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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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' S* z3 Z. K* d. f1 u7 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R9 H- I2 D3 v' ]3 V
批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
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$ e" W/ c& Y- ^7 F4 u& n7 ^" S0 Z) L4 P5.39.217.76華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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9 r# Y; T/ J7 Z7 Y% h# E' y8 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^: J/ R% X% E7 B
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! A& {, ^& t: P& `1 O$ `2 _& j; d公仔箱論壇梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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' A3 M/ a* o& F: L( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」
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法式Tart Tatin
. n; I3 A$ n) Z$ xTart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。- z# `5 _( ? p, M' }: Q
( Z* L( l3 U* q& i: w公仔箱論壇金寶Crumble
: a& a& L6 I Y7 w( A金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。
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拿破崙 Napoleontvb now,tvbnow,bttvb- L2 d- W0 m( s/ u# }; |% L$ U
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 tvb now,tvbnow,bttvb5 m I( x: ]5 Z, ^: F
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常見批底大比拼 甜批皮
2 O1 [3 n: K6 o# d, }即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 ! i. R0 p2 P* }3 O, E! N- R
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鬆酥皮
+ y$ u: ~, I: s& W2 \酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。
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8 U6 v- ?5 J" h4 X& d. X% l5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \/ {( b- o; t4 ]4 f" y
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拿破崙酥皮
8 O0 g9 m( L1 q+ a; a5.39.217.76拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?5 l& o! `+ y7 l: O
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. O: c1 P9 q: g6 m ~1.布冧撻$68/件(需預訂)
( d% H2 U4 `+ S+ r2 v: ]% v1 i5.39.217.76用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f） 5.39.217.76# X: D* A6 r) q2 H
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2.紫薯撻$38/件. q9 ~$ D7 D( a8 X# J4 s
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件- h' S' n1 b- b7 I+ \
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） 5.39.217.76& T% o: u& m7 [* P
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( t9 x6 i- Q& L3 M7 Ytvb now,tvbnow,bttvb4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
" ?+ A8 ?% [1 p還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
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5.熱帶香蕉撻$38/件
' Y: i0 A% _+ O4 r K" @$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
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6 I0 |. T! @: {" F* _5.39.217.766.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b) t2 X7 M' S, S& p+ @1 E& ?
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W4 n) }. j) R9 D! q" Z) Z/ K
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb4 f( C6 v/ H, ^. E! b; u0 N
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） tvb now,tvbnow,bttvb- N9 S n1 g4 I( Y
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯/ @$ D8 r, J' k7 e: {, o
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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8 n' Z$ |, B6 Jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h d, I! u0 i
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件2 y6 z0 l* R4 u' y
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）
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10.蘋果金寶$48/份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q9 K, {/ [. P; ?$ V
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g） tvb now,tvbnow,bttvb. v+ o8 \7 u* @2 X6 @" b
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9 A* r; N$ B* M11.伯爵茶朱古力撻$31/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X& U9 t2 A. Z: F c+ t3 ?; Z& `
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k） 5.39.217.76+ |( U" p8 C8 W* `( q
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$ T7 U- M w. T5.39.217.7612.酥皮椰撻$6/個
4 m7 r# \- L' y( V$ @一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a） 5.39.217.76* }. z6 {! ^! u e9 q
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7 v# _ M0 K0 U' S1 @: t5.39.217.7613.酥皮蛋撻$5/件
& z2 O/ R2 f1 d9 d" S用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） 9 r6 ~. W) o" |* P5 K/ H1 f
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2 R5 W+ p O& f# P* e+ L! v( U公仔箱論壇14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
6 H! h4 |# l- u. u外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）
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15.富士蘋果批$78/份
* p& h4 d5 e6 a2 ]+ E原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）
9 N& x( d- x* j$ O4 S* g& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l! t7 H) U8 Z% r& ?2 H
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曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c） 5 o4 \9 l8 b3 V. L% |3 Q5 G& s
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0 `9 Y8 o7 J$ U$ V0 [! }! i17.士多啤梨檸檬撻$68/件公仔箱論壇1 Z. c$ l; s8 H8 X4 m7 T( P
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e） 公仔箱論壇 U; F4 u( V# A% j) W) t; J4 H
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+ y# q. K+ m# @tvb now,tvbnow,bttvb創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i） tvb now,tvbnow,bttvb$ e, F) C( Q# J
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" t2 F% i9 ^1 V) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）* n4 _( q& b/ T% s, p' U
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） tvb now,tvbnow,bttvb# ?: _6 s5 \# }* M8 j
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& g) Q+ A: `+ v- {$ ?1 s( ~20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k8 A1 E1 ^1 Q$ u5 w
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） tvb now,tvbnow,bttvb; | i4 m: V) W# d# d
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）2 Q5 H' k2 p: k5 r8 v8 `: B( S
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） 6 y4 X& i6 }9 G2 D B' u4 V
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( j7 v* x4 w( R' K3 i公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb3 V7 j. v7 R! q. J
. W' U" K0 U0 z22.桑莓檸檬撻$23/件
% V* P5 i& E0 N/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h） 5.39.217.76, m9 B0 H# G$ B+ G
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1 I4 g( Z- p6 r" ~; Y( d9 B23.雜果撻$285/個（需預訂）" @ I4 M# k+ ?0 X' S
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o） tvb now,tvbnow,bttvb) x. ^# G! H' h; ]+ r) O
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24.藍莓撻$38/件
( b+ N7 q' S) d( |/ G3 e4 u5.39.217.76杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j） $ b+ m: Z2 p8 U. K- O# O4 I
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3 f: K9 a! M0 I1 _" n9 @tvb now,tvbnow,bttvb25.無花果撻$40/件
7 x* b1 y& v9 R採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）
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26.紅莓撻$45/件5.39.217.765 @5 J, Z3 o( `1 ?, a. E6 G( z
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） 公仔箱論壇2 ]) a) b2 [; q; R! g' o; ~( e
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27.港式少甜葡撻$6/個tvb now,tvbnow,bttvb1 p8 f: |0 h1 K4 @/ F1 q
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a） 5.39.217.767 |/ k' ^" P1 N" t. C
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）5.39.217.76+ E Q( H) p0 `# L7 i/ k/ G+ P
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） 公仔箱論壇3 z7 A& E; i% Y
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( k1 X7 Y" P. t5.39.217.7629.芒果撻$430/磅
& u: P% o. _6 n0 m1 c9 O: {+ I公仔箱論壇將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
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30.果仁撻$38/件5.39.217.76( ^& L) L ?, z) D9 P) _
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）
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31.木瓜奶蛋撻$14/件
{! \1 F- L+ ]$ N燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）
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& `2 a7 @, w6 b2 X' S0 x% E公仔箱論壇32.雜果驚喜$38/件
0 }7 k5 ^0 @& w8 a; I- B9 _5.39.217.76店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） + v' C4 ] A$ I( _! b# e
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Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
7 f5 P- a& _+ ~/ J+ k8 S6 h3 _; b5.39.217.76（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
. B! M6 q/ F( c. I; M（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C! I( _3 N7 u( B
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
; w& f" O5 p' o" Z8 J& R: ctvb now,tvbnow,bttvb（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
0 g) y, ]* ?2 i公仔箱論壇（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖 i M4 Q( d! \9 ?
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
, f& o' K1 n! F) u. y3 {6 b$ \! vtvb now,tvbnow,bttvb（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
+ {/ }# l, _" m（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖公仔箱論壇; K9 i& [9 }* J. R: q5 @
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I9 x0 M+ i% k* M" R+ ^- }
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內公仔箱論壇* f; M) q) C3 e/ K% \' f# Y
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號, l# E7 X5 g; Z: ]) ~ G/ o- O5 i3 ~
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
! ~! _" v! g5 c0 \: g6 O; c（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
) ~! S7 u! S& ?" O$ {& ~, w( e* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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