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! c6 Z1 V+ }9 i) e6 }& n5.39.217.76新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。tvb now,tvbnow,bttvb1 G' m( V B$ y5 _1 D* T
$ Y) c% r p- [9 u% n2 B2 Z公仔箱論壇講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。5.39.217.76/ l+ W* n! r- b8 N4 V3 Q
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今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。2 T- a1 C, L: V: B2 g
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餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。 tvb now,tvbnow,bttvb' i: f/ ]# K% h8 H. v$ R2 w: R! D
, J* S5 H! M4 Z& l( N, `0 a' h) q搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」 5.39.217.765 ]+ E6 D% V* `* J' y- {
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中式點心常用食材：5.39.217.762 L8 I- z. P3 n3 s* F+ [' E
1.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。公仔箱論壇1 U Q% o2 i ~4 Y9 K) W
2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。7 w# x4 f+ z% Z" l* J) z+ i' R3 L
3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。
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- g1 Y+ X1 v4 V怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。公仔箱論壇& @; X7 ?% P- i8 `1 E
點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。 公仔箱論壇6 o% C8 r& |# p8 G
{: t7 T: s/ x' F/ x/ O" p6 S$ K鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）
% m3 q7 j3 q: D1 F, a5.39.217.76學費：$260 公仔箱論壇) W" G' _" D0 h: l8 y1 [" H# ~/ j
地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊tvb now,tvbnow,bttvb+ m# P8 c- I0 i& c; q
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其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇：
+ Z3 i. U4 Y& _6 f- L- h& x' I公仔箱論壇模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。公仔箱論壇1 N) ]4 X+ L; T/ \ w; [
地址：荃灣南豐中心
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; b* K* B* U4 v2 e" ctvb now,tvbnow,bttvb麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。
|4 h1 ]7 b) C [6 X% x- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：北角英皇道七海商業中心
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發表於 2012-9-7 08:08 AM
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