選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb+ Y* a. _+ X4 @' P0 ] \, F
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
+ @' g9 c+ E& v$ E2 e# @# g- wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~: i6 q& ~% q
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb5 x- F+ ?: ~& l" q6 ]! @. I: m7 @
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛 `- G+ d+ s! f& W7 E
來源地：美國! ]7 c8 d) O2 @: k E+ {
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
1 R) K" R3 M, }tvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。公仔箱論壇! b- l& W; d- ]( i- K& S
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
) j+ S* C' t& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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% L0 F% {" a3 ^5.39.217.76Heritage 黑安格斯牛
% ]2 Q5 f0 x" l1 L. Itvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R; t/ b6 Y6 L
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
! |- r1 c- f, U飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
! j0 G# {/ k, t" _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
, G/ e6 d0 n; d公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H, y3 i/ m/ F2 R5 T/ f3 ?. ~; L
' y- R7 p$ M) A K7 l# S, K公仔箱論壇Cape Grim Farm 100%安格斯牛! N8 _8 H6 P- j. j
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
7 u9 ?. H. ~% j, ^* d0 R5.39.217.76特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
$ Z5 V2 W$ @5 t+ j5 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇: }. Z. r0 d0 A1 U- ]' r4 J0 I
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4085.39.217.765 i7 ?5 d3 m& d0 ]% s
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb1 I0 X7 ?' V# {7 M: Q
$ k& I3 F/ ~' m p公仔箱論壇飛驒黑毛和牛
( ~0 U6 z$ k% `/ ]9 U4 c! Atvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒
5 h9 p. L% n* m$ ~7 x" X特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。tvb now,tvbnow,bttvb9 X; p2 p7 _; _6 F- |; i
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
- ]) y# n/ g- @. \; S. `- Htvb now,tvbnow,bttvbJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n) h6 y6 k6 F5 y, I3 Z4 o
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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/ G9 t+ A# k9 c7 y5 P# sCharolais Beetvb now,tvbnow,bttvb' ]% x5 G5 J1 y
f來源地：愛爾蘭
! @2 b: C) O. K; a2 K' Z/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
8 X2 |1 J0 _7 s3 X; N' l! S$ v飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }" C9 f. s/ X3 y D! b& z
Ireland Rib Eye 14oz $698: q$ @# m5 Q7 u0 d
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。公仔箱論壇. K& c; l x0 _
) v; u+ g) \. ~/ y( d8 W阿根廷牛
( ]4 Z/ u0 r9 k: s$ @來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
) U! c6 k& V/ I8 B, ?特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
% g* J7 O& c G( H- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
9 r* x. }- x2 M8 C9 M5.39.217.76Argentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇# E, D* [0 v2 [- g# a
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。 V4 r7 Y, o1 M& q
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J# s! l" _; N; ~4 Z
/ y ~8 D( o3 V4 K3 ] P# RBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
) N9 O5 h6 y# g! x1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇- ]; T6 b& U" j2 ^7 D% z) ?- J+ R
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)5.39.217.763 Z! V( g% e( C; \4 ^
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
+ c6 A. k; ?. C7 s3 ]. `tvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。5.39.217.766 v- n' x8 {8 j/ [
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
) ~4 R6 k2 a$ [0 q3 n5.39.217.76150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
6 K$ Z2 a% L1 T. n L公仔箱論壇! c+ x! c) `& d, @1 ~" }( d& P
（a）Shore
$ l% v9 Y/ P5 ~& S地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L ]( ^, Z0 d U
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
% [" C. [* s% R+ J. f( A5.39.217.76地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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+ I$ b' @ H* m5.39.217.76（c）The Steak House winebar+grill
7 }( R) X( |. G' c! f5 T地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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. n, h3 c& v/ {3 a$ u2 K3 Y7 wtvb now,tvbnow,bttvb（d）Wooloomooloo Prime7 Y) ]0 W. U: ?7 w1 z' S% X }& t: U
地址：尖沙咀彌敦道The One
$ s' P- L( Q! T6 `. L; o4 S, j8 F公仔箱論壇# ^1 J: c. @1 @
（e）Tango Argentinian Steak House5.39.217.76+ B6 m4 T s- Z3 [) C% W' q6 e- h% o* {
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈公仔箱論壇9 E' c( X# |7 t( R- S! J
公仔箱論壇- s0 x( S3 d6 z+ u8 R
（f）Carnevino Steak House( t8 h8 Q5 ~; J* L
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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9 X3 I* D L+ _; t- I7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Strip House by Harlan Goldstein公仔箱論壇; |; o, w, j) h+ S! h% m/ K
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meatstvb now,tvbnow,bttvb" A; a) M" d& ^: Q( | ], w
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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