香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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1 [, q7 O) ^! Q. G$ f; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。- ]" d9 [! ]1 E Y; ^6 i% E2 ?
# a4 F D4 U, c' Y1 Otvb now,tvbnow,bttvb材料：' c v$ M$ B- J7 w
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
5 M/ Y5 z% b5 `4 R; N9 c. W- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# K- J* X. j/ P; j3 h |
做法：
( w: @% ~* p- z( v4 H0 o- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
; l7 A+ ]" w# ~2 P. C; O5 ytvb now,tvbnow,bttvb2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
) _1 s( H3 q& q9 L/ J: h. U3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
9 r$ D T0 C* }* d) k. D' j9 i% Ptvb now,tvbnow,bttvb4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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1 S) X5 J+ a( R9 v- K! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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6 ~5 j0 u% ?% P. |0 Vtvb now,tvbnow,bttvb紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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2 @$ e8 k' p' b, @; ?tvb now,tvbnow,bttvb材料：公仔箱論壇$ L; [7 y! @9 L3 i# y& J2 A- t& y
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 $ o: T4 y `- g) b
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb4 N0 [8 [) ]2 ~- Q8 r
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。5.39.217.76# x! @! @2 r* R" y" d% H3 V) g% O
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。5.39.217.76. T. d! k6 I" b
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
9 H Z+ O) k4 t$ M4 O8 _+ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。6 _2 i& m5 i! S. d
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 4 |+ | g0 E+ e8 F0 T" Y
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：5.39.217.76" l4 A# m3 E: Z+ a
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：
$ e5 R8 P2 }1 y& ^) n( f6 h0 }1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。tvb now,tvbnow,bttvb5 _7 W: [$ P' Q ^+ b& n4 x
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
/ B. @$ i) _. Z) r M1 s: O( [9 L) ^5.39.217.763.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。5.39.217.76+ n0 t; @/ N3 ^6 g
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。公仔箱論壇- H+ L/ ^) b1 p p$ T! ]
8 ~" B% v! [& @8 z, g; A4 wtvb now,tvbnow,bttvb貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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& Y- c) ]7 D' d( Z公仔箱論壇Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
* Z7 W8 r$ G( }- D T& b; _tvb now,tvbnow,bttvb有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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