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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑 公仔箱論壇# S/ W( }, m7 a6 a9 L1 z5 E# l. o
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+ x/ V; U7 F& s7 J, s% l" J5.39.217.76梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。 5.39.217.760 w7 T1 a: A2 y! A q
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0 j+ m" E# n) o. L: P& t/ Dtvb now,tvbnow,bttvb玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。
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( \# I: [& p1 u材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A- L% y% Y* j9 Q
: E- X" A" y9 E" b: Z! S* G! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗
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- d: o6 J3 j; E: R. H e醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻 公仔箱論壇1 N' M5 n( o/ H5 |% P, {
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做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。4 y2 N" `5 V# B5 u# S
1 c# d) ]3 L( t. n# x2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。
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3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。公仔箱論壇9 @6 m# M D5 Z# i$ p
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4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。
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貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。
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$ v) @* O. b. o+ K7 Y3 ]" X蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。 公仔箱論壇# \' V5 V ]3 v. K. A! T
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( Q6 O' `7 I" J/ M! g2 i材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量! ~; x1 |9 \2 ~5 Y9 p
! O5 O; Y# U' ?: d7 Ttvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙
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蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙 5.39.217.76$ O9 W4 S" T* m/ ]* M+ A$ {
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# p: A4 d0 u" _! `$ h# `公仔箱論壇做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。tvb now,tvbnow,bttvb/ K4 a. C3 B$ U# r9 m- t2 C' K
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2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。tvb now,tvbnow,bttvb2 e, p7 q, F, R. V* o
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3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L6 m6 V- n& `: Q
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。 5.39.217.76- U# T4 c" V( p1 j; g9 i6 D6 x
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成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。 tvb now,tvbnow,bttvb, G+ C/ _9 A. @1 `
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材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量
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* N8 m: R6 V. M+ s! | W, G7 I調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {& M/ f8 s& e6 y, M
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醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量
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做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。公仔箱論壇( v9 I" p) G( R. s
) u' c' } A1 U4 l( _5.39.217.762.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。
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$ A2 \2 r9 _$ F; G, ~公仔箱論壇3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。
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4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。
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貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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