香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。0 X$ F, X* t, K
5.39.217.76# d5 V$ P- C! r( B2 }5 o
, D/ Y! X7 b4 k. y! j( Z
5.39.217.764 H. G) V1 p: Y& Y2 X* P
5.39.217.769 l5 n$ C* H7 s7 E) q/ j/ `% _% h
意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
1 ^ |# d' b" F# I0 A+ C+ D% l4 n* X+ U
材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c: [ n% o U( r- i
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
9 F8 l' V* v! W! e- [5.39.217.76
4 D% N; \' H5 C) C2 Z: I) L3 N4 t6 S5.39.217.76做法：' R$ b, E4 }8 w; ]" t6 u% _7 f' q
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。" u$ p3 |; U8 k( I
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
! H3 w0 f, W+ P$ H2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。/ U* l$ W5 y E: l
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
- R! F( j/ n7 l$ ^4 h" Y9 W) n1 X$ `" v5.39.217.76
8 ?# `& A1 y! A" j# M貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 5.39.217.767 w0 r$ }+ o) Y
tvb now,tvbnow,bttvb/ A7 k4 H& k. }* \
; M7 M5 }0 A2 R4 D% {1 B1 E! ?
* s% F5 u7 t9 ^- w( u' o: ^; B4 Q
' `) o6 @9 [ D5 {/ ~3 H! k- E+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76; v$ I% b+ f; K$ _
3 G3 X8 H! k; z\" |公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~0 s0 ^( A* G3 ]8 A8 Z% p
紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
6 j4 t9 n/ y h- Y5.39.217.76
- t+ M u4 d& s$ s5 ~2 V: S0 y" k材料：
0 G4 v ]$ ?# |6 @8 x# i5.39.217.76龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 5.39.217.76* g0 Z: E4 H% F2 N, K k6 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U4 s( E" G1 O9 }
_% d g: @) X2 o( e; otvb now,tvbnow,bttvb
9 }) k9 k/ K$ ]/ |公仔箱論壇5.39.217.76: M0 R4 ]9 l5 {
做法：' ^+ b0 _% n7 G0 `6 m
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。4 b! ?2 P9 r+ a0 Q8 f
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。公仔箱論壇& i( H8 G3 t |& A2 V( X+ ?
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。) ~, B. _% z7 w8 J) W7 d
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
* y: E. d6 T2 ?7 Q5 |+ H6 N5.39.217.76
5 ?2 u! }. s' n4 H$ U) k5.39.217.76貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
# Z5 c; K% f0 b" O' nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) N6 y& ]& l2 k+ V* j7 S. R1 r( H0 V, ^2 _: h5 X$ j
. v- h2 T$ D: d q: Xtvb now,tvbnow,bttvb
. e. R: P$ z* Z$ B. Z% J" E$ rtvb now,tvbnow,bttvb7 x w0 l9 H3 C
 4& c( S+ `0 r# M4 P; A
玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
* W& t3 r8 ~7 x. Q p- D7 z5.39.217.76
2 n+ Z! n1 _! J K, l% C- N- T5.39.217.76材料：
1 U8 A4 A. a) ^5.39.217.76大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個: e. u1 K, n9 v/ i# M5 j
2 ?! }" q. H5 t2 k" i4 B" x公仔箱論壇做法：
9 D) w) F0 `6 L$ c3 `5 j5.39.217.761.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。tvb now,tvbnow,bttvb X0 A. e" v, \4 B
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
7 }& a) I8 N+ \) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
5 [4 [4 ]1 i" p! F5 _4 G/ g4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
' c& C+ p7 m0 j5.39.217.765.39.217.76/ V5 N2 U V2 T* p
貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 公仔箱論壇 @# ^$ e. [- E. ^$ o& l
% d W% L& m$ z
4 `$ t) I0 N" _3 M
& a$ h! F3 c# k+ G* C% X公仔箱論壇3 L/ a. ^: A/ G% V
+ d2 G: C& K- G' ]\" k% Q* stvb now,tvbnow,bttvb% P; ~/ d6 N+ C, G2 b
Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚tvb now,tvbnow,bttvb, H, o" J; E5 j1 o* M
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
| 
