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6 p% _' w+ q' `) r- }九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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( _, X2 f* x( [! [% Y- a7 O2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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材料：5.39.217.76" E) y. S& \% i( ~0 `
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
* S$ i0 H- E! g$ m8 ~; l3 atvb now,tvbnow,bttvb餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量公仔箱論壇+ w5 t( |' s: O. w& k
5 Y. t0 Y! ]: S( s9 O+ mtvb now,tvbnow,bttvb做法：
6 n/ o1 s$ g6 D& ~' Z2 }+ a8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。; I5 c! Z B* I! z% z7 X8 [( F
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。$ A# S- f @6 O& \# ~
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
- q( e- Q+ @0 C4 W( q+ ?! {+ K! L$ [5.39.217.764.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。tvb now,tvbnow,bttvb6 u* B" r% a0 ^3 ^
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貼士：
6 u: ~% w8 J' ^: |: k- q菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 5.39.217.76/ F, w" C- b1 p- @8 |$ x
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。公仔箱論壇" h7 A$ P. j: V. ^
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]% P; o+ Q! D# a/ w5 p9 R- f
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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. @) m2 T. ^7 U( O6 F* f9 X) Utvb now,tvbnow,bttvb做法：公仔箱論壇+ ?" E( M) `4 P
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K, m# z. m* }" N
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
8 [5 w- j+ T) X3 u7 Q% ^3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。5.39.217.769 t' T4 ]7 J- ]
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。" R$ i/ i5 p" u3 Y0 R4 l
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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貼士：5.39.217.76% { L0 v! c% e4 \* F, z/ @1 j3 H+ o
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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+ ]+ h) _0 k: h. ?tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R6 k9 x) z( M. Q$ u
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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材料：2 k& l) L0 U/ e) ?2 |+ D' b) D5 w
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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做法：: w7 e$ y' |. H$ a/ A4 ?
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
- m) z; j! l" ^2 h( k7 Q* v5.39.217.762.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。5 ]2 z' p9 w$ C6 L6 H5 {
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。公仔箱論壇6 z, ]/ C0 r4 Q( x
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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9 e" B" Y0 H* V# \+ vtvb now,tvbnow,bttvb貼士：
/ j& G: |: p" h- F2 D+ n公仔箱論壇金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 * y0 u! R5 F4 w8 { [
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Profile鄧有勝
4 w6 S) t/ l1 j& z! V$ x@凱悅軒助理主廚
$ Q' X, \$ p: r6 @2 c" Ztvb now,tvbnow,bttvb入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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黃成樂+ Y& c. o4 s* E
@凱悅軒助理主廚5.39.217.76( ?) W2 g0 g! n, {0 O2 X
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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