香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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3 b5 ]- X: c. m# I/ l6 `& w/ ]意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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; f% J0 p4 y X1 e! f材料：tvb now,tvbnow,bttvb: c4 |+ v/ \. p" H; u
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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6 e7 W9 P: ^4 f7 ~: E: d/ o. @0 s做法：
( [. K' ~! y6 K+ ]2 G9 ]; fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l! i6 J- [; O( |, h
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L/ K: {+ G: u7 T( Q6 D3 z2 A
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。5.39.217.764 o; G. Y/ w7 L
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。% o4 R2 l" H" T# G/ R5 a) ]
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 5.39.217.76- V& N/ ?; K: g
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- C" A. `0 j9 j" ]6 H2 T5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p% Z' b# b) N/ x4 I8 ]9 M7 W" V# k
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：
2 p3 J9 Q! l3 t+ otvb now,tvbnow,bttvb龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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" r7 E2 h9 _: s' O( N+ }# w: V做法：
; w/ b3 w- b5 V5.39.217.761.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。: y' T" w$ y' l; e7 {. U
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
7 C& k* T1 F' \8 Y+ C" y3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。. z2 F, X) B3 S( B
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。( n% s4 C1 A4 g8 P4 T
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 1 [6 G4 i& v0 u3 B6 H
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4 z5 u* u' T+ ]玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l, T; F# S; x* F7 E
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
' N2 q6 U8 j: i G: x" K. s" ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* j/ O3 D3 r& [做法：
/ {6 z' v$ v4 \' d! t1 ~tvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
2 `3 Y; L/ _2 M: @' H2 u+ ^tvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
' [- l9 q" g/ [4 ?! \" @8 O, l- K; u公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
! F C/ N. s5 j' ]- b0 S+ }: E1 Z4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 5.39.217.76. u7 s' H0 [+ @# N: t5 g
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5 f; V( L" c4 Z9 m( l. y5.39.217.76Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c* r; r7 c/ d' c9 }5 p" S
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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