香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。tvb now,tvbnow,bttvb- r s, {9 s8 F# r0 t- n1 C
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8 q2 w5 Z+ `6 e% iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 y3 @4 b) J% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。6 i1 K5 E$ B6 x \
" \% m+ ^7 N. h0 S4 @7 J" O8 ~材料：8 `! {% Y) B# b) A( s/ F& c- \, u
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量, Z3 ]5 @( L# D+ n& N
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o; Y _# ^2 o9 o1 P. r" K6 x
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。! X4 J5 a& u1 ~5 M' [& I; R1 C7 f
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
3 w: Q) o$ ]) j" ?: q( E+ m公仔箱論壇3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
1 b' ?: F6 @ \; ~8 K4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @8 B+ W0 { g0 }9 f
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 5.39.217.76( C! r( N* Z" ?4 ^: ]% Y& _
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8 d) B( ~/ p* k. ~5 X9 {( }5.39.217.76做法：
; m- h/ H% e+ f2 n- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
- m- f( O4 C+ ?" g5.39.217.762.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
, h8 W1 | p8 D. e/ T6 \/ r3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。7 ]7 O1 n+ k% s* A
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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. Q! P" C8 ^/ \1 s( f$ \! j6 \6 }tvb now,tvbnow,bttvb貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 5.39.217.76# W! a, b3 ~: `( X( T
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% U5 H$ @% ?3 l1 y' T( Y5.39.217.76玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。, A9 e; O+ p0 J9 f# I
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb8 [& D/ L7 g! t$ o
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：2 z6 Z. A* n% ] s( }4 v: I# g
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。tvb now,tvbnow,bttvb0 n: q* v4 \: D$ Q* a: K' x
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
$ {1 X9 k b: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。: g" k' \" H; J6 P
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。) B }+ ~4 s2 h0 \% H
' D3 T* _- s9 l9 D9 y2 T5.39.217.76貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 公仔箱論壇0 {0 I+ \$ |8 E7 |( {0 c
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
9 F# n, r* k) d _tvb now,tvbnow,bttvb有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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