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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 4 d+ r1 u f; v7 |& _! N: _) S U
* n5 k6 q: r) ^# f) X8 X8 Q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb! v6 s1 U" P. C9 K+ A" [
; g; O2 c4 E" m' ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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( A* S0 a4 e& ] O3 @7 gtvb now,tvbnow,bttvb材料：
6 u+ F7 A7 M2 \* F& o公仔箱論壇羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許5 `% i) ^! i9 J" \# z; ~
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
1 b. g! W( ?+ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x! F' c. e8 \$ W Q
做法：
+ _. q6 `3 T% X1 L* N4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
3 x b# b! K$ P6 a4 l$ q$ d2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
( i5 s2 p7 K" T) i$ c( o) S3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。tvb now,tvbnow,bttvb& q1 l( |4 v }, x% I b
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。5.39.217.76$ t0 Y/ o- s8 M3 k6 P
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貼士：
. A/ ]' A! _* E/ \8 m6 }5.39.217.76菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 5 w* J( T( o. p0 @* b; ^3 `
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: q; U8 ~0 j3 R玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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# D$ C# F/ M. B1 [材料：
% B7 A0 f. K1 _: P4 D% Etvb now,tvbnow,bttvb絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I3 h; E- j; [7 [; W' h
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
. `* ]) `+ t( t: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
6 J; d, s/ q, I! v K$ H5.39.217.763.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
0 c* I" V& V, j4 E* K5 q6 s公仔箱論壇4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
. i) ^* c) I( u8 K) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。5.39.217.76; K" x6 |; T7 Z5 [- C4 H/ }; E) |
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貼士：
$ _# X( w+ V! m6 `# F2 O5 d公仔箱論壇絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！6 v/ f' I! e" |' j' H3 P
5 A2 p# d& P' A8 A7 j+ }( G" p材料：
! ?: z: ]9 u+ L/ J+ [# z3 y冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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做法：+ b- c& U# j+ I0 W/ n$ [ b8 P7 V$ H7 h
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
. N/ Y* Y. p# h+ {* T: \+ [+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z# D8 n$ T' Q$ k# Y
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
$ Z3 y6 Z1 I, D6 Q" O: c4 X公仔箱論壇4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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貼士：5.39.217.76+ r% i" C+ w- {! E+ h4 n! e
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 公仔箱論壇6 ^2 ?, P' _) o2 R; ] o
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@凱悅軒助理主廚
3 H0 F. j1 k4 U9 M3 ?) x' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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