蔡瀾: 悼甘健成兄
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& w) C, c* S' NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們那輩，不管年紀大小，總以某某兄稱呼對方，我一向叫鏞記老闆甘健成為健成兄，連店裡的伙記也那麼稱呼他。tvb now,tvbnow,bttvb: L! X5 k7 H) C
4 N& Y, c. l( D/ ~5.39.217.76做了國際聞名的餐廳老闆，當然有個老闆樣，健成兄比我小幾歲，樣子則穩重得多，我也以他為長輩敬之。兩人之交數十年，在二○○一年五月二日的《壹週刊》中寫過一篇他的事跡，叫《燒鵝先生》，蘇美璐做的插圖，有健成兄父親甘穗輝的肖像，頗為傳神，健成兄表示很欣賞那幅畫。+ o" z1 n' n5 l; s+ b2 k
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老先生去世後，我千方百計找回原圖，鑲好鏡框後雙手送上，健成兄頗感動，把畫掛在老先生生前喜歡坐的那張桌旁邊，以誌紀念。公仔箱論壇/ }! Q; r& p5 P; ^# ]* f
3 F& C4 t4 Y* l7 [6 ^( n) n當今連健成兄也走了，我再為文追悼，盼蘇美璐另作一畫，鏞記後人有良知的話，應當再掛於壁上。
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喪禮在香港殯儀館的大堂舉行，董建華、曾蔭權的花圈送到，其他友好的，擺滿禮堂，排到街外，可見健成兄的人緣之廣。
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$ d0 H, o' V/ H: J( @/ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老伙記們安排我扶靈，當然不回絕，要我在靈前說幾句話，我腦海極為混亂，都是健成兄與我之交的點點滴滴，就從他的願望開始吧。tvb now,tvbnow,bttvb; \4 g* W1 y, X! F: [8 ^
# H8 @; b+ t$ _+ v- q1 Ktvb now,tvbnow,bttvb有了家庭糾紛之後，健成兄第一個找我商量，說不足為外人道，一直流淚。我拍拍他的肩膀，建議不如和我一齊環遊世界一周，到處欣賞美食，忘掉不愉快的事。tvb now,tvbnow,bttvb' I0 ]0 w. Y/ H7 {7 O8 [
4 t: G: ^' f* {! i健成兄點頭答應，但他繼續每天親自招呼客人，我想，基本上他是一個很愛人類的長者，只有在食客當中找到歡樂，才有那麼多人惦記着他吧？$ E" t' u+ F: V9 y+ r- h s
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另一願望是在海外開發鏞記分店，有一外資機構在上海灘最好的地點上想請他過去。為了此事，也和健成兄走了一趟上海，公事之餘，我們到每一家我喜歡的餐廳找東西吃。
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0 v* H+ [6 F4 d# [! G- N) Vtvb now,tvbnow,bttvb去了一間很簡陋的菜館，叫「阿山」的，剛好門口有位老者，抓了一隻野生山瑞來賣，叫價非凡。店裡伙記本要把他趕走，我們阻止，並即刻買下。
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請老廚做了一個濃油赤醬的紅燒山瑞，吃得非常滿意，健成兄說我們是有福之人，返港後也常為此事津津樂道。如果能與他多往海外旅行，必定有更多的收益。因為健成兄是一位真正懂得美食之人，比起他，我們這些所謂的食客，簡直微不足道。
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他對於每種食材都作很深入的研究，並熟悉古今做法，我做電視節目時與他多番討論，並一一記錄，留下給後代的有心人作為參考。
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單單是一道紅豆沙，鏞記的倉庫中每年都得囤積數十公斤陳皮，一年復一年地收集，才不至於斷貨。店裡的紅豆沙有了這些陳皮，賣出名堂，傳說一碗賣五百港幣，事實上，只賣幾十元。我去了，他由辦公室中取出不知年的陳皮，笑說如果用這些，何止五百。tvb now,tvbnow,bttvb+ w* x$ m( v" m7 b# D8 B) H
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我們由燒鵝的製作開始錄影，所有過程拍得清清楚楚，大家都可以仿效，但是所用之炭，須來自馬來西亞的「二坡」，火力猛烈方能燒出原味。這些細節，能做到的話，就可由一個小小的大牌檔，做到建立一棟大廈，當然由老先生指導，但健成兄的功績是有目共睹的。
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由燒鵝發展出的全鵝宴，有皇帝吃的鵝腦凍，還有鵝髻羮也是罕見的。再有全豬宴，有我們共同將《隨園食單》的「雲霧肉」重現出來。另有金庸小說內的「二十四橋明月夜」，整隻火腿挖出二十四個洞來填豆腐蒸出。
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& N! m% Q: O4 R g健成兄不但廚藝了得，文章也有一手，他以半古文的著作，集於《鏞樓甘饌錄》和《鏞記名菜食譜》中。他收藏有許多前人的飲食著作，有何不明者即刻查閱，我們常向他討教，堪稱亦師亦友。
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電視節目中，我們又記錄了失傳的名菜「龍躉皮炒龍蝦」、「米飯焗燒肉」等等，還有他拿手的「唇夾翅」。
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9 w4 a$ b" }$ C5 k( h' s/ p2 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。也不只是名貴的食材才能做出好菜，「桂花炒津絲」其實是將最便宜的雞蛋炒成一粒粒桂花的形狀，加上最家常的粉絲。
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1 q/ {/ F! {# m. R5.39.217.76吃喝並不一定是貴的，說到喝酒，健成兄和所謂酒徒一樣，到了最後還是喜歡威士忌，飲的也不是什麼名貴的品牌，只是最普通的 THE FAMOUS GROUSE（著名松雞），因為招牌上有一隻小鳥，給健成兄叫作「雀仔威」，出了名堂。tvb now,tvbnow,bttvb- `7 j. B* ^* R+ P- L
$ _4 I4 E) a! y/ j- jtvb now,tvbnow,bttvb有次將我們喝「雀仔威」的事寫成文章，說一瓶只有一百多港幣，報館編輯一定要把我寫的一百元，改成一萬多，說有什麼理由他們兩人喝一百多一瓶的酒呢？7 q7 B% \7 ^* i, f: p
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想念健成兄，想念他的菜，我閉上眼也能如數家珍，先來一碟皮蛋，是二十八天前做的，才有溏心。其他有「禮雲子蒸蛋清」、「清涼牛肉」、「金鑲豆腐」、「羊頭蹄湯」，等等等等，還不能忘記店裡的人為他做的「太子撈麵」。說到麵，有很多食客忽略的是鏞記的雲吞麵，麵條彈牙，雲吞包得有金魚尾，原汁原味，但被燒鵝蓋過，少人提及。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h/ q! p, Y% D2 Y- G0 a
. r: ?2 O# \+ ]7 `) @5 r0 y7 utvb now,tvbnow,bttvb後期，在閒聊時，我們都說當今食材大量生產，或人工養殖，已愈來愈不像話，人們的性情貪婪的居多，這世界怎麼變得如此？唉，還是健成兄好福氣，菜不再做給俗人吃，到西方去，做給仙人吃。8 \' Z% S- v. f, `; k& ?) N( x1 Z
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發表於 2012-11-3 09:04 AM
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