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. N) N$ h6 O4 L6 v% ]( |5 J) ?' k公仔箱論壇個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。 3 D) `, C" Y) p5 ?
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8 L/ Q( o% D6 B$ h/ ]8 W' l5.39.217.76華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個公仔箱論壇5 ~1 _# T+ m1 q
- _! |5 v2 X) l- [tvb now,tvbnow,bttvb 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」
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1 i2 U2 D- J y* i3 ?3 ytvb now,tvbnow,bttvb 法式Tart Tatin- T% M _1 B( k2 c
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。
" o+ ]5 H# k( w4 m* ~: _" p3 f! Z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I& |4 L7 L' `
金寶Crumble
% j7 N: m, |" M6 J) P3 n3 e- o6 g金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。
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9 ?* i9 E/ P8 e& v% i9 Ttvb now,tvbnow,bttvb 拿破崙 Napoleon) L1 D: l: t& M% A
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。
0 V# p2 u( N* l8 ~; \6 D7 e5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T' w0 `5 {- c
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常見批底大比拼 甜批皮
' Y/ C- d/ w: g. L; D/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 5.39.217.76' x/ ~& k5 G$ l$ \
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7 V' q- L8 P& C4 \) ~8 Xtvb now,tvbnow,bttvb 鬆酥皮
; `# z* \& U0 l; |& Q4 t, P公仔箱論壇酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。
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拿破崙酥皮
' C7 A- {+ ]8 c Q8 G" V4 o5 p拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。
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: S e9 j1 q7 v) [0 X# L' G1.布冧撻$68/件(需預訂)
7 T0 c# ~$ z6 v1 j, Y# Vtvb now,tvbnow,bttvb用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f） tvb now,tvbnow,bttvb% P' M" K9 ~" W. E, T$ n# D
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3 ?* ]5 ]$ r7 @8 g8 i2.紫薯撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb- M0 g3 R: M/ m+ V0 K8 P
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X9 a, I6 @/ M! Y$ E( t
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+ F) r, \" R: b ~& }; R3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件公仔箱論壇6 ]7 h, H( c$ z# y" b! {
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） 4 f( R& s: t2 V1 x! f: t, p* p
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
t. b; Z* v2 C3 V. N# M- C4 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m） 8 U' U* x$ S' o; p% p! g5 i! R8 `
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3 H' _9 v$ g9 P) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- l& B$ n6 b: G' b4 Z: O/ l0 Q
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) A- N$ f4 `( S/ p) n6 M公仔箱論壇5.熱帶香蕉撻$38/件
6 C G! t) z5 ~( H* x2 D$ h% |5.39.217.76日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i） $ T4 F$ e4 x5 M4 w4 v
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
9 b# j& _! q; y2 m) `0 [這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
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: J3 N. L* q" i, R: @9 ^公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j# u7 A2 Q& m: b
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$ Y- W# b' r0 d; x1 K9 A7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
2 r/ H1 N2 E$ g" r$ X單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W% x! m2 p0 w$ P7 Y8 r' c: a
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1 v9 `; e1 L. Q& P8 O: v6 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( V5 h% H" x# _1 G5.39.217.768.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
; S" f, @+ _7 ?/ E0 s9 j充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件* S. y) h' S c7 s* X( n
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）
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10.蘋果金寶$48/份# I: N* H# B+ X
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件5.39.217.76( s$ Y1 `8 n+ S8 p9 N$ E/ N
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z( P3 J/ n. h, p+ ?4 S8 L
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# C0 z; T! Q- o6 o" m( Q; P. g12.酥皮椰撻$6/個公仔箱論壇 V2 i$ D+ Y1 V! }/ o u0 \- k
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j) V- d, V. h) ?4 |
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0 U4 v, P" s" l% Q8 D( etvb now,tvbnow,bttvb13.酥皮蛋撻$5/件公仔箱論壇% \5 g% @9 Q3 @
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）5.39.217.76* X3 j1 O' W+ P! ~( u/ D
外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）
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15.富士蘋果批$78/份
2 t# ?6 N. g2 v8 X5 G. K原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e） tvb now,tvbnow,bttvb( W/ M! v, `, F+ w9 e. u. p/ V
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$ d% H7 C& D7 K% n7 Ttvb now,tvbnow,bttvb16.曲奇皮蛋撻$4/件0 w1 f9 D" l0 k- x3 }6 e% y
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G9 O7 ]3 v$ _/ c7 `
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; [. g0 p, F" f+ R% w1 G- l0 r5 Q17.士多啤梨檸檬撻$68/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D2 @2 e2 f% p$ y" C% f8 S
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e） 0 b1 m7 \! n, F) |- E& A' C
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
0 F& G. G( [$ `3 j創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i） tvb now,tvbnow,bttvb' ^- K3 N% D/ v: Q% W! [% U5 x
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甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） tvb now,tvbnow,bttvb0 [3 l' b/ }. b4 }3 Y7 V r
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6 x) H) Q3 \ E5 {0 [2 z20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅tvb now,tvbnow,bttvb% d5 h, V0 ~3 F; {
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
9 V s. [# k( J; J Dtvb now,tvbnow,bttvb甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P9 J$ F+ {" l- b9 T7 m
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22.桑莓檸檬撻$23/件
! \( A+ v% |) o& X* m; Jtvb now,tvbnow,bttvb檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h） 6 [/ Y2 E* a* T2 B% C+ E
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8 D# D8 K' V9 s" d2 w23.雜果撻$285/個（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb$ O# V1 z) L; N L
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）
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7 O1 e3 I- R4 p2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c; v t: V- m2 R# B. Q$ I6 X
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6 \" q6 N' {) R) a9 a" p2 y2 |tvb now,tvbnow,bttvb24.藍莓撻$38/件
7 Q4 c5 c, @1 n; f杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j） tvb now,tvbnow,bttvb0 f& x2 M9 m3 }$ K
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; E6 F* b& k7 t4 rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m" x0 S { t0 W! F+ q; b/ \( t+ u
25.無花果撻$40/件
, q! w# y1 T' U+ ~7 b採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l） 公仔箱論壇! w& W' b( k4 m, b% c3 [
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26.紅莓撻$45/件# y1 J) o! j1 E5 G4 |4 D- g
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）
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. U4 \5 F; F. ^' Z! I( v& h; k 27.港式少甜葡撻$6/個
6 X' @+ K4 v5 A& J3 Y& u) c* {tvb now,tvbnow,bttvb豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a） 公仔箱論壇: t9 _8 a2 p# b5 N" {6 g! V
, z, H3 b3 F8 ]% ~+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1 t0 C( h5 i9 y% d6 q* I& U& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇6 C1 ?+ T$ D! t( f% L7 u! q
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V+ m4 t9 ?* j- U8 [7 k; _' R) T& _' @
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）
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2 _; ]+ r( X; ?. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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29.芒果撻$430/磅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }& Z4 I( i) |3 \7 S& S+ v
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k） tvb now,tvbnow,bttvb8 F6 S2 b8 K8 Y' @% F3 t7 \
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4 D! b; w, c$ }2 ~9 S; y$ ]5.39.217.76公仔箱論壇5 k+ J F% }( O, i }" R9 [
2 H6 {9 [3 g1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L\" g H% S9 U4 M6 C
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4 m; ~ m" q# |" H' k% c! f0 h公仔箱論壇集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） , G/ o4 H4 M! c3 w
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6 g' o5 ?/ U$ } h) W E# r5.39.217.7631.木瓜奶蛋撻$14/件& l$ A. A A+ \& V
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）
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) ?+ F& V: d O2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.760 C& G% B4 o9 u6 a' ^1 R( A; i
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32.雜果驚喜$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w, S% e; r; b$ t9 n4 X& R
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） 公仔箱論壇# @3 Y5 v8 q; N; Y& X
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2 \! `' r" S( }: A8 F" \" hShoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
X; R4 Y& Y+ @* O5.39.217.76（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
3 ^: e+ @8 n- n1 {8 c6 T公仔箱論壇（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖 e3 d) I# n- |, n* r( r' _
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
7 z* f0 V: F/ k: ~- b$ o1 z+ u（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖' B3 S8 ], o: K k3 h
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
# R0 j0 c ^1 j$ r0 h- N; {tvb now,tvbnow,bttvb（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
& u" Z6 i9 V' r9 h8 U1 ^& a+ z公仔箱論壇（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下, L6 g' m: [2 C" {
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f0 J1 ?2 _/ g0 e: y
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下- `) b+ T! V5 P) M+ i/ c; `
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
! |0 O, e U$ l3 W% U) O3 d2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
6 b! Y0 J' E5 z( |. K: M- f公仔箱論壇（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
) k1 m' P$ `! q' r2 N（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
7 _; ?3 M! r i* L$ U+ L; s, Q. Z4 n, Q6 [（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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