香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。: [5 i' n. S0 p5 B, P
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9 x2 J- z7 |7 e% Y) r0 y# Etvb now,tvbnow,bttvb意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb& ^/ o* D# b( m" R# X, w2 O' l* [1 `+ J
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材料：
k. y, M$ i9 E4 t3 t公仔箱論壇新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量0 u* @" p! k x3 j# R4 |
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做法：
0 H8 J$ K; `% \) ^tvb now,tvbnow,bttvb1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
: g3 n' m0 J" Q' E* h! X! `# b2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
2 m" R( e8 T# x4 d- }3 @9 m5.39.217.763.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。公仔箱論壇0 a& w4 U7 j/ Q% k% z& W
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。6 j, S4 k" c C8 n& j4 z+ T
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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; v; d g9 ` ]5 P( v3 \紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。. R; e- O+ S# o6 B: [+ ^* D
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材料：* W- c* A- m' ?& A1 @7 Q
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
, J- L5 x. V9 G, s1 x# V: A' e- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 M# s/ g; T9 E5 w2 l0 A8 Y5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb1 v% `) [; @/ D: e
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9 }) J# z$ i. N& f! m' ptvb now,tvbnow,bttvb做法：
/ f$ T: ~* Z' ]& U* l" z7 U* S9 n0 x5.39.217.761.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。tvb now,tvbnow,bttvb" b, d$ b8 D$ W# X' F$ i$ v, Y0 H
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。' O, ?4 k' M. T7 E9 u8 Y
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。公仔箱論壇$ H8 u( _5 J* z. i
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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( h5 N, f3 k2 T( v5.39.217.76貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 / K* ?) ^% y0 T. m! B
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
" V$ b7 H2 C* }+ ]! ? |* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 Z9 j( O" b1 d6 W7 y5 `
材料：公仔箱論壇7 }1 W+ W! u I# ~8 E q8 f0 Y
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb% t& U- t' H* s* k
+ `& r2 n- ^. k$ f做法：
r _' |3 |3 ^# {7 O- R' p1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
+ p8 D. A+ J. V& }+ M公仔箱論壇2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。tvb now,tvbnow,bttvb, R, j& v& ?$ d
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。公仔箱論壇. k9 m" s; O0 E# T+ t
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 / l1 d# R4 P/ G: R) q0 T4 D. @: n
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) i" _0 c4 B5 G7 e; S- J* J5.39.217.76Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
# ^5 _/ _0 f+ k6 f, I- K$ d有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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