不好的油會危害健康、引發致命疾病，但是好的油卻對健康有益，還能代謝掉身體多餘的油脂。因此我常說：「油能殺人，也能救人。」如何正確地挑選食用油，是足以影響健康的一門學問。人類的食用油，經過一段非常長時間的演變過程，其中每一次的新發現和教訓，背後都有無數人的生命作為代價。
! O# ^ z, e, C$ r% T! k% |" u油的進化史
8 K5 ]7 N4 m9 l, k% J) f8 m9 ~公仔箱論壇第二次世界大戰之前，美國營養學家發現牛油、豬油等動物性脂肪比黃豆植物油更營養，開始鼓勵人民食用。結果第二次世界大戰時，美軍參加越戰、韓戰皆慘敗，營養學家發現，戰敗原因之一在於美國人體內脂肪太高，容易造成肥胖、血管阻塞、體力下降，無法應付需要大量體力和靈活度的叢林戰爭。這時專家們又開始呼籲人民減少食用動物油脂，改吃植物油。tvb now,tvbnow,bttvb2 r; J$ @, t% B3 I2 L
但是植物油有不易保存的問題，因此美國人又發明了人造植物性氫化油，將植物油打入氫氣製成氫化植物奶油，這種「反式脂肪」不易腐壞且製作成本低、香味口感可比動物油，廣為人民所接受，自此之後遍及全球，大量使用在食物烹調上，製作餅乾、酥油、糕點等食品時更是缺它不可。# Y# o+ p1 f* \
直到三十年後，科學家發現氫化油因為是「假油」，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最後只能留在體內，囤積在細胞或血管壁上，成為人類肥胖、心血管疾病的最大成因。現在連氫化油的原產地美國，有些州都已全面禁止使用氫化油。在台灣，也已訂定標準勸導民眾，每天食用氫化油（或稱為精製植物油、人造奶油、反式脂肪或乳瑪琳）不宜超過兩公克，否則會有三高風險而影響健康。公仔箱論壇; g2 b% M/ K( @+ \8 S3 S
最新的健康用油觀念
4 b( N! H1 Z' _- J. P公仔箱論壇● 選擇：公仔箱論壇4 e9 H- ]* O7 ~; w7 Y; s$ M3 a
1.不易產生油煙的油。' C( t& r* g/ X' d6 L0 a+ _
2.不經過高溫、高壓處理的冷壓油。) h1 T& z/ b. Z7 T- _ y% |- R
3.以有機方式製作的油。5.39.217.76) P( H7 p, p, N) j- {
● 不要選擇：* J+ A- d, ]1 K/ ~* Y! W
1.氫化油：也就是反式脂肪、乳瑪琳。
' r9 q% V. Y/ _3 a4 ]$ M2 m2.酸敗油：時間存放過久已經氧化的油。公仔箱論壇& R: N9 e3 Z7 {6 \) }* D
3.回鍋油：重複使用或已有臭油味的油。tvb now,tvbnow,bttvb" f1 Q6 |; z9 I2 L* @
4.精製油：為了把雜質和雜味去除，而過度加工的油。' `2 C& E0 T+ ]
分 類 | 重要的脂肪酸 | 食 品 | 作 用 | 飽和脂肪酸 | & H7 I7 Z( j" t- t4 t' u
| 牛油、豬油椰子油等 | 增加血液中的中性脂肪及膽固醇 | 不! I' X( n$ {; @3 V# z; t
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& B) T) w# A. wtvb now,tvbnow,bttvb酸 | 單元不飽和脂肪酸 | 油酸 | 橄欖油、南瓜子油 | 降低膽固醇、調整胃酸的分泌 | 多7 w" I4 I1 \: Z* @8 m! `( H4 P! Y
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. f' q; V: |. _酸 | 亞麻仁油酸 | 紅花油、大豆油、葵花油、玉米油、芝麻油 | 降低膽固醇、預防動脈硬化、攝取過多會引起、動脈硬化、過敏及高血壓 | | 亞麻三烯酸 | 月見草油、母奶 | 降低血糖、膽固醇、血壓 | | 花生四烯酸 | 肝臟、蛋白、龍蝦、鮑魚 | 調整血壓及免疫系統過剩時引起過敏症、動脈硬化及濕疹 | ｎ公仔箱論壇& l) _3 H: M, W: \4 I6 h& N
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酸 | α亞麻三烯酸 | 紫蘇油、亞麻仁子油 | 抗過敏、預防高血壓、心臟病及癌症 | | DHA | 鮪魚、鰻魚、鰤魚、秋刀魚、鯖魚 | 降低中性脂肪、預防高血脂症、高血壓、腦中風、虛血症心臟病及老人癡呆症 | | EPA | 鮪魚、鰻魚、鰤魚、秋刀魚、鯖魚 | 抗血栓、降低中性脂肪、預防腦血管疾病、高血壓、動脈硬化、高血脂症及皮膚炎 |
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家中食用油分為三大類tvb now,tvbnow,bttvb/ u |8 t) Y0 d8 B5 n
1. 高溫烹調用油：需要高溫油炸時，要用飽和脂肪酸，可反覆使用，而不致產生致癌物。公仔箱論壇$ H Q+ A% b% F
2. 中低溫烹調用油：進行煎、蒸、煮、炒等溫度不超過冒煙點的烹調時，要選擇不飽和脂肪酸。且切記這類油絕對不能高溫烹調，以免產生致癌物。tvb now,tvbnow,bttvb5 g5 k5 {4 q7 i$ q& C+ C
3. 保健補充用油：適時補充保健油營養食品。現代人普遍 n-3不飽和脂肪酸不足，例如亞麻仁油、魚油。
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8 N! J% r7 u6 @* d（本文作者：王明勇）5.39.217.766 s- Y6 ]- O% W- J* Y; n
（摘自：不能吃的秘密：打造無毒的飲食生活，由平安文化發行）
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發表於 2012-6-12 09:30 AM
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