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(綜合報道)(星島日報報道)懷石料理精緻細膩，而且只用當令的食材入饌，所以最能體驗日本人不時不食的飲食文化。有超過十五年主理懷石料理經驗的今村祐史師傅，今日教大家炮製一道懷石料理——夏日黑松露焗飯，材料簡易，卻有不少烹調技巧要注意，掌握後即可配上自己喜歡的餸料。文：梁家敏 圖：郭正珊
* g: k+ Q; i) g7 F8 M 味道香濃 提升食欲1 e! H2 U9 } R/ ~
今村師傅為餐廳設計的8月份懷石料理套餐（每位一千八百元），由前菜、湯、刺身，以至飯、燜烤菜式及甜品均用高級食材，例如慢煮馬頭魚用了日本石川縣馬頭魚、慢煮壺湯配烤蠔即選用日本三重縣鮮蠔，以攝氏八十度燉四至五天，每天十二至十四小時而成。6 O5 N$ x7 z/ s E' b' e5 ]9 F
一般家庭要做這些懷石料理似乎太複雜，於是今村師傅選了材料最簡單的夏日黑松露焗飯來教大家，雖然是煲仔飯，但因為味道香濃，能令人胃口大增，所以亦適合夏天品嘗，吃時還可來一碗麵豉湯，更具日本風味。公仔箱論壇3 O6 E) B2 d" e0 {
優質越光米炮製
& N3 u5 z3 P5 N( G' q5 J 這日式煲仔飯的材料包括米味香濃又有彈性的富山縣越光米、意大利Alba黑松露、黑松露油，而煮飯的水就加了豉油調味，米粒邊煮邊吸收豉油甜香，比吃時才拌豉油更加入味。清水和豉油的比例可因應自己口味調校，米和水的黃金比例則為一比二。
' d* `5 r, W l# W公仔箱論壇 今村師傅同場還示範了洗米的技巧，他說：「洗米時力度太大，會令米粒截斷，力太小又洗不乾淨，最好以雙手輕力搓揉，此舉亦有助米粒吸收水分，洗瀝至米水較清即可烹調。」公仔箱論壇& q( m$ {1 |: Q( Q
夏日黑松露焗飯* t$ s" H, O# N3 S" h! x7 T* T% T
材料2 j) c1 F, L* @7 @4 c! ^
越光米 2碗
" }& {9 T( Q w+ n" H; | 清水 8碗公仔箱論壇 Q! B; M G) ^- X
日本豉油 適量
; z, \8 Z7 Z+ H+ ~5.39.217.76 Alba黑松露 適量
% \! U6 g7 ?7 G& ^( r6 D. }- m$ ^, ytvb now,tvbnow,bttvb 黑松露油 適量
' `! ]5 q( r0 L' M3 m+ C) E 小貼士：熄火焗飯時切忌打開鍋蓋，因為水分會隨蒸氣流失，令飯粒變得乾身。
, t9 s+ `- h/ _8 V) { 做法
4 a# v! X8 Q8 I. C公仔箱論壇 1. 越光米洗淨，加入四碗清水，浸二十分鐘至米粒吸收足夠水分，瀝乾。
2 l& e+ n6 h$ c# H5 ~tvb now,tvbnow,bttvb 2. 四碗清水與豉油混合成心水味道，加進越光米內。tvb now,tvbnow,bttvb# {1 O/ U4 V ~$ B, X" q0 q( F/ x( W
3. 以大火煲滾越光米，蓋上鍋蓋煮四分鐘。公仔箱論壇4 @8 e) x* z/ A) C7 @* N4 c* v, R3 F
4. 轉慢火煲七分鐘，熄火後焗十五分鐘。
1 b+ O$ J( S7 S+ N公仔箱論壇 5. 黑松露油與飯粒拌勻。
* y$ o) ]* h/ Itvb now,tvbnow,bttvb 6. 削適量Alba黑松露於飯面即成。
; X/ P+ S+ Z) Z5.39.217.76 ■今村祐史師傅曾於紐約最佳餐廳Sakagura任行政總廚，又具河豚料理師和清酒調酒師資格，特別鍾情包含多種當造食材，集不同煮法於一體的懷石料理。他將不定期舉辦烹飪班，例如教授烤魚、炸天婦羅，有興趣的讀者密切留意《飲食街》。
. _" ^; }* }* |( l. g- A) k" ftvb now,tvbnow,bttvb 洗米小技巧5.39.217.769 b$ }+ n" ~+ e6 P6 x/ J9 z
1. 白米注入清水。
) U4 Z/ v( K; ^; k" N8 K公仔箱論壇 2. 雙手輕力搓揉。
7 a. b2 a8 @; w, h+ ltvb now,tvbnow,bttvb 3. 隔去米水。
2 Q2 d) J( w# u! e1 d 4. 以手腕輕力搓壓米粒，再注入清水略洗。tvb now,tvbnow,bttvb) i9 H s2 j/ j- y4 K
5. 重複以上步驟四至五次，直至米水較清澈。 |
發表於 2012-8-10 11:29 AM
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發表於 2012-8-21 10:11 PM
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