7 C b2 U+ [7 Y5 M1 ^$ h公仔箱論壇% g, m$ K: e& L$ {! m- B' i
依稀記得，小時候到酒樓吃飯，盤中除了惹人垂涎的主菜外，一旁還會有造工精細的雕花裝飾。原來曾幾何時，桌上的矜貴，並不只來自山珍海味，或是廚師名氣；以樸素食材呈現心思和技藝的雕花，同樣受重視。但在現今甚麼也求快的社會，花，早已凋零，會欣賞這份手藝的人又有多少？
! ?9 Q* x' b4 A/ o7 l! E7 b) T, S7 O# x- A
0 ?. _+ K' I$ o# I4 K9 j, _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q& j! [4 D, V& Q5 B# K
 聶師傅入廚四十多年，出自他手中的雕花多不勝數- W3 n0 N* c) l! v
七十年代的繁華雕花在約五、六十年代自廣州傳入香港；及後七十年代經濟起飛，人人吃飯講派頭，但那年代的食材種類遠不及現在多，要讓菜式賣相更佳，看上去更矜貴，惟有從手工入手，是故賣相精緻的雕花，便開始在各式中菜酒家盛行，在大型宴會及酒會等較隆重的場合中，更是從不缺席。用作雕花的，雖多是青瓜、蘿蔔等價格不高的食材，但經過師傅的精巧雕工修飾一番，卻會讓菜式賣相大大提升，甚至成為提高價格的手段。看着造型華麗的菜式，即使從沒有經歷過七十年代的筆者，也能從中感受到那年代的繁華。然而時移世易，在甚麼也講求快、靚、正的現今社會，花時間又花心機的雕花，已變得難尋，在香港還堅持提供的食肆少之有少，鏞記旗下的高級粵菜會所——嚐真，是其中罕有的一家。
8 h6 L+ b& ~, J) A5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i K q+ D) I4 ^8 H7 ^
$ o' ~" c8 u9 itvb now,tvbnow,bttvb+ T! G, ?: E1 @7 L. l
tvb now,tvbnow,bttvb1 u J1 ~) q& d: |9 O. d
雕花講神態嚐真的總廚聶成，在廚房打滾四十多年，入行時只有十四、五歲，數一數手指，那大概是六十年代的事。那時找工作，要有熟人介紹又要送禮，對於出身清貧的聶師傅來說，能找到一份包伙食的廚房工，自不然格外珍惜。練習雕花，最需要的就是時間和心機，那時代的師傅普遍讀書不多，賴以謀生的一技之長對他們來說相當重要，所以便會不惜犧牲休息時間鑽研技藝，以保住飯碗。聶師傅想當年，看着一棵棵平平無奇的瓜果，在老師傅手中化成精緻的雕花，讓他着迷；對此產生濃厚興趣、手癢癢想小試牛刀的他，又生怕被前輩責罵浪費食材，便只好把握落場時間偷偷躲起來模仿師傅手工。聶師傅首先學習的，是最簡單的花形雕花，現在對他來說只消幾分鐘工夫的小菜一碟，卻曾幾何時考起了他：「初初嗰陣成日雕爛㗎，用咗成幾個月時間練習先雕到七、八成似！」到了作品開始像樣，才敢拿出來給前輩看，然後再進一步練習更考功夫的立體雕花。一棵雕花成功與否，取決於它的像真度。由於用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，所以要表現出神態，刀工一定要熟、要幼細，否則便很難控制下刀的準繩度。「雕鯉魚最考功夫係魚身圓滑嘅曲線，要手勢好先做到；同埋呢啲立體位要逐忽逐忽雕空整㗎！」聶師傅指着自己的作品興高采烈地說。原來他的作品都是以原個瓜果雕成，若稍有小小失誤，整個作品便要報銷。看着碟中栩栩如生的鯉魚，魚身、魚鰭、魚尾，處處也是功夫；即使有多年雕花經驗的他，依然要花近一小時製作！最常見於雕花的食材，是白蘿蔔和青瓜，因為瓜身不太軟亦不太硬，故較易掌握，但到後期，功多藝熟的聶師傅幾乎任何瓜果也會使用，茄子、青瓜、西芹、薑統統難不了他。數多年來的得意之作，聶師傅就選了西瓜雕花：「嗰次係用剪紙畫嘅形式，喺西瓜皮上面雕隻熊貓出嚟，足足用咗我八個鐘頭！」自言眼力已大不如前的聶師傅，坦言已再做不到如此精細的作品。這麼多年來，聶師傅收過不少徒弟，但很多已移居海外，甚至退休。經歷過雕花全盛時期的他，當然不想這門工藝日漸式微，但他也承認，雕花的舞台已越來越狹窄：「家社會太講求效率、收益，生意忙、人手又少，無乜空間比師傅做呢啲功夫嘢！同埋家啲人教育程度高，有好多選擇，想請人都難，仲邊有人咁有心機學雕花？」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s8 J4 a7 L# l8 |; \; N, d
8 T# V' b ^; ]4 V- x& t2 z
# t/ E0 x2 ?# l, O3 V4 l& q) F+ Itvb now,tvbnow,bttvb) N* ^4 _0 @7 U, T# A O( h1 r
5.39.217.76( N8 s+ c. c) W8 V) K
5.39.217.763 D% o0 @( P! t4 O& n, j! b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J8 e4 D! G; j, o; X
! v, b. k' N* I0 c/ k6 G8 }0 ^
tvb now,tvbnow,bttvb) p0 d5 q2 ]7 u: y- ^3 T
公仔箱論壇8 c! e) x" L* w4 g
 翡翠帶子夾不要看雕花結構複雜，便以為是逐片砌成，查實是以蘋果原個雕成 |  玉環貴妃瑤柱甫雕花以白蘿蔔製成，繽紛顏色來自食用色素 |
7 a: A! o1 [' j9 Q& K5 O! q& l5.39.217.76公仔箱論壇; k. z! u' O6 y. T4 n, N
6 E4 ~# L" `# W7 Y5 Y& H" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% q% W0 Y$ `$ Y k4 a6 Z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb2 m- V: r7 B6 M: }9 {! ]
" C$ ]$ o8 L% O2 y
 杏香鳳尾蝦 |  茄子算是較少見於雕花的食材 |  雕花的顏色除了來自食用色素外，師傅亦會善用瓜果本身的表皮顏色作點綴 |
$ ]! G' m( w6 {
! |6 b( f h' G0 z& f, b* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x \: Z7 E$ L" g( A9 V( V
用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，要表現出神態全靠刀工。
3 {+ T' W5 q; z4 @5.39.217.76. x: I: d( s- N( j8 A7 Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t9 d: c* z& D4 k( ~
$ ^# x6 K% q4 |; ~) k
( ~6 Y$ ?8 u$ V" Z/ k+ ?8 {/ b
蘿蔔花逐步雕* K% T7 a e3 D6 O7 M( N# e8 `0 r
& [1 e. e; d1 S+ f1 x5.39.217.765.39.217.76$ V! i: `: l; r' P K
tvb now,tvbnow,bttvb7 R5 |7 Z- C) L
tvb now,tvbnow,bttvb6 E% J& _. Z1 ` ^9 C
 1.先把蘿蔔較多瑕疵表皮切走 |  2.以生果刀把蘿蔔修成圓錐體 |  3.削出花瓣形狀 |
公仔箱論壇7 n7 H3 R' t$ H3 b
4 b# R+ ]! G* h: `- @6 }
tvb now,tvbnow,bttvb' ?8 K1 ~9 \) {8 u* c
3 U. H3 p$ k+ L, T7 [5.39.217.76, [8 Y6 c: c6 Q: M
0 v4 f, `# W, {: l
 4.每層花瓣間須雕空 |  5.越內層的花瓣要越小片! |  完成 |
6 y$ Y7 V7 c4 D公仔箱論壇＊嚐真屬私房菜形式，收費根據食材而定，平均消費約$1,000/位，須預訂。
& a( m, G! Y/ m$ K" I# U
$ ?6 T' Q1 P0 r5.39.217.76
& A9 y! F% N4 W b, G& s2 G! y/ C o公仔箱論壇
3 `, J k7 f6 N( u# c4 W& S0 s
4 u' R' e+ c6 @# [5.39.217.76中環威靈頓街32-40號鏞記大廈8樓
1 s0 D) x2 r) c# `$ g' T
3 y. r9 \2 \/ f* j$ P' I7 Y: P$ Dtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.765 M1 |& d' R0 K: F. q
% g$ G0 S3 b0 x4 G* f: e n$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 c4 g$ i1 e+ X2 ^: k$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 鶴湖蟹影東來順的得獎名菜，$80/位（兩位起，四位起才有雕花
& U+ }& D J9 ztvb now,tvbnow,bttvb三分鐘熱度無人堅持到在東來順，找到另一個、亦是酒樓唯一一個的雕花，是他們的得獎名菜鶴湖蟹影。菜式以蟹為主要材料，配以龍蝦粒及花雕酒一同炒香，再放於香脆的鍋巴上。設計此菜的主廚想到蟹是從西湖而來，便以橙酒啫喱打造出藍色的湖，而落在湖中央的，便正是以蘿蔔雕成的鶴形雕花。雕花雖然不作食用，但師傅在設計時，均會慮及與主菜的配搭，像來自湖的蟹，便會配襯同是生於此的鶴，這些亦是雕花師傅在手工以外所花的心思。這個鶴形雕花精妙之處在於其翅膀：一層層的羽毛先以雕刻刀刻出形態，然後再以生果刀雕空，羽毛看上去極富層次和立體感；較獨特的是翅膀以入榫形式裝上鶴身，而非原個雕成，與聶師傅的處理手法有異。當天為我們示範的潘振超師傅，比聶師傅年輕一截，心裏不禁暗喜，原來在城中，做雕花的年輕師傅還是有的！潘師傅雕出來的鶴形神俱備，但與他聊雕花，發現話語間少了聶師傅的那一份雀躍和熱愛，他坦言當初學雕花只是工作需要，但當然，要練成在他口中相當花精神的這一門手藝，少一點恒心和耐力也不行；他說現今的年輕學徒，就是少了一份耐力：「雕花個造型好靚，其實都吸引到唔少學徒話要學，但衰在個個都三分鐘熱度，無乜得幾個會堅持到！」那雕花是否真的無可避免要成為歷史？「我相信會，因為香港步伐太急，最緊要係雕出嚟又唔食得，無咩人欣賞㗎喇！」雕花的淡出，在兩位師傅口中離不開一個「急」字。無論是為廚者，或是食客如我們，是否也該放慢腳步，好好細味這門傳統工藝，讓它不致走進歷史？ 1 `: A3 @& A# T7 I: g6 F, W
9 F7 r# f; R1 T7 h$ l
4 ?, P9 G: P$ C5 ?' O1 h! V( D5.39.217.763 _( C; k* t5 s0 r6 D, e! Q
公仔箱論壇) w6 l& Y4 f# a( C4 B
$ y! z( {: c- L2 ?7 z公仔箱論壇5.39.217.76! e3 I5 G4 O4 w. L, ?; v1 B, P
使用的工具只有小生果刀及不同尺寸的雕刻刀。 ! \1 G9 G: b; x- v& W. y
. ^+ r' l- z+ [0 ]" o9 n公仔箱論壇
7 c8 X: \+ J G7 w/ R M7 ~/ \公仔箱論壇5.39.217.764 c m; E( V# q( q& m2 b
公仔箱論壇: m. O4 t" t' a9 b- w
尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層 |
發表於 2012-8-27 11:42 AM
| 
