. h+ L w) h K7 x: s: u公仔箱論壇一粒粒白裏透紅的雲吞，獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一，這張$2.4的郵票，令我想起媽媽在家，一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時，加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情，令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。
* Q- D; Z5 _$ g" q3 K& s3 l德國菠菜肉碎雲吞
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) B2 t. g! o2 Z5 w" f. p9 x德國雲吞是施瓦本區的特產，做法有兩種，一種如蛋卷形，另一款則像意大利雲吞，卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen，意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主，可放菜湯煮食，或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。6 l/ m* ~2 ~7 R6 H7 \
$ z5 U7 |6 o9 f9 p6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：7 M6 h1 q e5 S# D" U
雲吞皮：小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升4 w3 @; s+ l9 s! W. ?6 ?, c$ E
餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸（切碎）各80克、煙肉（切碎）50克、薯仔（烚熟）/菠菜（灼軟切碎）各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱（切碎）1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜（切碎）各少許、孜然粉3茶匙
, U% ], [1 N4 X汁料：甘笋（打碎）200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許
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做法：
2 o' v# X0 `! u k- l1.先做雲吞皮，將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻，再逐次加入水成麪糰，包上保鮮紙室溫放40分鐘。; f; i; ~4 O6 }6 _) \$ b
2.燒熱鍋下牛油，加洋葱炒至乾身，落豬肉炒至轉色，加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。
, U+ b" d" M8 h! N2 I9 C; t& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.薯仔去皮、用叉壓成茸，加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻，再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、（2）成餡料。6 k$ g6 c5 e0 h; `2 k, E/ y2 V: t* n
4.將麪糰碾薄至1毫米，切邊成正方形，平均抹上餡料，慢慢捲起，略壓實，切成每件約1吋厚件成雲吞。
H. b; e5 d" r+ o2 R% utvb now,tvbnow,bttvb5.煲滾水下油，落雲吞煮約10分鐘先上碟。
' s. T5 ]: F+ E {2 D4 j5 \公仔箱論壇6.燒熱鍋下牛油煮溶，放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身，加鹽調味，淋在碟邊伴雲吞即成。
2 r! F8 H) I# C0 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 C7 f* v; u P/ K5 N4 H貼士：德國雲吞的餡料加了麪包糠，可令餡料和雲吞皮黏得更好，避免漏餡。 5.39.217.76 o8 u/ }' d1 j9 g! c
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$ M0 O7 p8 Y# o. A/ T7 o公仔箱論壇中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心，師傅會把肉餡包得小小，金魚尾巴留一大把，蘸上甜酸汁，更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等，讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料，增加雲吞的滋味。
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- H8 d9 u; [0 r3 N; o9 {4 [; c( n材料：
. ]- J- P6 v" O: Z9 l中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋（拂勻）1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許5.39.217.769 Y" n( L: y& P
甜酸汁：青椒（切件）/紅椒（切件）各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T h) E! D/ @! F% H0 w
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5 ^ S2 v3 l o4 v% f公仔箱論壇意大利香草南瓜雲吞做法：tvb now,tvbnow,bttvb5 y- q$ \# R* l# E( s
1.蝦仁洗後抹乾拍扁，加鹽、麻油和胡椒粉拌勻，反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。! k$ {, m5 y2 E! z
2.雲吞皮放上適量蝦膠，邊位塗上蛋漿，對角貼成三角形，兩側角位向中間推，成金魚狀。
* l( N4 B/ ^' m( J3.燒滾油，放入雲吞炸至浮起，盛起，再落油鑊中翻炸一次至金黃，先上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j- w1 f: S$ O( D% Z
4.做甜酸汁，將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻，下熱鑊中煮滾，加入青紅椒略煮，以生粉水埋芡，伴以炸雲吞即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L$ B+ \8 T+ x2 T2 h6 A9 Q. u8 [
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$ I7 H6 b1 O1 G7 j7 z5.39.217.76公仔箱論壇4 r! {( H: t0 T/ @6 x' a9 Q; b
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意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成，中間主要放素菜餡料，例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食，有圓形和正方形，體積如長通粉或蜆殼粉，用水煮熟後配各種汁料食用。
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材料：8 j0 v: ^$ @# n( d( f0 H- ?6 f4 x
雲吞皮：高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量
) k Y! ?0 I7 C4 o& Y4 M公仔箱論壇餡料：南瓜（煮熟去皮）300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許
* W [" d# K+ C, L3 g, N5.39.217.76汁料：淡忌廉50克、巴拿馬芝士（磨絲）少許
3 b' _5 T4 s# \3 l- j% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 X0 P; ~7 |$ r, V" A! z做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H! d _, P8 ?$ u( }
1.南瓜壓爛成茸，加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上，在中央撥一個洞，放入蛋、橄欖油、鹽，分次加少許水份搓成麪糰，包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米，用四方形模壓出雲吞皮。5.39.217.76- ?1 `* I, [2 E+ _: P
2.雲吞皮面掃水，放上南瓜餡、新鮮鼠尾草，蓋上另一張雲吞皮，壓邊，封口。
4 U% O- y! p9 C. n3 P3.煲滾水，加入雲吞煮約7分鐘，先上碟，加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。
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% C# n( W% G, V. h0 f( P8 K公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 \$ T4 u7 e& y7 m
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* N% a; ~. B# T, r" V' T3 L/ Y公仔箱論壇包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩，餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅，名為「渾沌」的人物，人們於是把密封的包子也叫渾沌，後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮，包着菜肉等餡料，用熱湯煮或蒸熟，因不同地區的飲食習慣驅使，演變出多種款式，亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法，像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食；而四川人則叫抄手，當地人嗜辣，加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。
$ r4 P# E$ J" q! ~食物色香味俱全固然重要，若知道當中的傳說，就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩，於是廚師就於肉丸加入蔬菜，卻因加入蔬菜後丸子會散開，就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法，唐太宗吃後非常喜歡，就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉，獨立煮食味道太寡，令軍人士氣很低，將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃，重振軍隊的士氣。5.39.217.76) w+ ?# d9 B0 I6 }
除了中國，世界各地亦同樣有雲吞文化，德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉，而想出來的吃法；韓國雲吞由中國傳入，他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣，是水神發怒了，要以人頭去祭祀，但諸葛亮覺得不人道，就用麪糰包豬肉搓成人頭形，叫作「蠻頭」拋到河裏，所以韓國人把雲吞叫做Man-Du（拼音）。下次吃雲吞的時候，你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮？ : J/ z1 v6 D# o; W* Z3 R
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各地雲吞上海
! P2 T0 r! `% k8 I2 y1 n: M3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。叫作餛飩，外形呈元寶狀，體形比廣東雲吞大，皮較厚身，內裏為白菜或韭菜豬肉餡。 公仔箱論壇3 J6 x$ \- m+ O) \& {
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; q+ b# t/ S- o. PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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金魚狀的外形，加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色，多為蝦和豬肉餡。
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叫Varenyky，呈半月形，菜肉餡料，伴以洋葱鹹肉碎同吃；也有加入櫻桃等水果餡料，伴酸奶和糖同吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x: \/ Z, W: M: ?
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意大利tvb now,tvbnow,bttvb8 c8 D4 X0 A+ d# C! \6 j5 k/ z
意大利雲吞有多種，分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成，Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀，並以肉類和芝士餡為主；Tortellini跟Tortelloni形狀一樣，但體積更小（約2g），以蔬菜餡為主，伴肉醬或茄汁等同吃。
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ProfileBowie@Cake1 Cake創辦人公仔箱論壇& K: U/ m' l8 o7 r/ W6 l
入行超過10年，是多本暢銷食譜的作者，並曾主持電視台烹飪節目。 |
發表於 2012-9-13 01:32 PM
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