[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

: ]* O' z9 o8 V' P8 |5 r7 b
芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o. i+ ?4 F: q  L1 t0 K* @

6 r+ d4 A  v  z, }

能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」公仔箱論壇) O$ i" S- c  r5 v  J

: X' h1 u! ?& c* M
5.39.217.76( @6 i# ]+ x7 E7 l* j/ ^

5.39.217.766 p# a/ h- ~  q0 [: O
公仔箱論壇) q  W: G7 ^: w# H% Q: d
公仔箱論壇$ f9 K4 T0 ?* e
tvb now,tvbnow,bttvb* U2 f. u3 V6 W% E
tvb now,tvbnow,bttvb% A' F. k  Z1 {0 [7 s) e" }. T, o

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 5.39.217.760 |8 M% V) r* @( ]) y3 t% @- k- R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k8 C, Y" f' r: i3 s4 K

5.39.217.76; _/ R: |0 ]8 `+ V$ I
公仔箱論壇2 a2 X0 C5 d. g% I9 p" E

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S9 I  B# n% S7 e3 U; G; Y" l
蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。 tvb now,tvbnow,bttvb) |2 X' j( S* \9 E: e; u, P

tvb now,tvbnow,bttvb) T* Z& a) [0 l; t1 s2 S
公仔箱論壇' |) a$ O8 k- H' }' C' ^& j9 ~, K
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙公仔箱論壇+ v. p. i: m1 m- R5 t  Q$ ^: W
tvb now,tvbnow,bttvb- k; o# L* F8 F+ y- |3 g
: v" b0 t8 o" a/ Y- Y3 O0 r

做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。

2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。/ A" T+ \/ m% y! ]4 `4 g4 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M$ q- j' v- C' F1 e" K
3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。& s% @7 [4 b  j5 B# N

4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。公仔箱論壇, z  u* n' Z/ G. p

tvb now,tvbnow,bttvb$ r9 r. h1 y3 r  S
tvb now,tvbnow,bttvb2 R; l( ]) N) ^. e6 o) h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k8 L( @4 c) r; G  X6 y1 }

5.39.217.76* Z# F9 ?+ p6 G, R+ G2 ]

tvb now,tvbnow,bttvb, k& d$ _1 H" M9 x) u
公仔箱論壇% O4 l7 c# M& Y8 E5 Z

tvb now,tvbnow,bttvb% S" B. u6 X# v: m7 D0 _: c

剪苦葉公仔箱論壇$ u3 X/ N" y5 B1 `
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。 / p3 f, P6 @7 I' T. Z" ~2 V

公仔箱論壇. _ J( I& I; w1 z' i

金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。
tvb now,tvbnow,bttvb$ Y2 Y5 Q* z# U! q! v. w" p
5.39.217.761 _, V$ l3 R) ], B+ }
( t! h0 J: ^/ a* D( U
% q" m6 s: X6 p0 a. @; s
材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `6 a9 T3 l% X# T2 K2 y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b# `/ P4 M% ^; o1 k7 _0 O% r$ w1 v; U
公仔箱論壇2 f" P/ {/ t# ]+ x

2 tvb now,tvbnow,bttvb7 ~/ C/ _7 v, c5 @
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。# x/ T" ]" c5 A5 s% f5 U$ d3 I3 N

2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。3 S% Q' @, }5 s8 q6 }1 K8 \
, N( W' r; ]7 ], f+ @" i
3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u/ k* i+ I( Z. x. R1 _; ^4 B
tvb now,tvbnow,bttvb) s2 z! o2 E& h6 e8 k

公仔箱論壇9 I M+ @7 E5 a* @' R0 T% z

金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！公仔箱論壇8 X! `* }& c( W4 y; l# C ?

: N( |( ~6 ~3 t) \* i
0 B8 ^' _7 E+ g6 K) T

材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r3 `5 |1 `0 y5 n
% L7 [, s3 f$ x! u# j8 v
醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙

tvb now,tvbnow,bttvb* k9 E% a5 z+ q

做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。 f+ M. i1 X( I2 Y, Y* B e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g6 z% \3 N( `- p" C0 k$ ^% _2 J
2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。! R3 s$ N4 o1 k6 e6 G

3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。

公仔箱論壇2 v1 g& O" b/ Y2 B/ `' m2 Z3 N
tvb now,tvbnow,bttvb6 Z2 k3 R) ^- _5 o1 @

公仔箱論壇: \, D* P: l% ]
- K+ R2 j9 j" [1 w! i% x

d$ `# s6 n, M

/ K# m$ d" X+ r4 N+ H
咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。 . X1 T7 z+ Q/ G: ?2 y: e
公仔箱論壇" q8 J& z" H4 Z( o; j5 ?; c

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~; [- N7 l& X% a1 b% w
材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h1 t5 n% G; o
公仔箱論壇- F& K$ e/ `- n9 i! t- f8 c

做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。

2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。
tvb now,tvbnow,bttvb$ N7 I: q n' ^( a* W4 Z t+ N! |
3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。
. k9 k) w. H! H; w" G

公仔箱論壇0 \' y; b0 w6 q) j8 e" \

tvb now,tvbnow,bttvb2 f& u- \ j# s0 o4 Z; @
& c* ?& x3 K/ _5 R+ k
5.39.217.76# z$ z; V, e( W! S8 i, O; B% g% S

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味