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[美食介紹] Love Pie Love Tart

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個秋分時節,歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果,做成各式各樣的批撻,享受水果帶來的喜悅,簡直是我夢想的生活。但夢不只是想,還要實踐。在整個尋批撻的過程,我為着自己香港人的身份增添一份自豪感,因為無論是酥皮或牛油皮,港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意,港人亦不甘示弱,簡單的批撻,大玩層次和冷暖口感,玩味十足,Pie和Tart,從此又令人瘋迷。記者:陳芷慧攝影:林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        公仔箱論壇3 A  ^6 b! T4 d4 |2 G+ B4 x$ ^, Q
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: @2 ?3 o, h2 H& j" E- f: mtvb now,tvbnow,bttvb批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻,心情就像欣賞藝術品一樣,難掩興奮。不過,我要告訴你,原來在13世紀時期,批(pie)的原名是coffin(棺材)。不用怕!古人不是用批來作棺材,只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批,放入爐烤焗,就能保留美味的肉汁,又不容易烤焦。至於撻,它的原名同樣有趣,稱為torture(虐待)。事實上,意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作,將蘋果批帶入茶餐廳,周末至少賣50個3 a  \1 M7 J0 t. K

0 a  {/ }4 K5 t" @$ I" \5.39.217.76                                        不過,tart作為一個形容詞,「to have a sharp taste」,就能一語道出撻的精粹:能嚐到食材的真味!跟半島酒店的pastry executive chef談起,他說:「原本,批是有層批皮蓋面,而撻則是開放式。但時至今天,歐洲人已沒將批和撻劃分清楚,總言之,我們很愛吃dough,每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果,如桑苺等等,我們都會把吃剩的水果做成果撻,所以我來港前,長得很胖呢!」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流,未及蛋糕入流,一間餅店,批撻類只有一兩款。不過,問及各餅師,他們一致認同,港人都偏愛法式外表,內玩層次的批撻。所以,古嘉俊新開的甜品店,其作品都大玩創新層次,充滿玩味,吸引年輕一眾。                                    tvb now,tvbnow,bttvb& @6 _' z0 \( i: p9 s, [
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中,牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉,滿有蘋果香,熱騰騰吃最正,名不虛傳。2 t8 v3 C( D2 R
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豬油做出最酥皮                                        提及撻底,無論如何創新,都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而,我大膽講句,香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅,他認為酥皮要做得夠酥,「唔係牛油加豬油,而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉,混入14両的上等豬油搓成油皮,再混入一比一的水皮搓成撻底。當然,最重要都係講手勢,好似摺衫咁,複叠四次,就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說:「西方酥皮都是採用牛油製作,經風乾程序使其鬆脆,但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底,與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍,而非鬆化,吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油,代替牛油,使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮(牛油皮)蛋撻,跟前輩飲食專欄作者討論過,都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳,所賣的批和撻,全是牛油皮,鬆化而滿油香。「做牛油皮,一定要用人造牛油,加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香,但水份多,難以做出鬆化口感,所以一定要用人造牛油。」                                    公仔箱論壇; y7 N9 S- m/ d; g3 i8 m, `$ J, \
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                                        法式Tart Tatin
! z1 T' s  g# ?( w8 F4 O公仔箱論壇Tart Tatin的出現,源於一個意外。1880年代,法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店,其中一人預備蘋果批時過煮了,為了拯救可憐的蘋果批,索性放上酥皮,放入焗爐烤熟,倒出來後,客人極為滿意。
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金寶Crumble
' ?( i  ?4 I* x" _+ @- p5 C5.39.217.76金寶源於英國第二次世界大戰時期,由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制,於是當時英人就做出金寶餅碎,代替日常的批底。                                    
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拿破崙的原名是mille-feuille,解作千層,傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名,其實與拿破崙並無關係,只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里,Naples,誤將napolitan當作napoleon而已。                                    公仔箱論壇- Y0 l2 ?* s2 o
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常見批底大比拼                                        甜批皮5.39.217.767 F  q5 A/ a" u3 v1 d
即是曲奇皮,常用於法式的批或撻內,牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成,口感鬆脆,即使吸入水果水份,口感變得軟腍,但同樣好吃。                                    5.39.217.76% v) ?  c. i$ d& f3 V; x5 t$ s) y

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                                        鬆酥皮, O$ }( T+ ?# b7 E7 y: \
酥皮是複摺成為一層層的,上等酥皮口感鬆化,常用於蛋撻和葡撻,或是法國餐廳內享用的批撻,因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    
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4 {. p$ S2 b+ o- ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。                                        拿破崙酥皮
+ P9 j! h$ K0 q) R; T公仔箱論壇拿破崙酥皮非常難做,一般餐廳內溫度不夠冷凍,難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上,需要雪硬牛油,加入麪粉,複摺一次再冷藏,每小時重複此步驟一次,共做五次。一片上等的酥皮,口感輕浮鬆軟。                                    
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2 I; ~7 O9 h0 n8 U- w: itvb now,tvbnow,bttvb1.布冧撻$68/件(需預訂)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d1 u$ F2 d2 h) Q- @2 R8 m, c- m4 Q
用新鮮的布冧製造,盡顯布冧酸的特性,入口即時醒神晒。最正的就是下單時,大廚才將表面的糖燒脆,令其更香脆。(f)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e6 I8 `* Z- c! [5 F
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- i6 X  ~3 r7 L4 Y/ D: q7 z5 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.紫薯撻$38/件& u+ X% K5 h) V4 b, U& u) X
鬆化的批底,香甜的本地紫薯茸,軟滑忌廉,簡單配搭,卻成為店內最暢銷作品。(j)                                    
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% ?. f' P  i" D' y) d' N; Dtvb now,tvbnow,bttvb3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V& n& S, l7 |" B) K4 h8 z
香蕉上的焦糖燒得很脆,配搭軟滑的白朱古力忌廉,味道更香滑,重點在於朱古力撻底,加上一層脆脆,焦糖海綿蛋糕,同樣是大玩層次的作品。(j)                                    
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% r0 X; d% }/ D3 a# u! ]tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `7 S9 M: s! x% o( x8 q! G
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份(需預訂)
1 |6 ?+ [4 Y! F6 `0 q3 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。還記得第一次到Gaddis用膳,來到尾聲的這個果撻,成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆,放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓,一定要即吃,以免撻底軟腍,最精采地方就是加上開心果雪糕,入口特別香濃軟滑,一試便知自家製造,有畫龍點睛之效,必試!(m)                                    5.39.217.76$ D" S* Q% Y# G1 q& f, n) |! i
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3 ~& q. M4 w" q% C6 o. h5.熱帶香蕉撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G. c2 B$ m* @) K( Q, E* L
日本師傅大玩層次,杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬,配搭新鮮香蕉、吉士醬,忌廉外撒上椰絲,味道豐富見獨特。(i)                                    
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6.港式蘋果批$60/個(大)、$10/個(細)
2 I2 |8 }' Y. \* {* n( |( qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個蘋果批,混合了青蘋果、富士等多種蘋果,散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄,使食客能專注品嚐內裏的蘋果。(c)                                    
. }( g5 e/ @3 J8 v5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }9 u& [3 g( ~1 O# a. @+ H

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$ ]' G" K; Y- F" J/ d2 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76  m% v" f  c+ O3 p4 ?
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& e$ y5 X% D, x8 |( R$ Etvb now,tvbnow,bttvb7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件(需預訂)5.39.217.76: [. F) G; f# W: f* p* z, ^, I
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮,入口果然夠鬆酥,薑汁與牛奶味道平衡,不愛吃薑的我,同樣愛吃。(d)                                    
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6 e5 [1 H' S- m8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
9 z/ i3 [: M4 m充滿玩味的金寶甜品,先弄碎白朱古力殼,一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆,層次豐富,精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動,盡顯師傅的體貼。(e)                                    5.39.217.76$ S, R1 x( e4 |+ |! v$ ^

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/ @2 S* z- q- N1 e# E8 d  A5.39.217.769.呍呢嗱拿破崙$38/件5.39.217.76! q7 z8 n6 B8 r% D3 ]0 {8 A& `
這個創新派的拿破崙,用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮,減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆,值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆,做得平均,配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士,令其味道更香。(e)                                    5.39.217.763 F) E( M$ X& e
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10.蘋果金寶$48/份
) O* R$ f# G+ k3 [; Z8 B公仔箱論壇這是小記吃過最豐富的蘋果金寶,內有很多浸滿白蘭地的提子乾,與肉桂和蘋果香三味鼎立,味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬,小記則偏愛雪糕,冷暖口感更強烈。(g)                                    公仔箱論壇: W8 ~/ C. t4 B( H; m* w$ S( ]) g
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6 C. N' ?5 @7 O' D  x( c7 D, U' L公仔箱論壇公仔箱論壇4 |3 i" J& T7 `3 e: d7 l: G  F5 j
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件公仔箱論壇- A6 o( ]3 |  x) |' c
伯爵茶味道突出,配搭經典的朱古力慕絲,不錯!(k)                                    tvb now,tvbnow,bttvb5 s& F6 Z4 [2 H  p& j
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12.酥皮椰撻$6/個
# S6 q  U3 r6 j2 p/ U; W  D" y一般椰撻都是牛油皮,唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮,小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥,較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻,令人真是想一口咬下去。出爐時間:上午十時開始(不斷出爐)(a)                                    tvb now,tvbnow,bttvb7 M5 l) q0 Q  a8 v1 K  L4 [
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13.酥皮蛋撻$5/件TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P1 Q: U& t2 b4 Z
用牛油加少許豬油搓成的酥皮,有四至五十層,鬆、酥、香,蛋漿滑溜滿蛋味,冠軍之選。出爐時間:上午六時半開始(不斷出爐)(b)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G$ H( `& |5 T8 s7 z' v) L) _! q8 L0 J
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, ?5 ~* q( J7 Q4 m, JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.士多啤梨紅莓撻$288/個(需預訂)
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6 m7 j4 _; k& ]8 S$ J3 `/ `15.富士蘋果批$78/份
* i) s4 I3 |9 ]3 }& T原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗,焦糖充份滲入蘋果香,味道不太甜,底部雖然沒有批底,但口感煙韌。(e)                                    公仔箱論壇+ n  C  N" k% }1 Q/ m6 u
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16.曲奇皮蛋撻$4/件
" U# W) l( {& d: i公仔箱論壇曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見,鬆化之餘滿有牛油香,好正!出爐時間:上午六時及下午一時(c)                                    
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件
6 F" M0 b5 G! f! j1 G9 Ftvb now,tvbnow,bttvb士多啤梨清蒸而成的熱湯,淋在冷凍的檸檬撻上,既能有冷暖口感的享受,士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。(e)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f9 h3 G) b3 u* l2 e

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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個tvb now,tvbnow,bttvb; m' _0 c7 ~" \  i& ]
創意地用馬卡龍做批底,在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉,使脆餅口感較軟腍,上放櫻桃慕絲和酒心車厘子,更富層次!(i)                                    公仔箱論壇) `( n4 `/ B$ _% y$ j- l

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19.香蕉忌廉批$68/件(需預訂)1 \+ O  Q: _  j6 K" R# R$ `( Z% o- s
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸,是五星級酒店水準之作!(f)                                    tvb now,tvbnow,bttvb% ~& M3 r6 y0 o) P
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅5.39.217.764 G4 {; [% {0 E* C; m
餅底很酥脆,內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉,最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。(l)                                    6 t3 x. j( Q/ o: P

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21.意式檸檬撻$68/件(需預訂)
) ?8 j6 f% q$ p甜酸度平衡,餡料滑溜,表面烤香脆,正!(f)                                    
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3 k" x: n2 V  Y3 u; Q* T; k5.39.217.7622.桑莓檸檬撻$23/件
0 S0 C3 P. U7 {) N! U3 W$ |" k5.39.217.76檸檬餡料滑溜得不能再滑,甜酸度很平均。(h)                                    
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23.雜果撻$285/個(需預訂)
- m5 }% `# ]/ e! GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水果有紅桑莓、芒果、無花果等,最啱多心的人!(o)                                    
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1 l1 }# {7 O6 T1 t2 m% S. Z5 ^tvb now,tvbnow,bttvb24.藍莓撻$38/件+ @7 V  O) h! U1 t" a( u
杏仁撻加百里香蛋糕,唧上檸檬忌廉,配搭藍莓,清新!(j)                                    公仔箱論壇9 u* H' Y0 K/ [$ U  Y  P1 ?
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+ D* f, W9 y& e7 K( Y25.無花果撻$40/件5.39.217.76! i( }7 f3 w9 X  Q7 W
採用當造的土耳其無花果,叠成塔,配搭杏仁撻底和開心果忌廉,簡單配搭,讓人吃出水果的清甜。(l)                                    tvb now,tvbnow,bttvb/ t! ^% b5 P7 ^4 b- \. c
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+ i! u% B1 ]! c. }" G  D+ c26.紅莓撻$45/件tvb now,tvbnow,bttvb, i* {4 @& l) z7 n
紅桑莓配上朱古力和macaron,夾得天衣無縫,好味!(o)                                    
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2 P5 H% t( @0 B公仔箱論壇
) A9 ^+ l/ S; n2 W! H5 T3 o公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {; i- a: X- W
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                                        27.港式少甜葡撻$6/個
% W8 W9 c8 M7 ~# ?! Z# [+ N  Atvb now,tvbnow,bttvb豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香,好吃。出爐時間:上午十時半開始(不斷出爐)(a)                                    公仔箱論壇7 C( X; {4 e1 d  K) X9 j* w; d8 x5 M; d

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28.黃梅杏仁批$68/件(需預訂)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M- N7 `, d6 G* n( p' |+ }# V
傳統法式的黃梅杏仁批,入口即散發出香濃的杏仁香。(f)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [) J/ h2 j& |( ?3 v- S

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8 {& E2 I, v. G29.芒果撻$430/磅
; ]7 f# ?+ O9 J: l4 G0 Y: S1 ~5.39.217.76將芒果切薄砌成玫瑰,配搭鬆脆杏仁批底,真材實料!(k)                                    
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4 K6 Z' T) p4 `3 U1 K# w30.果仁撻$38/件
, x/ s) o; S; o* ~+ K, uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。集合不同果仁,配搭百里香蛋糕,味道非常對味。(j)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W' z+ G5 y  c. |  o& v! A

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31.木瓜奶蛋撻$14/件5.39.217.763 e: H! k2 q2 ]* k
燈光下的牛油皮,能透出內裏的餡料,可見皮做得很薄,入口鬆化,而且餡料滿有木瓜的甜香,加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉,使口感不會太乾,一啖一個最正!(d)                                    tvb now,tvbnow,bttvb2 y2 Q' H5 `1 J: w0 C: ?! j
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32.雜果驚喜$38/件: o3 R% p6 a& v' D
店主改用鬆厚型酥皮,經兩次風乾程序,極鬆脆!(h)                                    5.39.217.76# ?# L) g  Y8 j, O) B; A5 S( A

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Shoplist:                                        (a)豪華餅店 九龍城衙前圍道136號0 {# U! X. p  b' K2 T+ S4 X
(b)奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
0 i: E" V# ^, g& y  z3 P(c)華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v8 @/ D# m) ]. @
(d)海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層tvb now,tvbnow,bttvb7 ~1 U+ k5 l2 i7 a
(e)Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
1 G, o+ N/ e6 M2 t& H, ]$ x; e$ YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(f)Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖5.39.217.761 h4 f; P( m6 k7 q/ S1 t
(g)Limehouse 灣仔船街35號地下
; D# g2 b9 V4 _& D( P4 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(h)Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
. `4 X9 C. e3 r4 m- O(i)Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖公仔箱論壇# K( w, h/ F1 @$ {6 O8 N
(j)Cafe Maison 中環歌賦街12號地下# w/ X2 f9 Z" H% s# I6 |
(k)Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
3 r& E3 v. W4 [& S. v(l)Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號5.39.217.761 K# ]4 X  ^  B0 `# |
(m)Gaddi's 香港半島酒店1樓TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H0 J+ P  ~8 U2 m
(n)Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
: e$ c# L+ z: Z! g(o)Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂
多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart
正wor
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