香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。; P2 v) X/ x) c3 O1 `6 n
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c* \1 m8 ?& c
) z/ R& q! y+ Y# w+ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
2 G7 Y! x# i! b6 r3 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量5.39.217.763 }/ _2 n) H+ Q# [7 b2 ^8 {) s2 }
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做法：
- d% y# M$ a7 o! c" [, E) `' l1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。公仔箱論壇4 Y. D1 L1 J( g3 G# p
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
1 p4 N4 v* O7 d! u# G x k, k# i/ x0 itvb now,tvbnow,bttvb3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。5.39.217.76& b. m+ q( j+ n; ?- v7 V# ^
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 / }0 S; u" H4 ^4 l
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。公仔箱論壇9 I$ o, C0 y6 i' f
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材料：5.39.217.76, c. T1 z4 N5 {* X: k% w, f( [
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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6 _7 r x7 P+ B- t5.39.217.76做法：tvb now,tvbnow,bttvb" P8 _% S) p9 d9 I! A
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。/ l+ F; e( t W* F6 @: v- b* Q
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u# |& G/ a8 P# R
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
. Q$ ~7 ], e! A* Vtvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。公仔箱論壇4 W* x, P- ?. F
( z1 i0 t# b, [: h" d, Q貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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9 A5 K( [ S, K8 E Z0 S8 v玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。 V* z" P1 p* S
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材料：5.39.217.767 ]) z3 P: S8 D+ K+ k
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：5.39.217.769 \0 x7 ]; ~* ]1 |' z) \7 o9 H
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。. D5 c7 h# {; G
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
# k1 X2 k9 J& t3 y公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。: w$ I1 _3 o/ u" w" i
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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/ L$ D) S1 D S* Ztvb now,tvbnow,bttvb貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a6 r( O" b) f2 P7 W/ `
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚7 L; H8 h+ X; J/ U
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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