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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑
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梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。 公仔箱論壇. L4 J* L# C8 P9 F$ J. C* x8 i2 v
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玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。 ) p% y+ R4 ~8 K8 Y+ S7 O
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# k- x+ F2 Q! Y$ E. u7 R公仔箱論壇材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許5.39.217.760 f( \! T4 m( b7 [4 W' |+ J
0 @ y+ f) R; y% b: w煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗. y( x: N. P6 H' a: g# x
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醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻
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做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。
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3 p/ H5 ~$ ?! f5 Y. J- u1 B! v% |公仔箱論壇2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。tvb now,tvbnow,bttvb8 y. z2 F9 i6 Q8 A8 U
' m1 O) ?, Q/ Z% [6 B x; C公仔箱論壇3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。
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4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。
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; t% t2 B& [3 P- _! m4 Jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s) l) `, N6 o9 X) _! g
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, b3 D" ]( B8 O4 m) K貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。
2 O% R/ m. B, `1 Htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 }' y ?" ]0 \: E- S
: |* H& M' P% F4 ^* K* v& s K! |* u& ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W. @, e! _9 }$ k+ T. n6 f) h
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蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。
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9 X& M+ b1 }$ Z5 S公仔箱論壇5.39.217.767 T% O0 }6 f( p, r' d9 B7 w
! z, r# `! _* X: n* L3 H! X! c5.39.217.76材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量2 C' }. \) W3 X% I7 P: b7 }3 q& V$ G
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醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F: i$ R1 d) j0 y/ N7 ~' g
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蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙
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做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。
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2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。
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3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w& { |/ O0 m9 B. K; f9 ~6 I0 G
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成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。
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( Z, b/ @& C& }/ d公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f9 s/ M u% _+ P2 \) D
材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量
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- b; D$ k5 f5 m! _& n1 r4 q3 r' R7 W調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量
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- `# N' Z& O7 r. r公仔箱論壇醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量
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& x) z# y0 r P5.39.217.76做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。# O7 p) h6 k6 l5 x& N
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8 x# Y' O, `4 h5 I. p) Ltvb now,tvbnow,bttvb3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]0 Z& U. {8 r
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4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。
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7 c2 B8 @! N2 J, B+ z3 }$ i6 e6 Z公仔箱論壇貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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