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( h9 V9 g* |6 @; B/ V7 \' o個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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5 h7 |; p/ D# Z7 g& A u. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! i: j! l: T1 L- v! S8 l公仔箱論壇批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
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6 i4 F" e( _' [5 {華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個tvb now,tvbnow,bttvb. y' ^$ F4 I- ~: c# O$ A2 p
+ l% K% e6 V8 l; N7 v5 x5.39.217.76 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。 + ?8 A' ?: f' }. p5 Q9 J+ H+ `
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k% ?3 E, v4 C' v) R& N梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。tvb now,tvbnow,bttvb# e( V5 U+ {2 g$ ^! ~
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豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」 5.39.217.76. ~- X7 l0 B4 R, k6 y {
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法式Tart Tatin
. X }" Z' ]) N2 }公仔箱論壇Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。" z Q. H* u7 V5 S& S
$ f6 h! M, a( D+ b8 f7 z/ K3 S- X金寶Crumble5.39.217.76+ D2 x( e/ Y! q4 {
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。 公仔箱論壇5 H+ U7 [( v$ C5 K; V
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. y# G& J1 I! ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 拿破崙 Napoleon
6 N, N3 g* U9 f6 _2 _0 T- xtvb now,tvbnow,bttvb拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I2 y- n8 o, o: q
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& A! J$ d5 }6 X4 F) }$ Etvb now,tvbnow,bttvb常見批底大比拼 甜批皮
- V5 ^% n. i8 l. c/ ?, x3 p公仔箱論壇即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。
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鬆酥皮
3 j# @0 L! M' m E! A% H2 ?tvb now,tvbnow,bttvb酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。
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. @1 j; t/ v" Z2 @8 z E1 R! W( mtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p) e; {: Z+ M% ~6 I* Z* m
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拿破崙酥皮
6 X" ^+ Z) G6 o, j" s1 Q公仔箱論壇拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。
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1.布冧撻$68/件(需預訂)
j! F" {4 D4 }- r7 v% @( B! H# R. ]tvb now,tvbnow,bttvb用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）
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2.紫薯撻$38/件公仔箱論壇% w7 [# Z- A" j( ~ S9 ]- \
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） : a& J r2 N4 U6 `, ?! C
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/ u/ P2 x+ `9 E' e5 L5.39.217.763.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
# J5 A# v4 d8 X% N) H公仔箱論壇香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）
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! @3 |" P2 D6 k) G公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb( z) n0 {0 C+ r# Q+ k2 K% M
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$ U( j+ C: _& f" g j# t公仔箱論壇4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
6 f3 T+ W) k* vtvb now,tvbnow,bttvb還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p |4 a* C$ ?+ w
6 l( M6 s6 d) e公仔箱論壇公仔箱論壇" o( X& R: |( [ l1 k* Q( x9 b
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! k( s+ P# E; Q% \, \( e5.39.217.765.熱帶香蕉撻$38/件( A R+ d4 B ~& }" e
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
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6 W4 P2 y4 I4 {! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）tvb now,tvbnow,bttvb4 }% p! R9 S) T
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c） tvb now,tvbnow,bttvb, B! p* H0 Y# T$ g- k; i! w$ P
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. A' z7 v: M% U+ rtvb now,tvbnow,bttvb7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l5 c1 ~5 p& D7 z
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯公仔箱論壇5 M) p& ?. w0 r+ [- h* e. }
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
/ @/ ~9 f& r" \; M& _( S0 J3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.763 T, W X! {( V/ J5 X9 i6 S/ w+ A5 s
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件
( |0 Y# D* ?4 J% J# W5.39.217.76這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）
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10.蘋果金寶$48/份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \, c! _7 g' M* P6 L# ?
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g） 9 e, _9 z. q" U( N4 R
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" n9 H0 ]( I* E11.伯爵茶朱古力撻$31/件tvb now,tvbnow,bttvb }% w, V8 \8 ^6 [
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k） 公仔箱論壇' D% B; j4 f6 `: z% u4 g' H
! R" R" M, w0 O' r7 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O* ^7 z% c9 A; B3 ` e
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* A3 ?& j% X( R1 ?4 x8 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ?; ~0 @: c5 n+ w1 h
12.酥皮椰撻$6/個
. e/ F0 z8 D& l2 L* t9 d, O一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S' ?0 \- v( A4 a
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/ W: U* `$ N2 ztvb now,tvbnow,bttvb13.酥皮蛋撻$5/件* B" b* u" c$ G9 e* i
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） tvb now,tvbnow,bttvb7 T' V. Y- C+ V& f" w1 Q, \, i
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
+ M r4 H" a: M6 U/ j2 {# v' x& ?, h5.39.217.76外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） ! @" d4 g9 U* V$ O$ z0 j* j
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# `! ], o1 }/ c8 X) g/ F$ T4 j15.富士蘋果批$78/份
) ~% a7 ^+ O$ [* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d- H2 n& X4 l* g- |6 Q
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16.曲奇皮蛋撻$4/件
: {! Y8 P0 V0 F2 M, Ttvb now,tvbnow,bttvb曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c） 公仔箱論壇( y2 H* ?! E, I) \$ \7 [
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件
p" U/ g" k6 G/ mtvb now,tvbnow,bttvb士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個公仔箱論壇" b! I9 j0 x: S7 t2 y
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i） / a) x/ i Z0 `# y0 o( g' o/ p$ Q) e4 A
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
5 ^* ~" M, ^) X. o" Ctvb now,tvbnow,bttvb甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） 5.39.217.764 o. G* X. C3 V8 Q
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b6 h" }! K, ?0 [4 j3 m0 {
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） + f1 a) S& t* F4 U
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, l% b$ k6 q5 }% ~/ w9 |2 z5.39.217.7621.意式檸檬撻$68/件（需預訂）; o( R, |! N+ a, O% @/ F" o6 J
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）
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% @& L, w3 ], b5.39.217.7622.桑莓檸檬撻$23/件. r$ X* J$ X- f2 F$ M) j. J1 N
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）
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23.雜果撻$285/個（需預訂）
! G A* B% ]% r# O. F公仔箱論壇水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o） tvb now,tvbnow,bttvb- S; ]+ @* h3 m
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7 t0 Z' b: c/ O# K; n7 q% [' O: W24.藍莓撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v3 h9 i4 Y$ s, y
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）
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25.無花果撻$40/件
2 G4 O4 I( O2 m% A2 _, X& E3 h# x; h採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）
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26.紅莓撻$45/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n8 |- V$ V* h) t6 n! ]* `9 q" u
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）
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8 s7 X4 l7 l0 K5 Y: f8 { 27.港式少甜葡撻$6/個
& M, m# W& h! w, d2 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）
+ p2 T" w1 I* H: RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 f' b, ~8 r: w5 s3 w9 G. H! l8 Z
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H0 X8 G6 y5 \4 Z* D
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）
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: V) |% _: `/ h# z公仔箱論壇公仔箱論壇9 g' a: v& W0 L9 M- W, b% S3 v2 M
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5 V( }- U) o6 q# q. h4 Y4 t29.芒果撻$430/磅
9 w* |2 v3 U2 U' }5.39.217.76將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k） # e5 c8 d5 c) K! [; |
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/ u& d! B6 H( e6 \; L* i( W# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。30.果仁撻$38/件0 J) V6 E; O# d
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）
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' P% e9 e* {( d; ~: j0 @, L/ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k: \- ^$ s0 G7 B9 o. A
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6 i& M- F9 a$ P- K31.木瓜奶蛋撻$14/件tvb now,tvbnow,bttvb6 D9 X$ [0 H; x
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）
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32.雜果驚喜$38/件
6 n" h! m7 s0 k& W v8 B0 u5.39.217.76店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） 5.39.217.76! ]5 \% R/ R8 N4 h% |0 b
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Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
4 a g' g A- i5 ~. c% ~公仔箱論壇（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號5.39.217.762 U$ m6 q8 ]9 R7 p b
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖8 S4 w( E0 m4 W$ L' D" a3 y
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層公仔箱論壇( G& l' [. m: X9 |
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
8 ^5 A6 @8 N& S7 P3 w! R* w' A( m公仔箱論壇（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
0 A7 _) i/ Q/ L/ v（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
. C" ^7 W1 v9 N* s: @（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
* ?# ?% p2 o6 S# W（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖公仔箱論壇2 K2 X" M$ P5 A6 I/ V% Z$ F
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
- e0 F. t) G, n' f# ~5.39.217.76（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j& \$ D3 G0 ^7 s, ~2 u+ s5 G
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
/ x5 S4 l+ B1 }* \) s% ^7 a5.39.217.76（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓公仔箱論壇1 k: L. ^( {& N. `- n
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
& _ V( G( i! Z _4 D( T- Ctvb now,tvbnow,bttvb（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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