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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑
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梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。
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+ s9 @, [3 U9 H6 }& c$ b. I% \5.39.217.76玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。
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" S# n |! _$ W& z" u& n* _ O公仔箱論壇材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許
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煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗
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8 M" x1 A5 _! D& y3 I, r' S. ?5.39.217.76醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻
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d3 B0 q- _6 l% n. |9 a做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q/ _, }1 L$ B
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2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。tvb now,tvbnow,bttvb8 S2 g9 p# O5 D! L% y! a
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3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。 C6 X. R& D9 P. `' p# h! l* ], u
0 K& |0 I- o/ Z# F! I4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。
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貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。
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蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。 0 c, U0 T6 R' {) h: A
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5 m3 n( {( a1 n/ B) _, h0 Z/ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量公仔箱論壇) a B/ Q# A9 k3 c; \$ z' g. X5 P! b
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醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i5 x2 a+ p! T9 S$ j6 J
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蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙
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做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。tvb now,tvbnow,bttvb X1 \# U; T+ a
# m; o/ I. @- x% ?% h2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。
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3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。 , @. @' A/ ^* a1 ~- D
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成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。 ( k. j3 _. j% ^. N5 S
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材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量
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m% b- D1 m( a, `6 L8 n調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量公仔箱論壇- z- V# `7 e/ M& H# h
' o _+ C l g7 J3 g X9 r醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量
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0 u$ A; e4 p/ M) {$ ]6 F公仔箱論壇做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。
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1 F* r" e: K. x/ mtvb now,tvbnow,bttvb2.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。
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% Q$ _3 N: t; ?, E; v8 }3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。
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( T X3 d, n: t) A) \公仔箱論壇4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。 5.39.217.767 f- R, M9 x' G+ M
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貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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