香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。公仔箱論壇8 v' ]6 T3 s/ d9 B
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) P- x W0 a4 i! E$ j# Q意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。5.39.217.765 \1 h- i4 [( V: N
+ s" C& _1 g y5 t5 x# e0 P$ @tvb now,tvbnow,bttvb材料：公仔箱論壇6 i+ {7 \* L) ]9 R# w* W
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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7 d/ Y! [* a$ itvb now,tvbnow,bttvb做法：' m6 w6 L: ?5 h. P
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。tvb now,tvbnow,bttvb3 S9 g* k7 i9 L& P
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。5.39.217.76- y6 W* _7 ~ _/ |9 A; I& ?9 F M
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
1 K2 o, }! S, q5 u5.39.217.764.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。tvb now,tvbnow,bttvb( Q5 a( B4 n$ z( O
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 . n r! z) |# K* L% G# _
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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2 U6 V: E& ?( u* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
7 y7 m: y- H t2 k: H! u龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 5.39.217.769 z- j; z+ \7 N- q u7 n& b
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3 {5 z/ X* N0 {8 P做法：1 p/ k \+ n1 R1 q$ K2 u; P* v
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
: A' O: n1 ~( e& `" T8 v" D2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。4 C Q% h& R$ H8 L" g
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。2 P; y4 r% |; m% u' y
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U3 P1 `$ |9 q0 O" J
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 5.39.217.76 l& S4 f0 p ?* s, b( F. w
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/ a7 s t$ y1 j) q2 N9 j- Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b. a/ C2 T" \% p
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }2 @6 j+ z8 m0 Q) q' F
9 e$ T, L: e# _( h5 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
; o- U) H a# q7 t! wtvb now,tvbnow,bttvb大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：
8 S2 W' I- l' g- x1 R6 q, b公仔箱論壇1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
, [1 `# Y# Q' U$ M# E6 @0 ~, vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
* W1 T+ U2 e. h, A# v; D3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
, K6 X% C9 N% S/ `9 f- ~% \6 s公仔箱論壇4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。6 s9 {( Q9 h) d6 q1 V
" P% J6 E5 Q( X4 G5 x" Vtvb now,tvbnow,bttvb貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 公仔箱論壇: C4 w* t. v1 j& d2 x
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~ b# P5 B. ]1 y' f3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B1 b9 h+ W: V; b- w+ X
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% n9 `6 P/ P6 n. S9 i7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
: H' d% l E8 y+ L7 [# ?# Ltvb now,tvbnow,bttvb有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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