在香港吃正宗馬拉菜的確不容易，因很多餐廳都將星馬混為一談。身為馬來西亞華僑的 Samuel說，馬拉人口味偏甜，堅持用新鮮椰子及椰漿做醬汁。今天 Samuel便帶我們買正宗馬拉椰漿，原來馬拉椰子在當地已供不應求，以後可能再無馬拉椰漿賣了！; N, i( e R1 f9 g. f
# W% P5 Z# i$ T, {: s' i1 S6 o示範：香港旺角朗豪酒店
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馬拉炒辣蟹這道菜式是 Samuel母親的拿手菜，他表示，新加坡和馬來西亞都愛炒辣蟹，分別在於馬拉人口味偏甜一點，最正就是配上炸饅頭，蘸上香辣的醬汁，很惹味。
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材料：' L3 q) s8 ]! E) N$ G7 y; V
蟹（斬件）2隻、清水3湯匙、炸饅頭4個
& Y4 h, p" r4 r8 rtvb now,tvbnow,bttvb醬汁：辣椒乾/紅辣椒/蒜頭/薑片各20克、椰油2茶匙、油100毫升、茄汁50克、米醋15毫升 調味料：雞粉/鹽/糖各1茶匙
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做法：5.39.217.767 W8 I" ?6 \5 `. W4 w, m* C
1.蟹先以大火蒸4分鐘，蒸汁留用。將蟹下滾油中拉油，瀝油備用。5 `' m; J( p! B, S3 g* B
2.將辣椒乾、紅辣椒、蒜頭、薑片、椰油、油放入攪拌機內攪爛，盛起放鍋中，以慢火煮半小時後，加入茄汁、米醋略拌煮成醬汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T( O- |* p7 t4 ~* G5 D$ \
3.燒熱鑊，下蟹略煮，再加醬汁、清水、蒸蟹汁、調味料炒香，盛起上煲，伴以炸饅頭，完成。 8 G+ F7 v& Z$ c/ d( H7 M: K
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G! j$ h# ]& V喇沙海鮮米線用新鮮椰汁做出來的喇沙湯底果然與眾不同，未吃已經嗅到一陣陣的椰香，濃稠度剛好，能包裹住米線，味道更香濃。tvb now,tvbnow,bttvb% ]) M7 e- o! q0 ]; A2 v
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材料：
" m8 ^' C7 E$ N1 P/ J7 l) N米線/芽菜（汆水）各100克、魚片（汆水）2片、螄蚶（汆水）50克、烚蛋半隻、雞絲30克、豆腐卜4個、蝦1隻 喇沙辣椒醬：辣椒乾30克、乾葱10克、石栗12克、喇沙葉4片、馬拉蝦膏半湯匙、蝦米80克 湯底：喇沙葉30克、椰漿100克、雞湯500毫升
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: F. e1 p' G9 l, o6 \' a公仔箱論壇做法：6 R" I6 \5 B4 x/ h+ `% |9 r& p
1.先將喇沙辣椒醬材料放入攪拌機內攪爛，盛起，加入鍋內，以慢火煮半小時至出油，盛起。公仔箱論壇' f2 t$ M( D) T: v# y
2.燒熱鑊，下1茶匙喇沙辣椒醬、蝦，將蝦煎至乾身。
8 l s7 R8 m. Y2 A" N3.煲滾雞湯，放喇沙葉、餘下喇沙辣椒醬、椰漿，以慢火煮15分鐘成喇沙湯底。
% {% z, {" K+ C$ A W6 R4.米線浸水15分鐘，盛起，放入沸中水煮3至4分鐘，先上碗，放上魚片、螄蚶、烚蛋、芽菜、雞絲、豆腐卜、蝦，下湯底，完成。
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貼士：喇沙辣椒醬中的蝦米，可先浸熱水15分鐘，去除部份鹽份，避免過鹹。 tvb now,tvbnow,bttvb5 i8 {6 l6 O$ _/ ^* {2 [. i0 d' \
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1 o7 W$ H8 x( D/ V: |! r1 F2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。檳城排骨蝦麪 檳城蝦麪最有趣的地方是，一半米線，一半麪，一次過嚐到滑溜和煙韌兩種口感，配上 Samuel親自炮製的家鄉雞蝦湯，鮮味無窮。tvb now,tvbnow,bttvb) X0 s1 O" f) L/ k; J/ D6 N# P
+ Z4 ?* m; M8 J& q' W5.39.217.76材料：
/ G8 m8 R6 t. s# p5.39.217.76米線（烚熟）/油麪（烚熟）/排骨各100克、芽菜（汆水）30克、通菜（汆水）25克、烚蛋半隻、虎蝦2隻tvb now,tvbnow,bttvb0 ~ b ^. Y; W2 u7 |# b' C
辣椒醬：辣椒乾/蝦米各15克、乾葱20克、蒜頭/石栗各10克、鹽/糖各5克 湯底：蝦頭8隻、蝦殼400克、雞湯2,500毫升、鹽1茶匙、糖15克、馬拉胡椒粉2茶匙
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做法：; c& N" l6 g0 n( u: c
1.攪拌機內放入辣椒醬材料攪爛，盛起，放鍋內，以慢火煮半小時至出油。; \" c; y# a5 r/ c+ M
2.做湯底，燒熱鑊，下蝦頭、蝦殼炒香，加雞湯慢火煮半小時，隔去蝦頭和蝦殼，加入5湯匙的辣椒醬、鹽、糖、胡椒粉，煮熱成湯底。
9 f/ p9 C4 M& g- d" u& F7 [8 O; y5.39.217.763.先盛起一半湯底，放排骨，慢火煮1小時，盛起，切件。
1 \5 p$ @" z0 z- w' R# A; }公仔箱論壇4.虎蝦去殼，開背除腸。
% g# S1 Z; A# N# c公仔箱論壇5.燒熱鑊，下2湯匙的辣椒醬，放入蝦，煎熟兼帶乾身。% j$ F! _& M) Z3 {# s4 z' k% N
6.碗中放入米線和油麪，放上芽菜、排骨、通菜、烚蛋，下湯底，完成。 # H9 \, |6 H! I7 X8 O* }+ E
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$ E' z( b: X0 m4 W9 c/ g2 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb\" r4 @+ D# @$ Y b# x
. }% X$ f' [, _2 Q- O/ I9 ytvb now,tvbnow,bttvbProfile林德文@香港旺角朗豪酒店
/ K; z8 P7 g/ I1 a% G- G8 F9 K5.39.217.76西餐行政副總廚+ }0 A" z$ l6 M/ t, O8 z% D
+ p3 {$ K" z; }2 \% Z$ ntvb now,tvbnow,bttvb馬來西亞華僑，1996年正式入行，於新加坡 Raffles Hotel展開廚藝生涯，他亦於杜拜、澳門及香港多間星級酒店擔任大廚，經驗豐富。
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% ? c2 _1 z: A3 Y+ R: _, \/ m) v5.39.217.76公仔箱論壇3 D( U) \9 Y7 b/ q
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tvb now,tvbnow,bttvb( U- b# c7 ~- F/ g
. T; ]% i$ n: W% U A/ Z4 P' itvb now,tvbnow,bttvb即將消失的馬拉椰漿有幸認識到朗豪酒店的 Samuel，原來他來自馬來西亞檳城，由於父母都是烹飪高手，受薰陶下，16歲便在馬拉學廚，後來於新加坡五星級酒店工作，輾轉來香港做過江龍，所以他絕對有資格說明星馬菜之分別。「新加坡和馬拉人口味很相似，都愛吃海鮮和嗜辣，最大分別就是馬拉人口味偏甜。從我們所用的蝦膏，所炒的辣蟹就能試出其分別。」 Samuel說。公仔箱論壇% }# I' E+ `$ e2 A, L
Samuel話在香港找馬拉正宗食材很難。「幸好，灣仔有一間售賣馬拉傳統香料和椰子的店舖，店內一箱箱的香料罐，很有我家鄉傳統店舖的味道。」這店原來是有60多年歷史的成發，店內的香料如胡椒粉、五香粉、肉桂粉都是自家磨製。成發第三代負責人李先生說：「要找馬拉食材，我推介原古月粉（胡椒粉），我們在馬拉購入最頂級的胡椒，運來港後自家磨製，所以香味不會走失，試過在馬拉先磨粉再運港，結果完全是兩回事。」這兒的新鮮椰子製品亦不可不提，「有新鮮椰子和鮮榨椰漿，做出的醬汁更有光澤外，入口還稠滑鮮甜，那種椰香是罐裝椰奶不能媲美。」 Samuel坦言。不過，李先生慨嘆：「椰子生意越來越難做，因馬來西亞的椰子供不應求，怎運來香港？當我們不能再賣馬拉椰子，就難以再售賣馬拉椰漿了。」 |
發表於 2012-8-23 03:49 PM
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發表於 2012-8-23 07:56 PM
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