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/ A9 m- Z9 n) X# D' D6 d3 p/ m公仔箱論壇個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。 $ @+ B6 Y% B2 N% T
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, e! {$ C' {$ c. l/ d% utvb now,tvbnow,bttvb華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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8 H1 d! Q/ _$ L5 {/ M4 X* S( E } 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。
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8 b+ }& D2 Q% p6 F5 Y梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
4 w$ X" g8 e, a! A; _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h8 \1 @* Q K, T6 T
豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」 # r# z/ u0 U7 H/ r3 Z& I
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+ }3 N" S- c3 A4 htvb now,tvbnow,bttvb 法式Tart Tatin公仔箱論壇" J j, M m' t1 u" P
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。3 Z: e v3 a1 f0 T9 C! S
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金寶Crumble5.39.217.76+ D M- Q- I- X% A% O( @
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。 5.39.217.76: z6 x% _. D8 s" N, W4 y
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拿破崙 Napoleon
( F% X5 I4 F# f6 G7 |2 q8 t( u W5.39.217.76拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 公仔箱論壇$ q/ m% I3 Q- X2 [1 h+ k
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常見批底大比拼 甜批皮
9 \6 S% K! ?, ?- ^即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。
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鬆酥皮
G; W8 W* k2 A1 b. q- S- |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V& l- k4 w l. A- @% P# N
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$ m: t ~3 `/ d! |, j( ]2 K6 C 拿破崙酥皮
! m, _8 Y5 `& \! B0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 . m; b, V, y P7 K/ M& \
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5 A; V% v% m4 b/ B3 L$ c1.布冧撻$68/件(需預訂)
5 q1 U9 L( e0 L4 M- w+ _9 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）
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" V u! i3 o0 R1 w, L2.紫薯撻$38/件& T. H; b6 @3 ]' A& ?3 Q# K/ l
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）
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% _- ^5 k& v* }+ A2 G: D3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件. i9 u# m0 |0 W) _' {3 U
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）. w3 Z6 ~! ]. m
還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
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o% A, {, @6 r+ Y7 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, E6 C3 }- ~* Gtvb now,tvbnow,bttvb5.熱帶香蕉撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb9 h% c' [- S# G- p3 }
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i） 5.39.217.760 ]3 R5 z* [- y% P
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）& c+ B( k* c; ?9 e. M$ g
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r7 z" g; N" z
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
; q# d+ P& O: |, l; Ctvb now,tvbnow,bttvb單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） tvb now,tvbnow,bttvb2 W2 Z& l8 W5 B& o$ ^, a
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3 l7 v! a* H# d& X1 Y, z! K" ?8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
* `- p# g* _& }tvb now,tvbnow,bttvb充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件& z- b9 Z1 v" k1 L' l( M5 X
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）
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10.蘋果金寶$48/份
U$ S( {4 b: S w& V這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g） tvb now,tvbnow,bttvb# V. P+ ]7 S% \8 @! M' U; [
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1 `5 s. [; R* [6 L" g+ z# W) _' _11.伯爵茶朱古力撻$31/件# k* W4 L$ t" h# ~! `; q9 x
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）
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12.酥皮椰撻$6/個
, @; u4 S) f9 y5 b/ {& I% L- @一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）
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13.酥皮蛋撻$5/件
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外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） 公仔箱論壇' s& ?% x" }6 E
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4 S* f5 T2 o+ ^' G: ?( b4 @tvb now,tvbnow,bttvb15.富士蘋果批$78/份
9 r; |6 f* A8 u3 H Q原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e） tvb now,tvbnow,bttvb9 F$ K. r* b) x9 r, c9 c
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16.曲奇皮蛋撻$4/件5.39.217.769 R6 V, s% }( t3 l' `+ s# i
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件
; s* i- R& Q9 |# H9 O" C! |0 H士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e） & {3 w2 z+ i5 w1 T7 ?* p
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
2 M5 n: F1 Z% V+ E7 @" U創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）
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, `' l/ M7 c$ h2 W公仔箱論壇19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）5.39.217.76- l9 R, y8 X* O& _. H0 t# e
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） 6 E2 Q3 ]- `! n+ p' b5 u8 \- R
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8 ^$ R7 T\" L# H4 @ a) A, y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M. z( Y8 h, b& d' @" T7 }
20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅tvb now,tvbnow,bttvb6 w% R+ f& d' y! e/ v; @, N7 D. z
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） ( U2 C+ { E$ Z. M. k2 O( n
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X5 C* Z6 W- k# ]/ P# A6 b21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
7 e! q8 O, F$ W+ `- t9 H7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）
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% P0 ~; A8 Q }. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.桑莓檸檬撻$23/件
- j) ~4 e" x% ^7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a1 u- D( X0 @, X; o
8 d- @! X. N( m5 ?" ~! YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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23.雜果撻$285/個（需預訂）
- T& [! K, e( l. K2 I水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）
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24.藍莓撻$38/件
; y1 Y9 |; M+ a; A# E, |% v5.39.217.76杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 p7 i; g% G( [/ H" a9 ^: G2 Y
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25.無花果撻$40/件公仔箱論壇' t7 C& y! \# t1 N/ T
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l） ' _- \: S3 c' J5 g( O* F7 {
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26.紅莓撻$45/件
n, i* J v. r6 {0 xtvb now,tvbnow,bttvb紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） 公仔箱論壇' Y0 [! O. o1 e! [: i
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/ F, ^+ Y; [2 I! U; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S! E. [- j1 Y1 i& y+ x4 U8 m, n% y
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8 y7 g& Z a; t% \7 Z. u 27.港式少甜葡撻$6/個
) t0 K% D, A# p$ a$ {% w0 R+ O( }) gtvb now,tvbnow,bttvb豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）
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% ~3 [! j; ~6 G) W8 R# [" p* ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 D6 g" E: Y0 a9 X, d
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- z" u4 m5 R! u1 _7 R* U6 z, [# n28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）& L; W; \# G5 T
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [; @2 f1 c) y* h
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29.芒果撻$430/磅& O) W. i, p2 y- {6 n( }! h% [, Y
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k） 5.39.217.766 g0 j2 C# w) f" W7 C/ q, O
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! f; {: x* u5 s" d4 P1 K7 Q4 Q( hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 . O* e\" @1 Q: p
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30.果仁撻$38/件% k9 r& ~$ S7 {8 [3 n) f
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） # Q- X5 s/ W& g
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w0 t3 s- b T( B7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。31.木瓜奶蛋撻$14/件
5 q/ p s; M5 W4 }+ f燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）
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, I; r, i6 c$ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.760 F8 r! k) O9 `2 T
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32.雜果驚喜$38/件
7 u. \# `) {% W4 Q5 h% C/ h! q店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）
. [. `- h7 o, u! p% b! \9 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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' ]0 d. w9 j3 X9 C5 MShoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號5.39.217.76- Q8 y3 O1 C3 N7 H
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
. O: @9 Y# {. z+ u7 u; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖: b1 V* g, b1 d- [6 L: |/ H- ~
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層5.39.217.76# `( R! h ?( c/ `
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^# y. Y1 D# h$ ~
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖5.39.217.76% _: ]" X# W9 f8 f) {8 O
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
) b0 c# a/ q1 I, vtvb now,tvbnow,bttvb（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下公仔箱論壇" s2 w$ Y6 T! `- |
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖5.39.217.764 y# @9 H, P* y* B# E( B
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下8 e7 E+ D2 Y( g1 {7 h `
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
0 X5 H( d8 Q: S（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號5 X" ]+ v: ^1 q2 P7 `) g
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
3 b, J# a+ W7 g; d8 P- otvb now,tvbnow,bttvb（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
* Y8 t, o; T- i（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {. P. \' S& X; I4 a' L
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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