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& r0 p; x0 Z3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
, y. D2 V9 t% \tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 t! |, q3 a- ]# n$ s
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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7 G9 c! x i f* d2 X公仔箱論壇材料：2 E; K1 J) Q* L: q! f
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許& E5 ?- ]* N, ~3 C4 C( s0 {
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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# v1 z. Z ]! }4 Rtvb now,tvbnow,bttvb做法：
- a; ? L6 S; P( `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。9 C! M7 N- M o' K2 V7 O
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
) W5 `) D2 @. m' a- P3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。; _4 n* [0 v9 e( W; |
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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: `4 g1 V' x+ M& j% p: | N貼士：
2 j% z3 p/ d z菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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& i) R3 @2 J: ~; l* E6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。公仔箱論壇: t* b8 Z; i% _( M0 P. z1 F
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材料：
, E1 n) H! Q4 {tvb now,tvbnow,bttvb絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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; e4 s5 ~+ Q5 ^" w# n6 X# gtvb now,tvbnow,bttvb6 f, U8 k4 g. ~& r/ D0 d" L3 b7 }
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+ a1 m8 k3 C" K3 K. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
8 a1 r4 u1 ?* u4 L! W8 K( jtvb now,tvbnow,bttvb1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
+ |7 J8 O& y9 B. {5.39.217.762.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
# j9 e% F. V( O0 F8 Ztvb now,tvbnow,bttvb3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
4 H, ?0 M p5 a) ^tvb now,tvbnow,bttvb4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。! U( f! [ M" x8 K, j z/ g4 E
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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貼士：
( D& p3 c" [1 V a, p5 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 $ B; v" c& F: h& z5 u% w1 h. ? Z0 ^4 w
! E H8 Z! g. J; {) H/ X: f5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {: ~' y4 h: P7 H, [
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( I9 E4 a- |6 M5 m% ] H公仔箱論壇紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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/ B2 W% t7 {. I: F% ]8 j3 x" ftvb now,tvbnow,bttvb材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k3 w. ^& L5 B+ y9 c, B: U
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
5 h3 j: V& J- Y/ j+ Z% y& `$ Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w: G* J$ M4 N6 I
; l K% J3 S. q$ z& \2 Y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb! E3 M& K; x" e" S
5 i, i2 t; |& Y( b/ {1 |做法：
3 @1 \+ ]/ d' t0 F( s1 \' [. u4 r5.39.217.761.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
# [/ I8 S+ D; j$ G0 R9 t2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
, p! Z8 D" i# f# O9 ~6 [! ^7 {公仔箱論壇3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
9 L& O" k' e& \5 Y2 s, B: E6 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。tvb now,tvbnow,bttvb( x8 [; P" K w. ~
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 6 `- i d* M+ Z8 }
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Profile鄧有勝
% G5 |9 h( N( k p公仔箱論壇@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb4 \ C0 ~7 C3 K. l7 c
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 4 ^1 L2 w9 U& s) R5 E: J
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@凱悅軒助理主廚
2 B9 W; v$ n. b! E) V5.39.217.76入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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