 ■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋，味道如熏火腿般嫩滑。
7 d% W0 t$ X) A6 \中國人愛吃野味，但凡「背脊向天」都可以吃，別以為吃野味是中國人專利，西方以野味入饌的選擇比我們的還要多，但他們不為進補，只求一嘗那陣臊勁肉香，每年九月到翌年一月，都是歐洲狩獵野味的季節，今年唔食就要等到下年先有得食啦！  ■歐洲人最愛在秋冬季上山打獵。
5 O& I$ S8 R# S2 s/ ntvb now,tvbnow,bttvb
) r6 M# h9 j9 qtvb now,tvbnow,bttvb
( [" U: |7 F6 Z2 Z- P7 g4 Q; a
: o8 t1 R+ o. E( ]+ A; n) p! l歐洲人即獵即食對外國人來說，吃野味（Game）平常不過，特別是飼養的兔肉和鹿肉，更是常吃的肉食之一。傳統上，英國的狩獵季節開始得比較早，往往在九月初便開始，歐洲人看準了動物轉冬季前搬竇遷移至和暖地區的時機，上山去大狩特狩一番，古時他們將狩獵當作遊戲，故野味英文名為Game。歐洲古代的皇室貴族很喜歡在這季節騎馬帶犬進入森林打獵，並將獵物烹調享用，雖然很多國家為了適量地保護生態自然，已明文禁止狩獵，但在英國等部份國家，狩獵依然是一項貴族的傳統活動，不過卻規定一年只有一次狩獵期。 公仔箱論壇4 t V# g) r( Y5 J3 C
' \- _$ t/ ~1 Z( [$ e. Vtvb now,tvbnow,bttvb
% d9 m1 U- E% ?0 R5 @4 V$ M5 I
5 R' a* w" D0 Mtvb now,tvbnow,bttvb
: o4 o. M5 y. `8 g% o ■歐洲國家一年只有一次狩獵期，所以在冬季前必定大狩特狩。 tvb now,tvbnow,bttvb" D' M9 w: u8 \3 E! x J/ F
歐洲各國的人對野味有不同的喜好，像意大利人愛吃兔肉；德國人愛吃鹿肉；法國人就特別喜歡野雞及野鴿，貪其肉質夠鮮嫩。對於野味，就像榴槤一樣，反應很極端，要不愛煞那陣膻香，要不聞到已想吐，但野味的臊勁，比羊肉更強勁！基本上，除了兔和鹿這些皮毛類野味外，還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類，其實野生禽畜一般比農場飼養的含有更豐富的蛋白質，而且更是低脂肪和低膽固醇，又無人工激素，不過肉臊卻濃郁得多，肉質亦較結實。要解決野味的臊味，中國人多以燉或燜方式來烹煮，而西式野味則更多姿多采，除燉湯外，大廚一般會在烹調前預先以紅、白酒醃製一至兩天，還慣用燒、焗、燴等方法，讓酒的酸甜香減低強烈臊味，又或配上醬汁調味，增加味道層次。由於野味肉質異常結實，大廚一般都以真空低溫慢煮，直至把肉煮腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香亦更平衡，減淡那種霸氣，卻又不失野性風味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l+ `+ V1 Z6 U3 d) y
tvb now,tvbnow,bttvb# I) n/ L- N' O8 Q+ [8 F9 w
tvb now,tvbnow,bttvb U( i. F' a5 C( t' i
tvb now,tvbnow,bttvb1 L% R4 W# w* t) N- b% ~; k( E$ L( ?8 k
, g X/ d& h/ ^) i4 C8 u" p0 v公仔箱論壇 法籍總廚Guillaume Comparat 公仔箱論壇* o1 d j9 Y# g# _/ }) B4 a& T
浸紅酒去膻味歐洲早已踏入狩獵野味的季節，俗語有云「不時不食」，最近澳門銀河的庭園意大利餐廳推出野味菜式，今年的菜式比往年更多變化，除注重包裝外，全新口味、混合烹調等製法，已成為吃野味趨勢。法籍總廚Guillaume Comparat表示，「由於野生動物經常通山走，運動量相當大，所以肉質肥美之餘，也較一般肉類低脂、低膽固醇，是滋補又合乎健康的佳餚。我早前在北京及上海居住，覺得中國人不太喜歡野味，我認為是他們不知道炮製野味的竅門，其實只要懂得選用野味的不同部位，並以適當的配料醃製，真的好吃到舐舐脷！」 5.39.217.76, U# Z# G; h9 o5 E& e
" W$ \. H$ ?# t, o. _5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb a9 x% }, n$ \: O* S. W) J
/ f* |& I1 L4 S0 x& x- H
& H/ g1 @7 q8 P! |* O0 ] ■龍蝦野味湯鍋，龍蝦的鮮中和野鴨及野鹿的肉臊味，加上松茸香，湯汁更鮮。
* Z& Y9 u9 G# d5 B5 R1 f- p5.39.217.76今次Guillaume專程從歐洲空運了野鹿、野雞、野鴨、鷓鴣、斑鳩及野兔，吃了滋補又暖身。說到處理野味，Guillaume會用紅酒、雜菜煮成的汁浸兩天，用以減少膻味，肉質亦隨之變腍，免除「嚡口」問題，之後會因應肉質來決定烹調方法。相反鷓鴣軟身嫩滑，味道不太霸道，於是醃的時間比較短，盡量保持其原汁原味！
2 d2 ~; N! B+ f; l- dtvb now,tvbnow,bttvb當師傅拿出第一道慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋的時候，真的被嚇了一跳，這個碟子跟桌子一樣大，用了一個彎彎的勾把鷓鴣吊起，而其他配菜則擺放成森林一樣，Guillaume說構思是來自我們中國的雀籠，以慢火煮成的紅腿鷓鴣，其胸肉非常嫩滑，感覺猶如煙熏火腿，想味道再強一點，可伴以核桃提子乾進食，感覺無以尚之。另外一道我鍾愛的是龍蝦野味湯鍋，這個湯鍋有點像日本的ShabuShabu，湯底用上濃縮龍蝦湯，再放上野鴨與野鹿一起熬製而成，龍蝦與松茸則切片做生料，以大火灼幾分鐘，未吃已經可以嗅到濃濃的松茸和龍蝦香味，而龍蝦辟膻之餘可帶出肉鮮，輕輕灼熟入口，亦可令湯更鮮甜，一舉兩得。
% h6 c# B% ~. B; _公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 I/ v- t+ w8 z) g h
2 A1 w5 w c' a( D; M; g7 ?/ D# Z
) P9 s' h, l# ~5 M公仔箱論壇5.39.217.76) e7 n8 }8 {; Y$ V
tvb now,tvbnow,bttvb) O8 [8 M3 I3 P8 V' E2 t8 q
! z' o, K+ y$ w$ e+ u" j2 j" [* K5.39.217.76
0 W H0 ?8 O1 l5 {( BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 S, z- |9 _& U8 k
5.39.217.767 N; f- A( R' ], D+ |3 Z
 ■野雉雞二重奏配干邑雞油菌及淡煙熏火腿，選用法國的頂級野雉雞，干邑醬更能帶出肉鮮。 |  ■羅西尼式鹿肉伴香煎鵝肝婆羅門參，鹿肉配頂級鵝肝，入口即溶，把鹿肉的味道提升至頂點。 |  ■平時每次到法國必吃Patéen Croute，這個野鴨醬麪包配上黑松露香草沙律，更添貴氣！ |
* w% z q8 d. S' G5 E
歐式珍禽及雜菌美食二道菜 MOP488+配酒 MOP199
. h$ f9 D( h" S, KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三道菜 MOP588+配酒 MOP207公仔箱論壇$ ?/ y; c7 w9 u* z6 w# p
四道菜 MOP688+配酒 MOP204 H% p$ D* a/ s# {! n
' S- p; N$ x5 R' |6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。*包自選主菜一款
# Q4 q- d, S( T, U; r公仔箱論壇推廣日期：10月17日至11月3日
" { J9 P$ ?4 ?9 {' }
% o- K' W3 l$ [8 |' J a( E5.39.217.765.39.217.76; k6 v) g1 c+ P
# o, @$ P, Q, G6 R( Atvb now,tvbnow,bttvb
7 z h# Y N. ~$ `# |2 K庭園意大利餐廳地址：澳門銀河綜合渡假城銀河酒店二樓201
2 |2 ?. E( e" r7 S5 b1 E公仔箱論壇
3 K! v) }6 I1 @' Y
+ u; v1 b- G( x; T7 W f# n! g5 b. ?" ^; v1 }3 k4 |1 S; O' P
- d% x1 N2 N5 Z3 N+ I5.39.217.76 ■紅燒野鴿，野鴿起出胸肉後，以刁草、荳蔻等醃味，慢煮後再煎香，咬落多汁，澆上以鴿骨、砵酒製的醬汁，令膩感大減。
. j& Z+ r( L" {& b" I公仔箱論壇兔肉低脂有嚼勁在香港，或者你會暗罵或明罵吃兔仔的人殘忍無血性，兔仔可愛形象如何深入民心，完全沒有想過要把牠吃進肚。不過，其實外國人吃兔肉，就等於我們吃雞肉，大部份人飼養兔仔，只為將之吃掉。在意大利、西班牙及法國等地，都有食用兔肉的習慣，尤其踏入秋冬，以打獵得來的野兔入饌，十分家常。連米芝蓮餐廳Mirror大廚兼合夥人Jeremy Biasiol都說：「法式野味不但注重肉質、醬料，配料方面亦更新穎及多元化，令食味的層次更豐富。法國人在秋季開始便會吃兔，在當地的超級市場，很容易買到雪藏的原隻兔肉，而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉，野兔價廉量多，甚至多到滋擾日常生活。我爺爺在家也有養兔子，每當我們在冬天探訪他，他也會做兔子的菜給我們吃，其實兔肉非常有營養，含豐富的蛋白質，脂肪更低於所有肉類，我非常愛吃。」公仔箱論壇4 z* c! f; M! x/ N+ m! c9 B
Jeremy所炮製的兔饌，選用了從法國入口的兔肉，再揀選兔子的大腿和胸肉，兔肉屬脂肪偏少的白肉，肉質較雞肉多點嚼口，肉味輕帶淡淡野味的羶香。Jeremy說他要以葡萄酒將兔肉醃一夜，再加入香草及蒜頭等來醃肉，為味道偏淡的兔肉添加香味，而兔肉煎至七成熟就最好，肉質就會更結實、臊味更濃，此外，還有兔肝和兔腎，伴以兔肉和骨頭所做的醬汁，保留原汁原味，其實我覺得兔肉比雞肉的肉味更濃，有一種難以形容的味道。
% u- t/ d3 m7 G* L0 H2 Y5.39.217.76
% w1 A" d. }- M% p# a/ f( c6 X3 H2 v
( g6 P- c' z5 b
2 I9 S" Q. W# ~. A
8 |" d$ z% U) x$ Q; _. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: r# F2 w& Z+ d. W9 etvb now,tvbnow,bttvb
6 Z6 I' r+ U( c' l8 _5 M. a7 d) Q公仔箱論壇
$ ^0 Z7 I; f+ L4 j( |8 {7 i9 A
- ~2 [$ I% n# O2 ?; f6 Y" Qtvb now,tvbnow,bttvb ■法式兔肉配兔肝兔腎，帶點雞肉的味感，味道濃厚。 |  ■法國鹿肉配黑松露、南瓜、栗子配朱古力汁，朱古力醬口感幼滑，味道香濃，能完全辟除鹿肉的膻味。 |
2 I$ u( Q1 L" E$ Ttvb now,tvbnow,bttvbMirror Restaurant地址：灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓
& R* C& m; H( f3 r5.39.217.76
8 E4 z+ I3 {8 A: ?) w( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（野味餐配兩道由廚師精選的主菜$1,388，需一星期前預訂）
9 y' L! j3 o1 P+ `3 `/ o, d5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb' o* k" D* m- q
0 w6 T5 n, u. R" E* Y7 o6 ]
5 V! V* i( g; h e4 Z公仔箱論壇! V# b$ N# C9 Q# P# G8 d5 ?
 ■香煎紅鹿肩，伴以濃濃的朱古力醬，甜香濃滑。$395
! @. Y+ M# a$ T2 T1 _. U7 V4 J4 e" l8 `/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甘醇朱古力配膻鹿在野味中，鹿是最常見而又較常吃到的，在香港鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高，脂肪含量只比兔肉高少許，肉質細嫩瘦肉多，含豐富的營養及維他命，並且易於被人體吸收，能預防心血管疾病。 公仔箱論壇" v9 ~* N9 a* O6 }+ V
公仔箱論壇" N6 y( X) J! Q, d e2 r
& W, e" \$ z2 g# S7 M, X
: l E* q- I3 @- M' b$ H公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G' `1 G/ Y6 [( Q* {* u5 {
 ■燒野鴨胸，臊味不太濃，口感結實。$425
+ L3 U3 y1 U* x2 Z+ R( f尖沙嘴凱悅酒店的希戈餐廳剛推出初冬野味菜譜中，選用肉質結實的一級紅鹿肩，法籍大廚Renaud Marin說中國人一般喜歡將野味切片做小炒，甚至燉湯或做煲仔菜，但西方一般都習慣將野味如斑鳩、野豬等先烹煮後拆肉儲存，食用時就加入不同的醬汁配料，而其他野味例如野兔、野鹿，膻味頗濃，又帶嚼勁，所以他都會以紅酒、香草醃製後，再用慢火烹調，把鹿肉每面都仔細的燒過，然後加上以朱古力、鹿肉汁、紅酒和醋慢慢熬成的醬汁，香氣四溢，朱古力汁不會太甜，口感幼滑，內裏的朱古力慕斯帶可可的甘醇味，反而與鹿肉配搭得剛剛好，亦不會搶去鹿肉香味，咀嚼起來也非常有口感，口味極佳，連Renaud也忍不住說了一句：「The taste is so matched﹗」假如你想嘗試野味，但又擔心自己不能接受那種臊味的話，野鴨胸的臊味，相信是令人容易接受的飛禽之臊，這裏的燒野鴨胸，Renaud用上茴香、蒜茸等醃一晚，焗熟後才起胸肉半煎炸，肉質結實而富口感。燒烤之後，配以用油鴨腿製成的肉批，味道同樣濃郁豐富，最適合冬季嘗味。
. N O: j" A, v3 l0 b; [
4 y5 {! f- ]5 q: g3 P3 |tvb now,tvbnow,bttvb
4 U. V7 V: r! W$ dtvb now,tvbnow,bttvb
) G- ~$ L# w" N3 q, g3 Ktvb now,tvbnow,bttvb
( l/ C6 _3 ]8 m9 R9 ?5 g7 V: A! T希戈餐廳地址：尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層 |
發表於 2012-10-3 01:01 PM
| 
發表於 2012-10-4 11:34 PM
| 
