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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉 公仔箱論壇: U* ?& h! h6 P# z! I6 c
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批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
3 Z' X5 [* V, o) T2 Z' Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 }1 l) M% K! m d+ O; \
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個4 Y* w4 z; C s4 E; a, x) r" x
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不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。 公仔箱論壇6 g: O0 L" K. G6 ]* D# a% T
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C1 @& ~: J8 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.769 T/ J. ]) d. J0 c" M
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# K, c8 \, v1 V& \梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」 : }. u+ \6 _) x! h
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Y2 ]% v5 B9 h5 r5 Q5.39.217.76 法式Tart Tatin
7 X0 E. p+ }: J, F. w; H; cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。; W* A, d% \# R/ M. l, V. W3 l
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金寶Crumble
3 C% A3 B% K) u0 ]9 i) A$ D金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。 ( M$ v; G! K- g9 y& n8 A
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) E d* q4 w7 J. i/ e" g. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 拿破崙 Napoleon1 {( i4 f5 l9 o
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 , L* n) [' H% H! x1 d* u: q
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常見批底大比拼 甜批皮5.39.217.76; t$ c" y+ y K P% e
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。
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鬆酥皮
" m8 ?; y' ?6 w/ t: p. W( Y$ F8 Y( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 8 V& S( I, {7 H5 l% A
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) D( ]! |) d" J3 e( t5.39.217.76 拿破崙酥皮5.39.217.764 |" I# r; C7 N3 N% C9 @
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 5.39.217.762 {1 l; N1 R% v7 ~4 `( I; f1 t& C
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1.布冧撻$68/件(需預訂)
0 g/ z/ ^, l/ ~; d0 a5.39.217.76用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）
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2.紫薯撻$38/件公仔箱論壇7 v9 O1 B. j0 k, z0 _% |
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） 5 |& f# k% r6 o3 P% W5 b
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( X: y! {8 c) L2 ]) ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b# I+ D( v& b% {% F
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% d) a" k4 j! E( P3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件5.39.217.76) D$ u' D: j/ t2 m P3 _8 J! i
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）
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0 N2 @' G k9 U4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
T! x& v b# g$ S: G5.39.217.76還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
6 l2 s s0 k. m+ ?; a) o, _5 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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5.熱帶香蕉撻$38/件
' ^& |* r' @; g3 R& h9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
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: l( \% O: I8 C# T" J6 N( H6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）公仔箱論壇2 z$ r. H' E! k5 b
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c） 公仔箱論壇. K: T0 I E6 U8 J% [$ l
! k; |4 S) Z9 K' W G2 c% T3 S/ Gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 M2 ?0 t* d" \! R- v0 |
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
3 M/ @: n7 D& F+ P單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） 2 ~2 ?5 Q+ K+ y: v% S
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯公仔箱論壇. R! y6 y5 Y' S! H5 p
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件
$ y$ t6 U/ g x8 ^# O8 F5.39.217.76這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）
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+ I. j4 ^) H4 o8 v7 @, S WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @# b' \+ Z0 V6 s( _! ~4 g
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$ f q7 A$ }+ @9 t, v8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~2 T3 E$ i4 d, @
10.蘋果金寶$48/份
k0 ]2 g; t# _* [& G9 n; [( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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$ I$ Q! q; ^7 h) ~11.伯爵茶朱古力撻$31/件5.39.217.76; \/ w, N( |$ W' n2 J' g8 m) u, f: n
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k） 公仔箱論壇% Z0 A/ t9 V# ?0 j8 x1 s
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- f# y7 R$ h) L0 ]# Mtvb now,tvbnow,bttvb12.酥皮椰撻$6/個
1 u3 R, ^' A8 X3 ^2 ^$ ^$ n一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）
: p6 O" [. T4 ~. C% Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F" ]7 ]! ?1 k6 R0 d4 m6 D
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13.酥皮蛋撻$5/件
, P, Q. z- b5 C5 f/ |8 w& s用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） tvb now,tvbnow,bttvb8 n) a- P$ w) ]! ?' C$ X
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6 s. d* q% B% j6 z8 X' F14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U+ i3 W6 ]4 V
外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）
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2 @% s, D3 U$ z" Q5 A; N+ r; rtvb now,tvbnow,bttvb15.富士蘋果批$78/份
, b9 c0 A# F! w公仔箱論壇原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）
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) C- L- ~8 T7 W2 f( |$ Utvb now,tvbnow,bttvb16.曲奇皮蛋撻$4/件
( ]8 X( Z2 G% s( S# \7 r* rtvb now,tvbnow,bttvb曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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! f2 R" M9 g4 b @% b% O2 y17.士多啤梨檸檬撻$68/件
$ l/ N/ V1 T7 I; U' d公仔箱論壇士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）
# H, [/ T( Y2 ?/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb; {" r* F7 S( D* k
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
* R; M/ S G7 R7 E+ m公仔箱論壇創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i） 7 W5 ]5 L( X5 _0 H F- U" Y% @
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2 j \: |# J. [* Y+ T2 l2 i* T19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]9 u9 M# ^0 {" Z
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） 公仔箱論壇! ?7 M( i t+ b/ O, X. r
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅5.39.217.76/ w0 f5 D" V3 J1 H' a
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）
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2 {& t" H) i9 T I# G9 e2 Y- A& |7 A. aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 `; e& J+ w' ^- q- O
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb+ Y$ V) x: D0 r
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）
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& i) I% t7 x- F5 }8 ^( t0 V7 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f* X, }$ d" ~# x; F. ^
' r/ ^$ c; ?! Z1 ~* f( N8 i5.39.217.76
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6 e6 O3 W+ `; p2 s i公仔箱論壇22.桑莓檸檬撻$23/件5.39.217.769 @+ Y0 ]; L% |1 d# z
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h） 5.39.217.760 s1 Z* P) T" C, g$ g
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, T- f, h$ u V+ A# Btvb now,tvbnow,bttvb23.雜果撻$285/個（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb$ s' P, H7 A/ v \# c' m
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）
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/ t; D( y' W5 n3 I" Y# z G4 s24.藍莓撻$38/件
) F: ^5 ?% T/ z+ v% m* J6 }5.39.217.76杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j） 5.39.217.76# f6 P% D6 `2 b( J
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! D) D( L9 R7 B. r" QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 D2 i" [5 F9 ]% aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.760 K0 _8 T\" X+ H( c
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25.無花果撻$40/件9 E$ j3 n( X6 I* x0 E, M0 H1 p3 q7 R$ C( S
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l） 公仔箱論壇5 Q# c; w0 |3 G* q
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26.紅莓撻$45/件tvb now,tvbnow,bttvb z1 `& L7 g# ?$ V4 m
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）
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; i {% A" Y0 I' a8 d公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u2 Q* f: T- A. W0 h0 o
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27.港式少甜葡撻$6/個
8 v5 d. o$ R9 {' L! b% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a） - P: E2 M1 C2 U. ~8 I' U4 t9 K
9 Y- l+ M. d1 D: {& G7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
# ~. n: o m3 O7 s8 ftvb now,tvbnow,bttvb傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） 5.39.217.765 y9 V, D: P' T1 u
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" {$ ]5 _; {( a2 C# k; i5 V# _; \29.芒果撻$430/磅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^- G) R& L A% v8 h
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
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7 m; @* ?6 P3 T\" A3 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ L+ b% e) X3 G: B公仔箱論壇30.果仁撻$38/件
: ^# s' T2 V9 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）
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31.木瓜奶蛋撻$14/件
( g6 v" y* V, h# @7 l& T5.39.217.76燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d） 2 J- {+ V0 }7 I) F( N( d0 g- t
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32.雜果驚喜$38/件tvb now,tvbnow,bttvb* ?* L0 O3 u4 l1 h, ?+ T
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） 公仔箱論壇( o. i3 H, }/ w
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Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
5 M: }7 G" J: I3 d! Ztvb now,tvbnow,bttvb（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
" H F* l. u0 _% R0 i* |0 G% Q- btvb now,tvbnow,bttvb（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
5 ]/ O& z) M' G6 t1 y/ \8 d（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
: w, d4 L2 g0 o" e（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `# \) L% {6 l- [9 J, |! J
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
3 [1 o9 `2 g# ]" Utvb now,tvbnow,bttvb（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
, n( z! V' E2 n公仔箱論壇（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下6 s6 q' G4 v+ X6 ^0 I
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
$ F" a7 L( A- d5 x* \; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
# X/ U8 Y- T8 a: m（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內公仔箱論壇9 f4 [, [: i0 c% r' H
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
( z2 g1 [& N6 n( Y: D. ~* r: O5.39.217.76（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓公仔箱論壇# ?1 v9 A8 E, b
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
- ], S- I" p5 @/ X5.39.217.76（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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