# A1 N& g! v) w公仔箱論壇5.39.217.76 F# t" Z2 y( }1 n# D B8 r: ]# _9 h
| | 公仔箱論壇, h) l4 N" D/ |1 a$ ?3 ~) W
|
 5.39.217.76/ R+ l2 g8 \2 ` @- r
8 D9 N, |% c# v
要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！
% E! h' I! v3 [- y2 n* {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: L# _/ u) a6 ~ a: a: g2 e# W) ~$ O+ U5.39.217.76蟹肉釀魷魚筒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i" Y2 O7 O$ b( Q( L
8 ] Q# d( q5 b. g$ q! t" |
5.39.217.76: x5 ^* \% l) f( y' E) Z
$ N% |# o8 R/ f3 j3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！
1 u+ ~/ T4 _$ ?tvb now,tvbnow,bttvb
5 f2 \* L# t' |材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q4 N+ S7 m' k+ ~0 ]
蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克
- R. L+ f5 z+ q) A1 u+ q5.39.217.76調味料：黑椒/海鹽各適量公仔箱論壇+ M H/ z/ ^2 J$ |/ E$ B Y: H
裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量 tvb now,tvbnow,bttvb0 v/ b6 |% y- D" D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m" M, O* ^' W. h* B8 a4 G4 P
4 S- J5 Z2 @0 l; u公仔箱論壇
# m9 P3 H- [* x, q5 j) @. K* k- xtvb now,tvbnow,bttvb
9 Q; y! _; O7 }4 s6 X5.39.217.76 公仔箱論壇2 B/ Z& P( w) V z! C, i
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E# D" K$ p# J( [; K
1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb# o) ~+ ]8 Y" B4 M$ _( `! b8 T6 Y& ^
2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^2 s, t# S3 |4 m% I- H$ ?! K2 ^- s
3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。
0 G) J( E& I- s& L/ t' oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76; M3 j9 ?5 k7 b3 N
' u% X3 u6 ~; H. B5 ]6 O& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ }* C$ @3 _4 v4 l公仔箱論壇
8 G1 {" ~8 `* |: d1 o9 H
5 [1 `9 q3 {+ M1 ~ i% i3 b% @5.39.217.76鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T2 ~* N2 A+ Y6 @
$ F2 p) `0 l' Y6 m/ V
4 @; K; z7 k; X
7 r) r' ?9 ]" {- e5 A5.39.217.764 f% J9 I' h; s
 tvb now,tvbnow,bttvb# j8 C( E2 B' |: L) W
香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。
; \* Q( \ k7 t. |2 C, m" G* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" J7 A% b W. L9 Q/ T1 h& I材料：5.39.217.76: s. q$ q. r, J+ i' i8 V5 I. T
三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克
" L; t) q! V M! A3 r- L; m! x
/ c! @2 f+ N' L2 s; ?tvb now,tvbnow,bttvb做法：4 I* ?" ^" S: R* P, q% Z% J# Q
1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。
4 A! B/ o' u% U$ p2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。
' S/ ]( g2 Z7 V3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。; N/ Q% L$ V: w( f
4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。
* \+ M$ @" o0 q
$ t# g) o3 j6 L
l0 N: \( [1 T; X* ?& C/ t5 j( G* H) Z; {3 V& G4 ^
' s! C5 u0 M: j公仔箱論壇 5.39.217.762 Q) K3 |" M8 F" s$ p4 z
烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。 tvb now,tvbnow,bttvb4 u+ [. r/ J: e* M5 L& O
3 ]" s: J3 [+ j4 S7 ^' F5 p7 B" R5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 {5 T, R; U$ Y0 P% `公仔箱論壇公仔箱論壇2 {/ c4 d1 v4 w' ^5 L# q. s
& L( ]5 Y6 ^9 e# s2 n0 K2 x* w, S
 5.39.217.76* i) N- ?) u$ ]; \1 M
烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。公仔箱論壇4 A# I& O8 E1 i' N- a- }
. R) T: L3 M1 G5 K2 e材料：# H# U& ]# n7 K7 j; w ^
乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量$ c4 ]$ |. z0 u3 V" B
裝飾：紅菜頭（切小件）4件
* e; P- A% f9 w# _( G公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb( S6 s! S+ h5 @' f
做法：
* K% D- {, u2 z" a! P1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。7 F( ~5 a5 H c0 I
2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e% g1 @, N" L1 g
3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。 * ?- B5 o5 }5 A i
5.39.217.764 f O5 X) u# R8 h7 y8 f% t: l: Q8 g
! M; p4 g6 v7 N, STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 }5 b7 S2 Z' r: s& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! j5 u* | J: ~2 A+ p( O 0 o3 T# i j, e) T) r9 ~( }+ N
乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。
y* {( c) `! \6 k& d& A7 \0 R) u# n公仔箱論壇
0 H2 S$ h6 b6 `' N9 [% L6 j' y U公仔箱論壇
1 l, ]+ j/ \0 C4 z( N1 u) j3 I' u& C2 w- {$ S U
5 G$ V* z' e, S, N/ k, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。5.39.217.766 @# I; s2 z' y& \
小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」
- U" s4 T- u8 y* `0 T6 r, o# s& `
+ x* e+ ^ C5 \' j* N- `* K
: _; I z4 b# H3 f# Q0 a3 Atvb now,tvbnow,bttvb2 D) S1 T. k! I1 c- o& @1 E; C
0 @% m2 H* q7 \9 P8 ?
 Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q+ j8 b% a4 x- E3 ]$ h
ProfileJeremy Biasiol
# P# j! Z0 p: [9 ]! c/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Mirror Restaurant
9 |! g. J5 J8 @' c. _- C- Ntvb now,tvbnow,bttvb法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
| 
5.39.217.76/ R+ l2 g8 \2 ` @- r
