香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。tvb now,tvbnow,bttvb! K" v& h, Y( e, @% K
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$ M3 W, i% O1 q& s8 k4 P! O4 G0 Ztvb now,tvbnow,bttvb意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。公仔箱論壇; V$ ^3 F1 M. W- D. `
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材料：
" Z3 w" H0 }7 ]. N$ y0 Z! b$ h2 j& p公仔箱論壇新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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2 o/ j% P9 n; q9 F8 s公仔箱論壇做法：
" V& [% C9 X5 A- x2 `3 M1 l1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
9 C, x1 E q/ l6 h9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
5 e) e$ Q% K' g0 t7 G! I' e( G4 I3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。5.39.217.762 [8 e# f/ {2 v/ l
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I- W" Q2 K# X- c
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb, |% R2 T( Z/ Q
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 1 F/ R! s. I6 N3 x. M( Q8 n
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O- W/ `( z$ n. b( {做法：
P5 {: W8 D. \) ]* p, YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B* h: b7 Z5 Q$ ~ B' s# {
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
; X+ X3 U% B: E htvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。# Y+ h: U$ q: P$ d- f4 `
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t s6 K* X5 {& O2 E9 G- z
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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( h- w/ B( {$ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4公仔箱論壇; i, Q7 G7 l; D) k0 Y: n! F! \. I
玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。5.39.217.76' p) P6 P7 H0 k3 p& s0 F
# u4 |' g3 F$ u. r5.39.217.76材料：5.39.217.767 Y: C7 \ {$ N! @9 \- B
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個公仔箱論壇! f ~. K3 Z8 P5 A7 H( ]' G- R
: w' ^4 Z o2 s8 p1 Z; {: K做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o( m: _" V; r" V
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
" e$ ?7 ^9 e& y" ?& M \公仔箱論壇2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
4 p; \6 ]% p6 W7 a! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。5 c' _; ^3 m J( Q% V) h
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
3 g6 Y0 P+ z! V- S9 qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~; K0 a& R* \
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
]/ L1 q7 s8 c公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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