加热后破坏了蔬菜的营养?
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蔬菜的烹调加热的确会造成一些营养素损失，比如维生素C、B族维生素等。不同烹调处理，损失的比例会有不同。但是，这些损失可以通过增加食用量来弥补，通常烹饪能让人比生食吃下更多的蔬菜。因为生蔬菜植物细胞壁比较硬，会增加消化负担。另外，十字花科蔬菜西兰花、白菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气味，也很难多吃。5.39.217.760 s& V7 I. E' Q" r/ R+ u
) @# D8 `" i6 H# b5.39.217.76 同时，适当的烹调也可以增强我们对一些营养物质的吸收。有研究将番茄在88℃温度下煮30分钟后测定发现，有一种番茄红素——顺式番茄红素的含量增加了35%，原因主要是因为适当的加热能破坏植物细胞壁，加速番茄红素溶出，帮助人体更好地吸收。
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加热蔬菜尽管损失了一部分维生素，但是也增加了另一部分营养素的吸收率。同时，烹调加工有利于除去部分农药残留，是一种降低摄入农药残留的好办法。所以并不一定所有的蔬菜生食都更有营养的，甚至还会带来一定的风险的。我们必须清楚了解生食的注意事项和哪些食物是不适合生食的。
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1、忌生吃豆浆TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l U+ \* D# N; T0 H& s" b
" i7 d, S& A8 m& \7 @tvb now,tvbnow,bttvb 豆浆味美可口，其营养价值并不比牛奶低。但饮用未煮沸的豆浆，可引起全身中毒。tvb now,tvbnow,bttvb+ @7 E! R7 o9 N M: I
A1 h. y' z2 T+ a' n" W' m6 G) ^- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、苦杏仁、竹笋及其制品、木薯及木薯制品等食用植物中含有氰甙，不宜生吃。tvb now,tvbnow,bttvb/ K# o, k* O1 x. M3 d
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香港食品安全中心对常见食用植物检测发现，苦杏仁(北杏)、竹笋、木薯及亚麻籽样本的氰化物含量范围为9.3-330毫克每千克 。氰甙本身是无毒的，但当植物细胞结构被破坏时，含氰甙植物内的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氢氰酸(氰化物)。氢氰酸可引起人类的急性中毒，严重者可导致死亡。所以，这类食物是严格不能生吃的。公仔箱論壇3 y6 w) N& y3 }& ]& @) T- F
. P8 h3 L! f2 |: ^$ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、很多豆类蔬菜含有凝集素，不宜生吃。
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' C+ U, o( l/ a% U 很多豆类蔬菜中含有一种能够使红血球细胞凝集的蛋白质，叫做植物凝集素，简称凝集素。生吃含有凝集素的豆类食物会引起恶心、呕吐等症状，重则可致命。不过，凝集素在加热处理时均可以被破坏，所以，四季豆、扁豆、豆角都不可以生吃。但是豌豆中不含有这种红细胞凝集素，可以生吃。在不能分辨的情况下，避免生吃豆类。
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: `" e4 I: U+ X! ]! A/ ?1 L 常见豆类蔬菜中适合生吃的有豌豆以及其变种荷兰豆和甜豆。; T$ S: i- _; {6 J& z
4 x$ H% e3 b4 W1 h* O. @3 |7 O1 mtvb now,tvbnow,bttvb 4、生食海产品要注意适量+ ]' O6 V' s8 v* ]: z
2 C _( Q8 h0 e' \公仔箱論壇 生食海产品可能导致维生素B1缺乏，要注意适量。维生素B1(硫胺素)是B族维生素的一种，它在体内虽然很少，但是缺乏时容易患脚气病。一些宰后的鱼类和甲壳动物中存在一种能够分解维生素B1的酶——维生素B1水解酶(又叫硫胺素酶)。过去，亚洲贵族嗜好生吃鱼类和鱼子酱，常造成维生素B1缺乏，严重的还会导致脚气病的流行。
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1 O: r5 H& Z' M( f9 r. o3 {; t7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5、忌吃生鸡蛋
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- p. N* o) }" ^5 g3 q6 M- G' r$ X0 T公仔箱論壇 蛋清所含的抗生物蛋白在肠道内与生物素结合后，会阻碍人体对生物素的吸收。生鸡蛋还常含有沙门氏菌，会使人呕吐、腹泻。
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* d4 h- \0 }4 _5 M6 n( ], C" M 6、忌生吃鲜黄花菜tvb now,tvbnow,bttvb, C+ y& b2 L( f& ]$ }3 M4 G
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鲜黄花菜含有秋水仙碱，进入人体形成氧化二秋水仙碱，极毒，食用3-20毫克就可致死。" A( d* ^' `& f) x- Y" X% X* d3 y6 y
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7、忌生吃荸荠5.39.217.768 ^4 F; b; N, n# v
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常吃生荸荠，其中的姜片虫就会进入人体并附在肠粘膜上，可造成肠道溃疡、腹泻或面部浮肿。公仔箱論壇- y0 b/ _" h; S" k8 ]
) Z+ g) J: h+ u. d2 u( D5.39.217.76 8、忌生吃新鲜木耳
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8 f# U. N: }% v! C! I% P- T5.39.217.76 新鲜木耳含叶林类光感物质，生吃新鲜木耳后，可引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛。
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0 D4 }1 t* k; n1 u. d& V# U 结论： 生食并不比烹饪更健康。适当的烹调可以提高食物的消化率，可杀死寄生虫和有危害的微生物，可以消除很多天然有害物质，还能帮助减少一些农药残留。烹调加工的确会损失一些营养素，但是也有一些营养素的含量是升高了的。因此，生吃不一定更健康。 |
發表於 2012-10-28 11:30 AM
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