( I. x6 k! x, l3 L R/ L7 l
7 H$ o( J8 U iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。依稀記得，小時候到酒樓吃飯，盤中除了惹人垂涎的主菜外，一旁還會有造工精細的雕花裝飾。原來曾幾何時，桌上的矜貴，並不只來自山珍海味，或是廚師名氣；以樸素食材呈現心思和技藝的雕花，同樣受重視。但在現今甚麼也求快的社會，花，早已凋零，會欣賞這份手藝的人又有多少？
7 |$ g! ]3 ~8 O5 P H! {; n STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. R6 n* m7 i3 }$ Ztvb now,tvbnow,bttvb
8 x* g1 t( w# @3 p& l m1 Y- @7 }tvb now,tvbnow,bttvb
9 ?/ O, W4 U7 z* ]5.39.217.76 聶師傅入廚四十多年，出自他手中的雕花多不勝數. R2 Y1 a Q. O, |4 K' B1 Q0 x
七十年代的繁華雕花在約五、六十年代自廣州傳入香港；及後七十年代經濟起飛，人人吃飯講派頭，但那年代的食材種類遠不及現在多，要讓菜式賣相更佳，看上去更矜貴，惟有從手工入手，是故賣相精緻的雕花，便開始在各式中菜酒家盛行，在大型宴會及酒會等較隆重的場合中，更是從不缺席。用作雕花的，雖多是青瓜、蘿蔔等價格不高的食材，但經過師傅的精巧雕工修飾一番，卻會讓菜式賣相大大提升，甚至成為提高價格的手段。看着造型華麗的菜式，即使從沒有經歷過七十年代的筆者，也能從中感受到那年代的繁華。然而時移世易，在甚麼也講求快、靚、正的現今社會，花時間又花心機的雕花，已變得難尋，在香港還堅持提供的食肆少之有少，鏞記旗下的高級粵菜會所——嚐真，是其中罕有的一家。 5.39.217.767 l& k, h+ L/ @+ S
& ]- r' H$ C* w" X/ S/ Y- _! x
8 V# R$ f8 R! E+ k' S# C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z/ `( o9 ?) p; O5 L/ C6 U* O
8 Y# T& i# j: f) W9 `公仔箱論壇雕花講神態嚐真的總廚聶成，在廚房打滾四十多年，入行時只有十四、五歲，數一數手指，那大概是六十年代的事。那時找工作，要有熟人介紹又要送禮，對於出身清貧的聶師傅來說，能找到一份包伙食的廚房工，自不然格外珍惜。練習雕花，最需要的就是時間和心機，那時代的師傅普遍讀書不多，賴以謀生的一技之長對他們來說相當重要，所以便會不惜犧牲休息時間鑽研技藝，以保住飯碗。聶師傅想當年，看着一棵棵平平無奇的瓜果，在老師傅手中化成精緻的雕花，讓他着迷；對此產生濃厚興趣、手癢癢想小試牛刀的他，又生怕被前輩責罵浪費食材，便只好把握落場時間偷偷躲起來模仿師傅手工。聶師傅首先學習的，是最簡單的花形雕花，現在對他來說只消幾分鐘工夫的小菜一碟，卻曾幾何時考起了他：「初初嗰陣成日雕爛㗎，用咗成幾個月時間練習先雕到七、八成似！」到了作品開始像樣，才敢拿出來給前輩看，然後再進一步練習更考功夫的立體雕花。一棵雕花成功與否，取決於它的像真度。由於用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，所以要表現出神態，刀工一定要熟、要幼細，否則便很難控制下刀的準繩度。「雕鯉魚最考功夫係魚身圓滑嘅曲線，要手勢好先做到；同埋呢啲立體位要逐忽逐忽雕空整㗎！」聶師傅指着自己的作品興高采烈地說。原來他的作品都是以原個瓜果雕成，若稍有小小失誤，整個作品便要報銷。看着碟中栩栩如生的鯉魚，魚身、魚鰭、魚尾，處處也是功夫；即使有多年雕花經驗的他，依然要花近一小時製作！最常見於雕花的食材，是白蘿蔔和青瓜，因為瓜身不太軟亦不太硬，故較易掌握，但到後期，功多藝熟的聶師傅幾乎任何瓜果也會使用，茄子、青瓜、西芹、薑統統難不了他。數多年來的得意之作，聶師傅就選了西瓜雕花：「嗰次係用剪紙畫嘅形式，喺西瓜皮上面雕隻熊貓出嚟，足足用咗我八個鐘頭！」自言眼力已大不如前的聶師傅，坦言已再做不到如此精細的作品。這麼多年來，聶師傅收過不少徒弟，但很多已移居海外，甚至退休。經歷過雕花全盛時期的他，當然不想這門工藝日漸式微，但他也承認，雕花的舞台已越來越狹窄：「家社會太講求效率、收益，生意忙、人手又少，無乜空間比師傅做呢啲功夫嘢！同埋家啲人教育程度高，有好多選擇，想請人都難，仲邊有人咁有心機學雕花？」
2 T- N. Y Z: c9 y3 m5 I1 l* G$ x0 t/ {, ]& C7 Z* j4 R. H) D. |
( h% V+ o0 G9 D4 w2 Q
! b& x8 V7 I6 [2 s# |0 R
& ^6 ], S4 o2 D2 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 m% g2 D' a3 s* \公仔箱論壇
8 g1 G, v/ ~5 t# b" G7 G" w公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E+ t6 [4 ?" n
& M# M: D9 ~1 I6 d# Btvb now,tvbnow,bttvb
6 B. B6 t8 t5 [% O. }公仔箱論壇 翡翠帶子夾不要看雕花結構複雜，便以為是逐片砌成，查實是以蘋果原個雕成 |  玉環貴妃瑤柱甫雕花以白蘿蔔製成，繽紛顏色來自食用色素 |
* [1 H' M, j1 |; U* K7 c3 @: }% j
% s3 p3 V9 s* w# ]2 j8 B) ?
7 n9 e( C1 D* E& d
: L6 A' f; B4 S2 m+ E" l- ?8 J5.39.217.76; l! x/ P% e; l2 F6 k
: d, p! w7 K! `0 a6 E
 杏香鳳尾蝦 |  茄子算是較少見於雕花的食材 |  雕花的顏色除了來自食用色素外，師傅亦會善用瓜果本身的表皮顏色作點綴 |
tvb now,tvbnow,bttvb7 V& P( ~" a8 h) {
4 U\" i* ~7 n1 d+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X9 O$ |& i3 G7 C
用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，要表現出神態全靠刀工。
! F% N" Q" c9 t/ b0 g1 u9 a z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^! ]9 p2 @. i7 @. ]: e
, X% \/ z8 V5 R6 f公仔箱論壇公仔箱論壇: Z. o( j, ~# k/ r0 f
5 m* T, g* p& Z$ T' E9 k5 V4 m蘿蔔花逐步雕
/ x, P% @ z0 \
. F8 S- T$ n0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G5 v# C3 ~6 f% H( I
* r4 n+ e, L. k8 c6 C公仔箱論壇5.39.217.76. R; w i8 x3 [9 W+ B8 Q) d
 1.先把蘿蔔較多瑕疵表皮切走 |  2.以生果刀把蘿蔔修成圓錐體 |  3.削出花瓣形狀 |
tvb now,tvbnow,bttvb0 o5 Y, J) { t+ C5 P9 B- V3 C; ^
公仔箱論壇1 G" B/ H, J2 u6 z
- e& `" s+ E, P+ K/ W. u% r& vtvb now,tvbnow,bttvb' C% c' q6 i- D* J+ g
5.39.217.76, u( ^8 ?- O& f5 v7 z
! _( P _$ o b# U
 4.每層花瓣間須雕空 |  5.越內層的花瓣要越小片! |  完成 |
1 q9 F7 x& _$ ptvb now,tvbnow,bttvb＊嚐真屬私房菜形式，收費根據食材而定，平均消費約$1,000/位，須預訂。
; n+ v, s; {9 @' h% oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 U! [( g' c) Q( l* n3 v; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- O7 y, I a" Z3 R' x
. ]$ K5 p$ i5 N5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 e; b+ [* F0 Y6 o
中環威靈頓街32-40號鏞記大廈8樓
8 }, p, z5 Z- u1 M/ F# Y' ^tvb now,tvbnow,bttvb
+ Z7 \/ L. E) ]公仔箱論壇- ?8 G! e1 j- j( r+ }
tvb now,tvbnow,bttvb, B6 {5 U6 F9 _8 _
公仔箱論壇! s$ w9 }+ R0 } E. t5 C
 鶴湖蟹影東來順的得獎名菜，$80/位（兩位起，四位起才有雕花 3 g: T9 `) W6 E" d9 g+ G: J# ]; M
三分鐘熱度無人堅持到在東來順，找到另一個、亦是酒樓唯一一個的雕花，是他們的得獎名菜鶴湖蟹影。菜式以蟹為主要材料，配以龍蝦粒及花雕酒一同炒香，再放於香脆的鍋巴上。設計此菜的主廚想到蟹是從西湖而來，便以橙酒啫喱打造出藍色的湖，而落在湖中央的，便正是以蘿蔔雕成的鶴形雕花。雕花雖然不作食用，但師傅在設計時，均會慮及與主菜的配搭，像來自湖的蟹，便會配襯同是生於此的鶴，這些亦是雕花師傅在手工以外所花的心思。這個鶴形雕花精妙之處在於其翅膀：一層層的羽毛先以雕刻刀刻出形態，然後再以生果刀雕空，羽毛看上去極富層次和立體感；較獨特的是翅膀以入榫形式裝上鶴身，而非原個雕成，與聶師傅的處理手法有異。當天為我們示範的潘振超師傅，比聶師傅年輕一截，心裏不禁暗喜，原來在城中，做雕花的年輕師傅還是有的！潘師傅雕出來的鶴形神俱備，但與他聊雕花，發現話語間少了聶師傅的那一份雀躍和熱愛，他坦言當初學雕花只是工作需要，但當然，要練成在他口中相當花精神的這一門手藝，少一點恒心和耐力也不行；他說現今的年輕學徒，就是少了一份耐力：「雕花個造型好靚，其實都吸引到唔少學徒話要學，但衰在個個都三分鐘熱度，無乜得幾個會堅持到！」那雕花是否真的無可避免要成為歷史？「我相信會，因為香港步伐太急，最緊要係雕出嚟又唔食得，無咩人欣賞㗎喇！」雕花的淡出，在兩位師傅口中離不開一個「急」字。無論是為廚者，或是食客如我們，是否也該放慢腳步，好好細味這門傳統工藝，讓它不致走進歷史？
8 b# y% U- B: G* u8 x& z5.39.217.76
& d% i! q9 U0 i* f+ N0 H. `5 {
) b! r0 c' r! q' A* \
+ \2 `: U2 h) i! dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y2 L( d; u* Y/ Q! U* e
, U8 v. V% i2 V/ Y3 Ztvb now,tvbnow,bttvb/ k0 ~7 o, g; P$ Z7 z2 a& u
使用的工具只有小生果刀及不同尺寸的雕刻刀。
# ]4 K; y' A; J% z0 ^' s' A5.39.217.76( M" y1 E" m4 r+ g) @. U7 B
2 Q9 e: o! \7 y, |- z" q2 {
2 E: Q1 K7 p4 D1 V) A3 F8 [公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \) m/ W" H7 V5 p! _! N2 z; e
尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層 |
發表於 2012-8-27 11:42 AM
| 
