香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。tvb now,tvbnow,bttvb) s2 r& k1 P0 v* s9 ^% y/ v
6 }, |0 p6 a7 z- _+ J
% V: \6 w" u* N& _5 e2 F! `. _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* @, H! e: i( ?
6 c. ]0 ~7 @6 @6 F5 W# H/ E
意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
2 `* v% ^" U2 ]( _' |4 m( q
4 C4 W9 h) @4 r# k0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
8 h1 s# m2 @- Z# y1 C& ]新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量# ?/ k* R, V& p+ @, n
+ T5 f' i/ o, R1 Q, j7 J P做法：
8 U h5 x, Q5 O0 _- y+ _4 }1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k2 W+ P7 q3 }5 m' z( x
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
3 p! ?; \0 v) K$ ?, Y" ]3 ^5.39.217.763.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。8 [+ ~0 W; ]- `2 \% A- V
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。tvb now,tvbnow,bttvb0 y6 }. L$ h4 J* l1 D) P4 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c2 l1 O5 n* F
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 5.39.217.769 ]4 v7 y0 g! r1 m
. [8 v. X* y2 `" l/ Y( n公仔箱論壇5.39.217.768 y4 r; ~# _0 V
; C$ c# `4 m/ Y5 q$ T" B
5.39.217.76) E0 W: c% w+ @1 g. t
, C& h3 U7 b( z5 j$ Z5.39.217.76 , s8 h4 n! \$ j: B2 g
5.39.217.768 M, P( {' ? J# i+ L( ]
紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。公仔箱論壇9 n- b2 ?& W$ n ^: w# B7 p
6 I+ E3 E2 n$ J/ ~: M( g公仔箱論壇材料：* d& W6 e% V, @( T7 A
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
: C! \; I6 M$ y( G8 I0 B+ {- L9 r- L6 d X: P5 I
6 e2 j. E' c3 s3 ~- @, M; R2 J) l5.39.217.76
7 _& A, w: y1 u1 g U4 Htvb now,tvbnow,bttvb
* s1 d$ V1 H9 q* s' m5.39.217.76做法：5.39.217.76) Y1 {& r4 ~% m* H
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。4 ^. u* n- R! ?! w' e8 r
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。公仔箱論壇8 M+ n$ L/ M8 e
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。8 U+ t) |% J+ H& I1 p
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。8 M$ V+ x8 Y* T8 \# ~9 Y( v
, ?9 r# d2 |8 k' C, R: x5 l9 R" k5 n
貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
5 V ]* w6 l B( e
" g! p/ h1 K" ^9 e3 [' W- ~) i4 \! Y, o8 a1 z8 X9 {
1 T3 x: |+ f- W8 `8 ^+ L5.39.217.76
; k8 ]. Y$ n! a
) i' y# t+ @8 ?/ z公仔箱論壇 4
/ a8 [% Y9 c6 }% W公仔箱論壇玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
4 {" I/ R; `2 a* f: d( KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( y9 g8 k% q" R: n
材料：4 h& G9 x# u* T5 [; O/ R
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
* F/ ^* B# w( I9 j9 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! H' ^ t& @! z f% o* O$ B+ ]tvb now,tvbnow,bttvb做法：
+ ^& P. `$ i3 d& [; X) W2 @5.39.217.761.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。5.39.217.763 Y) F( |' b. N5 U% S9 @
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D; x A0 B- G
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。! F' F Y; F [: K
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
# N* A8 ~9 [2 m+ t5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb2 [( v) ^7 W5 r$ y( O
貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
. f; T* x5 X3 ^; J3 \; n6 ?
2 [( y" ~* j* r8 \( E
- l2 k4 z) n2 t+ I, g1 x公仔箱論壇
d( k. \+ F" J, _9 p1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |: m. u0 X/ E7 c Q
* h; D# M2 V: ?6 O4 u& q公仔箱論壇
. f; a6 W P0 e" _3 C* cProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚6 `( W( { @: B, v
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
| 
, s8 h4 n! \$ j: B2 g
