[中式食譜] 熬醬香

在芸芸的烹調中，我最喜歡烹製醬料，煮醬就像施展魔法，將不同材料混合，便能變化萬千。然而比魔法更引人入勝的是，醬料味道好壞並非能即時判斷，而是會隨時間發酵、沉澱、改變。Time factor是煮醬的精妙所在！煮醬跟其他煮食不同，煮醬是需要長時間烹煮讓味道得以和合的，剛煮好的醬並不能確定其最後的味道，需放置一段時間，真正的味道才會穩定下來。煮醬的挑戰也在於此，醬放置下來，其蛋白質、糖、鹽混合便會轉化成新的口味。醬料就像是有生命的，儲存愈久，變化愈大，舊醬味道跟新醬亦會截然不同。猶記得小時候逛街市，菜販很多時候都會有不同的合時果品如仁棯、山棯、楊梅、油甘子、黃皮、黃龍果、酸梅等等出售……當造的時候都會賤價而沽，而主婦們亦樂於買上一大把用來醃漬或煮成不同的醬料。我家的阿嬤便會先醃酸豆角，然後加上其他配料如火腿、蝦米、蒜頭等，配上豆醬煮成一個酸豆角醬，放在雪櫃能儲存很長時間，我們用之來佐粥、佐麪、佐飯，開胃極了，既方便又好味。　攝影：林栢鈞 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 I, S; d" e6 u' f8 {

tvb now,tvbnow,bttvb2 d8 p9 M/ A p: ]" X' d# z

tvb now,tvbnow,bttvb8 w6 b( z% Q h8 N% {' V
Auntie Rose多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得，盼現代人能吃得其所，珍惜食物。 5 D" e1 F" ~4 x, o/ _! }* a: i) e% Y: N$ b

tvb now,tvbnow,bttvb3 G/ p$ C+ m. A: |9 c& l, p4 e7 w' @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T" A( X7 G0 G( G& D) k

5.39.217.768 T- H- {$ H0 j6 O
好醬料是Auntie Rose輕鬆預備餸菜的好幫手。 / T" x: y, ~0 o" T% H; c
* f4 E/ C0 g0 d

tvb now,tvbnow,bttvb6 i! X) l3 A, o- | m" F. _+ @$ m

山楂醬：山楂醬是煮山楂汁剩下來的渣，用來燜豬手非常惹味! T n, ?& S C) z
醬料溝搭變化多醬料使簡單的食物味道多變，簡單的排骨可以配上不同的醬料如豆豉醬、欖豉醬、仁棯醬、山楂醬、黃皮醬、腐乳醬等，便會有不同的風味，可蒸可爆，中國菜餚中便有多款「醬爆」、「醬煮」、「醬燜」的菜式。一道美味的佳餚，除了用新鮮材料外，配以合適的醬料便能錦上添花。我經常將不同的醬混合使用，左溝右搭便會變成新的口味，每有驚喜，烹調時又省卻了不少功夫。
我喜歡利用假日上午準備好一星期的餸，不同的醬料便是廚房不可或缺的調味，只要買兩斤腩排，略略清洗後，分成六份，稍晾乾，先以少許頭抽醃一下，每份加上不同的醬撈勻，便能有六款不同的餸預備好了。要注意的是排骨（肉類）一醃好後便要立刻放進冰箱內冷藏保鮮，每餐食用前取出放雪櫃內或於室溫下解凍，注意溶雪至六、七成便可，隨後便可用來蒸或炒爆。若時間緊迫，也可直接從冰箱取出後直接蒸煮，只要多蒸5分鐘便可。
公仔箱論壇# @+ X; u. L5 U! H( ~

5.39.217.76# w4 K" c' y; @* }/ J

- Z \+ [) @+ N- T5 O5 d6 X
; j/ X' K" `# i" y* X" J* b" `2 s$ \
8 _: l) R% D+ N3 c, V! i
5.39.217.76. t# m5 V9 C8 X3 `8 O! w. x& X

山楂汁：酸甜開胃，用來煮生炒排骨、酸齋，亦可用之蘸錦滷雲吞、炸雲吞吃

欖豉醬：豆豉醬加入欖角，與「肉鬆四季豆」為絕配。

甜麪醬：蒸煮魚頭的上佳拍檔，也可與酸梅醬混合使用來蒸煮排骨

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y5 S0 k1 V0 X$ p

將兩至三餐份量醃好的排骨以剪開保鮮袋做分隔，放在同一個保鮮盒內保存，然後放在冰箱裏保存，方便又慳位。
客人經常都會問我醬料能放多久？有沒有食用限期？這個問題實在很難答得上。煮醬本來就是一種傳統智慧，農民收成時農作物過剩，於是想到用之煮成醬，作為保存食物的方法，如是者一年四季都可以享用食物，醬料原則上應能保存極長時間，再說醬料多以長時間慢火烹煮而成，此烹調方法亦讓醬料保存期更久。直接由原材料長時間發酵而成的醬料如原粒麪豉醬、南乳等開蓋前不放雪櫃保存亦可，但由於香港天氣潮濕悶熱，開蓋後還是放於雪櫃內保存較佳。tvb now,tvbnow,bttvb2 b$ x# m2 a! c6 M W) D
廣東醬料味道比較注重原材料的鮮味，製作及發酵時間都不會太長，一般都不會超過一年。北方醬料味道比較濃烈，更有些收藏數十年方為上品。聞說北京一家老牌醬園收藏有數十年的老醬，價比黃金，不輕易出讓。公仔箱論壇% O, L, p- s- ?3 q
tvb now,tvbnow,bttvb7 ]9 u& a/ M2 X# M/ w
tvb now,tvbnow,bttvb; L; M! f0 b" r9 h0 `/ u7 l1 o
公仔箱論壇& W1 c5 g1 }: {" C/ i8 m) K: K

濃麪肉醬濃麪醬又稱黃豆醬，是農民用黃豆發酵釀造成的醬，色濃味香，簡單加入蒜頭及肉碎便成惹味肉醬，味道有點像炸醬，用來拌湯麪、撈麪及佐飯皆宜。做好的麪醬可存放在雪櫃內數星期，不易變壞，方便隨時食用。

公仔箱論壇8 J* G g: q! I5 v/ g: D/ W% `$ A9 X
公仔箱論壇% s6 F0 F# e2 i" `, A9 M) c. [+ N
公仔箱論壇! [: f5 h1 g$ J6 [; h' V( G# {) e4 Z
材料：東北濃麪醬/水/芫荽/葱隨意、蒜頭兩粒、豬脢頭肉1份、辣椒（去籽）
5.39.217.76) ?1 ^+ F `4 \9 @; }! V. K3 F3 b
8 y; [4 u6 w7 l2 O
5.39.217.76+ ~: P6 l# }; j5 D7 {' R
. S, F. B6 y: Z" {8 M

3.麪醬越煮越濃稠，最好煮至這個稀稠程度較佳
做法：1.豬脢頭瘦肉及肥肉分開切碎或攪碎；蒜頭、芫荽及葱切幼粒，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t9 k4 W1 j! E( I8 X
5.39.217.767 [/ b4 K9 l, F' {& @4 W+ I
2.開火，落油，先炒香蒜粒，再加入肥瘦肉碎，加入濃麪醬，拌勻。: x. K7 O" P0 o5 G+ q& O

3.逐少沿煲邊落水，隨意加入辣椒，按個人口味煮至稀稠適中，最後撒上芫荽碎及葱碎。 tvb now,tvbnow,bttvb$ W8 f, L: ^) \! O

7 d! T0 s# R/ |

子薑仁棯醬仁棯醬尤其適合用來蒸煮有骨肉類如腩排、一字骨等，與魚頭亦很搭配。坊間醬園製作仁棯醬一般會將仁棯整顆攪碎或壓碎使用，既不浪費，成本效益亦較高，但製作出來的醬味道會偏酸，口感亦不夠幼滑。自家製作仁棯醬則只保留仁棯殼與肉，果核先用水煮，只取汁以取其酸味。
tvb now,tvbnow,bttvb! B7 u& Z" f2 N/ c% |  T0 B1 ~# V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h# N: M- u4 _% F0 Z# e, k2 h
& c0 ]. e" y! m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~# {+ D- I& x: |6 h
材料：仁棯/酸子薑（醋浸子薑）各500克、蒜頭/麪豉醬各250克、原糖125克、仁棯核煮水約100亳升、辣椒（去籽）隨意、頭抽少許 tvb now,tvbnow,bttvb  p; z5 R- G; g' {+ i

5.39.217.762 b& E0 y* n( t  t9 O8 ~9 P( J8 l1 S
& l% B' ~& U1 u' ]

2.各材料要逐一爆炒，直至將每樣材料爆香為止。煮醬需要耐性，必須慢火細煮將材料味道分別帶出來
做法：1.仁棯取核，用適量水煮約20分鐘至出味，保留水，待用。仁棯肉切碎或以攪拌機打碎。蒜頭剁茸；酸子薑切碎，待用。
. C# z J% N& V# B$ J
2.開火，落油，用量比平日炒菜多，先以中慢火爆香蒜茸，放入仁棯肉，慢火炒香，放入酸子薑碎和麪豉醬。

3.逐少沿煲邊注入仁棯核煮的水，放糖及頭抽，可按個人口味調校鹹甜度，最後加入辣椒用慢火煮至醬料出油即成。公仔箱論壇3 j R! {! C( {0 [% ?1 `' z+ u* v2 V
tvb now,tvbnow,bttvb9 C) z2 S. n, _) y

$ ?& I2 Q- \; n% A! t
( V9 |& V! M" o2 j( C6 K& @

5.39.217.76" `( o U; Y( A2 t, O
貼士：以醬料蒸煮有骨肉類，建議先以少許頭抽稍醃一下才放醬料撈勻，醬料會更入味。
公仔箱論壇5 b+ h+ B; `" G1 A) F* [0 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X0 M$ b0 P# w4 _) f
& o/ j1 m+ ?3 E& k" g \
tvb now,tvbnow,bttvb3 I# n, w2 ]( A4 j1 \2 S: N

黃皮醬蒸烏頭黃皮醬清香味酸甜，用來配魚或肉均可增鮮增香，風味獨特。
tvb now,tvbnow,bttvb0 T, G$ [# k5 G. A7 |, F

公仔箱論壇$ }5 s! p) t. t0 D o
公仔箱論壇+ H, Q1 O, [" ~3 k5 z

公仔箱論壇  _; x0 D, X4 _6 ?
材料：黃皮醬2湯匙、烏頭魚（約1斤）1條、薑絲/葱絲/熟油/頭抽隨意
公仔箱論壇7 I9 i  a8 [5 M; C2 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]) _' O8 ]. g/ q$ p

做法：1.洗魚時要將魚肚內的血水徹底洗淨及抹乾，以黃皮醬平均塗抹於魚身及魚肚內，蒸10至12分鐘便可。

2.按個人口味撒上薑絲、葱絲，及淋上熟油與頭抽。 5.39.217.76. X& n8 ^$ p( i2 D9 ~7 b- H0 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y2 o4 D( ~  y$ z
公仔箱論壇( F5 L7 i$ C8 S8 l7 ?; X
5.39.217.76  R" H2 _2 u  ~: I! q8 E5 W5 }
tvb now,tvbnow,bttvb9 \. W- X$ h& C/ e4 A! r

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r- d, [- n5 ~( P. M

1.購買烏頭魚時勿打去魚鱗及保留肚內的油膏塊，兩者可保留烏頭的油香。塗醬烹調前要抹乾肚內水份，否則會有腥味。

2.蒸魚上桌前淋上滾熱熟油可辟除魚腥。家製淋魚熟油可先燒滾油，加入薑絲，熄火，再加入葱絲撈勻，才淋在魚面

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表