選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。1 s! ~% {4 v0 c
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。& a' f. ]2 G% e7 X% h
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb v. O" u- E, G) o! y: V
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
$ O* r3 m9 Y9 N' }: C1 x3 ]: i5.39.217.76來源地：美國公仔箱論壇1 K- \ \- K" _. h
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。公仔箱論壇# x x5 r) z5 o& J W- Q& Z# k1 B
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb3 _) }. {8 x4 o6 m1 [
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
+ `! V/ r9 f" d! x$ ?' ^USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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, Q2 N3 C9 ?' ?4 J5.39.217.76Heritage 黑安格斯牛
3 F# C- }1 O7 ^; J0 g6 E+ P& S* l" f' j來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
# r8 p9 Z8 q/ l% y公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
$ ]" X" d8 v7 x9 C9 A; [3 Ytvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。5.39.217.76' P. j c( N: [3 i
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
- ` [! T& A* U4 x; [6 wtvb now,tvbnow,bttvb（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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# N( \: C* Y, N$ T6 z# l3 K+ VCape Grim Farm 100%安格斯牛
1 ]; |. A( f) Q, l& F7 m) F來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
4 n @- [" | @3 [/ Q6 \公仔箱論壇特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
& A) v+ o ?) z5.39.217.76飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q+ O6 ]& j) F% V: t: X8 `6 J
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U. h* k2 [& V7 O7 m" p
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
" D% L8 z- @# e: w! V) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.769 t. z% j! B2 m0 S m
飛驒黑毛和牛
; j6 U& C f. O- S9 Q% s6 s公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒
- L# R- [; W9 C7 J9 l5.39.217.76特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。tvb now,tvbnow,bttvb9 p6 A+ L& X9 g1 G
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q6 Q8 t" {& C2 \/ L& X6 ~
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
6 z4 [. }8 U6 e0 x5.39.217.76（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Bee
: m1 r O3 o6 D8 Q公仔箱論壇f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb' o( |8 _. t- ]& C* {" B
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。tvb now,tvbnow,bttvb4 s1 @# p. `8 x- v3 w. ?: y
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N' |. ]/ j- A
Ireland Rib Eye 14oz $698
2 M0 ?) y$ [+ c1 w: d+ O5.39.217.76（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。) }' M0 d, m X1 g- S8 F9 [/ p
3 ]7 K5 @) o+ O阿根廷牛
, A* [9 V0 R* d7 u0 f6 W, t; h5.39.217.76來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
: `' M0 X4 O: j+ _- S& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。' V9 e2 o0 v! b) e, y2 q# l
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。tvb now,tvbnow,bttvb2 y, u1 d: Q2 o, E2 h5 N1 ]
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378tvb now,tvbnow,bttvb4 Q# _4 L( C8 p/ T2 ]
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U; q3 s+ j6 R! j
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q. ?; |! x6 l# y4 {4 k
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇1 g) j7 T' v; o2 c6 t
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
% x1 J# O' X% c% t) P X) HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. X0 M; |+ o: h0 J2 ]
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)0 c! s F4 |7 h6 t/ R c& D2 _2 B
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
# B7 f2 Y$ I& [8 x: ^tvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。5.39.217.76' K( p7 ]! @9 }8 B b7 p
& Q% i9 C! G( M `2 M% A! e5.39.217.76Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。tvb now,tvbnow,bttvb0 [" Z) W4 A8 V3 `0 Z* C; j+ b2 v
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^% k/ F% x0 v$ ?+ V' e E
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（a）Shore公仔箱論壇4 }# b& l0 v) F% N% K( ]
地址：中環皇后大道中L Place
+ C0 h4 V" }* E+ u公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb( j, w- s- x4 C
（b）Grand Hyatt Steakhouse公仔箱論壇# {1 B8 @" t- U+ s; J9 ~
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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' o% H% E& R& a$ J, F4 r（c）The Steak House winebar+grill公仔箱論壇# Y0 e" _4 y0 ~! S$ _
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫 a* f7 o4 g7 J v
6 I+ ]" R# q, m- ]6 X" @公仔箱論壇（d）Wooloomooloo Prime
1 ?5 i$ U* R% J& p: z' G公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One ; B0 p8 b4 e C8 s( y
- E9 q+ y: g+ l, @5.39.217.76（e）Tango Argentinian Steak House
2 i% H. H8 B+ |: F- Q# [( utvb now,tvbnow,bttvb地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
2 f. C# _) U! e3 B0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& b5 y9 F. x' W; K（f）Carnevino Steak House+ w& z; w* Q2 v7 |9 k8 R
地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb$ t( V% Z- |2 U- {
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（g）Strip House by Harlan Goldstein5 P& W, D% H! }' ]! z; }
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meatstvb now,tvbnow,bttvb$ b: N2 q# @$ r0 P
地址：尖沙咀河內道K11商場5.39.217.76 O( g$ F& z. O( e
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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