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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 tvb now,tvbnow,bttvb7 x; ~9 g {' _+ a
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煮沸，撈掉浮沫。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I) a+ [; C8 ~) H
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 , g/ W& I5 f3 b5 R
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* I2 H3 e. n$ x5.39.217.76熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 5.39.217.767 c5 Z5 r' C9 T; D1 g% q6 ~% `
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2 o7 V" ]5 m ]" x把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 u8 r* v, ^( d3 ~5 A! z8 r' j/ v" H( I
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 tvb now,tvbnow,bttvb: d$ e3 u9 y* z8 M2 y
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一、辣炒牛腱
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做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^% W1 t& T% }1 z V; V
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0 M0 ^% } H2 Q; m( T: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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* `( Z4 ?7 j6 g7 T7 Z5.39.217.76嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 公仔箱論壇) q9 L/ E: n& [3 |
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/ U; M$ Q% V" A3 e" v3 Q) D# E加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 5 x$ g- E8 i: x$ ?( r& B i% @
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; K6 U: M6 R9 e3 a, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註： r( ?% x2 L- [- i3 I5 e1 ~
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 tvb now,tvbnow,bttvb: e5 R7 o( n7 K0 \8 h' F
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( B" o: u& d- g- M9 b$ }+ N9 I( E( t& d超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 / T7 _4 E3 y- j! ~! g
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( M9 l8 ^* C* a# v7 ~1 E- {二、蔥爆牛腱
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# t3 L2 G5 H! r( P$ d: L0 S1 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q" H c: ]$ [4 r9 v3 [* ^9 u6 t
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# F# a1 o" k8 J' ^公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 U7 _# A* n/ D1 B
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% M+ A) s+ \' a1 s: Y5.39.217.76用鍋鏟推到鍋邊。 ! `3 X& @+ U% @( A
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 tvb now,tvbnow,bttvb$ W) q6 T9 O* q3 X3 w5 e9 {
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 5.39.217.76- f+ V; C* j. n. o! r& B
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) I2 ~! D0 P) b* D% A \: s5.39.217.76喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k( G( Q- ]% l2 E
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註： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {5 l5 p& k/ t( \* l" y
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ . w' l$ r K5 L, h# S5 ]
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& f$ w* h' T7 N, `" o! d公仔箱論壇勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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