香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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' L: u- g2 K+ k材料：
6 [) e( x4 s/ k2 @tvb now,tvbnow,bttvb新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [0 {. n( q& f& U1 p9 Z& \# T8 j
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。2 [3 a8 w- {0 z1 w6 s
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
8 O0 w1 {7 E' I. q0 A. E3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ?! ?8 I6 u% c1 j. ~" D `& E
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。5.39.217.76) r, u& v5 u& X. U. \; q
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 tvb now,tvbnow,bttvb( k3 H* q, t; o e
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6 v; f$ x5 J9 b5 a紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。9 o3 G: l; f) v2 e2 o* ~4 x% P9 _4 B
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材料：
3 w5 \# x5 m3 X+ C0 e: d" b) Q+ B公仔箱論壇龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：5.39.217.763 A7 w8 I) @. c* b _& c2 `: @
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
$ x; y g& l: z t. [3 w0 c p/ M+ h2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
* D4 u2 Q7 l ?! L, o3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
; i, m$ ?' g( q; W5.39.217.764.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。公仔箱論壇6 n; N; }; ^0 }" P4 _ ]9 W6 T
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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; k2 a+ u2 z5 f$ R' s# J9 C材料：tvb now,tvbnow,bttvb; Y C) r0 Y* r4 m/ E( A" Q# Q
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb/ z" @2 e+ \9 t* A
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做法：5.39.217.76" l! o' N8 o4 h& F) g# L: Y' K
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
& X$ p4 |& f5 n' X, `8 \7 X2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^! Q6 p# z5 @. _+ S z
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。5.39.217.76; i2 ~# G9 P; d: f# o1 M
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。5.39.217.766 b3 G6 u; o/ b5 l8 `7 W
( c' D. }5 A6 G8 e- L5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 ) V- F0 _/ }9 j! p- ` ]2 H
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4 |4 _5 d% h! d& V公仔箱論壇Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚tvb now,tvbnow,bttvb: A% _! K( s! `$ J
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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