TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]& j5 i& R6 j. G) t+ D7 @( Z
4 W) H3 g% x5 I0 { q+ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | |
* K: l$ c8 n4 r. N( A5 k3 d- M |
 # x' e7 L. k! c+ ~4 @
tvb now,tvbnow,bttvb3 D9 s g( \! y. u6 {9 W
要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！
7 K/ u# S9 }2 B4 ~! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76. \( P. o& K# j5 Y8 o
蟹肉釀魷魚筒
3 |. E6 U, v4 W% h1 f2 P/ a5.39.217.76
" l' X ^) W9 d9 u/ Q) [1 M5.39.217.76! F: j/ S" M) _ b- v
6 P3 d Y5 i/ J2 g$ ?別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！
7 F) ~5 B4 r6 l! h- I6 J. y
9 Z {* u! w! ?" T/ t+ c+ W0 d. GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
4 n; K1 K5 H: {3 M4 P* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C. _% F' N# U4 f/ T
調味料：黑椒/海鹽各適量
! p+ w& ~$ g9 N% U# X7 w* P裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量 " Y2 Q$ d1 M1 [( b0 S1 G
+ V. e" j3 c* s3 C
公仔箱論壇% Q5 C% W; L q$ s0 e+ J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q! r$ a8 s x$ ^4 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a8 {& Y3 t# S$ [
/ V. k6 J# z* [" q* s做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A! R8 J5 X! \6 ]5 c* F3 P/ A
1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。公仔箱論壇' y+ L, V2 W v) Z9 U. }4 h
2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。
1 d( s, F5 ~! wtvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。
; N( S4 i; d! z; ?, f6 E# X, |
) _) r e. ]1 F' \& i& H
) X# h+ V; Z; a) ?1 utvb now,tvbnow,bttvb
' @: z f* y- H, s
; U$ L2 d: ?) _# i' a- N4 S5.39.217.76
) |7 @" D" L8 e( ]. w. [鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。 公仔箱論壇1 {& p3 R7 V) B* B! N% S
5.39.217.76! E8 F- B0 p( o4 u
+ ~1 a) G8 v! t' n- S' W _7 T: c# i1 ~# T) ?( J
; E. u# Z. x& h
5 E2 l# R8 y8 S5.39.217.76香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。5.39.217.76" K9 s# J9 o& w6 r
tvb now,tvbnow,bttvb' y4 ^, Z" p& v: b/ q' G
材料：
+ y, Z+ v8 [+ Y公仔箱論壇三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克
* G0 W" v2 z) N8 etvb now,tvbnow,bttvb9 x) X# F# n1 ~0 l) Q; s6 f* K* A
做法：tvb now,tvbnow,bttvb. b' g/ s, U, @3 F0 z$ H0 M$ Y! d
1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。5.39.217.76" p4 K) P5 I. z4 z" X/ ^/ M
2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。
$ Z! Y# G! @9 X- M5 R" }0 h5.39.217.763.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。
2 v( M" r" u1 ?: N) }公仔箱論壇4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。 5.39.217.76- Z7 r" E9 @5 A
公仔箱論壇8 _+ _4 t' Y* p. \8 O
I/ {: Y' g2 ^7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) {" t2 ]8 [7 A" r- Q) w, G: gtvb now,tvbnow,bttvb
& ^" q$ b1 Y" U7 mtvb now,tvbnow,bttvb
7 p1 ~, H- v! X. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。
& \5 D+ L! n* n) r8 n @) f5.39.217.76# @* }# G+ d' {: u+ @' a7 B: i
( E0 Z( c; n# D1 v* s
% i3 ~" U' G2 n$ ?- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! y# B Q1 h9 y; ]9 C* V6 M
 tvb now,tvbnow,bttvb. o+ L, ^& ]% U! T; b
烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。
" y, Q: }% K/ @! y: G5.39.217.76
; r, \% q) |( P3 v9 _材料：
! v9 N Z. P: a1 U: ]5.39.217.76乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量
& R$ x5 m. Z/ M* [! b# F+ T裝飾：紅菜頭（切小件）4件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N9 M" o# w& W! B8 _ C m
- [8 b! N$ K2 W6 E# [; w5.39.217.76做法：公仔箱論壇. A' G1 \9 K, b1 g6 I0 ^# }) B
1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。
5 N- C- O: i. B$ b2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。
4 l4 q" a( x2 g5 ^& O% J# r公仔箱論壇3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。
; v+ i& ?- N3 M% X1 @' YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 H5 b. b7 G: W& q
: Z- J1 |, R+ i. q y6 P2 A
tvb now,tvbnow,bttvb: c1 X& Q {' ?
$ j6 ^* P# e0 B& j, c
7 r: M3 e; l: h' j5 z5.39.217.76乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。 2 m7 U0 Y1 c i& Q' |6 o/ I0 e
7 s3 j: t6 @5 x5 Y$ R' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ z- V! x8 `5 `# |* {8 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) L* w1 [& \* n9 d+ f7 U. x, q( r$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 D4 M: z0 Y8 a( S8 p; y" w$ o" ]
從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。
# x1 B9 w+ y5 \( C5 Y! U, Y5.39.217.76小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」 公仔箱論壇0 ?0 P8 D- M5 R# I& K# X7 t/ A
5.39.217.766 ^" S4 J; a7 n Q7 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n7 k+ v% G) `7 @/ Y
3 P. D% j8 ]! s4 O; U# ~. y公仔箱論壇
O5 [4 }7 ]8 J, y) HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
tvb now,tvbnow,bttvb0 s$ ~+ ]+ |$ E1 H& o2 l
ProfileJeremy Biasiol
: V7 i% N- p, ^tvb now,tvbnow,bttvbMirror Restaurant
, _% t& E6 @0 [' z9 r5 b; P" ntvb now,tvbnow,bttvb法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
| 
# x' e7 L. k! c+ ~4 @
