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( L/ _9 }6 G N/ X) n' T個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉 5.39.217.76* r( \2 s" i2 y' s1 l# X. {% \$ p
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批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
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8 v: z0 j7 u3 P5 y4 d0 a公仔箱論壇5.39.217.76! _& t: {5 v# H
+ p5 [; ], H5 U0 U. H3 Q% [華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
! [" @. U: t/ \( h0 G1 |- D. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* s+ ?4 u' ~0 W- P$ ^
不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o- ~) ^2 `. G( P1 u; X! ^
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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4 H5 A/ j: B* c豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」 5.39.217.765 q7 ?& @8 I7 P5 `/ R) m$ G+ ?
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1 c0 K: z( @% L公仔箱論壇 法式Tart Tatin
8 j. }- R' V& W0 V) y2 X) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。
) e" K; _ C: h4 u5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s7 g# K/ Z, t1 M1 w* R& W
金寶Crumble0 K5 D; o7 a( s. t# q g* \
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。
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拿破崙 Napoleontvb now,tvbnow,bttvb0 F$ F$ u8 w& E8 a- S# t6 k: T Y( v
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。
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8 D5 Z# F# w; otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e! J) N+ u! Z+ A h" Z4 v
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z4 s( G' w- b0 j- \0 a# R常見批底大比拼 甜批皮
) {3 v7 L# V. f6 k) D- f! N即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 公仔箱論壇* o) M# Z+ O- q
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8 z& U5 g' X: W- b( J* o 鬆酥皮5.39.217.76. B4 V* e% w) N
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 公仔箱論壇. D$ k. a! I0 c8 T0 ^
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拿破崙酥皮
5 K o8 [; n/ a5 ?9 h' }% b: Z/ m9 e拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 5.39.217.76! T4 ~7 I6 i) l; v* q3 Q
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1.布冧撻$68/件(需預訂)
. J1 ?3 _3 W& P+ r7 P4 P2 k5.39.217.76用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）
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1 k7 ^9 k3 X) L- n公仔箱論壇 ' O$ E$ ~( s7 \' ]+ o7 y2 n\" U
. O+ {$ o+ D% b1 X: ztvb now,tvbnow,bttvb2.紫薯撻$38/件" t6 P" T, T" d+ ] v
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）
0 O9 x4 }6 I# ^9 B/ B) _- T! cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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" H* S# ^5 y3 c n- A7 d3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件1 ?2 Q( ^* F" w" f
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）
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5 W- D; p! Z9 C公仔箱論壇5.39.217.767 H$ n0 G4 c3 ]9 C( t2 y* t+ G
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6 i; U) b u: j- V) H公仔箱論壇4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
7 n: J0 O% i A2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m） # Y5 c9 q8 \* d, I* S9 M
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5.熱帶香蕉撻$38/件
3 `- o" y% }0 t日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i） tvb now,tvbnow,bttvb& g" p9 B2 O& |- V$ Y/ C0 L( t
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
5 B7 m' {4 `! L. B$ {: ^這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
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, W+ i4 O\" W9 c4 Q4 [# T3 x( GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 E6 H, y1 B# m
7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）5.39.217.76% J; x* t, m4 @ l$ ^" I5 @/ D
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u" P8 I. @) F, v) O0 J" j
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
$ F1 B$ Z5 I8 ?. p& n8 t2 a3 a公仔箱論壇充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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5 k& S3 ?- u9 o6 i9 m公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K: z- |6 a6 M3 E
4 W8 E' w8 s9 m5 j7 M$ E$ A: |9.呍呢嗱拿破崙$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B( |7 d) C" Y3 P1 _
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）
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10.蘋果金寶$48/份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K- Y8 z+ S% l- S0 M! e5 ?1 Y
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件tvb now,tvbnow,bttvb& ]$ m0 e* C; m' @% X$ f& f3 z
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k） 5.39.217.76 V# G4 u4 N E) T9 q$ j
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12.酥皮椰撻$6/個公仔箱論壇6 U9 M* o Q& B5 v; q- `
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）
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4 V# P2 E' \ z公仔箱論壇13.酥皮蛋撻$5/件5.39.217.76% ?7 q8 p. V( a6 v7 x
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）
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# d& o6 i& ]. Z9 h* ~* @14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
5 _3 W! F. [% v3 Z5.39.217.76外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）
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. X3 z4 S% ]2 ^; g# h& R15.富士蘋果批$78/份
! o* @# k# {* Z1 R) x _/ `9 m原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）
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" x" }4 A6 Y$ N/ H9 F. B3 z16.曲奇皮蛋撻$4/件
$ L! G4 p& Y' k7 H0 }0 A. o9 S曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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; t$ C- \; G k$ Q17.士多啤梨檸檬撻$68/件5.39.217.763 n2 N# j3 i2 w9 ^: H5 q+ j' ?
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G) I0 }2 m1 c
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6 u& ?. e! X" Z. \: [: a18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
* Q% N5 q- p& C* x; e3 B; f5.39.217.76創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i） . G+ z6 s$ B$ a0 E% X; R- s# S
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）公仔箱論壇' E$ `( O2 g I% h3 Z
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） tvb now,tvbnow,bttvb! K7 D3 I% ]* ^8 ^3 V9 d; f1 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f9 k" V% A( U$ W* X, i
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; e$ h& g* J, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅tvb now,tvbnow,bttvb @1 S5 k, K3 c2 ^ p
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）
: Z1 Y* |$ A) j k8 i% x% N# iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76( V H+ L$ ]* F0 p- |& ?! n/ \
8 I. a8 A8 C9 v Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y6 r0 c+ K9 D0 L
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6 e T& q; z* D( H( ?/ o5 s5.39.217.7621.意式檸檬撻$68/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V& j! `7 J$ |' ]+ D3 O. Z
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）
t! X6 G3 `) [% V( H6 a \: d& Q- w公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a* w* W2 F7 `1 ~' {2 ?- R g1 T
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# R# \- H7 `9 q* {8 l9 Z H' R2 J9 H22.桑莓檸檬撻$23/件
) n4 @! ]7 Z1 t4 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h） 公仔箱論壇& [9 G& a$ ~$ \. I' E: z5 _* L
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% W/ x8 Q B# ?/ V0 C7 _7 d+ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.768 u3 |/ h( k1 I4 d: n
' V4 P P' s7 d8 r公仔箱論壇23.雜果撻$285/個（需預訂）
6 R) C1 r" B& o. X9 N5 gtvb now,tvbnow,bttvb水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o） tvb now,tvbnow,bttvb0 N' c4 B! P. I6 A; I
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24.藍莓撻$38/件
L' V: c6 k% W& B3 T/ o* l9 r) [9 r杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）
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/ `/ D# F6 o0 q- M5.39.217.7625.無花果撻$40/件tvb now,tvbnow,bttvb# U; T( w0 ~# s( {8 H6 J- U
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l） * ~) H: r+ F; N; H7 i3 j d9 y
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26.紅莓撻$45/件公仔箱論壇- N' |+ |4 K! v
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） 公仔箱論壇, }% [! `$ p; c* N
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27.港式少甜葡撻$6/個5.39.217.76 o& |7 }5 o) B. q$ W
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a） 5 t( p; K" l8 g1 W, ]' m. ?
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( O6 H3 M5 o" T" b* f28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）公仔箱論壇; f0 b9 {3 R! l1 U) X
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q- a1 _1 n2 k/ m( ~" N, A+ h3 s. P
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" y% a7 F- C# BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。29.芒果撻$430/磅
- k, k- \6 X6 f/ k @& \將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
7 s0 u0 n0 S- Y, e1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" v0 j5 w" g+ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76 u1 T0 i. F& Q X; w6 q
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30.果仁撻$38/件
1 ~; l2 l& v( m集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） 公仔箱論壇/ P: h9 ~! n7 q* r% z
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9 y$ @$ i/ @, }+ _4 A* U8 R: a( W5.39.217.7631.木瓜奶蛋撻$14/件5.39.217.76$ W% ~, j+ w4 |" `' H; ^
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d） , c. |: y; o+ k8 A+ Y9 i( ?! T
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32.雜果驚喜$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 u/ i0 L/ Q/ P7 L4 j
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \9 K; g, `8 w/ `& ?+ M$ A
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) D* ^- O. W/ M3 {$ }, htvb now,tvbnow,bttvbShoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o4 g. r2 W+ u# x! w/ W
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
. x0 Q& b& c; A+ p9 W x（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖5.39.217.76/ V- L5 p+ o. q% d% q- @
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層; \9 \- F& y+ l0 `! L
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
5 [% H! L l; a u% C: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
9 n, h3 V/ b7 A6 z0 P（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
6 ~0 Q# v/ V8 |（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下公仔箱論壇" _! j* B# ^9 @
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
, h* ?2 }' n1 \2 i5.39.217.76（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下公仔箱論壇5 N$ `) Q& {+ w$ F4 ^* W. t1 T
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
( D5 F. M# }) ]0 R公仔箱論壇（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號tvb now,tvbnow,bttvb4 z ^* b9 r% j$ V
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓+ U# M- Y/ |( Y1 R6 r; q' L
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓, D% t" h. u4 B+ O
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \5 t4 x# ]) ]( l% I& L9 G
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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