[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　5.39.217.76; Q  c/ F4 A0 ]& f+ i
8 p7 `' u. p8 D

8 `  S+ z# r" a) M

能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」 7 A0 q+ s; c3 e, V: w& D

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^' X5 r# i! l- O$ \7 p
% g2 n: ^9 ^6 Z+ I+ k$ T8 L6 s5 @
5.39.217.769 n- P& p5 J- D! H- y
: E) D- d  w8 [$ |

tvb now,tvbnow,bttvb! x# q% X/ B5 p7 l3 G" b, W: J

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

5.39.217.76. x' O2 L: R6 [- h8 Q+ `5 D5 `

示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
! S! [% v5 l8 u: M. w4 q6 U% ~
& J# m* b4 O6 B5 ]5 p5 y; J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A, m1 {9 D7 ^" J. R' p+ _1 z* A6 g/ Q6 X

3 X. m: l. B7 T
蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。

. W3 o# J2 N- X3 g- V0 X. t$ ?) T
5.39.217.76; p7 s8 Y0 N  L
( g" A0 ]0 Y; j* V- j1 A& ^
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q& `) X' P( f. k) N7 Y
5.39.217.76. o( b- h: r! e9 r) M/ D
6 e" d. B( F# L" v3 P
5.39.217.76; D* O# G; i; I6 r- E0 R

做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。5.39.217.76( S5 f) F; J% d! J( D$ k/ ]! c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @* O, n0 z- P# m  C! q0 o
2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。
5.39.217.768 c5 m* g9 ~" L' G! Q! q9 G
3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。5.39.217.76- [: V4 ^$ Y' s% o4 L

4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。 tvb now,tvbnow,bttvb& H0 T1 ]6 w  M) D, {0 ]! r2 F

tvb now,tvbnow,bttvb9 e2 g7 N6 v$ U/ F5 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T. C' z2 u! h, O
tvb now,tvbnow,bttvb, K, c8 Z  X8 p: O  L6 X2 H4 V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n/ _: d+ T6 [% F& E) Q# F

剪苦葉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J k" r! n$ H5 x! P* P0 U" d
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]' q9 B! `6 [1 t
tvb now,tvbnow,bttvb: R t6 r, `( C0 B
公仔箱論壇( m- a2 t) ?' O4 W, z4 @
' W+ d' W* S5 U0 z/ \

公仔箱論壇2 J& m' z" M" t4 F( f( d
金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。 0 w; P' L" w7 ~! ~- s; z

( E: ]# x- D, O5 ?8 ] v
5.39.217.76 {, n9 D# y" ~: j
材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量 ; `+ G, ]: [: t1 f+ j/ @- n5 F

tvb now,tvbnow,bttvb$ Q$ ]9 ~" R, ?5 X: e) v

2 tvb now,tvbnow,bttvb5 }; Q1 w8 v9 n1 `
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。
5.39.217.76: o& n: t/ W5 @+ |2 K( O
2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。
5.39.217.76' C5 G! Z' w# C; t1 ^. l
3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。

tvb now,tvbnow,bttvb0 W$ s& y$ m6 Y C9 G6 Y1 m, V, H! n( i

) g# a/ c4 j* c1 n4 o! @* V, m+ k
金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！公仔箱論壇- _* k$ O4 g8 `* L7 _2 _; J

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `/ e5 T) T- K( u! N; T

材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙: j' s. [: M# h5 X: k

醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙

做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d! A/ Z$ ? ?( T! i, [
公仔箱論壇% F5 j% T$ \! Z( J2 Y
2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。" `! r' s" G; k

3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。 ( S5 M6 z, M+ o2 u7 D- Y5 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L+ Y) S) ]7 B6 t9 Z

5 x, `1 [( d6 _1 G2 t( L% f

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h$ t J7 R ^$ e
3 [% R( f* _, x- F
tvb now,tvbnow,bttvb4 h! B+ }, M3 A( o* l

: q0 ~! T* f5 N/ N- \# n

咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。

材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙
tvb now,tvbnow,bttvb) h3 u1 \+ Z7 w! h8 ^" c- C  E

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C) f+ V- Z" }; Q8 r$ W9 Q! I- p
- [( u3 ?# R6 }0 Y8 l6 Y
做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r1 h# L+ }3 T' D6 D2 f
2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。

3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。
' t3 d; ]4 B# w
  T0 N* h  l' q3 V6 Y3 a" C, o

公仔箱論壇. I8 V$ K7 F' e9 Q  \

tvb now,tvbnow,bttvb4 ?$ {  _% M9 C2 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g% J0 N' k1 c/ h. ^- T6 P4 f

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味