炒菜流長源遠 救火鸚鵡倒梁
， 描述： 林行止 林行止專欄
■俞為潔的《中國食料史》（上海古籍出版社），談〈炒菜的出現〉，指出炒作為一種烹菜方法的名稱，首現於《齊民要術》的〈養雞第五十九〉：「炒雞子法，打破，着銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘葱白，下鹽米、渾豉、麻油炒之，甚香美。」其〈(月正)腤煎消法第七十八〉（按(月正)、腤各指「煮魚煎肉」，頗像雜燴），則說「用新成子鴨極肥者，其大如雉。去頭，爓治，卻腥翠、五臟，又淨洗，細剉如籠肉。細切葱白，下鹽、豉汁，炒令極熟。下椒、薑末食之。」
/ M Q, T$ B" h% B" R" u' z+ C+ w俞教授說「隨着金屬炊具和植物油的普及，南北朝（按 公元四二○至五八○年前後）時開始出現炒菜。炒菜是鍋中放入少量的油，以之為中介質，在鍋底加熱後把肉或蔬菜倒入鍋中……不斷地翻攪至熟，調料之味在翻炒過程中浸入菜肴……。」
% d! U5 }5 h5 K) y大概過了一千五百年，西洋人才知道炒這種烹調方法及其妙處，《牛津英文字典》說這個從華文翻譯而成的stir-fry（筆者不以為是信達之譯），見於一九五九年C.B. T. Lee所著的《中國烹調》（Chinese Cooking for American kitchens；應於五八年初版，《牛典》顯然有誤）。與《齊民要術》一樣，李氏亦以炒雞蛋為例。據《牛典》所記，此後「炒」在歐美大行其道，各報食經版介紹了大量炒的食譜，以至去年一位美國廚師寫了一本《什麼都可一炒》的書；而有人更搜羅各餐館的配料，有系統地編成〈炒的配料〉——超市架上有關的調味品亦愈來愈多。
. Y( k7 W6 r4 J5 V5.39.217.76維基百科的炒是chao，它把之與「爆」（bao）合論，不倫不類；它又指炒始於漢朝，那可比有文字可追尋的南北朝早了二、三百年！5.39.217.76$ ?- n7 R1 V6 C+ Z9 \5 X
西方烹調術中，與炒相近的是法國的saute（ing），一般英漢字典譯為嫩煎、快炸，陸谷孫還加上「炒的」，似較勉強；此字原義為「彈跳」，用於烹調，當指攪動在放了牛油或橄欖油的平底鍋中的食料（食料因此在鍋中「彈跳」），與講究火候、手法和「鑊氣」的「炒」，顯然不可同日而語。 k7 u- k, P4 [
■現今人人少食肉以減肥，有認為食肉令人肥胖不健康的好心人，甚且投書報章，建議政府應視有害健康的肉食如煙草須課重稅或索性禁之……。讀《食料史》第二章〈先秦時期〉的有關考據，「百感交集」。俞氏指出，雞、豬、犬是三種與小農經濟緊密結合的畜禽，惟供應不足，「能經常吃到肉的只是社會上層（百姓稱之為肉食者）或一些年老者。」作者引述《孟子．梁惠王上》：「雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉也。」當時營養不足，七十老翁要食肉以延年益壽。俞氏又引《國語．楚語下》：「庶人食菜，祀以魚。」老百姓日常食無肉，只能食蔬菜，祭祀時才有魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \/ o1 h* ?% @5 i+ Y6 O
對於狗肉，先秦是食犬習俗比較興盛的時期，但不是什麼犬都能下鍋，據唐孔穎達的說法：「犬有三種，一曰守犬，守御田宅舍；二曰田犬，田獵所用；三曰食犬，以充庖廚」。如今除了英歐和北美，獵犬和守犬已不多見，食犬肯定絕種，以所有犬種進化至今，一律被自詡為富裕的文明人視為「寵物」；但今天韓國以至內地普遍見之的「菜狗」，祖上便是食犬。對於狗肉，受過幾年西式文明洗禮者莫不作厭惡狀—再說下去，筆者可能少了幾個朋友！公仔箱論壇/ d- Z. t* d: X* u i
■家禽中雞之外，成為這個時期盤中餐的還有鴨，《左傳．襄公二十年》有「公膳，日雙雞，饔人竊更之以鶩。」襄公日食二雞，大概是廚房缺貨，廚師悄悄以鶩代之。鶩是養鴨亦稱鴨雁（野鴨稱鳧）。tvb now,tvbnow,bttvb/ [! U+ x* b/ f- m
養鴨（和鵝）的飼料是什麼？《食料史》引賈誼《新書．春秋》：「鄒穆公有令，食鳧雁者必以秕（粃），毋敢以粟。於是，倉毋秕而求易於民，二石粟得一石秕。吏以請曰，以秕食雁，為無費也；今以秕於民，二石粟而易一石秕，以秕食雁則費甚矣，請以粟食之。」筆者在劉向《新序．刺奢》亦見類似的記載：「鄭穆公有令，食鳧雁，必以秕，無得以粟。」筆者對經典毫無認識，未審同為邑部的鄒及鄭是否抄寫者或刻字者之誤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u M2 [, e ?* k+ n
秕是劣質（「子實」不飽滿）的稻，以之飼家禽，較具經濟效益，但官府（宮中）不備此粗物，奉供求律為圭臬的商家遂坐地起價，二石貴價的粟只換得一石秕！5 i8 @& d- v: U) C, C! H$ l# \/ a
寫到此處，想起一則「笑話」，查書，果於清褚人穫《堅瓠廣集．卷二》的〈錢臨江斷鵝〉見之。原文只百餘字，全錄如下：「萬曆中，錢若賡守臨江，多異政。有鄉人持鵝入市，寄店中，他往。還索鵝，店主賴之云，群鵝我鵝耳。鄉人訟於郡。公令人取店中鵝，計四隻，各以一紙，給筆硯，分四處，令其供狀。人無不驚訝，已退食，使人問鵝供狀否？答曰：未。少頃出，下堂視之，曰，狀已供矣。因指一鵝曰，此鄉人鵝。蓋鄉人鵝食野草，糞色青，店鵝食谷粟，糞色黃。店主伏罪。」想鴨糞之色亦同此。% S2 m8 ], f+ n& ^
■筆者第一次引述周亮工（櫟園）《書影》中的「陀山鸚鵡」（原文無題），在約三十年前的八四年七月二十三日，其後也曾數度提及，最近為去年四月十九日。今見中大慶祝五十年校慶舉辦「書海驪珠—中文大學圖書館珍藏展」，展出該館所藏一批「隱世奇珍」，內有杭州文瀾館《四庫全書》所收《書影》，真想抽空往看「真跡」，可惜身不在港。此書為作者「語涉違礙」被罰坐「請室」期間所寫，是周氏「記生前所寫、所聞、所見的札記」。筆者提出此事，皆因近讀雜書，見這段原載於唐歐陽詢《藝文類聚．卷九十一》的「他山鸚鵡」：「有鸚鵡飛集他山，山中禽獸輒相愛重。鸚鵡自念，雖樂不可久也，便去。後數月，山中大火。鸚鵡遙見，便入水沾羽，飛而灑之。天神曰，汝雖有志意，何足云也？對曰，雖知不能救，然嘗僑居是山，禽獸行善，皆為兄弟，不忍見耳。天神嘉感，即為滅火。」周亮工於獄中（官員專用牢房稱「請室」〔等候機會向皇上請罪的房間〕）沒有參考書，憑記憶，因此略有出入（如他山變成陀山），不過其意未變且遣詞用字「庶幾近之」。
; H' u) l% k& p. o2 Q近月此間非梁營團體政客輿論以至民眾多方「批梁」，聲勢浩大，由於梁氏的過失彰彰在人耳目，本應一推即倒或由梁氏向市民鞠躬道歉，可是，梁氏有北京撐腰，「批梁」之效果便如鸚鵡濡羽救火，根本無濟於事……京官為梁後盾，等於天神是梁營守護神，所有倒梁彈梁的行動，亦就起不了任何實質作用！事實上，如此大勢，港人特別是「公共知識分子」焉有不知之理？梁文道名其《蘋果日報》專欄為「陀山鸚鵡」，正好展示熱愛香港的聰明人做傻事，明知不可為而為之，愛港之情，表露無遺。 |
發表於 2013-1-16 01:21 PM
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