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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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, S' y+ K* j7 O U3 T+ Q9 W材料：/ ~7 P9 k% x% a% h8 N# H
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
7 u/ { }8 O0 Q1 n- o1 A: P; vtvb now,tvbnow,bttvb餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量公仔箱論壇; ]4 a% x0 n [: X
/ ?' G' \! Z9 d! T4 D. U做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [" _* _' G& p0 l
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
* P5 U; l& G! b: Q# q7 t' |2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
8 |9 z _9 R1 T, vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
; }/ s& Z% s x4 y+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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" X/ E G% L% ?貼士：
% U* Q. e$ d' k! h菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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/ x+ K, g3 f, c, E材料：
5 O. p" s+ i7 r; p- G& h絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 5.39.217.76; ?* k" M U! P" @
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4 ~: h$ h# C+ ~' [/ ?/ c6 N做法： A8 ?* h V3 Z3 m0 o, M9 O
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。5.39.217.769 e) m3 L8 r* K7 u
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
4 I3 B" o& t3 |3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。5.39.217.76; q* m+ }; o& q7 j5 n7 {8 {
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
, e2 M1 T0 G3 u# r5 |: w5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m, r; _, e Y% j' v7 ]
- f }3 I) o( y公仔箱論壇貼士：
9 }8 m- R! p# f4 o" t/ W9 ^tvb now,tvbnow,bttvb絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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, l( ?( U0 t' f. b公仔箱論壇 3 |  5 |
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$ ^* V- I- [7 x+ T! dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！tvb now,tvbnow,bttvb$ r# f3 u. X* U
D5 N* Y( a3 a* H材料：5.39.217.76/ F- r, @& s8 f% L1 q- G
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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- F0 M& j$ S$ d" j' p做法：tvb now,tvbnow,bttvb2 R: [ R4 E/ Q/ Z! v) n' r
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
2 u5 c0 W) A9 j4 y( g; ~* F+ g5 Q公仔箱論壇2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。公仔箱論壇& n% `" g1 M. t0 e7 p" n- E
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [8 L/ e/ @! w7 E0 {. P
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。tvb now,tvbnow,bttvb4 e* e2 r1 ^! E1 ?/ ^% D
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貼士：
" |- B; a$ c# @6 \1 Q% V# x; M% F& Otvb now,tvbnow,bttvb金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 # r, O4 Z8 f, p) t& [* x4 x. @7 m4 }
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- U5 h& i6 p4 P6 ~6 Q oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A3 n6 R$ |/ T" n/ ]
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' ?3 R7 L, D% e5 u) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile鄧有勝公仔箱論壇/ a, u7 z# s4 Z A( x1 j
@凱悅軒助理主廚
% [, ]8 @8 n0 w9 m公仔箱論壇入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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0 s* ]# ^: {; t5.39.217.76黃成樂
6 e& ]- T, F! r6 r8 ]# ~# a5.39.217.76@凱悅軒助理主廚, |4 O, T2 ]: U) _ I
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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