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2 x8 J3 J. I# C; N, _tvb now,tvbnow,bttvb九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
: u% f; A, z% \ d2 G# Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C4 y) |8 B- x7 H5 Q/ ~4 N$ ~
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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, R& p, y H; U8 @2 N. d0 s公仔箱論壇材料：4 w' _/ Y, n' j2 |1 h( F$ }
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許公仔箱論壇2 u+ ]; K! N4 i
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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做法：
5 f5 l" X3 c4 K- E* a! `tvb now,tvbnow,bttvb1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。! N, R. s4 x8 ~7 R
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3 r( W8 i, M* }- UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。公仔箱論壇$ c4 C; V0 o8 s9 U0 M5 [
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。tvb now,tvbnow,bttvb2 R2 n9 w$ J% X$ o* h9 v
- @ H, z; x! u: X O. Y0 t! I1 R公仔箱論壇貼士：+ \8 P: ~) w* ~# D7 w
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 公仔箱論壇# v% m0 u# Q) i! Q9 U% G
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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材料：
2 e: `- G1 C. @2 B4 m絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f; p+ \& ^2 W5 D2 A
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, w0 V5 D) h6 g6 S; `- F1 m5.39.217.76做法：
/ a* f3 C7 R9 p% L+ A1 Z公仔箱論壇1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
! L9 q( d, a( [3 i2 A+ Q公仔箱論壇2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。tvb now,tvbnow,bttvb; y, e7 k4 J# a( G7 C' _6 w
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
- L5 L% y( f& t) `+ O! |$ y, S9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
$ S {, p# L; _8 |0 V3 qtvb now,tvbnow,bttvb5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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" c4 h: A: n/ S* D4 Z6 d: l貼士：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _3 r- P4 O' f6 o C+ }
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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+ H, h. B; |$ X- g2 n+ W) l; t5 n5.39.217.76紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P" Z$ D7 z9 h
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材料：
$ K& w7 }0 m. x. Q冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 tvb now,tvbnow,bttvb& F3 C( T8 r# _5 |, F. F
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' ]7 S2 `+ V% h* S做法：
& v* `& v# T* K7 B1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
6 L) B: O. i& ~2 L5.39.217.762.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
. }$ J7 _0 W& W% V1 }5.39.217.763.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。! K z; A, o6 o' c* W) F
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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貼士：
. ^7 i% K f2 U) U# p5.39.217.76金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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* ^: B9 J1 w* R- @3 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile鄧有勝
O/ p0 s, p: H) r+ E! ^5 s, E' l6 L@凱悅軒助理主廚5.39.217.76$ N. _( D0 m+ _+ L. h" p# A& u, T$ p
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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$ A5 i4 @: l& o X@凱悅軒助理主廚
! L! _; [; ]3 N, q! J5 P! F( O入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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