選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
4 g9 A2 @9 b+ A8 S% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* r5 F( W; M. R8 r/ ~2 k* r- }tvb now,tvbnow,bttvb論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
9 M8 f% P, t" Y6 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- @( h! s3 E$ P, A& o5 V
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D+ K# l1 }, E" |+ A/ [2 [
) ?; S7 h3 C9 b dCedar River Farms 純種黑安格斯牛
, D _4 T8 `+ i+ i8 x, t7 d I% {/ j公仔箱論壇來源地：美國, x: N; N3 f4 Y- j/ j" U( d
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
/ A- O; m5 l4 ?7 F# U9 X飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
* r" Y7 R: ^1 O' m1 L# D% y公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 公仔箱論壇; ]- x7 Z) |( p* a7 J4 f9 K9 D, x
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
: ~) y: D/ p+ k, u( Q6 f5.39.217.76
* o- M0 T' [+ h8 a0 T0 PHeritage 黑安格斯牛5.39.217.767 X" y3 D; q" F' l0 a# V- X
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
2 [& I7 R/ v- X1 s2 ^, W/ |特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。4 S# J+ O1 G, b7 t/ }: f8 A4 P+ k
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。5.39.217.769 r& p b8 v6 O9 v7 S1 g# F8 S+ G( a
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5605.39.217.76) i7 s* [$ C8 U9 m1 J. `
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
, x" J( A4 n; c: w I, `' J8 b- b4 htvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb/ Y( H8 ^( A. X. K' _' q
Cape Grim Farm 100%安格斯牛公仔箱論壇$ {$ p/ z0 J# T( Z$ E8 s
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇' S' ]0 M8 e9 @, a% Y( |
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e0 w) P ?6 h+ M9 A/ n
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。; E( d2 Y0 p! e
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
. ?7 H/ u0 F% O公仔箱論壇（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
2 l, a1 _( h- J" \3 u$ Otvb now,tvbnow,bttvb
8 C* s( c) n. W( M公仔箱論壇飛驒黑毛和牛
! a+ G- s8 v# ~" R: q) Z3 xtvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒
. l3 y5 Q' t& c+ [ d特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
. s: P- u7 w2 Q0 F% y$ c飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。5.39.217.76# Q8 R" o" o3 X u
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q! y t5 p5 o' C8 g
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。, L' C5 P' ?- E! K8 n4 I4 j
t: ^: q: N. h% C1 N) GCharolais Bee$ W# X$ K$ ^! @# W
f來源地：愛爾蘭
1 O& s# ^3 ~4 r8 u0 B- O: j5.39.217.76特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
( }9 Y* @/ ~) U8 k* a5.39.217.76飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。 z* X6 [; J8 K" `# e
Ireland Rib Eye 14oz $6985 i# M( N3 r9 S2 t
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。' c l2 A0 l' J1 M- n
" q& @4 a5 E* V
阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb9 T" [7 a; z6 t6 S2 u' f" p
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原4 j; E+ B+ a) g8 ]! }/ G( V
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
/ s; S# G9 Q: I, X; H1 y飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
6 @. Y2 }: _" S" p: \公仔箱論壇Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
. O) {$ w9 h l' G \公仔箱論壇（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
# N" [3 u e. }* N4 N0 g7 a k公仔箱論壇
2 L3 @) I/ U( m4 N# S+ v$ A公仔箱論壇何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。公仔箱論壇+ O; G1 Q: U* x( }. f. C# A% \7 f$ R
公仔箱論壇" J; F z: Y# W$ N8 ?8 j3 m
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
" Z5 N# i+ y( i3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
* [7 d5 q$ {5 T, j/ T5.39.217.76
, g( }* l5 [8 u# vAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇9 c' ~$ G$ _; ^, L' q
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。7 Q# ] h! @+ u- I4 ?) ]) o; [
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
. T& v4 a% c* f( _5 f5.39.217.76
7 ?) t3 _$ P4 N @6 N3 W- y! YDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。2 W& A, d9 l+ h" R3 a. P e1 A
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。公仔箱論壇2 Z/ Z: M# c, [" J5 w& Q o2 V
tvb now,tvbnow,bttvb8 Z% M+ I- ]4 |0 ?% n* n
（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C9 }- K9 w( T. A6 ]8 c, s
地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u8 r1 n. B- _2 q- y# u
tvb now,tvbnow,bttvb+ X6 I! F+ j- Z! X7 i! Y
（b）Grand Hyatt Steakhouse5.39.217.76* V. U3 s/ ^1 z7 [' x. H$ ^
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb8 _' S: l: N( p
公仔箱論壇) U8 }$ |9 W4 s6 j( k9 A
（c）The Steak House winebar+grill
( q7 ^6 m/ r) q2 x地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |0 H* ?8 Z, ^6 g7 C# k7 v
tvb now,tvbnow,bttvb" k" v) F6 y' E* R. \, |
（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q& u3 M S& i; Q5 f
地址：尖沙咀彌敦道The One
( J$ X& ?$ W' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 K4 h. p) l3 ~% M* r9 p
（e）Tango Argentinian Steak House8 E% v8 X$ k& k
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈8 | Z( u7 [' ^9 u1 ]
; W" _5 p/ E9 v) k$ C% Z
（f）Carnevino Steak House
" v" q( S0 l' z4 X1 w. D* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈
2 {7 U, v* Q2 o8 x, e9 a公仔箱論壇
0 g1 c6 p: W. }% }+ w4 L1 P- {tvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan Goldstein
+ w n" ~0 g9 c& j9 A; `/ F8 ~! M$ Jtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈
) Y- `: w4 ~5 S( S5 F% htvb now,tvbnow,bttvb
! C, ~" c2 V1 a# E+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Steik World MeatsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s& M( o7 W X4 ?" O- \
地址：尖沙咀河內道K11商場
. J/ J, z9 {* A0 Y, Btvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
| 
發表於 2013-2-23 11:55 AM
| 
