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# J/ f% r! Z9 ^. b; Ctvb now,tvbnow,bttvb前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！ 記者：容慧心 攝影：蔡家輝
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3 K4 K' Z: g& l% t! |' l* ftvb now,tvbnow,bttvb吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 5.39.217.760 f( }7 V! j" a' e+ a2 ?* P4 o% x
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. T+ P# P# _$ S" c, J) ~: rtvb now,tvbnow,bttvb臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。# Z) M7 @7 D) m0 E$ J6 M2 h% a
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
+ u8 l) R1 k% m9 j9 @精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。 5.39.217.76, z: i% [, G$ f# {* \
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 ■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。 |  ■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。 |
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吳師傅教路浸柚皮：
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 1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。 |  2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。 |
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' @2 a1 w0 N( p2 Q" eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。 |  4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。 |  5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。 |
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由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。
7 j( i1 m9 Y) Q9 W% H沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。
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盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子： tvb now,tvbnow,bttvb) T/ {# o9 N- `( Q: r
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. H O" I( T8 f4 _7 _tvb now,tvbnow,bttvb 1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。 |  2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！ |
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" s `% ^8 H4 I0 _ |4 v0 _; ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D4 G" y" e1 h' B! R
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( ~- e* r& x0 e' {7 E0 Y5.39.217.76 3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。 |  4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。 |  5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。 |
2 P9 Q* y( p8 h, @" W; j& v(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列) / y3 Q2 n4 ~7 i! U, @3 d# H
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9 g2 l( X6 D4 a# y四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富 7 l; }; s3 E5 w
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( z8 l: J8 Q7 p7 r& ?& K$ p0 V5.39.217.76材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升 : f5 p& L! l. E
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0 L7 b5 d \& F( T J3 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。$ B1 c* C- B: \
) `3 A( y9 X8 Z+ x+ L2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。
4 h# J9 u6 |5 k: @+ S1 [$ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E8 \- K5 e! |
3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。tvb now,tvbnow,bttvb2 i5 Q9 f6 W! X' M
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4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V5 {, Y# y' K6 ^
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上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！ tvb now,tvbnow,bttvb5 l9 X: B6 l4 K% L( Y
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材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升 6 q- r9 p# q! n" W1 j& H
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, A9 I" W; e. R# A# U# |3 W7 R做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。+ _: y: `) d4 Q6 v' u
1 C& v0 t6 A& }3 e" f+ G7 ?- g5 Ptvb now,tvbnow,bttvb2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。( i0 }0 }$ A" D* a6 n
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3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。 : i3 z7 Q! u% Y6 U* \+ _! d6 O. f3 W3 a
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貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M8 N' A$ u3 |$ S2 {6 F6 ^
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) }# D% i0 ?) [' g) S公仔箱論壇蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！ 5.39.217.766 X# c9 @3 }3 t$ [
2 n8 ^$ r' m4 ?( E4 ?2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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) ]2 r; D8 ` N/ ~% m0 p; Utvb now,tvbnow,bttvb材料柚皮2塊、糠漿70克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l G* |+ w( c- S& Z/ f5 L
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) X. N0 R. g% X5.39.217.76做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。
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2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。
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3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。
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9 N/ `+ z( `7 j5 Y6 M2 q+ o( T) `tvb now,tvbnow,bttvb4.焗好的柚皮切片，即可上碟。 1 _: z4 q# }) N; B4 M
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# y& W1 ]) m- i0 C2 Gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o0 B4 t8 C+ s
% |! K+ n7 a$ F: z! c公仔箱論壇
, \2 W; L7 d T2 J. H+ s$ T$ x& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1 |  2 |
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柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z- e2 W: ~ u( P2 Z5 A+ r& v
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) Q- c- z/ j8 o1 g- a5 y+ _ }5.39.217.76公仔箱論壇( i8 J) r+ x7 q: D7 e
材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許
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8 U) W, t# N" l4 G8 i4 w公仔箱論壇做法1.桂花魚起肉後切片。
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2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。2 f& q$ o2 i- |
8 n( x( n9 A, Y7 B+ h5.39.217.763.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成
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發表於 2012-10-3 12:52 PM
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