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對於中國人來說，麪食的地位僅次於米飯，有些地方好像山西，更以麪食為主。不同種類的麪條配上不同配料又會變成味道不一，充滿特色風味的麪食，可說得上是千變萬化。在眾多麪食之中，小記最深刻的就是山西的刀削麪，師傅手起刀落，有得睇又有得食，一樂也。
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刀削考功夫 厚薄你話事山西是華夏文明的發祥地，經歷多個朝代，明清時商業經濟更是非常發達。經濟發達成為了人聚居之地，有人聚居，飲食文化自然衍生。山西人習慣食用麪，因此山西的麪食歷史源遠流長，而且種類繁多，據說多達200多種，當中起源於山西太原的刀削麪就非常受注目。刀削麪，麪如其名，刀最重要，它是利用一塊兩端起角，而且薄薄的金屬削麪刀而削成，不過由於金屬容易生銹，所以好像位於荃灣的正宗山西刀削麪皇現在都會以不銹鋼取代。麪店老闆倪先生是山西人，自小就學會做刀削麪，由於父親亦是賣刀削麪，他來到香港後於其他麪店工作五年後，就開了屬於自己的麪店。刀削麪一般的做法都是師傅單手托着麪糰，另一隻手拿着削麪刀，一下一下把刀削麪直接削進沸水熱鍋去，倪生話削麪的師傅最少都要練習一至兩年才夠純熟，削慣的話合上眼也懂得削，在削的時候刀鋒要斜斜地，力度要均勻，太大力麪會太厚，力度不夠又不能削出長度相約的麪條，所以相當考功夫，不過倪生亦會應客人的要求削厚或削薄。 , T* W! v; O4 H2 a3 {( f
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0 T, j A6 R7 {3 b8 A5.39.217.76 ■削好的麪條都會呈柳葉狀，而且長短和闊度相約 |  ■削麪刀是利用一塊兩端起角，而且薄薄的不銹鋼造成 |
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 五香牛肉刀削麪$28 ■濃濃的牛肉湯，配合惹味的牛肉是最受客人歡迎的
, j; y* P# x/ O7 |削好的麪條都會呈柳葉狀，看着師傅手起刀落，其實也有一點膽戰心驚，但師傅熟練的刀法，永無失手，可見要練成這種手功藝真的需要下苦功才行，現在在山西一些大型的麪店，仍會看到有師傅把麪糰頂在頭頂上，然後兩手拿着削麪刀，兩手不停的削麪，超然的技術真令人看得目定口呆。刀削麪口感軟滑彈牙，倪生話其中一個重要原因是採用了中筋的麪粉，中筋麪粉能夠令麪糰容易削，而且亦會令麪的彈度適中，而淥麪的時間亦要把握，倪生話兩分鐘就最好，麪剛剛熟最軟滑。山西人愛吃放湯的刀削麪，一般都是牛肉湯，來到香港的倪生迎合港人夏天愛吃冷麪的口味，亦自家創出冷刀削麪，淥好的刀削麪用冰水過冷河，令麪條不會黏着，配上麻辣醬及其他配料，味道亦很不錯。
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, X, z' o9 O X g, q公仔箱論壇 麻辣金錢肚刀削麪$30 ■本身沒有味道的刀削麪，可隨意配上任何配料，迎合自己的口味 |  麻辣手撕雞冷刀削麪$38 ■倪生自創的冷刀削麪，麪用冰水過冷河，麪條不會黏着 |  東坡肉手拉麪$30 ■除了刀削麪，手拉麪亦是山西人常吃的麪食 |
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正宗山西刀削麪皇荃灣沙咀道245號坤德樓地下 5 N( R1 i7 c7 h9 l
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 油潑Biang Biang麪配羊肉餃$36 ■羊肉餃也是小店即叫即包( X% _: R7 D3 Q: m: H6 ^- R$ O* _7 {
一米長Biang Biang麪鄰近山西的陝西西安亦有一種麪相當有趣，就是陝西的扯麪，又叫作Biang Biang麪，一條麪的長度可以達一米以上，闊度則好像我們的皮帶。在香港唯一一間供應陝西菜的餐廳有緣小敘就可以品嚐到這種特製的手工麪。老闆娘阿玉是純正的西安人，雖然由細吃這種麪吃到大，但從來沒有親手製作過。直到來港，看見沒有陝西菜，打算開舖之時才回老家走一趟學習製作這種麪。Biang Biang麪的Biang字，可以說得上是漢字之最。這個它是所有字典、包括《康熙字典》都不曾收錄的，因此Biang字非常複雜難記，阿玉話陝西的人們就將之編成兒歌世代相傳。9 i) P/ P, }" y! r7 G+ H4 [
油潑Biang Biang麪的製法聽落不難，但阿玉卻說煮廣東菜比起整麪更容易，麪是用淡鹽水把麪粉搓開，將麪糰搓成條狀，放上二至三小時間，然後壓扁一拉即成，拉多幾次就會越薄，而且麪條特長，但煮的時候都不會切斷，這是西安的特色，而油潑的意思就是淥熟麪後，淋上滾油，嗜辣的陝西人會放上葱花、辣椒粉和鹽就吃，來到香港，辣度亦有小、中、大之分，唯一不同的是阿玉希望客人食得豐富點，於是就加了不同肉類、餃子的配料讓客人選擇。 ! [% K4 U) n% i+ u& h1 {! @
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 肉夾饃$18/個 ■西安人最愛的包點 |  油潑Biang Biang麪配金沙骨$33 ■金沙骨是自家滷製，非常香辣惹味 |  五香驢肉$68 ■陝西特產，含豐富膠質，零脂肪 |
& ~( U( a* A5 n% G2 d* q/ v3 l( |有緣小敘佐敦渡船街38號建邦商業大廈地下3號舖 |
發表於 2012-9-11 03:15 PM
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