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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 5.39.217.764 P7 Z. y! \& ^) d& U0 n. O
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9 G" T3 R6 e$ d, d4 E香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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% S- \9 r5 O# H+ D7 D: _( N公仔箱論壇材料：公仔箱論壇4 Y. ~4 B) M' ~
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許公仔箱論壇$ R' p7 p# {6 |2 ~: ^2 A+ P& S
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u3 ~8 Z4 H8 U* H
) D5 L G( V. ^1 J" H2 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
/ w1 Y: e* m2 p% B' @6 ?* q1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb, k( u6 P* k3 z2 N3 f" T' L: g& \: W
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。/ E8 V t$ ~) D/ n% G
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。" V/ i: @ K* }1 |
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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貼士：
, `/ J, ]1 H3 I+ d+ q I) ]) }5.39.217.76菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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0 {$ N+ {: V& w! M7 V: P玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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1 q [# F) v0 X$ N0 [% T3 H4 T7 q V公仔箱論壇材料：
6 w5 u1 U! M2 U% f4 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 ' [. b/ V* F! k7 T7 r/ O7 J" z
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做法：
) E9 ?2 u+ C% M/ i0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
) V- J w4 L7 V% ~; {( t2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。tvb now,tvbnow,bttvb7 Z8 V# J; {( a7 |9 `
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
3 E8 B; \* L2 v# D) ~& l2 W4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P, i) _2 w# g7 ` f
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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1 Y' _7 Y6 }' t5.39.217.76貼士：
8 d6 k& b( t& \& ?tvb now,tvbnow,bttvb絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K. a7 v g9 Y! }' C8 ^7 j
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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! z3 T2 X) L7 @( I6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
" U! [/ S1 [2 s$ W! }( d冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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3 t' e" B+ a, v" Q5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb6 [/ y i, G- E2 s4 \
) ]9 }; q2 C4 v% g- l7 |tvb now,tvbnow,bttvb做法：) c9 D9 o9 V/ ?! }
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
9 m" j4 }. ]! T2 `2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b0 b0 C5 ?2 g+ ^ d1 ~
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
" d H1 L' b# V+ z" E4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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* v1 |9 B% B- s; s2 E5 X. D' V# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z. S: M5 K' P" V- _
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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0 a* c: V4 }( U5 t% O+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 U& E# M$ G+ f- [& E6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76% |2 _, _4 Q6 p9 G6 Y: v
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Profile鄧有勝TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x, B5 @2 t j2 ]
@凱悅軒助理主廚5.39.217.762 r: z; ~% F1 Z# v# @! v8 N d" u
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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黃成樂tvb now,tvbnow,bttvb9 @! o# G; b; d% c/ Z! Q) _
@凱悅軒助理主廚( N" D1 i: W" c% n! [+ |7 G
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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