[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！tvb now,tvbnow,bttvb- K7 w1 p  l* G2 }
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材料：
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許* B2 O9 I9 N5 {  f
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量+ R/ [1 G; t  x

做法：+ K, h, E* M3 R0 M( ]. i
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。2 p. ~+ {' \* n/ x" L
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。公仔箱論壇" L5 r" t/ J; |' E
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貼士：5.39.217.764 c. F( X* e) \$ |
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?- `7 \) Q! c" k8 e3 f" C8 L

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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |' p% u" ^7 R: B0 _( U
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材料：
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 5.39.217.76' p2 f7 Q6 G: X3 [! Y+ i" z

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做法：公仔箱論壇4 O8 {1 M* O5 C& a! }. P
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。" ^7 R3 n: i& |1 J) y8 b
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。, {( d; Y" F' w! C: D2 }7 L
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。公仔箱論壇1 \) }- H2 P2 m5 H
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。

貼士：
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U4 Q3 P" F, U) F5 h4 R

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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！公仔箱論壇% p x/ I2 [6 }" u. l; s
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材料：
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 5.39.217.76, w5 m" Y; @/ l. O* W# U

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做法：
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。: y* z, i9 @# K
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。6 E# i4 r5 N1 Q# p2 Z
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。5.39.217.76* k$ k( e% \; A6 q3 p, R+ _4 @
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。

貼士：
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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Profile鄧有勝tvb now,tvbnow,bttvb) M" K& ~% P4 A+ G
@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb! D6 y; b3 |0 ]
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @; k, f' M. S& Y* k
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黃成樂
@凱悅軒助理主廚5.39.217.76) t- z/ N2 X7 V& L
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

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