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新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。tvb now,tvbnow,bttvb# C* t( X- m6 e: k1 u6 {/ Y' Z
4 W* o6 A! S- h" d講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。, r9 [. P% \; w- l$ X- n
+ k5 h2 q) k# q4 A* a2 A1 z5.39.217.76今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。5.39.217.76+ S2 N0 N2 T5 M" e9 g7 \, A
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餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。 9 D# Y2 Y' Y, v& X9 _; k( ]! K& |
0 t0 \6 y8 D3 C5.39.217.76搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」 / P0 O( Z: h7 k( u
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中式點心常用食材：
U( q# T% |% R0 h! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。公仔箱論壇6 n1 \) `" w% g
2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m- x- l* [: X6 z! A. x9 }
3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。- S" t% Z: k$ m& w7 t" H7 A
\& W( w3 z( @- p7 j5.39.217.76怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。$ U7 c5 D$ j4 B* a) ?! q
點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。
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2 z2 ~8 W$ e/ E$ n鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）5.39.217.769 d: H+ Y7 ? {* ~2 ^# {$ U
學費：$260 tvb now,tvbnow,bttvb5 V K! t' f, A
地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊
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其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇：
9 @ _0 s# m7 e$ Z1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。
# }1 U; r3 e( R3 G3 Itvb now,tvbnow,bttvb地址：荃灣南豐中心5.39.217.76$ g0 C% t; k: v" ]
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麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。 5.39.217.76. G4 t+ C4 i8 x0 ?& Q4 |9 s8 g
地址：北角英皇道七海商業中心
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發表於 2012-9-7 08:08 AM
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