在香港吃正宗馬拉菜的確不容易，因很多餐廳都將星馬混為一談。身為馬來西亞華僑的 Samuel說，馬拉人口味偏甜，堅持用新鮮椰子及椰漿做醬汁。今天 Samuel便帶我們買正宗馬拉椰漿，原來馬拉椰子在當地已供不應求，以後可能再無馬拉椰漿賣了！
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5 w" T: }$ H) \7 C示範：香港旺角朗豪酒店
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2 f! p7 w* `. D. v5 Y/ z& qtvb now,tvbnow,bttvb馬拉炒辣蟹這道菜式是 Samuel母親的拿手菜，他表示，新加坡和馬來西亞都愛炒辣蟹，分別在於馬拉人口味偏甜一點，最正就是配上炸饅頭，蘸上香辣的醬汁，很惹味。; O5 l! ?! l& ]
4 Q) o' h8 s T6 c公仔箱論壇材料：
( a" L- ]% D- z) O! n6 C$ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹（斬件）2隻、清水3湯匙、炸饅頭4個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k1 G; K, ^. N/ s
醬汁：辣椒乾/紅辣椒/蒜頭/薑片各20克、椰油2茶匙、油100毫升、茄汁50克、米醋15毫升 調味料：雞粉/鹽/糖各1茶匙
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3 \) E! U/ }1 h5 o2 N. g公仔箱論壇5.39.217.76: C( I1 W. g+ { d4 Q4 O! n6 A/ J
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q4 ~$ ~3 _0 L$ C2 Ftvb now,tvbnow,bttvb做法：. A- n7 I1 C' Z7 }; d; j2 ]( U* x. R) g
1.蟹先以大火蒸4分鐘，蒸汁留用。將蟹下滾油中拉油，瀝油備用。5.39.217.76 g9 v. C$ I' W& t9 [
2.將辣椒乾、紅辣椒、蒜頭、薑片、椰油、油放入攪拌機內攪爛，盛起放鍋中，以慢火煮半小時後，加入茄汁、米醋略拌煮成醬汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d- g4 m7 M; b
3.燒熱鑊，下蟹略煮，再加醬汁、清水、蒸蟹汁、調味料炒香，盛起上煲，伴以炸饅頭，完成。
" j0 ?! {6 g* V* _" I2 \2 j2 e2 Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L) c8 F9 [# j! a
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喇沙海鮮米線用新鮮椰汁做出來的喇沙湯底果然與眾不同，未吃已經嗅到一陣陣的椰香，濃稠度剛好，能包裹住米線，味道更香濃。
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, }' p5 T2 l; l* Y$ n0 d材料：! [7 ^3 D6 Q1 W" ?- [ I+ W4 c
米線/芽菜（汆水）各100克、魚片（汆水）2片、螄蚶（汆水）50克、烚蛋半隻、雞絲30克、豆腐卜4個、蝦1隻 喇沙辣椒醬：辣椒乾30克、乾葱10克、石栗12克、喇沙葉4片、馬拉蝦膏半湯匙、蝦米80克 湯底：喇沙葉30克、椰漿100克、雞湯500毫升
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: ~' U; y5 x/ x4 s8 \! {公仔箱論壇做法：
9 f: P3 f* t+ m/ ]* O3 Y. ptvb now,tvbnow,bttvb1.先將喇沙辣椒醬材料放入攪拌機內攪爛，盛起，加入鍋內，以慢火煮半小時至出油，盛起。
) T3 F1 D! G! b" M8 G2.燒熱鑊，下1茶匙喇沙辣椒醬、蝦，將蝦煎至乾身。5.39.217.766 ^9 A' n2 p7 j0 i
3.煲滾雞湯，放喇沙葉、餘下喇沙辣椒醬、椰漿，以慢火煮15分鐘成喇沙湯底。
6 }* _' a1 B' B: w# P" H4 N0 {4.米線浸水15分鐘，盛起，放入沸中水煮3至4分鐘，先上碗，放上魚片、螄蚶、烚蛋、芽菜、雞絲、豆腐卜、蝦，下湯底，完成。5.39.217.764 S' V: S, l; a8 S) V. R
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貼士：喇沙辣椒醬中的蝦米，可先浸熱水15分鐘，去除部份鹽份，避免過鹹。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k/ p! W, r7 M: `% P3 @
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檳城排骨蝦麪 檳城蝦麪最有趣的地方是，一半米線，一半麪，一次過嚐到滑溜和煙韌兩種口感，配上 Samuel親自炮製的家鄉雞蝦湯，鮮味無窮。
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材料：
$ G( Z- J4 P# [6 `$ z* [米線（烚熟）/油麪（烚熟）/排骨各100克、芽菜（汆水）30克、通菜（汆水）25克、烚蛋半隻、虎蝦2隻
* S' J5 W# S" Gtvb now,tvbnow,bttvb辣椒醬：辣椒乾/蝦米各15克、乾葱20克、蒜頭/石栗各10克、鹽/糖各5克 湯底：蝦頭8隻、蝦殼400克、雞湯2,500毫升、鹽1茶匙、糖15克、馬拉胡椒粉2茶匙
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做法：
5 Q) O! N6 {0 P: Z" ~1 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.攪拌機內放入辣椒醬材料攪爛，盛起，放鍋內，以慢火煮半小時至出油。
" l$ p, y& H+ q: s. e2 l$ X" G2.做湯底，燒熱鑊，下蝦頭、蝦殼炒香，加雞湯慢火煮半小時，隔去蝦頭和蝦殼，加入5湯匙的辣椒醬、鹽、糖、胡椒粉，煮熱成湯底。
. ]9 f* N+ p9 v0 ?$ J# I3.先盛起一半湯底，放排骨，慢火煮1小時，盛起，切件。
' j' o& K4 a" Y公仔箱論壇4.虎蝦去殼，開背除腸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [8 h7 h) ]& N: H+ ]1 o9 J
5.燒熱鑊，下2湯匙的辣椒醬，放入蝦，煎熟兼帶乾身。
; `" T8 h/ d: j3 r$ k6.碗中放入米線和油麪，放上芽菜、排骨、通菜、烚蛋，下湯底，完成。 公仔箱論壇. [) X4 Q9 ~0 A
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5 n% l1 p" M0 ?) T公仔箱論壇Profile林德文@香港旺角朗豪酒店
7 u" @- u1 x- ~西餐行政副總廚公仔箱論壇, z) h. y2 [3 M; s* G
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馬來西亞華僑，1996年正式入行，於新加坡 Raffles Hotel展開廚藝生涯，他亦於杜拜、澳門及香港多間星級酒店擔任大廚，經驗豐富。 % s& d! f/ N" C7 W" u
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1 f; G- h* [5 m6 y! m公仔箱論壇即將消失的馬拉椰漿有幸認識到朗豪酒店的 Samuel，原來他來自馬來西亞檳城，由於父母都是烹飪高手，受薰陶下，16歲便在馬拉學廚，後來於新加坡五星級酒店工作，輾轉來香港做過江龍，所以他絕對有資格說明星馬菜之分別。「新加坡和馬拉人口味很相似，都愛吃海鮮和嗜辣，最大分別就是馬拉人口味偏甜。從我們所用的蝦膏，所炒的辣蟹就能試出其分別。」 Samuel說。5.39.217.76& l+ ]. b. m+ t& m6 \4 W
Samuel話在香港找馬拉正宗食材很難。「幸好，灣仔有一間售賣馬拉傳統香料和椰子的店舖，店內一箱箱的香料罐，很有我家鄉傳統店舖的味道。」這店原來是有60多年歷史的成發，店內的香料如胡椒粉、五香粉、肉桂粉都是自家磨製。成發第三代負責人李先生說：「要找馬拉食材，我推介原古月粉（胡椒粉），我們在馬拉購入最頂級的胡椒，運來港後自家磨製，所以香味不會走失，試過在馬拉先磨粉再運港，結果完全是兩回事。」這兒的新鮮椰子製品亦不可不提，「有新鮮椰子和鮮榨椰漿，做出的醬汁更有光澤外，入口還稠滑鮮甜，那種椰香是罐裝椰奶不能媲美。」 Samuel坦言。不過，李先生慨嘆：「椰子生意越來越難做，因馬來西亞的椰子供不應求，怎運來香港？當我們不能再賣馬拉椰子，就難以再售賣馬拉椰漿了。」 |
發表於 2012-8-23 03:49 PM
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發表於 2012-8-23 07:56 PM
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