[中式食譜] 名廚駐街市　即揀即煮最鮮

喜歡行街市買餸，原因不外乎「人情味」三個字：菜檔靚姐主動搭葱、豬肉強又送肥膏畀我做油渣，管那地面濕又滑、吸口氣都腥又臭，我忍！不過今日跟星級名廚陳國強帶我遊完大元街市─領匯旗下首個改造優化計劃的街市，花近億元和半年時間翻新，就有前所未有嘆街市體驗。記者：趙珮倩攝影：譚盈傑
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菌醬海中蝦球用新鮮的海蝦炒成蝦球，配以惹味的牛肝菌和羊肚菌，最後再加入香氣冲天的黑松露，簡單做出鮮香味美。) Z1 ?+ T- m/ ~3 D. L
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材料：0 J. t& U% {4 h/ D2 r
新鮮海中蝦600克、黑松露醬1湯匙、蜜豆仁2湯匙、牛肝菌（洗淨）/羊肚菌（洗淨）各20克　醃料：鹽少許、粟粉2湯匙、蛋白1隻
調味料：糖/蠔油/生抽/老抽各半茶匙5.39.217.76: W: p- `# A# k9 t* U, G; t6 c
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做法：
1.海中蝦去殼洗淨，吸乾水份後加入鹽、蛋白和粟粉拌勻略醃。! T6 l+ I( b& J% B4 {. ?$ w* E
2.牛肝菌和羊肚菌以少許油炒香，下糖、蠔油、生抽和老抽炒勻上碟。
3.原鑊下海中蝦炒熟，加入蜜豆仁和黑松露醬炒勻，置牛肝菌和羊肚菌上即可。
貼士：蜜豆仁宜買新鮮蜜豆即煮即拆仁，口感更爽脆。

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黑木耳上湯娃娃菜黑木耳以來自四川的品質較佳，宜揀細朵完整的，食落爽口無渣。
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材料：) h1 F( W& i4 {1 g3 N! w8 @
娃娃菜4棵、小棠菜300克、黑木耳150克、上湯1公升

做法：
1.燒滾水，下娃娃菜及小棠菜汆水，撈起備用。
2.燒滾上湯，下（1）以細火煨4分鐘撈起上碟，湯汁留用。
3.黑木耳洗淨，放湯汁中灼1分鐘即可上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i4 ?9 q3 L' D3 _% Z: X
貼士：黑木耳勿灼過久，不然會失去爽口感。 c% z- Y" }# ]4 A6 ?

鮮鮑魚肚豆腐羹蒸新鮮九孔鮑時間要掌握得好，約3分鐘便可取出，否則一過火，肉質便會韌。
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材料：
魚肚（已發切粒）300克、上湯1.75公升、新鮮九孔鮑魚6隻、滑豆腐（切粒）350克、粟粉水適量、蜜豆仁/鹽各少許5 }1 [, c5 }; Y
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做法：4 Q1 t6 x0 z* o7 k: S: E3 s+ y
1.新鮮九孔鮑魚洗淨後，隔水蒸3分鐘，起肉切粒。
2.煮滾上湯，下鮑魚肉粒、魚肚粒、豆腐粒、蜜豆仁煮勻，下粟粉水推成湯羹，最後下鹽調味。; N! g' I3 y3 v* y
貼士：煮湯羹宜用粟粉水埋芡，比用生粉水較順滑。

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有30年歷史的大元街市，於2010年展開優化工程，參考了歐洲多個大城市的街市規劃，並聘請了英國建築師精心設計，將傳統街市重新佈局，如安裝中央冷氣令整體變得舒適、更新地台使地面乾爽、整齊開放的檔位，食材擺放得井井有條，還有悠閒的背景音樂，有一刻以為去咗高檔超市Shopping。此外，街市優化後引入更多不同種類的零售店舖、乾濕食材、雜貨熟食、烘焙用品一應俱全，而我最Like在這裏買餸更可嘟八達通，以後幫襯完賣魚勝後就不怕找回濕的散銀。 ; h3 `$ b6 z7 h! L" Z( d
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大廚示範中西菜式煮餸，幾時都是要有新鮮食材最重要，有至新鮮的食材，都要識得煮。於街市的盡頭就設有「大廚教室」，全開放式的廚房，配有完善的影音設備，並請來陳國強師傅擔任總顧問，聯同多位專業名廚親自示範教授，為街坊提供多元化烹飪課程，不論中西菜式、烘焙甜品都可以學到，教大家就地取材煮出簡單而美味的菜式。陳師傅表示：「由於教室在街市入面，很多時是即買即煮，試過有一次煮雞，切肉的感覺是：『乜原來可以咁新鮮！』加上這個街市食材很齊備，地方寬敞又乾淨，買餸買得很舒服。」5.39.217.76; O/ K% ~ c5 w- l- E+ j
大廚教室，查詢：26612899 公仔箱論壇1 W [4 r0 F& N3 c) `# p

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美少女牛肉檔
才廿歲出頭的麥小姐，自小已在牛肉檔幫爸爸手，手執牛肉刀英姿颯颯，對牛的各部位瞭如指掌，客人只要說是買牛肉來煎炒燜抑或打邊爐，她便會精挑最靚部位。
檔主推介：牛柳邊$108/斤tvb now,tvbnow,bttvb% V  h) d1 {8 i9 s
雄才牛肉（109號舖） 5.39.217.76/ }  j5 c6 n2 b5 t

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惹味燒雞熱辣辣
街市唯一燒雞專門店，老闆唐先生選用皮滑肉嫩的巴西春雞，以南乳醬、自調的五香粉及十里香等十多種香料製成，醃足一晚，再焗45分鐘，即叫即剪，惹味熱辣辣，日賣40多隻。除了賣原隻燒雞，也有雞扒、雞翼、鴨胸，街坊放工都愛來排隊買雞加餸。; z. S6 G3 z, z2 j V/ t1 M; R
檔主推介：原味全隻烤雞$52（大）/$42（小）5.39.217.76) d) L, G: _0 d' o
阿里山燒雞（306號舖） 1 A9 R# ?6 F! g* S
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桂花魚鮮甜肉彈3 K& v/ W2 _* H7 o V4 M* E+ h
去街市魚檔買魚，好處是即叫即劏，更可代勞起肉，只要夠新鮮，肉質才會鮮甜有彈性。鄧先生的魚檔主要售賣養魚，如厚肉的桂花魚，最適合做松子魚，此外亦有售賣時令產品如大閘蟹、生蠔等。
檔主推介：桂花魚$72/斤公仔箱論壇) W- k" }% Q a' A2 E
大華鮮魚（116號舖）公仔箱論壇* P$ U' s6 v, X! B; s; S! z; Z4 D
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Profile：陳國強@大廚教室總顧問1 z" ]. B2 J9 H; B- K, {' t
入行廿多年，現任帝苑酒店東來順主廚，除了擅長演繹傳統菜式的精髓外，還不斷創新求變，曾勇奪人氣電視廚藝節目《大廚出馬》總冠軍。

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