[中式食譜] 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B* m3 Q8 N1 ]# Y) W- Q' m! a
L( F. F# L0 I1 A) n: u) N
; h8 C% D, D3 }0 P% [5 [+ q1 u. M
H. Y$ v7 x; W+ [

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 tvb now,tvbnow,bttvb/ z. t9 q0 i: L( t8 ?5 b4 m
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！5.39.217.764 P: x* D6 i5 i" f. ~1 x
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。公仔箱論壇  b' }( X8 k" H$ D7 e) W
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n6 S7 G! l2 M1 l( l# y& r
7 g6 v% {, i, T6 ]7 Q9 {) D! d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }8 `! G/ U  n! c9 ?& q

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。

tvb now,tvbnow,bttvb/ ?$ K% j& c+ |* ?
公仔箱論壇" w9 b# r# I6 m  [3 c/ c  z' D
5.39.217.76, p& f$ L! p' m* a& S, u- c
1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 9 u. M1 _! B7 y' B
tvb now,tvbnow,bttvb7 j6 ?9 ?. `% _

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K/ W5 Y! `/ V) g5 {

tvb now,tvbnow,bttvb. B1 Q/ U( ^9 X1 d
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。
! q$ k- g* C; E$ X1 g/ X0 }

公仔箱論壇7 T# ]: `$ m% _) o0 q6 R' f' f
2 I( q( P2 B& `( L1 H' K$ {' q

公仔箱論壇( K% H" ]" f: n0 H* U8 s2 V( n- I
3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。
公仔箱論壇# n) z9 K2 |4 V3 t7 J( s

公仔箱論壇( B/ Q K* P x

鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。公仔箱論壇- a) G6 u/ {" q

鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 tvb now,tvbnow,bttvb% }8 k0 c2 H6 |" U; O" g3 b8 ^7 i

5.39.217.76+ N. O. v. C, }" } q# {

tvb now,tvbnow,bttvb5 C0 r6 o: G& S4 C* S5 o' s0 ?3 a- U

5.39.217.763 z% G! g% I. {+ ]: x, G' e
鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。 8 u* D9 z$ G) O, q
5.39.217.76+ |& r, `3 k& o2 N5 T1 E

1 v- @" c; x0 a7 A

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。

公仔箱論壇4 z: G* S% x/ I! `( w
tvb now,tvbnow,bttvb9 w/ {" W0 ~0 @: W4 A# S8 m" l/ @- M
公仔箱論壇) [' Y d0 o! d1 F3 }' e+ z

鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。

  R" G9 A7 D8 ^, E  {1 G% ^: y

材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 1 ?0 y' f- }8 k0 E7 n) y

做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。

2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Z& `# j% Q$ _8 K  M
5.39.217.76. k3 [$ i& Y2 C6 P- G7 D; ]' \
3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。
公仔箱論壇& F  \" u, C8 Q1 C
tvb now,tvbnow,bttvb. d- K0 X) T9 R2 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E4 ]7 c7 L2 c+ \2 D; o1 B
公仔箱論壇% r! v  y8 x" B, a

5.39.217.768 t$ X1 u' _' {$ O* Y3 ?! e
貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j9 n f. Y- c
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。

公仔箱論壇9 S" |: I1 h/ K: y/ t, b

鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q( v; c8 B" P- y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z# P$ y1 _, D7 W/ T3 v: P
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒 " F+ M! i3 l  m. |6 b7 n

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p* R1 R  t/ y4 P( V

做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。

2.薑茸加醬油拌勻備用。, v/ I, E' g1 A
tvb now,tvbnow,bttvb. o, |$ K6 u. h; f
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。

公仔箱論壇$ X& N$ e( w/ \, x* d
# m# z1 d: F2 }

5.39.217.76% c' R) N2 R+ z) o& \; C  k
/ v# a2 i6 E* V7 O) c6 a

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。公仔箱論壇$ h7 R( G( c7 d: @5 V! J% M* w' B4 j
tvb now,tvbnow,bttvb' V& B) L5 L1 H$ ]5 X$ V4 O$ R+ ?: [# @
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。5 h4 z7 Z$ S2 G ], h1 ^

3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。公仔箱論壇: J+ N4 g$ B" S

4 l4 Z1 r2 t4 E' M7 \. U
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ tvb now,tvbnow,bttvb8 x8 S/ p* T; A( ^% w8 U
5.39.217.76. f3 t. h. x7 U1 M) _% A! o6 | E

材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量

tvb now,tvbnow,bttvb0 E. t' M! O! A) u3 C4 A& R% q
$ {+ W0 b/ }. Q) x* y
! ?9 N: l. c6 x: F# V
做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。

2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。tvb now,tvbnow,bttvb4 X! _5 T4 N; W) M

3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　 tvb now,tvbnow,bttvb; c ^& N) [( y, i* \( G
tvb now,tvbnow,bttvb) [- T0 N. H* c, R# n) g9 p; z# L" K) T

貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。5.39.217.76# f* O: X- N( i0 D

2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表