[中式食譜] 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
/ n2 }4 x1 h7 A& Y+ r& G" w% }: `

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！tvb now,tvbnow,bttvb# I$ e. \+ }- W+ \$ |# T
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。5.39.217.760 K+ r! D0 ]# i' Q4 M, X) k
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V, z% C: B# i: S- K

" l) F) v$ L) s1 d1 \" A1 W

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {: o6 O# E! q2 J0 F" f2 m4 ]

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。
/ D: G6 f" G2 v6 C* T3 g" A

tvb now,tvbnow,bttvb# o5 g5 E3 p& K, D3 O
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。
& [$ j; o3 A! x4 D* R* a: l u
/ l. c: d( ?2 s% J. I5 |

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。 tvb now,tvbnow,bttvb) i7 o! T0 B! \/ H4 i. v
tvb now,tvbnow,bttvb6 Z4 Y, b) b) S$ W& ?' C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `. s' |, q. W3 b4 T

tvb now,tvbnow,bttvb8 U; j; q: Z& U5 i f
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。
& M9 M% @% t( P& ?( n

tvb now,tvbnow,bttvb: k, Q- l4 w( V" U

鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 5.39.217.765 B! D4 D/ s- a- Z

: W5 M0 K# g7 \$ ?" i
公仔箱論壇) j# ~% q4 L1 C' w' a. n
公仔箱論壇& P3 o) |; E8 C

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w, p" [ Y& x/ i0 F! s( c

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x- ^0 q7 t2 T+ i3 E& A

5.39.217.763 A; p& L) D5 M6 i
干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。

tvb now,tvbnow,bttvb. F% U9 e; [% q2 l2 ]
公仔箱論壇3 T7 h% c( k0 S4 g X

tvb now,tvbnow,bttvb, r# D2 ?2 H/ g* B+ a
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。
公仔箱論壇, |# J1 M  w+ U& w, ~

) t& ^& x  O6 A: @! |" z

材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升
/ @6 t( K* x7 h3 F
公仔箱論壇# W! A0 d9 a' p

tvb now,tvbnow,bttvb& c$ }3 [. Q) c
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。公仔箱論壇- m% ]  H. y; M0 P1 j. w/ Z
tvb now,tvbnow,bttvb: y7 F& {3 [* J( W/ _; {# N3 Y
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。
' a- B' q0 w: _# D
3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。

5.39.217.76; [8 U: v% B3 U; C3 @+ n
. y3 ]2 U3 x4 \6 }) J# @

貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。+ X9 w, B" _- D1 R- M4 a
7 n/ N* D$ h& v0 f( P# r* j6 u
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。

公仔箱論壇( h% F! V' x: k1 }. x v. {% x
5.39.217.76: o' x' o1 U) W. Q7 I( y- P

% X$ V1 n) `* X6 m
鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！

tvb now,tvbnow,bttvb* F7 l- B+ u& k" m

材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒 ( K" K0 A7 x; N$ v1 j

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n$ N" h$ I' K7 O z
公仔箱論壇4 `7 U! F) t! \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?% R; U$ r* F8 A! ]4 A
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。

2.薑茸加醬油拌勻備用。

3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j0 ?" P0 d/ o& ~5 W; R# `5 B

% p! U) N# t! y3 y

6 I3 v( Z7 [- {+ W( y
tvb now,tvbnow,bttvb! F+ J% ~7 r1 `* K s- p( g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g* u" s$ j4 i& K8 c. D6 f. p/ |9 J
公仔箱論壇; {0 u9 V4 h! [* h- B

6 `' ?3 h& D3 v( @, N$ v& Y! G# F
貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。

2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。- A: @4 ]6 `- e3 d0 P ?# m
tvb now,tvbnow,bttvb! X* l$ U; ^7 ~
3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。
+ |* M1 {1 T0 N) q. W; y% U

5.39.217.76) ^$ w: c% N* g& L# u! Y

茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！
公仔箱論壇, @8 [1 [% E3 d2 Y6 c5 u
tvb now,tvbnow,bttvb" N, p3 Z$ D; g, E

公仔箱論壇2 C; V* T- K: J
材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量

做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。
8 ?1 O, Q: u, m
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。
公仔箱論壇% b# m, f- L0 I  n, T$ w2 Q9 Z6 R
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　 7 y6 L" E' M3 T# ]
5.39.217.761 `. \/ q5 Y- ]2 ^) a, |. P# H
! L& U  I1 L9 e& Z5 w! q
& q$ F" n  C! K, r' m$ T: a: [) p

貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。- \8 x4 g9 p) j" J1 [1 g+ |% r; ?

2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表