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[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

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芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜,愛者偏好其甘苦獨特菜香,恨者受不了當中苦味,有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性,也令芥菜更迷人。趁秋凉時節,買棵肥美芥菜,試試紅廚吳師傅教的獨門秘方,做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。 9 q5 `6 `& c6 V2 l0 n! _" c0 |

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3 K3 \& f) `5 Q; ^! B( q能讓人清熱降火的芥菜,在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜,你會想起甚麼?除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外,也許就是苦味吧!其實,吃芥菜也不一定要捱苦,客家或潮州人用它來做的醃菜,便不覺苦。5.39.217.765 y( |/ {" q6 M8 Q6 I- [4 t, d" O
不論圓身或長身的芥菜,同樣帶有輕微的苦澀,吳永皓師傅說:「芥菜味苦,通常會用上濃味的材料來烹調,如豆豉、麪豉;或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等,以鮮味中和苦味。」不過,與其以濃蓋苦,更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水,因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味,之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味,而且能保持菜色的翠綠。此外,在灼菜時,也有一個小秘訣,就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜,如芥菜、西洋菜和唐萵等,都一定要滾水落菜,然後大火高溫,縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長,菜就越苦。所以菜量多時,寧願分幾次灼比較好。」
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芥菜頭:又叫芥菜心或大芥菜,長得較老身,菜莖肥厚,可做醃菜。 芥菜:另一種在街市常見的長身芥菜,廣東人多用來煲湯。 芥菜膽:跟芥菜頭屬同一類,但較嫩身,葉莖較修長,葉也較濃密。
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' s5 g9 \+ i' J) I示範:吳永皓師傅(紅廚私房菜)吳師傅習武超過30年,憑習武之人的那一份耐力與韌性,經營起私房菜,更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
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& ^( i8 x7 K4 O1 }; X5.39.217.76蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味,最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠,又要入味,看來非常矛盾,其實只要略花心思,用凍濃湯浸菜,便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天,吃時才加熱,非常方便預先做起來宴客。 tvb now,tvbnow,bttvb$ l1 }  D$ N# P0 G7 a* Y
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材料芥菜膽(剪葉留莖)2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l1 o* g+ b( I8 O8 D
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做法1.滾水加入食用梳打粉,放入芥菜汆水,直至菜開始軟身便撈起。公仔箱論壇) @$ [3 X8 u4 H

$ \$ p& |3 R" B* }2.汆水後即放到水龍頭下冲洗,直至芥菜降溫不燙手。- O9 ^+ A' @' v  Q/ }8 n

5 S+ ^' I' y$ b4 R( N! K3.將芥菜放入凍濃雞湯中,浸泡至少4小時,甚至一晚,浸的時候可放入雪櫃。
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4.食用前,將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘,切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾,落麻油,埋生粉芡水至略稠身,淋芥菜面即成。
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剪苦葉 tvb now,tvbnow,bttvb. s. p  Z( z7 Q8 y" _& {
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃,且是全棵菜最苦的部份,所以煮之前要先剪掉。
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金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦,所以尤其適合配上濃味的材料來煮,豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味,再加上啖啖肉的腩排,肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低,而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩,簡直是天作之合。
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材料大芥菜(切片)1斤、腩排(切粒)半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量
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- i$ Z; ~4 r& K: T: P4 Z做法1.燒熱鑊下油,加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。
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! X$ r; Q4 L0 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.加入腩排,下生抽和半份雞湯,加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。
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. k; T+ c# j3 Y! [* ~  E5.39.217.763.將炒過的材料移到煲仔,加入餘下雞湯蓋上,滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。
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金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合,吳師傅卻有更完美的建議,就是加上一隻皮蛋,皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊!原來金銀蛋不是貪順口,而是真的很匹配的呢!
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5 `. V  ~- U1 v5 G# J* ^3 @$ |5.39.217.76材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙
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- d, q, k* b5 |9 [醃料:豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙
/ f5 O5 r& A( oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.760 ^. S; m/ }0 t& g- d  o$ ^

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做法1.芥菜葉和莖分開,備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。5.39.217.76( m- U# U$ ^- n6 Y* G9 T1 a

8 ~9 U0 e+ k/ i+ s$ E' gtvb now,tvbnow,bttvb2.煲滾水,加入肉片,滾起收中火煲半小時至肉片出味。5.39.217.76% d! l5 j- t9 C; @- ~" k* t
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3.加入芥菜莖,再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋,並拌勻打出鹹蛋花,最後落菜葉煲2分鐘,下鹽調味即成。 . K) H" O  G& }; g& T

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! O$ j' h7 T# H( [* i) n咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料,農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃,這裏教大家一個新版本,加入咖喱,味道更香,拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。
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' \5 z9 K. e) k$ _1 ~; X9 btvb now,tvbnow,bttvb材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙 公仔箱論壇* }, y* H3 _- B

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' L; [' Q+ x( e7 u# V做法1.芥菜洗淨切幼條,加鹽拌勻,醃15至20分鐘,用開水冲走鹽份備用。2 n, ?2 ]. n2 |1 r) c8 K9 r
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2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻,如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入,拌勻。
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3.把芥菜條放入樽內,倒入已調好的咖喱醋(2),蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。
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