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4 t: g6 b+ l( `8 C# K9 T$ Y要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！/ i& H$ V7 F( m5 Q
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蟹肉釀魷魚筒8 n% j5 W) {: D* j" s9 a* {; L$ L/ s: k1 }# Z
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別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！" H5 x$ h! D0 A4 U; Z
, q: G |, O0 [tvb now,tvbnow,bttvb材料：公仔箱論壇5 O) T4 P8 ^6 i( y3 w
蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克
9 h j8 Q5 |) S2 n% T( j調味料：黑椒/海鹽各適量
: r* \( e# ]8 b! L4 [9 x8 Q裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量
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: }' {- D+ | ^, |7 d* C( w/ s公仔箱論壇做法：# l. H [- ]3 F: v+ o5 Q
1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。5.39.217.767 B7 ?+ Q/ N) @) p7 l( @7 _
2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。公仔箱論壇" \1 J; X; T. o5 o
3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。 2 O) K, ]) [* h8 U& b0 l
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! V2 R _4 ]. {0 |8 a, s2 G5.39.217.76鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。 公仔箱論壇. _" m8 ~1 u% K- x4 ~5 T7 O
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香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。$ Y6 {* f2 f7 ^5 i9 D
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材料：公仔箱論壇+ t. @. C2 Y$ i: u9 R
三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克
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) p; [# { B! C+ x! m8 X做法：
/ s( a4 G Q: C+ d2 u: n% ntvb now,tvbnow,bttvb1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。
" |. e4 v2 L9 |0 ~5.39.217.762.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。
. @5 ^9 x8 P& I" W- o3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。
% `" L- j% c' n3 _1 btvb now,tvbnow,bttvb4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。 ! M( F! s7 h' b& C H8 _& m
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烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。
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. L! I1 w; N( n$ _3 c公仔箱論壇公仔箱論壇1 D2 D U: S- P0 S b
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" l$ V) l# Y" Y* G烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。. h6 _) m% d/ j( O' _3 k! _
! U, X/ s* Z0 h1 \# A1 otvb now,tvbnow,bttvb材料：tvb now,tvbnow,bttvb5 F# X& Y- h9 i8 o ^( P$ B
乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量
) |# u; y& C5 a) U% Y5.39.217.76裝飾：紅菜頭（切小件）4件
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/ u: x& i- j" X1 E做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z$ V7 d$ [3 J
1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。tvb now,tvbnow,bttvb4 V( J/ h w2 Q1 h: b7 a. Z7 a
2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。
p/ P/ N7 J0 Otvb now,tvbnow,bttvb3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。
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乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。
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6 q) Q) j9 I6 T, @- P公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 Y( X- T! M9 w3 U ~* S
從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。tvb now,tvbnow,bttvb. M: d; V7 w5 l
小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」
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6 f1 L% z3 b% O/ |" i9 l Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
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ProfileJeremy Biasiol公仔箱論壇" [' c- Z. q, P0 a* j
Mirror Restaurant公仔箱論壇9 ^; |* y8 v* O8 M
法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
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