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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
( s6 T, b& Q( ^' r, yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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% c3 k0 |$ N! U$ Z1 M; F5.39.217.76香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！ Z8 s/ _3 J; e1 ^% n
5 b" x4 S) f/ z0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
# z0 S8 d. O6 H) r9 B$ j" |) ?5.39.217.76羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
$ a4 e y0 k' R A" y* H! s餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量- B5 Q1 ]/ b+ e; O+ ]9 @. w" t
0 C6 L5 J* n* @. F3 l2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
& x% |0 q/ F% P" l9 \7 Y; Dtvb now,tvbnow,bttvb1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。5.39.217.76: R6 q& t$ q1 U7 F6 ?
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
6 c% [" @, d1 R9 V9 ~3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
$ R; k7 q! m7 @4 _5 v5 s. v公仔箱論壇4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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9 W# q! B3 P# ?: M3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：) h, h9 l/ ]+ J3 P2 | M
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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5 Y- j8 [- k, f# p+ u7 L玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。公仔箱論壇! ^5 k5 o- F$ o
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材料：公仔箱論壇% `1 U" d$ k; J" \" u
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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做法：
: u$ Q5 {$ |! r% e7 H1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2 S' u# J% Z' t3 @& d) @6 \2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
9 a* `+ I5 D. ~3 d& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。公仔箱論壇+ ]/ {/ t- K% e( A8 ~) s
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V+ E7 x j8 {1 P5 U; _3 d4 J
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。公仔箱論壇. i9 e( h, A* n& \4 b: \+ c
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絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 % A: K5 u1 _4 B( J; g8 ^; m/ i: H
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1 @0 N- Y, v1 _& k6 c3 g8 P( j) ` k7 \紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！/ l8 H; Y( y. L4 p( H/ h
5 d% r* j- W! ?9 O材料：
, t% f; N: O& ztvb now,tvbnow,bttvb冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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做法：
, \1 w/ i# j( L [tvb now,tvbnow,bttvb1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
' h$ y1 X( h# D8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。tvb now,tvbnow,bttvb6 b @* A, g& A
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e$ t g$ L- F& Z9 ^
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。5.39.217.76, p+ U& }* e- q5 s) { B+ K
! T6 X1 J+ T: q' y+ v: T貼士：
. F. R6 _" |: u9 u; d公仔箱論壇金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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& _! H* @; V' T* _3 hProfile鄧有勝
" v6 Y& }! d/ t. E# @tvb now,tvbnow,bttvb@凱悅軒助理主廚
8 Z6 R& O; [9 h6 y" Y& v$ a+ L3 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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5 ^5 D( ]' k4 i' P3 f+ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1 X' J2 G& Z: \* {# l公仔箱論壇黃成樂
0 f C: W; D0 t4 @/ E9 _! V+ T@凱悅軒助理主廚5.39.217.76! G4 C& L _# M+ u
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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