選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y/ s) Y' D4 j3 l2 Y
% E$ A( v4 |. i# y5 z9 c) O5.39.217.76談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。7 M% s: v% n& N( x; H! ~3 P
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
! b- _$ C. j# W來源地：美國6 v2 L# S, L# E% l
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。, H. @% |0 X! w
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。公仔箱論壇1 j/ a3 L+ ?- z4 I: {5 y* N' b, c
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
Q/ I" F( f qUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。* p$ s6 ^7 P0 M6 B2 n( `" ~
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Heritage 黑安格斯牛
" `; z. Q7 z5 p5 ]! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）/ P, p; U: B0 n _
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。5.39.217.76- ?0 }0 M! H1 d1 B* e% [! O; s
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
7 v- ?% ?* u! ?# m5 r0 i, e1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
* E) \3 o' {+ z* \$ u$ h公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
4 Y+ s1 @; c; mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 \% j1 ?1 ~9 k' eCape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S& a) y# W3 ] @9 m
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）1 F/ I) p4 P* m6 g. i# _
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
& F. Y0 a/ O+ n公仔箱論壇飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。tvb now,tvbnow,bttvb. @& O# S4 b) }, U3 o" Y
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
8 w3 p. P/ l1 o- |2 ]# x: z atvb now,tvbnow,bttvb（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛! P9 J/ q8 e3 R+ Z; C
來源地：日本岐阜縣飛驒5.39.217.765 v( x9 z' B5 j# y! Q2 X# @8 v- ?
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
# z, f3 w; B/ B5 @ g9 P4 o2 D9 K# S5.39.217.76飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇; Z. ?3 o" D/ K! |
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
' B, H% ~) B @2 G9 B（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Bee3 t: ?4 ?# ?5 n1 `( T F
f來源地：愛爾蘭2 w6 F1 Y5 w3 p" O: L" U0 F' x$ t5 X
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。tvb now,tvbnow,bttvb. M/ l( ]2 Q# l0 t" ~6 i
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb$ Q1 C4 y7 D! S, t! A' t
Ireland Rib Eye 14oz $698
: G3 {0 ? U, wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。tvb now,tvbnow,bttvb( q4 W+ V5 o i* p, M! G' m; Z5 O
/ C$ s( ^6 v. STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb* Q" l8 O! n* X: B9 f
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原公仔箱論壇$ [9 N v" u9 U9 x% s. D. C
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb- ]! i5 a F! F( S" z+ x. f
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
) q5 ~. F& _6 d4 yArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
% |0 H; j7 {0 |1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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4 T& k" e; o1 ]+ l+ S1 H何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
/ B6 B; o2 ^! K: h7 A8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇 c" ~8 j# n$ a4 S0 ?3 U
2 [8 T" `0 @+ c" O* I$ m( AAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d), ^2 M; D8 m$ \
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇7 }* _5 A4 ?7 L# k) J. U+ U
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。tvb now,tvbnow,bttvb2 R2 [! H% X4 r' S1 y
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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7 l! V! M9 D! O2 J公仔箱論壇（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T# r1 Y/ {* ?( |1 K5 X$ Z
地址：中環皇后大道中L Place
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, M3 v3 _5 s5 @1 U, j r, T; f公仔箱論壇（b）Grand Hyatt Steakhouse
; f3 p3 [9 |$ Y% _6 q; o5.39.217.76地址：灣仔港灣道香港君悅酒店5.39.217.76+ v5 V" ] U$ Y0 a
3 T5 N' J, ^5 l* k2 E, ^. D- a
（c）The Steak House winebar+grill( a% ~ S: ?$ E1 u9 B
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫- |4 Y: w5 X, k" D' M8 ]
) L; S+ k1 p) g: ]0 D# B$ ~% D5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）Wooloomooloo Prime
0 h$ X% p1 {7 R; y7 ytvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀彌敦道The One
8 _# d7 m7 I+ S+ b$ R0 n$ w6 n$ @公仔箱論壇
, { P: h4 F! q+ {公仔箱論壇（e）Tango Argentinian Steak House5.39.217.76! U, |$ F) \: d3 P5 Z" W+ G
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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8 o$ F# T+ p) h! c. f/ N8 a3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House
8 ]. J2 G! K. j$ X& _2 o6 M' o公仔箱論壇地址：中環皇后大道中陸海通大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B) l& L2 J- h0 s
' u9 Z0 {1 K0 K) [ d& c（g）Strip House by Harlan Goldstein
7 w6 a5 F& U+ j6 l地址：中環蘭桂坊協興大廈
0 R) r! t: B' E" d5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A2 p% K4 J7 P* U) P+ z6 T5 U6 `
（h）Steik World MeatsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 I T' @: D/ k. z
地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇' d9 @/ L) p" \5 R
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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