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7 W% e6 v+ U. Y t$ _3 v. V公仔箱論壇九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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: k' Z. A' U4 H8 g4 p) b香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！0 z0 A! O7 ^/ G$ D. A! c$ `
; ?( f' z3 k' f0 I" t. Z }5 h材料：公仔箱論壇2 ^/ H6 s0 p( L+ i0 J3 _ [
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許5.39.217.76/ r" W% T* |; v( P! c7 b9 V
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
% r: m0 ]3 \5 ^2 j2 htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b- M3 |3 U( j; h- U' y/ v
做法：tvb now,tvbnow,bttvb, D# t& O1 {* T) P( M
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。5.39.217.76+ J2 d/ I F1 G" v2 F0 \" v, F# z
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
" n a( n& N- H( ]# l' B3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。公仔箱論壇: v5 l! a1 ^( n
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。- \3 Q1 V# ~( g' H4 I W9 A1 s
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菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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, _5 O7 X# u) [0 Vtvb now,tvbnow,bttvb材料：( F0 S ~6 V) P% Y Y( w, h/ D2 z7 I
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 9 ~* p1 b$ h% c, I$ o& E
( j! i W' j8 C公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y: a( d) `0 ^( d8 ?1 F7 i
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9 s7 p/ O# m! y' {6 Y5.39.217.76做法：
- [% Z3 W V: @/ E6 S# H1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
: v6 a. W1 M; J2 Z! ~! l* U1 V' @公仔箱論壇2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
+ ~* G+ L5 B8 O2 K: \3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
2 T6 w' h0 o" `* o& w& Y. htvb now,tvbnow,bttvb4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。% K. [0 i% S$ G% a$ X8 F( [2 {: |4 Q
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。* d2 C& y( A4 o( X# z4 Y8 L
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絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 5.39.217.76: }% |6 @9 ~: @! Z) X: r7 w: g( b
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！4 s4 G: A1 M2 V- X! Q6 N
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材料：6 w& v$ `% Y) T4 ^
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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) f9 S) V' ~1 S5 a6 y/ i3 s" stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c0 L- E7 I* _/ P
做法：
* D i7 m" T+ T7 F公仔箱論壇1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d2 ~4 D' D, J) D
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
, ^' @7 {# t) h$ J9 I, N3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。公仔箱論壇- c% ?4 u3 n) @
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U; S+ g. X- L- f
, b% ~% S$ e* @公仔箱論壇貼士：
" `3 f, R7 |! V2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 5.39.217.76, T- L5 h# H. g6 B1 r4 s; H
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) ^9 a/ Z8 j5 a- m! t8 g! [tvb now,tvbnow,bttvbProfile鄧有勝TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w6 e2 `5 n! a/ K9 ?! o. N
@凱悅軒助理主廚
' A. \/ R7 u8 y1 N5.39.217.76入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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黃成樂tvb now,tvbnow,bttvb$ N/ {, k" N* w3 }
@凱悅軒助理主廚
& {1 _9 Q* o/ s! B入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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