蔡瀾: 悼甘健成兄tvb now,tvbnow,bttvb! h( Y2 d" m- M0 @
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q1 R+ h2 m% G* t3 b8 o+ x我們那輩，不管年紀大小，總以某某兄稱呼對方，我一向叫鏞記老闆甘健成為健成兄，連店裡的伙記也那麼稱呼他。5.39.217.76! X0 Z$ [: g' u# d' o- A
8 V% `. I3 j0 ]做了國際聞名的餐廳老闆，當然有個老闆樣，健成兄比我小幾歲，樣子則穩重得多，我也以他為長輩敬之。兩人之交數十年，在二○○一年五月二日的《壹週刊》中寫過一篇他的事跡，叫《燒鵝先生》，蘇美璐做的插圖，有健成兄父親甘穗輝的肖像，頗為傳神，健成兄表示很欣賞那幅畫。
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老先生去世後，我千方百計找回原圖，鑲好鏡框後雙手送上，健成兄頗感動，把畫掛在老先生生前喜歡坐的那張桌旁邊，以誌紀念。
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當今連健成兄也走了，我再為文追悼，盼蘇美璐另作一畫，鏞記後人有良知的話，應當再掛於壁上。
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喪禮在香港殯儀館的大堂舉行，董建華、曾蔭權的花圈送到，其他友好的，擺滿禮堂，排到街外，可見健成兄的人緣之廣。6 N! |) f% x% z0 Z
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老伙記們安排我扶靈，當然不回絕，要我在靈前說幾句話，我腦海極為混亂，都是健成兄與我之交的點點滴滴，就從他的願望開始吧。
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6 D0 z/ P1 a$ D有了家庭糾紛之後，健成兄第一個找我商量，說不足為外人道，一直流淚。我拍拍他的肩膀，建議不如和我一齊環遊世界一周，到處欣賞美食，忘掉不愉快的事。
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健成兄點頭答應，但他繼續每天親自招呼客人，我想，基本上他是一個很愛人類的長者，只有在食客當中找到歡樂，才有那麼多人惦記着他吧？
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另一願望是在海外開發鏞記分店，有一外資機構在上海灘最好的地點上想請他過去。為了此事，也和健成兄走了一趟上海，公事之餘，我們到每一家我喜歡的餐廳找東西吃。tvb now,tvbnow,bttvb" o& E! Y- ?1 `" P
$ V! Y# D9 i! }6 P去了一間很簡陋的菜館，叫「阿山」的，剛好門口有位老者，抓了一隻野生山瑞來賣，叫價非凡。店裡伙記本要把他趕走，我們阻止，並即刻買下。
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' K; k+ Y* E" x! I% i" h' ~請老廚做了一個濃油赤醬的紅燒山瑞，吃得非常滿意，健成兄說我們是有福之人，返港後也常為此事津津樂道。如果能與他多往海外旅行，必定有更多的收益。因為健成兄是一位真正懂得美食之人，比起他，我們這些所謂的食客，簡直微不足道。
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他對於每種食材都作很深入的研究，並熟悉古今做法，我做電視節目時與他多番討論，並一一記錄，留下給後代的有心人作為參考。5.39.217.76' q; G4 g2 I% _. g
6 a& J7 q- ?# q6 p單單是一道紅豆沙，鏞記的倉庫中每年都得囤積數十公斤陳皮，一年復一年地收集，才不至於斷貨。店裡的紅豆沙有了這些陳皮，賣出名堂，傳說一碗賣五百港幣，事實上，只賣幾十元。我去了，他由辦公室中取出不知年的陳皮，笑說如果用這些，何止五百。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U. D5 [: h* ~/ l/ ^: J# u* F
8 z4 f0 C: _" V, ^公仔箱論壇我們由燒鵝的製作開始錄影，所有過程拍得清清楚楚，大家都可以仿效，但是所用之炭，須來自馬來西亞的「二坡」，火力猛烈方能燒出原味。這些細節，能做到的話，就可由一個小小的大牌檔，做到建立一棟大廈，當然由老先生指導，但健成兄的功績是有目共睹的。公仔箱論壇, r( [' p1 p4 ?! ~' ~
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由燒鵝發展出的全鵝宴，有皇帝吃的鵝腦凍，還有鵝髻羮也是罕見的。再有全豬宴，有我們共同將《隨園食單》的「雲霧肉」重現出來。另有金庸小說內的「二十四橋明月夜」，整隻火腿挖出二十四個洞來填豆腐蒸出。
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健成兄不但廚藝了得，文章也有一手，他以半古文的著作，集於《鏞樓甘饌錄》和《鏞記名菜食譜》中。他收藏有許多前人的飲食著作，有何不明者即刻查閱，我們常向他討教，堪稱亦師亦友。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \4 d1 ?: K8 S6 n8 E% X# s
/ W' g: j$ y2 ^+ H5.39.217.76電視節目中，我們又記錄了失傳的名菜「龍躉皮炒龍蝦」、「米飯焗燒肉」等等，還有他拿手的「唇夾翅」。
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9 ?# Y' p$ g: [, }5 i5 _- m% {9 x也不只是名貴的食材才能做出好菜，「桂花炒津絲」其實是將最便宜的雞蛋炒成一粒粒桂花的形狀，加上最家常的粉絲。
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( M/ `% C+ z. f; v3 u9 j3 D% e5.39.217.76吃喝並不一定是貴的，說到喝酒，健成兄和所謂酒徒一樣，到了最後還是喜歡威士忌，飲的也不是什麼名貴的品牌，只是最普通的 THE FAMOUS GROUSE（著名松雞），因為招牌上有一隻小鳥，給健成兄叫作「雀仔威」，出了名堂。
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有次將我們喝「雀仔威」的事寫成文章，說一瓶只有一百多港幣，報館編輯一定要把我寫的一百元，改成一萬多，說有什麼理由他們兩人喝一百多一瓶的酒呢？
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想念健成兄，想念他的菜，我閉上眼也能如數家珍，先來一碟皮蛋，是二十八天前做的，才有溏心。其他有「禮雲子蒸蛋清」、「清涼牛肉」、「金鑲豆腐」、「羊頭蹄湯」，等等等等，還不能忘記店裡的人為他做的「太子撈麵」。說到麵，有很多食客忽略的是鏞記的雲吞麵，麵條彈牙，雲吞包得有金魚尾，原汁原味，但被燒鵝蓋過，少人提及。
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後期，在閒聊時，我們都說當今食材大量生產，或人工養殖，已愈來愈不像話，人們的性情貪婪的居多，這世界怎麼變得如此？唉，還是健成兄好福氣，菜不再做給俗人吃，到西方去，做給仙人吃。 d3 |8 j/ J2 U1 K' T
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發表於 2012-11-3 09:04 AM
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