[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　tvb now,tvbnow,bttvb" y, j; p$ K2 p6 K/ t# b

公仔箱論壇' l, b: o" {5 G2 [

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g% ?0 G9 z6 l; C5 l$ _* F
能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。* E# J* _$ H- x& ]$ `
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」 tvb now,tvbnow,bttvb3 Q- t V- {$ c& O4 K! `/ H

* w2 i& B; _. Z& F
tvb now,tvbnow,bttvb0 U) u8 [& P4 t! F2 |$ s
5.39.217.76, z3 [! {7 Q2 Y* H: ?3 J1 p1 N; \

. Q) F3 Z. p" ^ a; J0 n- b% c5 r

2 B: m1 G9 K" A6 \/ z) u

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

tvb now,tvbnow,bttvb' {. E7 `9 n2 r6 m0 a

示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 0 c3 T8 V" M, q# d5 D9 [7 Y
2 K9 M a$ e1 }2 P+ G

5.39.217.76: ?1 M: Q6 k3 |1 x- g

) q1 }% W. ?! A2 p
蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。

/ B# @' H- ]' w
2 c' P. E' t3 p+ t
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙 5.39.217.764 n! n" c0 ?; A' B& @

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b+ v) G7 d* L
tvb now,tvbnow,bttvb: V) V: m% J7 }2 e

做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e' u, L: o3 h
2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。

3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。
公仔箱論壇$ y/ I4 ` V/ R
4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。
公仔箱論壇! o% E2 X' U. s0 i i

4 G) m' X% ]% _/ G; H" R3 Q) U

5.39.217.76& Y8 |# i8 W2 l, X; j6 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a' f% E2 `4 S! d7 G, I' r6 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X! Z7 b/ ?: ?* L* A9 l& k

剪苦葉
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。
公仔箱論壇0 w( U4 W7 [6 E
公仔箱論壇1 _! _: G0 p, e- D! m

金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。
tvb now,tvbnow,bttvb; i+ r2 V! r# X) c9 n
2 @. h+ G3 \; ^. Z* m

材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c- B i& F( m! V! h

公仔箱論壇/ i; m3 R0 H2 }, t

公仔箱論壇% E# c: i$ z8 F

2
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。公仔箱論壇8 f" _1 F' V1 D. {; C/ A

2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。

3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。 . A, h. @* O+ v/ N) C
tvb now,tvbnow,bttvb# U+ S$ v& q; l2 E9 w2 W& s9 O; i

5.39.217.76  g  c  e4 L( E; z% K- H/ I2 ~
金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！
tvb now,tvbnow,bttvb2 o+ X) Q$ x, P  s; Z( b

5.39.217.76: P5 d: V# b0 D7 a9 b
材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙: i3 r) ~$ Y$ x: ~* ?+ ?* l5 F

醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙

+ N* B; e  }7 y5 ]- D
公仔箱論壇' h) Y" [1 y2 P0 H/ N
做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。
tvb now,tvbnow,bttvb% G7 t7 `/ a( Y! U/ _
2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。5.39.217.762 f) j0 f. N% B$ Z. p* H

3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g# L( x; @9 E# w7 {( R, Q
+ ]  m4 j7 f2 C' \; O1 Y
tvb now,tvbnow,bttvb8 Z9 ~6 @4 w% N7 x0 f0 u# m
8 \9 b4 o  w9 a6 j6 |3 s
tvb now,tvbnow,bttvb+ q+ ]4 c9 B; \  v! I. o" j' K& z

: ~. q. e1 m+ G! V( q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y+ O; ^5 u5 ^* a: v

咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。

公仔箱論壇6 {! v8 m" z0 \7 }* K4 j7 K

材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙 1 {3 u& c/ v& X2 `

; y! m/ w! B4 P8 M5 r5 l, m

公仔箱論壇. F/ r8 N d$ ~2 M
做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。tvb now,tvbnow,bttvb: ]: z+ u" A4 @/ w4 ?9 D, W4 Q) }

2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb- x9 I: W/ b7 R
5.39.217.76$ w- O" R9 m/ v
3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。
5.39.217.76+ U. h" u, O( W3 I; Y8 m) Y; P8 ?
2 \2 d+ G7 g9 [& C* d' ?

公仔箱論壇; H5 ~7 j& v5 V5 f

公仔箱論壇/ J+ z& V' w e

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味