[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H7 ?0 I/ }( a# o
九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂公仔箱論壇9 Z1 }% x3 ~* r; r" J) a+ B
9 e- X4 X. W0 n  |! J

香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
! f- f" l; V# Y  _7 q" @
材料：
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
5.39.217.763 f# R3 G3 H% m8 H
做法：5.39.217.76) ^/ W( d# f3 I4 A% A" m
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。5.39.217.76: d0 X8 w# \+ h9 U" A- ?
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。公仔箱論壇* V1 O" W% N) |. F
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D* q% ?0 O/ a% I: d, s* O" D

貼士：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  G. l& a7 D% w# Y. O
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
, r+ R- J( k8 V) C* h

6 N5 y  w* q. D  T2 t: q% K

5.39.217.763 m3 L8 z* H6 E( H: i' g& a

( c& I F2 ~* X, \5 u. m; T( k
玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。; g1 Y- V7 T: W5 r$ l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~4 X' y$ U b% i2 i
材料：! p& [% \2 S( m, w# f+ ]. H; F
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i2 S+ d2 P8 |2 m% }! X, ~

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \( K' F+ g" I( O! ?6 b# F
做法：
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。公仔箱論壇. r) E) O! c& i" `+ P5 q
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。5.39.217.76" e! ^! z: v* {2 Q& L
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。tvb now,tvbnow,bttvb$ h- M) A3 }% K& w8 b7 Z

貼士：
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 4 [- d7 t1 n5 N( o# w2 }
公仔箱論壇( [0 m' K: W5 \5 N+ A
tvb now,tvbnow,bttvb% u" N+ z' p4 G; t+ D: f
公仔箱論壇( P) K3 S+ W4 p" s. f. U/ `. }
公仔箱論壇8 H/ w, L8 q/ g

5 I. _3 m' z1 ` J- _0 b; d

tvb now,tvbnow,bttvb2 `1 b- G" Q# f$ M
紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  a" p' q, V* l3 A5 T+ W, r
tvb now,tvbnow,bttvb7 q8 p0 u9 q9 w
材料：# I+ Q4 J8 V7 j7 v! E( [
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 5.39.217.76# h# c/ w* E! B/ p
  W; y4 S6 u7 k' {& [: X1 S
tvb now,tvbnow,bttvb( c$ Z4 S6 J% z- I' V" Z7 L) }: Z
tvb now,tvbnow,bttvb; v  B# u& r+ k# i- W

做法：公仔箱論壇4 o) M/ ^# H, h2 [' T$ E
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。公仔箱論壇* D- Z4 u; v, q& F$ C
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。4 P9 z3 Z7 e$ x, A
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。tvb now,tvbnow,bttvb2 c4 H# c# ~; [& v% E+ J
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。公仔箱論壇3 R0 {; J/ f& F( l/ r; }

貼士：
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
$ C3 |# _* F; n2 X" |: i' ~

  F! e) J( p; l) q& G+ D

5.39.217.76. g! M8 N2 M! _2 y

Profile鄧有勝# n6 V) h! |. o
@凱悅軒助理主廚
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 + B( t7 I; @4 I9 i" W! ^0 y

5.39.217.76. F. U4 z1 } ?! j' ?
0 ?7 P; e* y/ i \. \ A" u( E
公仔箱論壇" l# g' E" R4 ?3 {9 V1 g

5.39.217.764 `/ K6 L8 G5 n7 ~) X7 Q
黃成樂
@凱悅軒助理主廚
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃