公仔箱論壇 y+ h/ W+ e0 E8 M( @
. s$ G, j! S! N% L- \$ h6 Qtvb now,tvbnow,bttvb | |
7 H& W- F; |" o% `+ [5 a: U: i+ E$ |5.39.217.76 |
 tvb now,tvbnow,bttvb( ~4 n# n8 F* D6 k1 u: V& o. F
tvb now,tvbnow,bttvb: V$ S: d* U3 ?! o9 R' H; P' Y
要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！
9 ?% P$ \0 Q" ?7 Y- }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l% u2 L8 @; b( @
蟹肉釀魷魚筒5.39.217.767 l8 F i5 g$ M7 O7 {5 x' U0 W
' g, B( L- k) ~6 ~, }3 Z2 `3 s2 ~5.39.217.76
" R5 n( A6 j: M. n; u4 \5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 {1 i j' h& r( ~/ Ktvb now,tvbnow,bttvb別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！公仔箱論壇0 @2 e! ^) v4 o9 \# M( A
% X- ?% H4 l: f! h$ R# D9 e5 e材料：5.39.217.76- C' P; C- o% J% a* ~( B2 N, G" d
蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克" H# j4 R3 B1 D5 b: u8 Q* f
調味料：黑椒/海鹽各適量公仔箱論壇$ i& C. \* E$ G* |4 y
裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量 _& t+ n# Y: M& V% X: q; ~- @4 A3 p
" S$ W$ K: y% _3 B2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \+ q+ l0 l! o M0 E$ ?0 D6 h& t) o1 X
5 m' @; I* b- M9 i; R# m5.39.217.765.39.217.76) H' F/ z% }/ Y) v% R
# j3 Z/ e1 g& J$ k; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：tvb now,tvbnow,bttvb5 b3 Z' S6 @: L; n& s
1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。
& _. o, K% L1 j$ l" |, n6 Ytvb now,tvbnow,bttvb2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。
5 K' w: {( h# n* o# l3 ?公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。
4 }8 T9 u& X1 s5 G- O; \5 {0 ?5 ]5.39.217.76
8 d4 C( Q. t& I/ V/ b公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; d) C- `* M I3 Q0 Q
/ p% c; F& b6 W7 t
) e8 V5 o1 W4 f公仔箱論壇
5 G2 F8 Y h; d3 \* l1 j鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。 公仔箱論壇9 L( L, j" Z+ |9 R* @8 x
tvb now,tvbnow,bttvb: G# `* ?- Y4 O& d, t6 q- e
* B2 f) t- h/ i! ]. Y
) E& n6 v" t5 }; r! v8 Ttvb now,tvbnow,bttvb
) b( D; d1 t; [+ L公仔箱論壇
- y! M& L" q/ `6 _* n Dtvb now,tvbnow,bttvb香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。公仔箱論壇& j2 S# f" K) Z/ _! `9 O
8 D) g+ o2 d& F, R" S' X' L
材料：
4 w. F f# s( X4 R* u; {公仔箱論壇三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克5.39.217.76% k3 S. T( G* i! x3 `
% M& N' `- N. M! r I: e1 u: j/ ~3 f
做法：8 o2 N+ m/ d% m+ p- f- N
1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。5.39.217.765 L8 C( t7 c2 Q O, A) U/ D
2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。
1 ], Q! `( _- I2 o ltvb now,tvbnow,bttvb3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。
$ X. y) ]( a4 O' Stvb now,tvbnow,bttvb4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。 tvb now,tvbnow,bttvb$ ~+ f: h) g! ?, v; }2 o
/ g7 H* g) f4 }& y* d5 V* ~
' q" O. t5 f+ Y
% t3 M: _: N3 C, V ?5 E
5 n; @7 {% e: \4 d# j/ j( u ~公仔箱論壇 * |+ O# }( H9 W. O
烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。 tvb now,tvbnow,bttvb0 u* g& q# \- M3 e
& u( P/ _6 Q) p% B. S/ m6 I
公仔箱論壇4 |! M4 M# R; [. c9 P3 z
# f) x' k5 U9 `5.39.217.76
0 i8 t9 c3 a3 V- X- W 5.39.217.764 W m0 q& C7 Y/ C5 {- L
烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。
/ q: i4 M, _+ f7 L, mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C; ]' x% T8 b% t9 y
材料：tvb now,tvbnow,bttvb8 K* G% m( H+ A4 W1 {
乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量
" Z, D _# G0 S5 `6 |裝飾：紅菜頭（切小件）4件
+ E" x6 u: ]. ], M公仔箱論壇
, H' l9 g" s# n; Z做法：
% ~/ |# W6 m6 E% W4 I7 b; W# x1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。7 G( i* Z d& ]
2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。
& E) H* X. h+ D! v8 T3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。 5.39.217.76! @1 c3 \# A- ~: b: y
tvb now,tvbnow,bttvb3 F0 g- u, S6 G: N2 J
tvb now,tvbnow,bttvb6 `8 @' ~* g6 y7 e' H3 G
tvb now,tvbnow,bttvb* y0 F5 Z/ n/ n! A
5.39.217.767 f* _+ o" w% s+ d) X- j$ t
 tvb now,tvbnow,bttvb( z1 q% L& r! z; Y4 f# m
乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。 tvb now,tvbnow,bttvb3 b- t+ \' p9 C' `7 }
$ a/ S% o. R# ?( \7 \5 ]7 r公仔箱論壇
0 o, R N$ p$ a E* g公仔箱論壇
2 M% d8 J8 ~1 g5 p1 h% z5.39.217.76
8 d! g. J4 s4 Z0 e+ L從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。- k' U0 d' i$ W( y3 n
小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」 公仔箱論壇, |" F( f2 A0 e( @
公仔箱論壇, {3 w) [6 U2 H# P1 o
. g$ A/ y0 E3 J; U1 I- H) h
5.39.217.76+ c3 S' n# |4 {2 H' k$ @7 E
5.39.217.76/ W* r, e# I9 o% K
 Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
9 x3 U& s$ k, O; E% o% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。ProfileJeremy Biasiol
8 E: Y6 n1 q0 Q5 Ytvb now,tvbnow,bttvbMirror RestaurantTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I* g2 N, E+ X7 B, h; i% ?$ O
法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
| 
tvb now,tvbnow,bttvb( ~4 n# n8 F* D6 k1 u: V& o. F
