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N* _; M+ y* S0 Y) L# U( z
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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2 u+ e: o3 V% U; i（c）The Steak House winebar+grill
; L' O/ c4 n# j; t# C" v+ k地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫+ V$ [- B1 h* [% }( E5 L ^' a
+ T/ M0 c5 H% g/ n4 t! t& ?# p& @公仔箱論壇（d）Wooloomooloo Prime
$ i; C5 b( i% T. x" o公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House
! X1 h, E# c3 V6 G7 Z8 ztvb now,tvbnow,bttvb地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈tvb now,tvbnow,bttvb) h$ a# ]- n, K) J
/ c+ w- F% f' r3 v2 }$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇' c1 B9 J4 A; o) {
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
, w4 Z5 t: G1 a$ x( A- P+ T; Ftvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈5.39.217.76: D. D. M) L& g3 E# r
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（h）Steik World Meats
; H2 R! s. n0 H( ~ {7 M: W# P地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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