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前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！ 記者：容慧心 攝影：蔡家輝 tvb now,tvbnow,bttvb+ m& H, P* h4 `- C2 z: e$ h
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吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 5.39.217.76, k9 A+ D! b5 F. f Y: z
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臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。+ x$ X& ?. Y5 v4 g7 [
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
! @- {; Q; N1 Z: h o( w) X5.39.217.76精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。 * I* ]+ e8 h& O1 V- K
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5 t+ z) `8 v- D; X/ f5.39.217.76 ■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。 |  ■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。 |
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吳師傅教路浸柚皮： tvb now,tvbnow,bttvb6 t, v" R, f$ [+ ?* |* ~4 e9 }! f. y
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7 R" j) L! m) O; B" A5.39.217.76 1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。 |  2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。 |
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( r+ T" o# R) }' dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。 |  4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。 |  5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。 |
8 k. t+ X6 W1 _- K4 e3 Q1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。5.39.217.76+ R1 `3 a9 y% _% g* t$ G5 n
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。
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盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：
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% b- u" ?7 M1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l! {7 \' M) {) a6 A7 a4 Q* V
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1 T8 L" }' _- |: \( K 1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。 |  2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！ |
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4 F' h3 x) f. S公仔箱論壇 3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。 |  4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。 |  5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。 |
3 B* c4 G) R, r- Q7 r% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)
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. C0 r3 H5 c( P* f- ]5.39.217.76四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富 * O2 B+ \( Y; A9 u; |+ i
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材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升
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) W9 N: s4 W# c1 |1 U' ~; ]tvb now,tvbnow,bttvb做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G N \# _$ ?& H; }
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2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。
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% P( q8 d. Z, K* Y% ` q3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。
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4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。 tvb now,tvbnow,bttvb2 L" j7 T& j) p3 H
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% O' o6 R+ A$ j上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！
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. f P0 c9 Q. l5 C+ ~8 m; q5.39.217.76材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升
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1 `$ A7 n) V- Q. \! n4 }. w! e9 a5.39.217.76做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。
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# P0 i5 g9 f% l; o9 ~& [: v公仔箱論壇2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。$ I5 b3 z( u6 P0 d7 z" h. V8 W6 T
1 C& v# l1 j* n' G. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。 tvb now,tvbnow,bttvb% _$ o# r( v7 [& P; T
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6 I7 w2 B- m; C* E, w/ r( Vtvb now,tvbnow,bttvb貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。
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蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！ tvb now,tvbnow,bttvb! [( p$ o# S2 w9 P' j" p" R" M& j
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材料柚皮2塊、糠漿70克
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. D# ~; j3 O4 S$ X& x. P7 xtvb now,tvbnow,bttvb做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。
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2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。公仔箱論壇; t( T- {2 k( R. a
3 S Y0 J. g2 O! e& [, o3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。
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4.焗好的柚皮切片，即可上碟。
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0 a' B, r; z5 U. Rtvb now,tvbnow,bttvb柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。 公仔箱論壇2 Y5 N H. M: F. `
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8 L+ k0 j$ U0 E4 C+ ]0 k公仔箱論壇材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許
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: G1 Y+ |, f# v0 [做法1.桂花魚起肉後切片。tvb now,tvbnow,bttvb, U: ^& {; k% F7 b$ f0 |! W) A
2 u1 t% M8 r/ |) etvb now,tvbnow,bttvb2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。5.39.217.76- {! Z9 m6 k( p. R
) y' `! F6 B9 R% ]8 q5.39.217.763.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成
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發表於 2012-10-3 12:52 PM
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