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重要!! 吃錯了，當然會生病！公仔箱論壇2 R9 G- o8 [% m! V; a
) U# l' Y5 s4 F- ~& ~5.39.217.76陳俊旭醫師的健康飲食寶典
' w6 C- T& Z' \4 G7 e5.39.217.76作者：http://www.drjameschen.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [& k1 A) D# l# p% W$ n+ c
# t B* ? b8 E9 K/ w: L2 Stvb now,tvbnow,bttvb台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。0 N' c* S }7 K
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
! T4 S8 c1 y! O0 {$ x9 ?; n* V& r什麼是油的「冒煙點」？
8 P3 \5 F2 `4 A/ ?/ h5 \1 i+ l! ]4 w' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。公仔箱論壇! I& n( G' E3 p% A0 Z4 p/ k5 f
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _1 ?; S% `4 ~5 d& J
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
" n& I' w1 _7 n S' k4 y1 I' x) [" o附表： 各種油脂的冒煙點TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t: Y" [1 V7 j8 q* r5 v; D
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
: m% O2 |2 e, B+ I( V9 ~. V& Z! @5.39.217.761.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒9 z$ [& z9 m7 i; D& e* p
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
) b% Q+ M6 e$ e; A* X3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F' E& V5 O$ _5 W# m5 O3 ^
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒公仔箱論壇. G" J# `4 j' i# z1 [: n
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
- y" \- L# Z5 E2 w" M- g公仔箱論壇6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇( F8 s6 d8 u; e
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
7 f# M( Q' m( |( k3 j8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
+ Y8 v4 ]$ K% N0 m7 w9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
' C. w5 D8 ^9 L' D3 u. l10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p- N$ O& f. }: E% G
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒+ m0 O* D3 H5 W- \
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
8 E- p; w% u: u' S6 t6 V5.39.217.7613.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
. l" B+ L0 M3 l) P5 }0 {公仔箱論壇14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y. N/ m9 d9 k1 b. i- R8 y0 T2 j# G
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
1 A$ d2 w8 l4 P5 D5.39.217.7616.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
# X* o- c. s7 w. u6 l+ g5.39.217.7617.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
# {6 G: C! K0 h. X) h' T5.39.217.7618.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇# l1 a0 W$ B* v: _( x4 G+ Y8 _
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸! O8 S& T) w e' s
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸0 f8 y( ~: V# J8 J- W' Q* U/ c
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
4 S% f& T& E' `; H% j& I1 Atvb now,tvbnow,bttvb22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用5.39.217.768 ]; q* F' \/ r% i
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
9 z) Z! V2 [6 y: t1 l! |註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
( O/ m+ i( r4 r$ d( t& X7 ktvb now,tvbnow,bttvb中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
& F/ f9 G; p7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油脂的四種烹飪方式：
u: F$ B0 a0 ^( |: C' T公仔箱論壇國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。# g3 @& x* V, v$ \3 m
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
* y' Z) i! h; a7 H/ m◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
6 N1 t1 G. a4 W4 T8 v# a' T5.39.217.76◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
; t8 s( l% l/ f) ], _( Ptvb now,tvbnow,bttvb◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪：
" D6 z0 F) B) ^7 T5.39.217.76油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。! X5 m% O7 v4 B- T
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。9 _6 b: m0 y: {( z4 [4 k
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。6 h9 L; g5 I! U" ]2 o. Y" J" K: l+ w
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gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Q" V7 F) C% t+ |; P$ Q/ v
| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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7 b* P _# j2 R! o' g I! b4 |( GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
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發表於 2007-12-22 06:38 PM
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