香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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( H1 M* ]2 j* O5 U2 C' W$ j8 k意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。5.39.217.761 [1 H$ F0 c* C# e" F N# R
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q3 \4 [) r' C/ s. X8 Z
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量, v0 P. n: G: M9 B ?( O
! w& m7 T% J- h5.39.217.76做法：
3 o9 ?- ^# Y- Y9 S公仔箱論壇1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
: M9 n$ X4 W5 S8 w, l# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。5.39.217.763 L, |, o$ a0 f' g* v9 Z# _4 r
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
8 R8 n/ K/ r- V( D4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。tvb now,tvbnow,bttvb4 `. h0 c; z3 j/ i8 h+ W2 G, ^
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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& L- ?: Z# d9 t; s材料：
& v5 [ V$ U* k6 z% t2 N! D龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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9 ^' B3 N/ f, @. U* N) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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% Z% T& y* {+ V E$ t公仔箱論壇做法：
' Y: i: H2 Z# J* l4 g, q: s1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
* d5 `+ Q; d$ z- N% d( R* r% E2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
. V- ^8 d6 {- x T0 h3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
; ~. `9 U' T, U4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。0 t1 a' k. u9 m8 I- [
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。公仔箱論壇/ t) g4 c' V6 a3 s
6 s. p4 c3 |& d/ b \# [( h材料：
0 q1 E9 i. J# a, s% V5.39.217.76大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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$ I# V- w0 l. f0 s5 r4 c做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W2 {) F( v0 |2 | K: X
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。5.39.217.76$ E! d& i; u; s" j, X
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
0 h7 R/ s4 ? r2 h7 ^2 p' Y4 c3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r- Q% c) w, t" c, K6 [! f! B
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ^7 K J, \9 Q1 D, k
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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4 y# N6 d: K/ D3 K' \! J9 I& A$ `Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚tvb now,tvbnow,bttvb; \ {' V0 l& Q7 G9 l6 B! ^
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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