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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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; T% g2 l' n! N, z D8 Q煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 tvb now,tvbnow,bttvb# s1 Q$ `, p) x3 Z2 K
5)
% o, _0 m3 B& d2 o, d$ o. wtvb now,tvbnow,bttvb把肉冷藏變硬，這樣才好切。
& X p# k4 c7 j公仔箱論壇6)
, R: W) H4 ~0 _7 q) n J6 f5 |/ _對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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+ i# P. b2 x! T3 t5.39.217.76一、辣炒牛腱 ; @2 I# U8 \+ ^* @* y
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8 ^3 c/ G' K Z: q公仔箱論壇做法： $ p$ _3 V% @, k! E' u0 Q h
1)
% \2 O. B8 ^. e8 n. otvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 公仔箱論壇+ K$ f' d8 J8 v* Q& ^) y& |1 Z
2)
4 m0 o$ e* ?2 A" K公仔箱論壇嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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3)
0 j% }# f. Y/ M2 I2 p公仔箱論壇加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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4 ?4 `; v! h0 V註：
- Y/ W3 @% h) [' k* P所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t7 {( ?4 ~; A9 g1 a. L4 D& s0 I
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# Z0 B& X3 n, O* A; Ptvb now,tvbnow,bttvb超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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5 T$ S" C! c s9 g3 rtvb now,tvbnow,bttvb二、蔥爆牛腱 5.39.217.76# Q0 f- {2 W5 e% T; u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L5 a/ ~+ @5 p; o! k
1 @' g; D$ `$ R9 m, C* L; t% Q/ L K公仔箱論壇做法： * u: a+ R$ J- }* ~6 e' M& }
1)tvb now,tvbnow,bttvb9 W9 t1 W9 O) l: w8 u
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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0 N) L+ ~4 w6 X w. ?用鍋鏟推到鍋邊。
4 U, x4 g1 z( J3 h3)
- }9 `9 e; x* z8 P5 G3 b公仔箱論壇倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
6 a# s* d' e3 d: P. m& x3 Y# G公仔箱論壇4)
& z6 e+ M8 p0 K. h3 y1 \公仔箱論壇把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 - k' Y' A/ ]9 p7 [4 ^: i
5)
, @5 G5 G( T+ A6 ~: N2 m( Z公仔箱論壇喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
+ E0 K+ C S4 `; K/ P- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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註：
7 a" Z- U$ a4 Y0 i* D8 q很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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6 O! y3 h$ ?% V1 O+ ]* ?5.39.217.76首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 5.39.217.76" ~+ A% S6 O5 c! |6 [& b
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 tvb now,tvbnow,bttvb# }4 y( n2 G2 f' W, v* e" x2 g8 |* `
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B( g! z$ D# r& C
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1 d9 C- c( @# O5.39.217.76太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ tvb now,tvbnow,bttvb) f- Q$ x0 T) c) G; Y: m4 E# m
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0 g+ }8 |7 b# ~, W( w. k公仔箱論壇勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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