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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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% t( X, [/ R9 S, m) d( p批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個5.39.217.76, O- k# E& E4 H4 X2 z; [6 d
9 A, q: A) M* ]( C: @公仔箱論壇 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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6 y" d1 g9 F7 o3 [+ j8 [豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」
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+ Y3 z% E4 ^5 o! M! k5 T5 I 法式Tart Tatin
/ _ @8 l$ _, ~! ^2 t M+ E' QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。
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金寶Crumble
0 \* [2 H- r7 ?# ~" `公仔箱論壇金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m' o- \: A/ O* e8 O5 P C
2 s$ i, b# ]3 y- w3 ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h! @; e1 s! K5 u" P
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拿破崙 Napoleon公仔箱論壇1 [9 a$ ?+ m5 E' D+ M) P
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。
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常見批底大比拼 甜批皮tvb now,tvbnow,bttvb* n9 I( \, x9 v; N* U) r
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。
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鬆酥皮tvb now,tvbnow,bttvb8 `, L# w1 B2 k
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 & z! |9 I, D x+ D7 t G2 ~9 K
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拿破崙酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J4 w$ A9 ^. F
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。
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1.布冧撻$68/件(需預訂)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]! s4 G2 K2 I4 U% i. K# |" u' @
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f） tvb now,tvbnow,bttvb1 n8 n( Z+ N- J
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2.紫薯撻$38/件
4 T. x3 x" B! h. y& a鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
/ k1 r/ f% l5 H6 }1 d香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）
& B6 i) A" J3 }, Q4 [/ R+ [. b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 W+ p( q/ k4 S$ e3 y$ B
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）5.39.217.76$ b$ o7 k" O' z2 o) [7 d/ u
還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
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5.熱帶香蕉撻$38/件
/ k! K' Q) R, l9 V3 n. {$ J日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）& B) j7 R! `; Y
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
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! a. w$ j: Q2 n5 k. E& j5.39.217.767.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）/ F6 F! b: t* T$ U
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
, I. h+ t3 ]& Z6 F$ S! z公仔箱論壇充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e） 5.39.217.76# o c; e' a( y' [/ {: A
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B1 P4 m# C. J. L
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） $ w. E& h1 D* ~( L' U* s: L
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; t" n' ]5 {% C; H2 V$ O+ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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; E$ u% E0 D0 I- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.蘋果金寶$48/份
' v4 u n9 E' s! g gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g） 公仔箱論壇0 U$ T" [) L" C5 x
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件
: Y8 \* L& W) J伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k） 5.39.217.76- ^% o/ y6 ]' w; F' k
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9 o1 b! L( M) J6 A3 E公仔箱論壇
: ?+ D3 s( f8 E7 o3 S" p, d公仔箱論壇12.酥皮椰撻$6/個公仔箱論壇& R4 s4 X* @7 z' E) j, t& R
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a） 5.39.217.763 G% @3 U- |) X7 D- }
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13.酥皮蛋撻$5/件tvb now,tvbnow,bttvb- C0 @$ y) I2 f4 T9 D
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）
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) u" x; h: d& |& P8 G3 o9 _14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
' b3 S9 H: s% t$ |* ^公仔箱論壇外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） 公仔箱論壇8 p! x. M t% m& O2 a0 ^
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6 z& w7 f+ g. N3 [1 t15.富士蘋果批$78/份
3 m0 x: U/ a9 m. I6 F' m5.39.217.76原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e） / n/ K, V, R. `- V
! l) }* _# w, j: E9 G7 Z; @4 ]! X公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" t+ c' d2 ?* R. C" ^
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5 u, x+ Q+ P1 R& U16.曲奇皮蛋撻$4/件8 J8 Z) |! l) f" ?
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件
c! G; ~; l* Ltvb now,tvbnow,bttvb士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
5 r. G5 Q4 ]3 m* z5.39.217.76創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
& ], T6 J0 ?/ V1 ~/ ~公仔箱論壇甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）
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; m7 M5 t# Q' [" G20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅5.39.217.76, j1 g( S6 r/ y2 [1 e
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） 5.39.217.769 C" ]( G; u, H$ \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f4 h. E: p6 d9 n; Q2 ~* u
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9 @7 h0 F( ~, T, n( {4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D7 [- E/ w4 ^4 h. n
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0 Z' T* I: _& E6 D! ~3 }6 w/ J21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）公仔箱論壇2 M# H% J7 b4 I9 f+ P
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）
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22.桑莓檸檬撻$23/件5.39.217.769 [9 f6 A6 v; l( i b- \. B" [
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）
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2 c6 B; r8 p" s: n$ I }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。23.雜果撻$285/個（需預訂）
4 o1 g/ t" r+ S& }$ [! E L公仔箱論壇水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）
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24.藍莓撻$38/件% N" A7 ^! D2 j3 M# e* t- L# T' c
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j） 公仔箱論壇% b6 L- z2 y- a+ C+ {3 @
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* W# N/ G+ I$ z3 t1 F, M. E& pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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0 b) w, Y5 T, q, f& C# a% P& ztvb now,tvbnow,bttvb25.無花果撻$40/件
6 L1 [0 y5 K7 Z* r. d0 z% D2 ctvb now,tvbnow,bttvb採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l） 公仔箱論壇. e" r |1 ~! p; R9 L9 k) Q
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8 M3 q9 d1 ^" `! _) N* U! [4 |tvb now,tvbnow,bttvb26.紅莓撻$45/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `; k4 K7 K9 }' i5 n' g
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）
/ O) @7 V7 I1 p0 Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z% |2 a4 I; F# h' U
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27.港式少甜葡撻$6/個5.39.217.761 A' z! c" N; V
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）公仔箱論壇2 {( c3 x( r! q) R9 D1 L: G# L
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） tvb now,tvbnow,bttvb( W" L0 e( F: o* w
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% O1 X% k, v# a! g公仔箱論壇29.芒果撻$430/磅
0 I% y& L% J4 B9 I' U將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
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30.果仁撻$38/件公仔箱論壇% n+ \( K( j' t3 M* n
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） 1 q F2 ?' M( t7 u3 Q% ^- b
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T2 m- Y: C* d- M: n; m公仔箱論壇31.木瓜奶蛋撻$14/件公仔箱論壇- j0 t+ E3 k1 O% {
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）
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32.雜果驚喜$38/件
- y, ~$ U# z% E* v7 W公仔箱論壇店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X8 a* F$ _7 K6 k1 t) ?3 @
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' N+ x8 E5 E2 K2 {Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
' \. U3 {" _0 C9 J( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號公仔箱論壇* R8 C& }' E) |. F4 K8 V
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖) p# y% N% C1 J3 U! P4 j* [3 J
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層tvb now,tvbnow,bttvb K$ Q" i: e5 D, T# ?8 R* Y
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖公仔箱論壇 Y5 r6 V p! ], j Y
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖7 B- E5 }. P; p" C9 |' E" t( \
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
0 q( e; Q: [5 n1 M3 p' R8 f- M5.39.217.76（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
) S# D0 ?9 J1 O* B8 K* b9 h% ~公仔箱論壇（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖 u; w: X8 J4 Q- a( C! {
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下9 X" d- ~6 W% B& m3 Y
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
# F7 g. U. U+ [/ j E+ \5.39.217.76（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號% }- p5 H4 i% Y- u3 r/ v
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
( w0 Q9 T' i. Y* d# R. ^ X（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓) X! q0 K$ G) i9 @
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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