 ■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋，味道如熏火腿般嫩滑。 ; G: h. O% q: q m3 ?# h' n( n* q
中國人愛吃野味，但凡「背脊向天」都可以吃，別以為吃野味是中國人專利，西方以野味入饌的選擇比我們的還要多，但他們不為進補，只求一嘗那陣臊勁肉香，每年九月到翌年一月，都是歐洲狩獵野味的季節，今年唔食就要等到下年先有得食啦！  ■歐洲人最愛在秋冬季上山打獵。
: I7 n$ O; u6 d+ s: G+ Y8 l
$ V# Y( o& \- i! O; _" c* U; atvb now,tvbnow,bttvb
5 u3 m$ G- @6 B4 t5 b( n/ c5.39.217.76公仔箱論壇5 Z. L6 o7 `! Z9 j0 S& t+ V
歐洲人即獵即食對外國人來說，吃野味（Game）平常不過，特別是飼養的兔肉和鹿肉，更是常吃的肉食之一。傳統上，英國的狩獵季節開始得比較早，往往在九月初便開始，歐洲人看準了動物轉冬季前搬竇遷移至和暖地區的時機，上山去大狩特狩一番，古時他們將狩獵當作遊戲，故野味英文名為Game。歐洲古代的皇室貴族很喜歡在這季節騎馬帶犬進入森林打獵，並將獵物烹調享用，雖然很多國家為了適量地保護生態自然，已明文禁止狩獵，但在英國等部份國家，狩獵依然是一項貴族的傳統活動，不過卻規定一年只有一次狩獵期。 5.39.217.76, ^, F; V7 ~+ D" Q/ H0 q6 X
* S/ w5 A( u) ]# \9 {( Q0 ^
+ o; v; e; V+ w
8 o4 x& T* e/ \1 `& N* d
公仔箱論壇; \0 [1 ^5 d7 e
 ■歐洲國家一年只有一次狩獵期，所以在冬季前必定大狩特狩。
$ x, V# Q* g- _4 E: D/ f' c5.39.217.76歐洲各國的人對野味有不同的喜好，像意大利人愛吃兔肉；德國人愛吃鹿肉；法國人就特別喜歡野雞及野鴿，貪其肉質夠鮮嫩。對於野味，就像榴槤一樣，反應很極端，要不愛煞那陣膻香，要不聞到已想吐，但野味的臊勁，比羊肉更強勁！基本上，除了兔和鹿這些皮毛類野味外，還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類，其實野生禽畜一般比農場飼養的含有更豐富的蛋白質，而且更是低脂肪和低膽固醇，又無人工激素，不過肉臊卻濃郁得多，肉質亦較結實。要解決野味的臊味，中國人多以燉或燜方式來烹煮，而西式野味則更多姿多采，除燉湯外，大廚一般會在烹調前預先以紅、白酒醃製一至兩天，還慣用燒、焗、燴等方法，讓酒的酸甜香減低強烈臊味，又或配上醬汁調味，增加味道層次。由於野味肉質異常結實，大廚一般都以真空低溫慢煮，直至把肉煮腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香亦更平衡，減淡那種霸氣，卻又不失野性風味。
7 v6 N' q/ a9 k# ^' k+ K v: otvb now,tvbnow,bttvb
5 k# W2 G. k8 ?; d# {5 c2 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 K0 I- i7 M; C# q1 ~# ?. n) j5 z公仔箱論壇
4 e% \$ S/ Z. G- O3 s1 v5 k) w1 n9 A公仔箱論壇' K: o, S4 H% D @6 R4 s1 x+ s+ a
 法籍總廚Guillaume Comparat
: {( ~; `6 I |# D公仔箱論壇浸紅酒去膻味歐洲早已踏入狩獵野味的季節，俗語有云「不時不食」，最近澳門銀河的庭園意大利餐廳推出野味菜式，今年的菜式比往年更多變化，除注重包裝外，全新口味、混合烹調等製法，已成為吃野味趨勢。法籍總廚Guillaume Comparat表示，「由於野生動物經常通山走，運動量相當大，所以肉質肥美之餘，也較一般肉類低脂、低膽固醇，是滋補又合乎健康的佳餚。我早前在北京及上海居住，覺得中國人不太喜歡野味，我認為是他們不知道炮製野味的竅門，其實只要懂得選用野味的不同部位，並以適當的配料醃製，真的好吃到舐舐脷！」 - Y% j& I& h% H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q1 D1 x$ V' x
D2 H \. ^* b% V- ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 ^9 h& p5 f8 N2 M# ]7 Z. `" N
: k5 n0 s( W$ Y% T ■龍蝦野味湯鍋，龍蝦的鮮中和野鴨及野鹿的肉臊味，加上松茸香，湯汁更鮮。 3 P( J9 N$ ~9 a: _4 w
今次Guillaume專程從歐洲空運了野鹿、野雞、野鴨、鷓鴣、斑鳩及野兔，吃了滋補又暖身。說到處理野味，Guillaume會用紅酒、雜菜煮成的汁浸兩天，用以減少膻味，肉質亦隨之變腍，免除「嚡口」問題，之後會因應肉質來決定烹調方法。相反鷓鴣軟身嫩滑，味道不太霸道，於是醃的時間比較短，盡量保持其原汁原味！& l2 n$ Z8 S, v M7 d% J4 o1 s8 O
當師傅拿出第一道慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋的時候，真的被嚇了一跳，這個碟子跟桌子一樣大，用了一個彎彎的勾把鷓鴣吊起，而其他配菜則擺放成森林一樣，Guillaume說構思是來自我們中國的雀籠，以慢火煮成的紅腿鷓鴣，其胸肉非常嫩滑，感覺猶如煙熏火腿，想味道再強一點，可伴以核桃提子乾進食，感覺無以尚之。另外一道我鍾愛的是龍蝦野味湯鍋，這個湯鍋有點像日本的ShabuShabu，湯底用上濃縮龍蝦湯，再放上野鴨與野鹿一起熬製而成，龍蝦與松茸則切片做生料，以大火灼幾分鐘，未吃已經可以嗅到濃濃的松茸和龍蝦香味，而龍蝦辟膻之餘可帶出肉鮮，輕輕灼熟入口，亦可令湯更鮮甜，一舉兩得。
$ |& f0 M1 f9 t$ \; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 z# q1 f. t9 Z
% Z2 S; g. T& M3 [8 q2 m( atvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76! W6 n, y8 Z7 n$ o" y
6 m; n4 ~; F) z8 O6 j; K/ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N7 c) L+ c/ A. {2 R+ q2 P- [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g2 g! q9 G( _
% L' t& i: X3 Z7 b1 T! Q
/ _( H. e4 V) n$ C. ctvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; J" [# ?3 `% T& [) e& d1 ^
 ■野雉雞二重奏配干邑雞油菌及淡煙熏火腿，選用法國的頂級野雉雞，干邑醬更能帶出肉鮮。 |  ■羅西尼式鹿肉伴香煎鵝肝婆羅門參，鹿肉配頂級鵝肝，入口即溶，把鹿肉的味道提升至頂點。 |  ■平時每次到法國必吃Patéen Croute，這個野鴨醬麪包配上黑松露香草沙律，更添貴氣！ |
6 N. `4 }- G9 x0 F; t* @9 Z% K- O ~
歐式珍禽及雜菌美食二道菜 MOP488+配酒 MOP199TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S* w/ ?8 F; L$ G0 C
三道菜 MOP588+配酒 MOP207公仔箱論壇4 `7 A( w5 B. o8 Z3 N
四道菜 MOP688+配酒 MOP204
7 T3 i# H8 r6 {3 p5 k, JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J8 ?( M& E# v0 {
*包自選主菜一款5.39.217.762 h v$ t* t _3 K3 M" s3 K
推廣日期：10月17日至11月3日 7 C, K% X. X( F9 ^3 T* o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A) z- z9 C' x& h
tvb now,tvbnow,bttvb' q& T$ x( ^9 t
" y1 X5 c e; e0 Ttvb now,tvbnow,bttvb, Q3 c1 r0 {% Q2 i* ]1 T
庭園意大利餐廳地址：澳門銀河綜合渡假城銀河酒店二樓201 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J$ K+ X v4 S$ g' j/ F; ?
6 J# |9 [& A. }* V+ o, z, q; Y
4 T6 `( g' X5 a& ~5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U. D1 q1 f3 f5 A$ _
- [- e0 U& C7 O6 h) D N/ S. O5.39.217.76 ■紅燒野鴿，野鴿起出胸肉後，以刁草、荳蔻等醃味，慢煮後再煎香，咬落多汁，澆上以鴿骨、砵酒製的醬汁，令膩感大減。
5 t+ u+ J6 |" Q6 @. Z: [9 J# l* Q5 x& Q$ J公仔箱論壇兔肉低脂有嚼勁在香港，或者你會暗罵或明罵吃兔仔的人殘忍無血性，兔仔可愛形象如何深入民心，完全沒有想過要把牠吃進肚。不過，其實外國人吃兔肉，就等於我們吃雞肉，大部份人飼養兔仔，只為將之吃掉。在意大利、西班牙及法國等地，都有食用兔肉的習慣，尤其踏入秋冬，以打獵得來的野兔入饌，十分家常。連米芝蓮餐廳Mirror大廚兼合夥人Jeremy Biasiol都說：「法式野味不但注重肉質、醬料，配料方面亦更新穎及多元化，令食味的層次更豐富。法國人在秋季開始便會吃兔，在當地的超級市場，很容易買到雪藏的原隻兔肉，而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉，野兔價廉量多，甚至多到滋擾日常生活。我爺爺在家也有養兔子，每當我們在冬天探訪他，他也會做兔子的菜給我們吃，其實兔肉非常有營養，含豐富的蛋白質，脂肪更低於所有肉類，我非常愛吃。」5.39.217.760 F% i% o6 i h5 C0 ]( ^
Jeremy所炮製的兔饌，選用了從法國入口的兔肉，再揀選兔子的大腿和胸肉，兔肉屬脂肪偏少的白肉，肉質較雞肉多點嚼口，肉味輕帶淡淡野味的羶香。Jeremy說他要以葡萄酒將兔肉醃一夜，再加入香草及蒜頭等來醃肉，為味道偏淡的兔肉添加香味，而兔肉煎至七成熟就最好，肉質就會更結實、臊味更濃，此外，還有兔肝和兔腎，伴以兔肉和骨頭所做的醬汁，保留原汁原味，其實我覺得兔肉比雞肉的肉味更濃，有一種難以形容的味道。
d! L8 T$ z, C) V( e( M( N$ G5.39.217.76
: c* `0 S! m+ r( b! s3 Q2 U' \+ M5.39.217.765.39.217.765 u3 p+ r1 V7 U; y: Q
6 X( \2 P Z3 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q, z7 ?9 _9 F7 {, G+ B- p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e- r: f ?5 D5 O3 X4 ~
3 z2 s- y" y: L1 g/ `( s公仔箱論壇5 C( z7 ]: u. _0 |% H
& _9 u( ?6 V, [- m) L7 C
- g- X2 ?8 Z5 i% \ F公仔箱論壇 ■法式兔肉配兔肝兔腎，帶點雞肉的味感，味道濃厚。 |  ■法國鹿肉配黑松露、南瓜、栗子配朱古力汁，朱古力醬口感幼滑，味道香濃，能完全辟除鹿肉的膻味。 |
公仔箱論壇+ ]4 Q: ?# j7 P8 S8 a; n
Mirror Restaurant地址：灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A- u" j, C) y3 ]1 ^' ?) [
) l5 i4 m5 r$ l/ r+ e' Ftvb now,tvbnow,bttvb（野味餐配兩道由廚師精選的主菜$1,388，需一星期前預訂）
* J. y$ g! t8 m! @7 h公仔箱論壇
4 b( X4 u7 c. F$ I公仔箱論壇公仔箱論壇+ A6 k: i8 i9 x* @
' c1 |- N2 [, ^" t; z6 C% Ctvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb) f# G2 `* o. b+ y3 E3 ]
 ■香煎紅鹿肩，伴以濃濃的朱古力醬，甜香濃滑。$395
3 d" k3 u, C, p1 \% K% y5.39.217.76甘醇朱古力配膻鹿在野味中，鹿是最常見而又較常吃到的，在香港鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高，脂肪含量只比兔肉高少許，肉質細嫩瘦肉多，含豐富的營養及維他命，並且易於被人體吸收，能預防心血管疾病。 tvb now,tvbnow,bttvb' r; U4 w7 H; b1 A$ ]
; I" K! C* n$ R4 P' Q; j& |tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb' X4 b/ e+ q! @/ q0 t! S$ y
5.39.217.76+ y( K5 q6 ]1 E
5.39.217.76. f6 g8 s; ?5 X. Q& @
 ■燒野鴨胸，臊味不太濃，口感結實。$425
0 [8 d7 y2 G2 |$ W0 Ktvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴凱悅酒店的希戈餐廳剛推出初冬野味菜譜中，選用肉質結實的一級紅鹿肩，法籍大廚Renaud Marin說中國人一般喜歡將野味切片做小炒，甚至燉湯或做煲仔菜，但西方一般都習慣將野味如斑鳩、野豬等先烹煮後拆肉儲存，食用時就加入不同的醬汁配料，而其他野味例如野兔、野鹿，膻味頗濃，又帶嚼勁，所以他都會以紅酒、香草醃製後，再用慢火烹調，把鹿肉每面都仔細的燒過，然後加上以朱古力、鹿肉汁、紅酒和醋慢慢熬成的醬汁，香氣四溢，朱古力汁不會太甜，口感幼滑，內裏的朱古力慕斯帶可可的甘醇味，反而與鹿肉配搭得剛剛好，亦不會搶去鹿肉香味，咀嚼起來也非常有口感，口味極佳，連Renaud也忍不住說了一句：「The taste is so matched﹗」假如你想嘗試野味，但又擔心自己不能接受那種臊味的話，野鴨胸的臊味，相信是令人容易接受的飛禽之臊，這裏的燒野鴨胸，Renaud用上茴香、蒜茸等醃一晚，焗熟後才起胸肉半煎炸，肉質結實而富口感。燒烤之後，配以用油鴨腿製成的肉批，味道同樣濃郁豐富，最適合冬季嘗味。
; a8 l" U8 ]/ L+ g) t: `公仔箱論壇7 X( V# ]! b- o, y5 z$ A
7 z w, g& K' x; @* |5.39.217.76& }/ y w/ l. l8 H( ?
. {1 b! y6 R `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。希戈餐廳地址：尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層 |
發表於 2012-10-3 01:01 PM
| 
發表於 2012-10-4 11:34 PM
| 
