 4 Q9 {8 i+ Z5 ]3 i1 m' h/ z
在芸芸的烹調中，我最喜歡烹製醬料，煮醬就像施展魔法，將不同材料混合，便能變化萬千。然而比魔法更引人入勝的是，醬料味道好壞並非能即時判斷，而是會隨時間發酵、沉澱、改變。Time factor是煮醬的精妙所在！煮醬跟其他煮食不同，煮醬是需要長時間烹煮讓味道得以和合的，剛煮好的醬並不能確定其最後的味道，需放置一段時間，真正的味道才會穩定下來。煮醬的挑戰也在於此，醬放置下來，其蛋白質、糖、鹽混合便會轉化成新的口味。醬料就像是有生命的，儲存愈久，變化愈大，舊醬味道跟新醬亦會截然不同。猶記得小時候逛街市，菜販很多時候都會有不同的合時果品如仁棯、山棯、楊梅、油甘子、黃皮、黃龍果、酸梅等等出售……當造的時候都會賤價而沽，而主婦們亦樂於買上一大把用來醃漬或煮成不同的醬料。我家的阿嬤便會先醃酸豆角，然後加上其他配料如火腿、蝦米、蒜頭等，配上豆醬煮成一個酸豆角醬，放在雪櫃能儲存很長時間，我們用之來佐粥、佐麪、佐飯，開胃極了，既方便又好味。 攝影：林栢鈞 * s; I3 K: j m+ y) P Z8 {
tvb now,tvbnow,bttvb- h; i4 ^$ u) T$ Y+ Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R1 T7 [) N2 p
5.39.217.76& Z/ h" W' u9 Y L z# l! H5 j
+ V1 d/ i% q5 c/ A公仔箱論壇Auntie Rose多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得，盼現代人能吃得其所，珍惜食物。 公仔箱論壇* y( P9 a8 ]$ h4 J3 A) ?& _
& t# e* }2 s5 Z+ y5 z- e
* d& Q% e) t8 g+ `; q公仔箱論壇8 I( }$ ~0 Y, P, U2 ]. ]/ H
4 N% e' ^2 t3 j8 \5 r0 n公仔箱論壇 / |6 c. c1 A1 \* |
好醬料是Auntie Rose輕鬆預備餸菜的好幫手。
+ v! n" s5 r$ n; s公仔箱論壇
, \/ W9 K- x* k2 n- |5 R7 m4 \公仔箱論壇
% b1 s9 Z) _8 N+ G$ [5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb, o1 E$ ~( Z& d3 Q6 y o
公仔箱論壇+ H# ^: y' R& k
 山楂醬：山楂醬是煮山楂汁剩下來的渣，用來燜豬手非常惹味
$ P- X0 s/ t0 }/ N. d醬料溝搭變化多醬料使簡單的食物味道多變，簡單的排骨可以配上不同的醬料如豆豉醬、欖豉醬、仁棯醬、山楂醬、黃皮醬、腐乳醬等，便會有不同的風味，可蒸可爆，中國菜餚中便有多款「醬爆」、「醬煮」、「醬燜」的菜式。一道美味的佳餚，除了用新鮮材料外，配以合適的醬料便能錦上添花。我經常將不同的醬混合使用，左溝右搭便會變成新的口味，每有驚喜，烹調時又省卻了不少功夫。/ a8 _, I; R8 P/ I1 j8 L* l; S. c
我喜歡利用假日上午準備好一星期的餸，不同的醬料便是廚房不可或缺的調味，只要買兩斤腩排，略略清洗後，分成六份，稍晾乾，先以少許頭抽醃一下，每份加上不同的醬撈勻，便能有六款不同的餸預備好了。要注意的是排骨（肉類）一醃好後便要立刻放進冰箱內冷藏保鮮，每餐食用前取出放雪櫃內或於室溫下解凍，注意溶雪至六、七成便可，隨後便可用來蒸或炒爆。若時間緊迫，也可直接從冰箱取出後直接蒸煮，只要多蒸5分鐘便可。
' J# T2 J5 J0 o4 B公仔箱論壇: O* V: ^- u& G# C: N4 N* h: |
$ I' ]5 T- z9 P6 x+ c3 u$ m( m* Ztvb now,tvbnow,bttvb. k- H. a6 ` S& R V. J# `9 a
. {3 M# k! k7 z' jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* [( q2 L' M5 j) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d% b% {5 W/ u/ H
tvb now,tvbnow,bttvb0 v- M# Y7 z5 V* }# U; Y+ p/ I
- b7 P, p7 a1 G m1 ?2 g2 ~
- H6 k8 f# Z# U- c) ]( M7 s& w
 山楂汁：酸甜開胃，用來煮生炒排骨、酸齋，亦可用之蘸錦滷雲吞、炸雲吞吃 |  欖豉醬：豆豉醬加入欖角，與「肉鬆四季豆」為絕配。 |  甜麪醬：蒸煮魚頭的上佳拍檔，也可與酸梅醬混合使用來蒸煮排骨 |
$ S& z0 \2 ?. V* w' r4 ?tvb now,tvbnow,bttvb 將兩至三餐份量醃好的排骨以剪開保鮮袋做分隔，放在同一個保鮮盒內保存，然後放在冰箱裏保存，方便又慳位。
8 t) z) Y. q0 d3 ?7 d8 q公仔箱論壇客人經常都會問我醬料能放多久？有沒有食用限期？這個問題實在很難答得上。煮醬本來就是一種傳統智慧，農民收成時農作物過剩，於是想到用之煮成醬，作為保存食物的方法，如是者一年四季都可以享用食物，醬料原則上應能保存極長時間，再說醬料多以長時間慢火烹煮而成，此烹調方法亦讓醬料保存期更久。直接由原材料長時間發酵而成的醬料如原粒麪豉醬、南乳等開蓋前不放雪櫃保存亦可，但由於香港天氣潮濕悶熱，開蓋後還是放於雪櫃內保存較佳。tvb now,tvbnow,bttvb! T8 r5 w v% _9 H* z( K' ~
廣東醬料味道比較注重原材料的鮮味，製作及發酵時間都不會太長，一般都不會超過一年。北方醬料味道比較濃烈，更有些收藏數十年方為上品。聞說北京一家老牌醬園收藏有數十年的老醬，價比黃金，不輕易出讓。 5.39.217.76$ W# ^% v$ `$ C# {) o9 c! v
" I* z0 h0 V: D4 @; j8 V# Dtvb now,tvbnow,bttvb
' c3 ^1 b% d' d- `4 M" W- X5.39.217.76
$ O& Q9 ?2 [8 K; K
; \' y# c. n8 i4 J* k! atvb now,tvbnow,bttvb
' N+ `1 q) @3 B& b& b- G/ W. ]* V5.39.217.76濃麪肉醬濃麪醬又稱黃豆醬，是農民用黃豆發酵釀造成的醬，色濃味香，簡單加入蒜頭及肉碎便成惹味肉醬，味道有點像炸醬，用來拌湯麪、撈麪及佐飯皆宜。做好的麪醬可存放在雪櫃內數星期，不易變壞，方便隨時食用。
( d. c' D+ A6 r% ?* H
7 M# U7 R$ v( P' k" \tvb now,tvbnow,bttvb
. I% t* M3 @9 A0 p* w; e- `5 N公仔箱論壇公仔箱論壇( f: P3 z \# I% i( I% x
, n+ ~& ?. F9 [tvb now,tvbnow,bttvb材料：東北濃麪醬/水/芫荽/葱隨意、蒜頭兩粒、豬脢頭肉1份、辣椒（去籽）
2 B t4 b% P. P! l5 N+ v6 a
. [. t" B) q+ W7 t8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {' D4 l& V8 C! q5 L+ s/ b
3 T" u o$ @+ W2 C& S9 C0 n- [; ?; m4 r6 J; d2 d `, y
 3.麪醬越煮越濃稠，最好煮至這個稀稠程度較佳
6 g4 Z" E( B1 W0 M U6 Htvb now,tvbnow,bttvb做法：1.豬脢頭瘦肉及肥肉分開切碎或攪碎；蒜頭、芫荽及葱切幼粒，備用。5.39.217.762 d3 V# ~0 l% S- S
5 ^5 E0 H7 j" c9 g& N) @/ F6 g5.39.217.762.開火，落油，先炒香蒜粒，再加入肥瘦肉碎，加入濃麪醬，拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb6 @ T- d3 d. D7 G/ x
tvb now,tvbnow,bttvb6 i& E0 F3 r" J% Z3 m
3.逐少沿煲邊落水，隨意加入辣椒，按個人口味煮至稀稠適中，最後撒上芫荽碎及葱碎。
: j8 |" ~, d/ `- l$ A0 i公仔箱論壇( Z5 p9 P5 f) m( {/ X/ [& b& ~
5.39.217.76/ t7 X4 D4 Q" i1 H
0 P$ I* b& j5 f# k7 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U* A( B M2 x1 g
& i7 F& i" R; @: z& J1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。子薑仁棯醬仁棯醬尤其適合用來蒸煮有骨肉類如腩排、一字骨等，與魚頭亦很搭配。坊間醬園製作仁棯醬一般會將仁棯整顆攪碎或壓碎使用，既不浪費，成本效益亦較高，但製作出來的醬味道會偏酸，口感亦不夠幼滑。自家製作仁棯醬則只保留仁棯殼與肉，果核先用水煮，只取汁以取其酸味。 tvb now,tvbnow,bttvb t3 v- {2 P2 ]" h8 i) r
( r+ M& ^* }# H# }公仔箱論壇
% q% ]" u: J' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- a4 G$ A/ p; r5 ^0 }tvb now,tvbnow,bttvb
( F7 F2 e! g; e' P* v2 S& [材料：仁棯/酸子薑（醋浸子薑）各500克、蒜頭/麪豉醬各250克、原糖125克、仁棯核煮水約100亳升、辣椒（去籽）隨意、頭抽少許
: Y2 T, a2 a( E+ y7 atvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb: M6 }+ `* o( R7 V# J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m0 B; @6 l u2 |0 n1 F4 {' Y3 R+ b% b
. t1 ]4 ]+ D5 G2 c1 k8 X1 h5.39.217.760 V" n/ G3 N1 A1 ^9 k
 2.各材料要逐一爆炒，直至將每樣材料爆香為止。煮醬需要耐性，必須慢火細煮將材料味道分別帶出來公仔箱論壇6 p, v7 }3 X& k! ]2 Z
做法：1.仁棯取核，用適量水煮約20分鐘至出味，保留水，待用。仁棯肉切碎或以攪拌機打碎。蒜頭剁茸；酸子薑切碎，待用。& m% y! u$ h( d% d O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y. t" j0 q$ ]4 k2 j; n$ n) r
2.開火，落油，用量比平日炒菜多，先以中慢火爆香蒜茸，放入仁棯肉，慢火炒香，放入酸子薑碎和麪豉醬。
: d- o: |" e) J2 m* q* Q, B) o2 y% l
3.逐少沿煲邊注入仁棯核煮的水，放糖及頭抽，可按個人口味調校鹹甜度，最後加入辣椒用慢火煮至醬料出油即成。
9 `2 q9 s. M3 W# h4 w9 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e0 p9 Q; D5 @4 s8 b6 A1 J% Q
" \* J) r4 [* q2 u2 ?# gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, D2 [- Q; C4 O$ W0 F# h3 o4 v
8 H2 t8 W' E0 a( f
- S3 ]" h2 `/ Y4 J. c: X/ A5.39.217.76貼士：以醬料蒸煮有骨肉類，建議先以少許頭抽稍醃一下才放醬料撈勻，醬料會更入味。 ; ?+ Y1 }/ a$ K# n) N% l
. G7 G! k+ A- G9 ttvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 h' V% g, j0 p7 P6 C" y! r: W6 r
: @* i% b) \- R1 A# Itvb now,tvbnow,bttvb
; V% M8 }" [) k& w( ` d+ U) o公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb& l% W+ z. A: F$ V; L
黃皮醬蒸烏頭黃皮醬清香味酸甜，用來配魚或肉均可增鮮增香，風味獨特。
' A1 H& l1 p* M5 O% E. x* O+ P8 Mtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.762 P" u4 E; N0 Z5 O2 Z
6 @) V2 I w; W O) G6 h" J/ j: |tvb now,tvbnow,bttvb
0 ~ Q% `8 {& A3 ?# [* d' a
( i$ J* X' O# i$ G) Otvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K; B: A, T+ A; Z+ O' Y8 d
材料：黃皮醬2湯匙、烏頭魚（約1斤）1條、薑絲/葱絲/熟油/頭抽隨意 公仔箱論壇% Z( f3 u3 O$ U/ X5 \
公仔箱論壇+ k7 I) t+ L; l+ ^
4 R3 U7 v9 {7 l/ S( V+ W* s$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ U6 ~8 q% W, ~4 X公仔箱論壇
0 E* |: ]* k* H! ~$ w7 \+ J _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：1.洗魚時要將魚肚內的血水徹底洗淨及抹乾，以黃皮醬平均塗抹於魚身及魚肚內，蒸10至12分鐘便可。
R- K; o/ q# j6 K公仔箱論壇7 ^% R3 t% k$ V
2.按個人口味撒上薑絲、葱絲，及淋上熟油與頭抽。 5.39.217.76+ h: ]' n9 N' T5 B
7 j2 K* `0 f! s8 Q) v" b8 \9 g" N/ |& ~公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H* g7 ]$ V! z3 V
8 u& V' |8 T1 g% b/ Y
. V# Q- m4 w# n5 ^+ K8 ctvb now,tvbnow,bttvb
2 ~3 G8 p3 m6 H% mtvb now,tvbnow,bttvb
' z- u# F( I OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?5 z7 X, e. j! g& }" j/ h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i/ ]5 Y" ~3 u% d: ]
公仔箱論壇; h. V& |. F5 R' E$ Y% g
 1.購買烏頭魚時勿打去魚鱗及保留肚內的油膏塊，兩者可保留烏頭的油香。塗醬烹調前要抹乾肚內水份，否則會有腥味。 |  2.蒸魚上桌前淋上滾熱熟油可辟除魚腥。家製淋魚熟油可先燒滾油，加入薑絲，熄火，再加入葱絲撈勻，才淋在魚面 |
|
發表於 2012-9-17 02:40 PM
| 