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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 4 b+ q6 S5 i& P5 }
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煮沸，撈掉浮沫。
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- {3 _- g$ n: P; t. {* B% N8 [6 M/ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 公仔箱論壇3 }1 f: N ^' p9 E1 w5 D9 R, |$ d
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! j6 y; u0 r4 g+ a熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 + G1 O4 S7 }) d: W
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5 A+ I. V, }, p! j8 ]: xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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" [1 ~# v9 a9 p. G4 N6 o0 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 `5 g' D [/ j) l) D+ z. O
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一、辣炒牛腱
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做法： 0 `. F" m$ W: B( l6 N: U* T
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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* g* v* A! |3 o! _8 e9 n5.39.217.76嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 tvb now,tvbnow,bttvb: [8 P$ T/ s$ ?9 i) g5 X
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) V6 j; V. X1 h) |; h; L/ w3 I加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 5.39.217.76& b+ r/ L7 h- {& Q1 ], Z1 d" Q- {
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2 O1 e. D9 Q# i b% ?; s2 i註： 5.39.217.760 w) l/ e& Z( m5 [7 u4 n
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 ( L$ f3 a9 f* |# y7 b# V0 q% l
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8 S; H0 }& o7 Y" l$ r' U8 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱 % q9 i" Z+ M) m
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做法： 公仔箱論壇% ~: A( N1 J5 w4 @2 ?
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4 {% O8 \6 H0 S2 M把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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用鍋鏟推到鍋邊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r" F! S. H' o, @
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [, Z! c2 X+ u3 N4 R5 K# w
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: A! j" z- L: ytvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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* k: k% Q: |- W+ e& g& [( m# B喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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註： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D2 f$ L+ P* M' {+ f3 `4 o+ [
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 5.39.217.767 n2 Z. H8 N3 ~8 q' c3 Z
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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" H& M- ~2 M% H$ d4 \太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 3 C" U; \( |& K' g) \) J
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) e6 N* L: o- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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