重要!! 吃錯了，當然會生病！tvb now,tvbnow,bttvb8 r% W1 H5 Z& ~- d
2 b3 L5 s! M$ k; k陳俊旭醫師的健康飲食寶典
' z9 B c; {4 y4 `3 p& w4 i公仔箱論壇作者：http://www.drjameschen.com
& r0 e% p* d6 f. _. g$ F3 Y% NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, W: D/ q' l1 W/ t) Q
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。' e6 U K/ I& {9 m$ [# c+ b
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
! E, U6 m2 k- |8 X/ \tvb now,tvbnow,bttvb什麼是油的「冒煙點」？tvb now,tvbnow,bttvb5 e' g( t7 b" v- k7 ]$ L( e1 n$ L
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
8 \* R! ?$ W1 ?' s/ ?9 Q: o' y/ j# {每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。公仔箱論壇) \0 I: Z: [- s# S
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
- Z' [, u0 r0 o# ], v1 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。附表： 各種油脂的冒煙點
% d8 I& o4 b }6 p0 C o" R+ s公仔箱論壇未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
1 d5 |- o2 }9 U8 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒3 u* J2 {/ k5 b5 I0 V+ x- ]
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5.39.217.76! q& _+ v7 f& r7 T# I
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
9 Z8 ^" i# ^$ k$ r2 v9 \$ |: dtvb now,tvbnow,bttvb4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
* q1 T5 A' J, ]7 k公仔箱論壇5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒, x" }/ V, K9 W2 A# D- Z) P0 Z
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
" K/ i( C0 N. L! {tvb now,tvbnow,bttvb7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
! g0 V" k6 q6 G5 y0 a/ ?公仔箱論壇8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇, z' L: H4 ?0 x7 l5 k
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb- R, {0 U* L l* C' o- F
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.76) ]; f; x$ \) [% x, }+ B
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
' k: V& g( h$ _3 Rtvb now,tvbnow,bttvb12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用公仔箱論壇: \ v8 ^# c/ c! r$ z
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
. s6 L6 ^7 J+ P: n0 [) N; a0 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
/ G9 X1 d" Q0 K, p# ]0 b @) ttvb now,tvbnow,bttvb15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用5.39.217.769 k$ ^/ B( f9 Q; C$ z1 K; Q
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb. F% J, p% }% _( u) N
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸7 p$ R m2 j$ }3 m/ d9 a5 ^
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸+ T* |/ O; \7 J
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z' N; @; L% i( ?/ f3 \
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u: f2 W+ m: w q) w: X
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb* A; C& o) v( k. s( a$ |' e
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用tvb now,tvbnow,bttvb! Z6 s) G" Z# W& B0 B7 J
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸5.39.217.761 h5 u/ ^ @7 E! h
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），公仔箱論壇. Y& ^; b! b- ?" ]" Y) Q
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)6 m& r; X$ x2 i8 k
油脂的四種烹飪方式：
6 N& }( ~* O# A) B: f- ]國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
' V, B3 i6 {- y! i# a9 E9 x5.39.217.76◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。5.39.217.76; O7 w+ B# _8 `9 J8 O- x" y
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。0 @8 H- L, j; T+ K$ o$ ~
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p: s2 I, ]! A' H
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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1 i% z& M4 U% o- x/ S) W買對的油、用對的方式烹飪：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]) v0 R5 B" O# Y; ^
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。: `; L. N7 s) P% L3 D/ b2 ]- W
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。! a- X" p$ ~. @: g4 h
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。' ~! w/ m! \2 b; z2 x" k
% a+ L5 s! a" C/ R4 z5.39.217.76gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元1 F# g2 H7 n4 A3 X1 x" e
| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | tvb now,tvbnow,bttvb9 }) U: Z- P3 r0 F
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( U$ d7 t" O) x9 V: e% Otvb now,tvbnow,bttvb[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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