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0 G5 Z' S- ]& i7 R! r J2 Z/ a公仔箱論壇牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 公仔箱論壇1 ?+ m* m' O2 o0 c! M1 g* ~/ ]# D4 c
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煮沸，撈掉浮沫。 公仔箱論壇 e2 `" v3 u6 a5 D6 A
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" z6 v! u" D1 n! B9 d0 _tvb now,tvbnow,bttvb加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
0 ^( y7 v% f( s! mtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N$ z' P# Q5 S0 g, T
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 2 q2 g+ J) P8 o. ^
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6 ]4 B( w5 ~* v把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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" x/ h+ S7 t5 f2 r, _( b6 f對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 tvb now,tvbnow,bttvb. E. \ h% ~1 K
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 5.39.217.76- O% P! Z" Y3 q" b/ `7 o6 G
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0 Y6 P$ X" ? U. `一、辣炒牛腱
8 c5 I$ }( L3 Q6 i9 u6 C8 O公仔箱論壇5.39.217.76: J, ?2 [& k. U1 ]. L5 V Z: K( l
# P* z) @: l: s/ x" Q1 @) D做法：
: r5 B% s" x# Q; z+ g- ` S, {1)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 g" l6 n4 |. f9 J) u
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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, l2 G ^0 o3 Y: Z嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 5.39.217.768 ]. }9 t" h! u8 |/ D1 V) P$ Z
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 * W* C. H6 H H' A
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註：
' {% e0 Q3 r Y4 I7 |: N7 X' Stvb now,tvbnow,bttvb所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 ; O8 B3 ?1 j, C" z
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7 W( b/ ~: @0 u5 u& d7 Ztvb now,tvbnow,bttvb超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E! I: ?* U1 k
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% ]: l" V# H# E! x$ Z公仔箱論壇二、蔥爆牛腱
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做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 ; x0 \! c& S7 R6 s O$ s# F5 M
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$ a6 u3 O f* ? A& w; e7 m4 q" r5.39.217.76用鍋鏟推到鍋邊。 ( d- k' Y6 x( p& |) x$ `
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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* r$ g6 H* ^$ X7 p5.39.217.76把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb8 u0 f' }8 d3 I: G! F% L+ p
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/ ~1 P3 |5 ^0 k0 O; g' y喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w9 c/ Q, h5 v) x3 [8 V ]
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ tvb now,tvbnow,bttvb$ C" H B$ Q! E- [: @( X, j. P
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8 ?# T4 |/ o$ x7 E( u" ~. E! f9 a勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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