香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H/ V5 y d1 x# C
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8 E6 K8 c# u# Q7 l \ \& Q9 Etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 [9 P, L+ x0 F! f7 t
! R$ [) {) g' n1 N1 S% d# Stvb now,tvbnow,bttvb意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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0 l" S( P0 t& B7 F3 d1 l( T5.39.217.76材料：
0 C t$ G( g0 T; Q0 @0 Z& e' ?新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量5.39.217.76/ \9 u) j1 N9 N5 W# C- y
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做法：公仔箱論壇 |7 f6 W& t# L4 v6 i
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。tvb now,tvbnow,bttvb6 c: n$ E$ W0 K* i l g3 X4 w: Q3 m2 @- U
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。5.39.217.765 a. e o% _8 d0 T+ F1 U1 d
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。( }4 Y, j5 B8 [
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。公仔箱論壇/ s# J/ X& i v& C6 F# m" @0 O
8 W# x" G# ^/ B& y8 }: Z公仔箱論壇貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：
6 Y- t! d2 W8 H2 ]% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 公仔箱論壇' g* ~' ^5 `" P z+ Q! K) D6 T
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r# F5 C6 X; [
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
- F8 W U0 u( ]( S1 Ctvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。公仔箱論壇. T# w7 y( O* L
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
1 j( k: L, f% m$ f( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 5.39.217.76* p, X3 y- r9 |3 m( S
$ X, |; }4 ?" L: h) _. X0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76. A2 k1 w6 Z$ I, V$ F: M
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。tvb now,tvbnow,bttvb& j; O" h, R( m: t5 q( _6 W
; t- R9 |. k" `! O& g# D- G M, t5.39.217.76材料：5.39.217.763 D) s; z& ~$ `- ^6 n
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：
2 z. c. W: w: A* U$ s6 S1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
) v: x( G9 p; h8 r0 }5 e, ~2 otvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。. v) p7 X- S2 A: z0 s# R0 V+ T
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
- V% A8 `( h/ P( P+ ]* \' W4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。tvb now,tvbnow,bttvb- u) |6 t9 R/ }# M& V0 ^5 F
1 H2 y9 Y7 S9 I$ z+ ?: B$ l+ v公仔箱論壇貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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& _! w* M* N4 Q5 n% M1 u8 ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S; E9 B9 o5 c
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚2 y4 }# b3 T3 C& H
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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