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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 公仔箱論壇: f! X% \5 q- Y+ G' f2 c
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) m0 i/ Y5 U; u$ ]7 i. j" P) f6 u btvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.766 [8 E0 _8 E! v1 {; r) i8 a
香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e: A \0 X; D9 H
7 f' N; @# v! p) W/ \5.39.217.76材料：
; R J1 X x( ]. DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許tvb now,tvbnow,bttvb1 M4 g) B. R# ^- z7 j @; Y
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量1 V, w# H0 L/ S' g. m/ Q3 d" S4 e) F
" |' u+ r) _/ x* atvb now,tvbnow,bttvb做法：tvb now,tvbnow,bttvb3 O% H; G% `: L# _4 p) }
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
5 F$ y8 w: c. [) B- i5.39.217.762.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
* {; c, o8 W/ g( B8 ^& E5.39.217.763.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
9 E& A; {6 Q5 m T c2 O5.39.217.764.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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貼士：
& L) q* G1 l/ A. ?7 a菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。公仔箱論壇2 h% O- ~$ c$ }" b; T
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材料：2 e8 _6 V4 {, s% ?" p
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 ) I; G2 y7 t* N; ]: Y! f
) a, F. L7 `$ i2 n公仔箱論壇8 A) P% @0 e$ n% j3 o7 h5 S
8 O) [. _* _( z( v& C) }, w% S& p+ r" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 i4 s* q* [9 F0 i. [$ g1 ^tvb now,tvbnow,bttvb做法：
6 g( R9 z" C7 y/ u) I+ Y4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。5.39.217.76) O( q5 ?* U! V0 g" z9 p& V
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F6 w9 n' R8 B& y1 m' M$ z
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。tvb now,tvbnow,bttvb1 B/ G9 b; V5 c+ a
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb$ P3 M1 } [2 P; @2 }5 N
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
u6 |, N+ I! `4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M w- W H' l; @8 `
貼士：
; L o% b9 l- ]1 s+ y) W絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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% f C0 [0 O' o+ @& t8 w9 X/ Z( N p紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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材料：8 O( L; H, [# o
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 tvb now,tvbnow,bttvb( _$ o$ R, H- ^ ]: K
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B0 a$ Q y2 {; W& M% s
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
. d0 I! m3 u. Q: jtvb now,tvbnow,bttvb2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
! K8 }1 ~; K: R5 H+ Q) `公仔箱論壇3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。& U8 C# T- }8 ?$ F- P8 S
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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" e2 f a D2 e ]* p& l& d- y公仔箱論壇Profile鄧有勝
% o4 e# F1 m, y. K0 D+ D: htvb now,tvbnow,bttvb@凱悅軒助理主廚
( J' r! C/ n5 c5 _/ l5 k" G% q( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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黃成樂
3 W% H1 X" p3 Y( t@凱悅軒助理主廚公仔箱論壇# T) M: {- K; d7 N% w3 H5 p
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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