香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d9 j& p% j- X) n8 ~
" F7 `. m8 l S( F" R" h6 {5.39.217.76材料：tvb now,tvbnow,bttvb! J0 ?* j! p7 D' {) @5 s
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量. o1 F7 ^# e5 H6 j' [1 i) X
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做法：% N& u. }1 L- \4 f
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
$ N, t7 m7 y% v) G# |) Q2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
+ @" H$ |: \7 e- l* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb: X# ]. M5 C$ q/ h: T
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。tvb now,tvbnow,bttvb, F ^/ B2 b) h3 G+ {
o0 P5 E$ M9 A5.39.217.76貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。( O3 m+ u3 F& F1 R/ m
+ E: d! ]) [% z( H材料：
: \5 m4 K5 x STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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+ S3 e# ^, [9 j+ I3 v公仔箱論壇做法：6 @9 I8 f, q! ^- Z0 v+ J
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
$ |1 U0 E+ p& @- c) C2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。# t* Q3 c% a1 o0 X5 ?/ F6 g) B
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。5.39.217.76) e% l8 E; l0 y8 V: s
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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" [% S- B+ k: c( T. Ttvb now,tvbnow,bttvb貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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' I7 A2 c R2 ]: ?! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ ?) {0 ?0 n+ v4 q- E6 k1 X
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. Q; s n8 E+ D! \; v' S3 c# U: Ztvb now,tvbnow,bttvb玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y0 s- a1 ^% d# f+ S. G
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大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個公仔箱論壇' F& K1 x5 P' i) a; S1 P; U
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做法：公仔箱論壇; a0 H9 C; W# ?4 B( `; J1 V6 i
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
4 u4 K s0 t. L. u5 e7 a. o" o0 n5.39.217.762.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。公仔箱論壇6 v7 Z, N0 r% G' g# J9 M/ ]8 M
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
7 w0 H) L( i5 F$ D& D! E公仔箱論壇4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。, ?$ m M7 Q! s' q) Z) r' J: \
: h( `; U1 C2 s9 ~7 jtvb now,tvbnow,bttvb貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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+ ?& x9 Q: B' y, MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76: K\" [6 I3 S3 P! Y2 @6 J\" C
4 D: G3 i' M$ k6 qtvb now,tvbnow,bttvbProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
; _& A/ W; e) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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