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! A# j- m, a/ c- y. W6 M) B9 o q6 e: n& u5.39.217.76九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 tvb now,tvbnow,bttvb7 S3 V9 Q: q. D8 Z6 a# [
5 P2 `7 L) j$ k6 b9 M9 i公仔箱論壇5.39.217.76" N- D; n3 m/ g L( t& {
8 ~. S) B3 I4 O% J, m公仔箱論壇香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb7 J3 `0 X) S7 _9 _# h' B! q( G
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許3 r: m. u( d$ K% Q) ^7 K7 k5 R5 }
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
7 Z/ R% ]4 N1 t; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 R: z+ a+ K! t+ W8 s: K- p+ U$ C5.39.217.76做法：9 J/ `0 p9 ^+ L
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb! s. f0 I. ^; Z
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。: {' H, w7 S- Y7 H" D: t
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
! f: \0 E2 b1 @' b4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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8 Y. H" y! V. d; h0 W貼士：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o. L0 Y7 U' a) ~+ u( V
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。5.39.217.761 r8 x! W" Y& k; k3 s' c
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材料：
+ y7 [: h: {4 X3 }) j$ s3 H% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 公仔箱論壇- f& O& ?/ [0 y: S" A9 |; ~
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做法：+ T3 p) T8 W" d \2 d( j
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。5.39.217.769 Q0 `0 W A! C2 K6 J" q7 r
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
) \1 b1 U: U; H; I! y1 g' Z3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
# e/ p5 ]1 P" f" t3 G) O4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。: W# B! w/ \2 B" Y9 W
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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* F; {" E- z8 \! {) @/ Z) L公仔箱論壇紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！5.39.217.76+ ?4 w+ \/ ]; ]; o1 t
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材料：
0 M$ q% t& k5 i( E$ [7 Z8 ktvb now,tvbnow,bttvb冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
" v4 D& [7 u9 `5 T; F1 a5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l8 F" P( p5 m
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb6 t' M: R" |8 P0 Q6 l' \
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
9 g( I# D W% \6 }0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。3 K4 B k& h8 G. P: ?+ v
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。6 |5 y( M: K" x5 g; l8 A# L
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z/ L- {, f; d3 y% l
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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! ]) U6 P7 M. j) e+ s+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile鄧有勝
5 v$ K: C) R( U, ~公仔箱論壇@凱悅軒助理主廚
Z. s, ?, h- l: Q$ n( i公仔箱論壇入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 3 l5 C! Q: `1 @2 y6 @4 `/ s# s6 w. y
! `, i) K6 F7 A2 a6 D+ Y4 y/ Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o# A% i4 s- n g- X9 ?3 a
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9 a% t& V" ^) v9 m# g. m) ktvb now,tvbnow,bttvb黃成樂
/ ~' S0 V A+ Z6 {5 @6 C4 r. `% e2 `3 m5.39.217.76@凱悅軒助理主廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I& @- }2 a; S1 D7 t7 n
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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