0 u% B/ ~1 i" V6 etvb now,tvbnow,bttvb \: [1 ^# N+ C- j! F/ M: l" q7 f% ~
| |
( K' }; c1 p& d+ P% D |
\" v, u% V0 w- H7 B' E& N5 t/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 i: ^3 Z" w. k4 c! C: W0 E2 N) N5.39.217.76要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！- J% i) h3 K1 r0 C
4 ~, `8 i3 x# Q8 N蟹肉釀魷魚筒5.39.217.764 D( b+ P6 `0 ?
0 d, Q* Y/ B! a, g5 n5.39.217.76! q# U$ _9 k ]( ~7 R
8 _ ^2 u5 D' L/ c別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！
! Y- a! f- c# s% O% L# J( g* z+ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~) ]* \- p7 ]$ R
材料：5.39.217.76& T) \, Q2 I7 E' y# ?+ n
蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克5.39.217.76! X$ K: E+ D8 B+ N
調味料：黑椒/海鹽各適量$ d1 f& G4 ~/ ~- B9 a) ~
裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量
& ]; E: _. @* \# {公仔箱論壇
# ]5 y' z# T/ g1 v4 F' x8 T5.39.217.768 D8 a, x2 H6 G+ L, H
3 N( f: Q V' n6 R. J公仔箱論壇
* b$ _9 x3 z" L5 d2 l
7 U9 r# |8 a$ J" f0 ]! Y1 {0 K公仔箱論壇做法：% t4 K4 B) o) U$ |
1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。
% F$ ~8 [* N6 T& R |) `2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。
* L' v9 h- n# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。
( P8 f) {. F, Y! }2 w2 Q D- C6 S公仔箱論壇7 S' S( K" L/ X6 e8 Z
+ }- k% l$ p. Z/ `4 M5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb5 j8 `. J* D2 L5 `( @1 b/ d
# ~' Q) p4 _ z0 ]6 Z
- n+ A( d- F6 i P鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。 0 z3 d- s3 [: q
! L8 z% i+ g% U5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb9 t/ Z3 u# @+ J) o
! H F) z( x- X/ e% |7 @
$ @9 x. C" v# P' O& ]. d TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z, C9 y4 _+ {: r: o2 p2 R
香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 C+ o, @6 b2 D+ D! b# i# e! p
' w8 W$ b8 i. P) E1 n9 k5.39.217.76材料：公仔箱論壇5 S; W. [; l! p2 s$ m+ f
三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克tvb now,tvbnow,bttvb* h5 Z6 z* [* D2 L/ x. M% E1 Q
) s, N- C' e5 j$ |/ g公仔箱論壇做法： m2 ?* [4 E, B
1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。: Y- L& X$ O w( l( E: p
2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。& g W4 n; _4 m+ l0 x" L9 r2 |( a
3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。
E, B4 m: p1 w1 V5.39.217.764.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。 2 l; Z+ Y) N5 J8 `1 q, L: T
+ W3 `$ e4 s X% v, y公仔箱論壇
4 L- Q( N% J0 T7 w9 D* j& n. g. zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y) V' @7 A, q6 c3 S) n& t+ J
* j( `# `0 s$ B- \3 h
! ]7 m0 Z5 @+ @' U/ f5.39.217.76烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。 5.39.217.76& d. e. J# H q2 `
7 |$ c' }5 O+ U' `tvb now,tvbnow,bttvb* b2 X: }2 n, ^1 B S. ^& b9 j
公仔箱論壇 U5 y7 z* H* j+ }/ Q; m$ U1 q+ g
Y0 ^' O9 `( e/ Btvb now,tvbnow,bttvb
" r2 w+ U, O$ f W1 C# N: t1 _5.39.217.76烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。
" S; N$ P) ?! ^$ D8 l$ i! j
: g6 p9 f4 o: \, Q- X5.39.217.76材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W" P$ o( k1 i- a
乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量
3 F& z, x: l$ \$ |" }1 ~公仔箱論壇裝飾：紅菜頭（切小件）4件5 n: E7 G+ ~: g w8 v
5.39.217.76 I, G6 o, H' j! M5 d, h& O$ F
做法：公仔箱論壇2 Y6 [7 p& C. w1 d
1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。" V! d. P. M5 S0 L3 g, \
2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。
3 S4 ?& U" A5 y" k6 b3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。
3 L6 n x' U3 ~0 y& W1 W# A' G公仔箱論壇1 }6 y; ?% y P! L
5.39.217.760 A7 i& y7 u. [
* G% o9 A. T* g+ V! v% [/ K1 G; A5 C+ o# t+ u% v
' J* g1 Q3 S, o+ n2 Q3 ^, Z( H乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。
, N. L3 N0 I, o8 N: r5 O [
1 ^; s' I/ l+ e& o5 V5.39.217.76
u E/ f$ `+ Y1 L! v8 g1 l/ Otvb now,tvbnow,bttvb
9 D2 H% U, ~+ A" P6 B: O& P9 q5.39.217.76
9 T" ~3 o; j& T0 `5 k從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。- D g, A' D# K( U8 e# j* M+ R
小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」
J! e2 Q2 K* L( ]5.39.217.76
9 v4 }/ I( `) v4 t5.39.217.767 J: d8 s% J- {8 m5 K
tvb now,tvbnow,bttvb# O' ?( p# l: r! ?- d+ P
( @& \/ n* ?: l; r; k Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
$ F! w t. c7 s, l# rProfileJeremy Biasiol& t8 J& b+ h+ o- i8 `/ O; V: g1 w
Mirror Restaurant/ E! K; c& E6 e$ |) m4 J2 b
法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
| 
