香港镛记少东公开烧鹅秘方，各界认同“秘技”更重要
% `5 z8 Y0 x! a/ B4 Xtvb now,tvbnow,bttvb香港著名烧鹅老店镛记的少东认为，世界上没有秘方，只有技术与经验累积而成的“秘技”。此间小贩和美食家大表赞同，认为技术和经验才是烧出美食的关键。
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某烧腊店老板夫妇要以200万元卖秘方，但香港著名烧鹅老店镛记少东则大方地公开烧鹅秘方。7 X( u& N8 N5 b/ H
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镛记二少东甘琨礼认为，世上没有什么秘方，镛记烧鹅的优胜之处在于功夫做的细致，烧鹅秘技是父亲担任烧味师傅，四处偷师记下的经验。
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' H7 s3 Z/ ?& K) B( r# _5.39.217.76此间小贩大表赞同，认为买到秘方并不足够，重点是烹饪技巧和长年累积的经验。
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某老字号“东方鸭肉面、鸭肉饭”摊主（55岁）说，就算有了烧鸭秘方，烧鸭的火候、使用的火炭都很重要。“就算买到秘方，做出来味道肯定会“走”（不一样）。我卖的卤鸭，连香料如八角也有学问，放得太多、太少都不行。卤肉如果卤得不好，也会臭酸。”公仔箱論壇+ _+ J- P: Q& e, C
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某福州鱼圆·卤面”摊主（57岁）则说，以卤面来说，卤汁得利用煮鱼的汤汁来提味，就连做鱼丸、肉丸等，也要靠手艺，所以并不是只靠秘方就能够学会，得实地学习。! P9 v3 `0 M% V2 j" L+ T
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郑春茂：就算有秘方，也难复制原汁原味公仔箱論壇4 H! X3 W: K# v0 I% [
著名美食部落格作家郑春茂医生说，一些需要炒的菜肴如炒河粉就算有秘方，也难复制原汁原味。# I$ B7 ]$ D. q- _% N6 T8 ?
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不少摊位即那个技艺传给孩子，但孩子接手后，不一定能够复制原汁原味。% a& l4 @: J a1 N5 h0 j& L
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“那些讲究镬气的食物如炒河粉，需要厨师经验的累积。而鸡饭、清汤等较容易做得接近原味。”; u8 u( ^0 o; B: p* l( ]
) O6 A9 `$ b9 u4 jtvb now,tvbnow,bttvb郑春茂医生说，买秘方不只是买食谱，还要熟悉烹煮食物的整个程序。4 t& [9 k/ L) v4 ]$ L
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“像镛记免费公开秘方，但如果他们用的是有50年历史的烘炉、或某个牌子的糖等，只要某个环节不同，都会影响食物的口味。” |
發表於 2012-4-11 10:58 AM
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