香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。5.39.217.761 B( l; e t6 s6 c( E
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! D( v% K* c6 {4 H h w3 u意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
# L% U5 q+ v! T+ q& B# o& B+ f新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
; k" e3 i* z+ q0 H& {% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 ? t5 T5 ^8 [$ V公仔箱論壇做法：5.39.217.76* @+ H9 |% @% g% t! K% h' u
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
' r3 \* U$ z2 v1 P7 ?! v5 i) `" j( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
' N, Q6 G9 H) X) X公仔箱論壇3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
& h0 e3 B o L; @$ I1 `5 }% Q& z2 }+ B4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。5.39.217.76+ y3 [: T! A* {6 I7 N! g$ F9 f
h, O& _. V1 A0 itvb now,tvbnow,bttvb貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 " f$ d+ d5 V D# r
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' ]7 q4 ^: U2 s9 n$ s+ l3 v# [( pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76+ ~+ Q9 c: R% a# \! D
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t% ^9 A* o' c: y% g) [7 t3 r5.39.217.76紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。5.39.217.76- |4 D, P ]; p" ^/ [ |
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材料：
$ S! b! t4 h) p6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
5 K8 g7 z* c4 [2 U公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R- t& y* c* R4 @- ^( u2 Y
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& f7 Z! w6 T) @* y+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
" L! u. D4 y0 C: C8 w2 Mtvb now,tvbnow,bttvb1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H* q k# M. x; A1 U' ~( q9 s. O$ q
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。 J4 b8 w2 A G0 X/ C9 b) y
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }3 u, U) H- U9 ^0 a
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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2 K5 w t6 p" x/ a& y4 P8 ?5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P. o4 x1 z: d& A. u
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7 |) O& ~3 {8 Z. \' ztvb now,tvbnow,bttvb玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。5.39.217.760 @( Q* n! l) [" R/ a
5 z# a7 u3 F7 b& ^材料：
& o$ j3 N6 [+ _6 t! z大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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3 B% k7 `, I7 y. V5 |! u: G做法：
1 v( ~8 K, f6 b1 q7 X7 u. T: _1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
4 r1 v; j! a9 s" F0 z% r$ P# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
" Q! |* R8 \: u4 z* `5.39.217.763.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。tvb now,tvbnow,bttvb8 T9 M6 @9 s# P$ g( w
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 5 D( R( r5 T6 [. `( R
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4 N6 @) q+ c1 `( ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
: W9 l9 \. o. Q2 h: S有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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