! w) e/ H% A- T! Y( `2 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.760 A o) T+ ?) n! i
個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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, @- G G% o, S7 I2 j2 d批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。 5.39.217.760 Y3 r$ \& l. L, O7 T
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。
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( w0 K ~9 L' m梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」
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法式Tart Tatin
8 }* h3 F, s# Y3 @* K5.39.217.76Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。
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金寶Crumble/ c. D m# D& J7 k( z! F
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G5 y$ I7 G( x7 v5 @. G5 k; e
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拿破崙 Napoleon
3 Q" i' [( a. D& }$ o9 q拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 5.39.217.76" Y/ q% g" d, @: N% A
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常見批底大比拼 甜批皮
1 b8 r9 n2 [# S" {; z. f4 Xtvb now,tvbnow,bttvb即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。
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# S u* O6 R+ r: i3 @2 u+ \公仔箱論壇 鬆酥皮
2 P _" C8 b9 {# H0 Z0 ]2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。
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/ f; }# v1 J' k: A n& L5.39.217.76 拿破崙酥皮
% k$ R0 u' P3 z1 M$ w, H公仔箱論壇拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 公仔箱論壇5 m! _0 [2 _9 O- Y' F
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1.布冧撻$68/件(需預訂)tvb now,tvbnow,bttvb4 r2 C& ?& e7 `% q
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f） ; F" n! z2 y( L! H9 z
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2.紫薯撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `1 f+ S9 t7 Y& z8 w5 H6 t; o
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）
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8 {" o! ~' O/ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N$ D! R, p, ?8 D
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
% i0 F! u9 E- R5 M% J) }) Q, a$ z; v香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）
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) H- [4 B8 D8 \2 v4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）- `! [3 z6 L% d& R( u. v3 E
還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
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- c& v$ a8 S# J9 btvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o3 |7 S: F4 S- ~5 R, X
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5.熱帶香蕉撻$38/件
# k6 U* V; ^8 p3 F) U' f1 U1 H) D日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
% P. ^1 w+ _! ^3 ?& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- G* x- c6 i+ @# t, {8 {# P
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" o3 [4 D6 ], F3 Z, E) \% Z5.39.217.766.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
4 M6 F/ f1 x' l ]+ x6 W% x0 r公仔箱論壇這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B# K. J$ w5 n# T& U, s0 R
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb' O' }! W2 Z! r) j& D
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）
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6 ?4 p3 r4 ?2 ]* B& X' B公仔箱論壇8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
5 X$ j- x# v( P( B公仔箱論壇充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件tvb now,tvbnow,bttvb4 i! z8 `5 K1 W
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） 5.39.217.76- }* m+ @! c! }- e; y# Q
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10.蘋果金寶$48/份6 A( r1 Y& X- I" |
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件
7 M* I0 x# U2 @" W( Etvb now,tvbnow,bttvb伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）
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. d9 X, z( v* {0 W; G, _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.酥皮椰撻$6/個
% ]8 C& t+ K( Y/ U" d# P公仔箱論壇一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L& K$ k# \# F% D
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1 F( a E E) k& e* t5 i5 b公仔箱論壇用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） # d& F) d6 i9 h& e9 v: k& C
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1 Q( o3 s7 ~+ a6 j! d14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）5.39.217.76. T9 _: P- j1 u
外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）
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15.富士蘋果批$78/份
$ ~; z9 e2 ]0 N m原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）
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16.曲奇皮蛋撻$4/件
* \4 e( Z5 [2 ~- E1 o5.39.217.76曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c） tvb now,tvbnow,bttvb3 \/ a8 ~; J: D' h
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件公仔箱論壇0 w" H5 f# F$ ^: _) l6 b
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e） tvb now,tvbnow,bttvb& n( p, r7 }3 }0 S0 j9 u! ~+ C1 @2 V% u
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+ u, H5 N" ~7 \2 e5.39.217.7618.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
3 p; n2 ^5 A7 g, ktvb now,tvbnow,bttvb創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）; B; o; S* N( p5 p; }# }, c
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）
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( ]0 M! n: a9 u0 S( m. l) Btvb now,tvbnow,bttvb20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅" ]8 i5 \: |' j7 w; |
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） tvb now,tvbnow,bttvb6 Y8 q: C4 {! z, c; z
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3 V! y4 ^7 j) f2 N3 F公仔箱論壇21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）6 Y, \/ N+ `3 B8 q1 [& O( F2 v
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D8 V/ K* T. ~, \/ _9 m3 P5 X
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4 x" I' k) W! i6 I22.桑莓檸檬撻$23/件
2 L2 q2 ?% o& ]) b/ N0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）
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; @6 Y: Y8 |6 v& g6 ]; a4 W) m w, d5.39.217.7623.雜果撻$285/個（需預訂）
. K& V# }/ a, y& h3 g5 [2 U& b# Y8 E水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o） ' N! g% e( Q% O2 d
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" Y! V' Q6 l, }0 B& ?1 U公仔箱論壇24.藍莓撻$38/件
1 k; v7 @, e" ztvb now,tvbnow,bttvb杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）
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" k3 E& R$ X7 O7 t( n+ S公仔箱論壇25.無花果撻$40/件tvb now,tvbnow,bttvb' t" [1 G2 m5 T
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l） , b6 Y; t9 ~5 B& c/ g5 l
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26.紅莓撻$45/件
: ^: }9 `: c6 P% H紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）
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27.港式少甜葡撻$6/個公仔箱論壇3 F) B$ w' h, D5 i1 b
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）5.39.217.76+ O. g/ e U S* b) b
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） 5.39.217.762 J$ e4 q+ J. `4 M) i$ m' o2 z
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29.芒果撻$430/磅
5 q9 J$ N) |; H1 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k） tvb now,tvbnow,bttvb# G3 M% @( u6 _/ ^
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+ Z1 r1 l+ R) F6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 - d& ~* t* C: P- r' G
" f4 u, o6 \ \ |5.39.217.7630.果仁撻$38/件
, f+ x; ]- i; C' h7 x% s2 Z5.39.217.76集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）
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31.木瓜奶蛋撻$14/件) g. l0 O- V8 w
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）
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; ~) j) R( @: e f* R" k6 s% X; \tvb now,tvbnow,bttvb32.雜果驚喜$38/件
* p5 W8 L8 K; M" ~7 J2 E ]5.39.217.76店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 l- S* {7 C, s7 R
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9 ^. C3 d0 Z4 N, m0 q" e1 t1 WShoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號5.39.217.761 g6 p2 X/ u: f6 F, V
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號9 q) S" Y" m: O' J/ j% l
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖' p `( `* A' L) t* ]
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層5.39.217.763 e: p) x v9 g+ F, B! a8 y) i
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖公仔箱論壇$ C- [" q( ~2 c7 K3 L
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
' F9 P+ M' F: [! z3 m（g）Limehouse 灣仔船街35號地下公仔箱論壇* }5 m2 p; D Z; d
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下1 z6 i' b/ e, v* N% E$ H1 w
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
7 x" l, c5 j0 _5 u" Q% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
- h9 k, T: K$ F5.39.217.76（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內公仔箱論壇; o( }& B* l: L; f
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
6 ~' j* H: ]0 @* f5 P% `' ?, x$ o" c（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
( c. q& p& ~) p. D' k) j% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓; W, f! o& u7 p
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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