香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
' g1 C% L& N3 a- V) u1 b新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量公仔箱論壇" k- ?; }0 H) P* e. B
, w5 M7 S" q A% `2 M" V公仔箱論壇做法：
1 A# }3 B7 f$ n0 {* \1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
' e" o$ a e+ B/ Z, Q) P' g* ]2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。( s8 ^: P9 H- E, ], d" a `
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
+ G% r0 l. A+ B! _: S2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
( z; L5 x! `3 u8 }; d6 o, T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {3 F4 l5 n, y% E, h: e
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 u$ j9 L# ?9 ]4 e) j& k
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。5.39.217.762 S% B& ]* }$ z d. g
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材料：
6 S. u4 T7 Q4 l& [! r( D. i/ E5 ytvb now,tvbnow,bttvb龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 3 l" [- M4 g5 r" n
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1 `0 ^8 G! \# [+ y" k* DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
: J* |2 y6 `5 p5 R0 k" j1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
- ^! ?8 ~2 i( I# c! s; x* c0 E2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。4 r& ~+ V% r- C; M8 \' f# @/ Y1 g G
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。" Y6 h7 A1 S: F& t" Z# R* G' e
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。4 n. \. V: |# G. t7 y! e/ {' M1 I
+ J$ L3 ]7 A# Q6 x貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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- [) V0 G+ `' J$ p9 ~tvb now,tvbnow,bttvb玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
, H) \; e2 K dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, d# a! i0 i U6 n. z材料：公仔箱論壇+ u% i. J" t1 ]1 @; E3 z
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb) f" J3 b* l+ y, H$ i% O2 g
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
0 X# b& o0 k% T2 z% z) y" z5.39.217.762.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。3 F1 Z9 Q/ x3 l
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
0 H+ J1 _! h# L5 P6 M6 y3 D0 v6 ?tvb now,tvbnow,bttvb4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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; n5 X# v+ G! p* z5.39.217.76貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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% l3 A8 N8 s* R$ Q+ D5.39.217.76Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
: V# u3 l Z M0 u有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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