. D$ {\" _/ ?\" O4 F& ]公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k( f$ ?. W3 j% U5 p
依稀記得，小時候到酒樓吃飯，盤中除了惹人垂涎的主菜外，一旁還會有造工精細的雕花裝飾。原來曾幾何時，桌上的矜貴，並不只來自山珍海味，或是廚師名氣；以樸素食材呈現心思和技藝的雕花，同樣受重視。但在現今甚麼也求快的社會，花，早已凋零，會欣賞這份手藝的人又有多少？
4 c. @. A7 @+ Z8 e7 g
2 v2 @6 R- n) a1 _# Z3 C7 I6 E3 {3 W* g i- H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {- e0 y; T- N2 ?! O
 聶師傅入廚四十多年，出自他手中的雕花多不勝數TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u( c1 C F( b8 [ G
七十年代的繁華雕花在約五、六十年代自廣州傳入香港；及後七十年代經濟起飛，人人吃飯講派頭，但那年代的食材種類遠不及現在多，要讓菜式賣相更佳，看上去更矜貴，惟有從手工入手，是故賣相精緻的雕花，便開始在各式中菜酒家盛行，在大型宴會及酒會等較隆重的場合中，更是從不缺席。用作雕花的，雖多是青瓜、蘿蔔等價格不高的食材，但經過師傅的精巧雕工修飾一番，卻會讓菜式賣相大大提升，甚至成為提高價格的手段。看着造型華麗的菜式，即使從沒有經歷過七十年代的筆者，也能從中感受到那年代的繁華。然而時移世易，在甚麼也講求快、靚、正的現今社會，花時間又花心機的雕花，已變得難尋，在香港還堅持提供的食肆少之有少，鏞記旗下的高級粵菜會所——嚐真，是其中罕有的一家。
0 ]% P; y9 U" U公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ p6 p9 z5 e: q% A/ ?5 n/ j
tvb now,tvbnow,bttvb+ p$ T; y) h4 q$ Y5 H) l
tvb now,tvbnow,bttvb5 \# U3 E3 x* A/ A6 y# j
3 [& y# E1 P. j0 N; L% O9 I5.39.217.76雕花講神態嚐真的總廚聶成，在廚房打滾四十多年，入行時只有十四、五歲，數一數手指，那大概是六十年代的事。那時找工作，要有熟人介紹又要送禮，對於出身清貧的聶師傅來說，能找到一份包伙食的廚房工，自不然格外珍惜。練習雕花，最需要的就是時間和心機，那時代的師傅普遍讀書不多，賴以謀生的一技之長對他們來說相當重要，所以便會不惜犧牲休息時間鑽研技藝，以保住飯碗。聶師傅想當年，看着一棵棵平平無奇的瓜果，在老師傅手中化成精緻的雕花，讓他着迷；對此產生濃厚興趣、手癢癢想小試牛刀的他，又生怕被前輩責罵浪費食材，便只好把握落場時間偷偷躲起來模仿師傅手工。聶師傅首先學習的，是最簡單的花形雕花，現在對他來說只消幾分鐘工夫的小菜一碟，卻曾幾何時考起了他：「初初嗰陣成日雕爛㗎，用咗成幾個月時間練習先雕到七、八成似！」到了作品開始像樣，才敢拿出來給前輩看，然後再進一步練習更考功夫的立體雕花。一棵雕花成功與否，取決於它的像真度。由於用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，所以要表現出神態，刀工一定要熟、要幼細，否則便很難控制下刀的準繩度。「雕鯉魚最考功夫係魚身圓滑嘅曲線，要手勢好先做到；同埋呢啲立體位要逐忽逐忽雕空整㗎！」聶師傅指着自己的作品興高采烈地說。原來他的作品都是以原個瓜果雕成，若稍有小小失誤，整個作品便要報銷。看着碟中栩栩如生的鯉魚，魚身、魚鰭、魚尾，處處也是功夫；即使有多年雕花經驗的他，依然要花近一小時製作！最常見於雕花的食材，是白蘿蔔和青瓜，因為瓜身不太軟亦不太硬，故較易掌握，但到後期，功多藝熟的聶師傅幾乎任何瓜果也會使用，茄子、青瓜、西芹、薑統統難不了他。數多年來的得意之作，聶師傅就選了西瓜雕花：「嗰次係用剪紙畫嘅形式，喺西瓜皮上面雕隻熊貓出嚟，足足用咗我八個鐘頭！」自言眼力已大不如前的聶師傅，坦言已再做不到如此精細的作品。這麼多年來，聶師傅收過不少徒弟，但很多已移居海外，甚至退休。經歷過雕花全盛時期的他，當然不想這門工藝日漸式微，但他也承認，雕花的舞台已越來越狹窄：「家社會太講求效率、收益，生意忙、人手又少，無乜空間比師傅做呢啲功夫嘢！同埋家啲人教育程度高，有好多選擇，想請人都難，仲邊有人咁有心機學雕花？」 公仔箱論壇. W! ^) h/ A5 \: [1 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ], R7 ?* C! F9 \8 s
5 K% ?; S5 S+ \7 Q; B; l- A. D1 L1 T% ]" F
tvb now,tvbnow,bttvb/ J- f! [0 v5 K a4 a( B Z2 R
% ~7 M6 l/ D, ?/ R$ ^公仔箱論壇
6 g" p ?4 ]4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D* `" B- a3 e) _. Y V
# x% ~: o1 ?' h+ k( _! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z; K8 V( x& g* |; U2 L4 ^
 翡翠帶子夾不要看雕花結構複雜，便以為是逐片砌成，查實是以蘋果原個雕成 |  玉環貴妃瑤柱甫雕花以白蘿蔔製成，繽紛顏色來自食用色素 |
" {3 ^8 F4 d' l% |* q: K
5 J8 n% U' |1 k# ^9 e) ^* Itvb now,tvbnow,bttvb
0 a5 ]5 w. ?& m0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- c0 I7 \" }) S R" a9 Z5 j9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t5 m' u' U8 l6 }# O2 l
" A- b1 \+ P0 n/ Z, X5.39.217.76 杏香鳳尾蝦 |  茄子算是較少見於雕花的食材 |  雕花的顏色除了來自食用色素外，師傅亦會善用瓜果本身的表皮顏色作點綴 |
, c6 z- l |5 A
\" U0 b q) c) W+ ?5 i5.39.217.767 m5 H% P$ ^* W! S
用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，要表現出神態全靠刀工。 tvb now,tvbnow,bttvb5 P: s7 \/ q, \( ?/ H
: g6 _1 W' x9 c+ O/ Z g" v公仔箱論壇5.39.217.76! X8 y8 p$ W: i; V2 I; Z
. i# J V6 w8 `6 E) }" k8 s& u9 h
. Z5 E5 u, A# {) I$ S公仔箱論壇蘿蔔花逐步雕5.39.217.76/ C6 J, J7 h a, X
$ m9 [0 h; F$ m; u
2 ~( Q) O3 L$ [4 e( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M7 i9 R `. r" b5 i6 x6 \# g
) ?+ ~( W/ ~/ R( \; r公仔箱論壇 1.先把蘿蔔較多瑕疵表皮切走 |  2.以生果刀把蘿蔔修成圓錐體 |  3.削出花瓣形狀 |
$ m- q }4 O5 ^. v: l. @% v( v( c1 E
, ^5 [2 q# `1 C; h. ?6 B gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q. z: M- |: a3 [" N. n! ~. t
$ M1 H7 {# N6 p9 L公仔箱論壇. v: F. H; w: T1 ^
公仔箱論壇# I! N* ~) l! ?2 D: {+ O
 4.每層花瓣間須雕空 |  5.越內層的花瓣要越小片! |  完成 |
! ^5 Y; m/ ]% E H: f7 U0 L2 dtvb now,tvbnow,bttvb＊嚐真屬私房菜形式，收費根據食材而定，平均消費約$1,000/位，須預訂。 5.39.217.765 x" I0 i) Y% l# e; C0 O' {
5.39.217.767 f1 O2 w4 i q. J8 o! ^( a- t
tvb now,tvbnow,bttvb2 U9 R" r' t! K4 U3 C9 _ e7 P
& t2 [6 P$ R, ?6 J0 d
5 m# X' e; V+ o) E5.39.217.76中環威靈頓街32-40號鏞記大廈8樓
6 c" E0 z8 M7 {. E: h/ Q" C
% U4 _9 Y! s d" ]" s+ u* c- b) f4 b1 x
+ L0 u2 h% x8 Y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 [- I/ n; `3 M$ f
5.39.217.76( u+ b# V, W4 j) U( Q0 \
 鶴湖蟹影東來順的得獎名菜，$80/位（兩位起，四位起才有雕花
: g' `% W' u3 l, R5.39.217.76三分鐘熱度無人堅持到在東來順，找到另一個、亦是酒樓唯一一個的雕花，是他們的得獎名菜鶴湖蟹影。菜式以蟹為主要材料，配以龍蝦粒及花雕酒一同炒香，再放於香脆的鍋巴上。設計此菜的主廚想到蟹是從西湖而來，便以橙酒啫喱打造出藍色的湖，而落在湖中央的，便正是以蘿蔔雕成的鶴形雕花。雕花雖然不作食用，但師傅在設計時，均會慮及與主菜的配搭，像來自湖的蟹，便會配襯同是生於此的鶴，這些亦是雕花師傅在手工以外所花的心思。這個鶴形雕花精妙之處在於其翅膀：一層層的羽毛先以雕刻刀刻出形態，然後再以生果刀雕空，羽毛看上去極富層次和立體感；較獨特的是翅膀以入榫形式裝上鶴身，而非原個雕成，與聶師傅的處理手法有異。當天為我們示範的潘振超師傅，比聶師傅年輕一截，心裏不禁暗喜，原來在城中，做雕花的年輕師傅還是有的！潘師傅雕出來的鶴形神俱備，但與他聊雕花，發現話語間少了聶師傅的那一份雀躍和熱愛，他坦言當初學雕花只是工作需要，但當然，要練成在他口中相當花精神的這一門手藝，少一點恒心和耐力也不行；他說現今的年輕學徒，就是少了一份耐力：「雕花個造型好靚，其實都吸引到唔少學徒話要學，但衰在個個都三分鐘熱度，無乜得幾個會堅持到！」那雕花是否真的無可避免要成為歷史？「我相信會，因為香港步伐太急，最緊要係雕出嚟又唔食得，無咩人欣賞㗎喇！」雕花的淡出，在兩位師傅口中離不開一個「急」字。無論是為廚者，或是食客如我們，是否也該放慢腳步，好好細味這門傳統工藝，讓它不致走進歷史？ & Q$ C" E7 Y; i3 s! Y6 w$ {
* ~. O% X& X9 K2 c% q
5 {2 ^0 ]8 D; ?
公仔箱論壇) E4 g$ _+ L% n- C1 O2 ]9 H+ M
& u* F. ~# ~1 ^9 X7 G" J
 公仔箱論壇2 n7 B6 m( @/ {. N! N
- H% `, G$ r+ l0 i& ?3 W) ~使用的工具只有小生果刀及不同尺寸的雕刻刀。
# f2 m& l! W; Y+ m* S7 U! U
3 u& A# c" f6 I. M公仔箱論壇
6 C! e1 i! w5 r8 J7 @! P4 D公仔箱論壇
$ Q& H" x9 z" G/ Y; A! b5.39.217.76
M/ c0 m- N( e& N' a公仔箱論壇尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層 |
發表於 2012-8-27 11:42 AM
| 
公仔箱論壇2 n7 B6 m( @/ {. N! N