重要!! 吃錯了，當然會生病！
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陳俊旭醫師的健康飲食寶典
' C! O9 E o) d) W, y2 R" x作者：http://www.drjameschen.com , N7 N. ?% [: t* M8 I
2 ~8 n; D/ A& \- P4 C公仔箱論壇台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J. E) l ~% `! x
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。8 q: p, R' L4 e# D0 U& f$ s4 G8 d
什麼是油的「冒煙點」？
" e1 ? d: r' ?; S5.39.217.76台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。公仔箱論壇9 `. ~4 o0 z: E+ t
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。5.39.217.766 y( @/ H; l- L; I" K" B
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
+ B+ o+ N" Z: H$ E `9 Mtvb now,tvbnow,bttvb附表： 各種油脂的冒煙點' K* r/ A. o! A b' Q
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
& f9 F! S8 H4 M( [ s2 ltvb now,tvbnow,bttvb1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒公仔箱論壇; s1 j& I3 [( {) b i
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B1 z0 r) Z/ E6 X" \$ ^
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
/ d2 z. x% ^ ]公仔箱論壇4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
- x. j8 b9 ?8 v) X8 }$ b2 D3 a公仔箱論壇5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇' Z5 _. T( _0 M+ N n" V7 u: U2 [
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
3 ^' Q. x8 Q, N- @* t. U7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
" T+ C) c4 ?0 `. }5.39.217.768.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
1 k2 t- ^$ x% t; g w9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒 l& [9 J" ?$ X, M+ d) i
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb2 V4 F( n, `2 r9 W! K. x: ^' c
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
8 u- E0 P% e Z" A& o& A12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用公仔箱論壇1 K W) k: A# i1 X/ x
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb5 Y; o5 I) y; |" O. g9 E8 U
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
+ b2 F' `, s# K5.39.217.7615.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用4 V7 ]: R# Q& Q2 C# k
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
2 O X, G5 {# ~) w } y17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸1 o' [! ^7 C* o9 ]5 Z
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸5.39.217.76' [, g: ~0 Q/ h9 g; C5 q- Z
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {$ X1 I5 J* g) y
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇0 H- C( p; f9 k
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇# a/ ]1 H0 l. P' T
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用tvb now,tvbnow,bttvb( K6 Z: s6 K+ v' A5 r! j
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
- e5 \' l! P7 D. O, R. `註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），公仔箱論壇1 \% m: b# k' I
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
! N( n( ^2 [* g! h# ^ J$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油脂的四種烹飪方式：
, h* ^, X% _0 ]5 w' e, PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。( L% [5 h; ^( |- }0 R4 z9 c
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
9 l+ A( l* F1 O3 K2 S公仔箱論壇◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
; T) B( }; ?* i$ D; b, L◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
+ h! ^( G' B# W8 }" o◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。公仔箱論壇 h$ v4 G2 N* ~3 R9 t
T8 P( B, T+ N: Otvb now,tvbnow,bttvb買對的油、用對的方式烹飪：
! K3 G4 B: C' ~' C( K公仔箱論壇油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。( z9 D1 |4 M9 v& U' ?
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
q/ i1 i' r5 _; A9 q/ r6 I3 c, v因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。5.39.217.76* a% V/ m; U* j8 ~8 o- w2 n/ W
/ Z) f2 y, n, \; L$ L) z! _& @4 agemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
( @* X! |1 d" U| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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發表於 2007-12-22 06:38 PM
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