（森美蘭‧芙蓉4日訊）“撈生”到底源自何處，眾說紛紜難有定論，被坊間喻為改良新馬七彩魚生首創的芙蓉陸禎記餐館，其後人陸志就（73歲）不願居功，並自謙爭論魚生出處毫無意義，因為無人能證實撈生來源。
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$ Z, M, C. S7 @7 u) P9 \5.39.217.76“古早味”魚生偏乾tvb now,tvbnow,bttvb' `2 S5 V) r& L% ~" o; ]& L1 D! C
陸志就也是亞沙國會議員陸兆福的父親，他日前應《花城》邀請下，製作一道還原1940年代陸禎記傳承自中國廣東南海的“古早味”魚生，並說明以往的魚生偏乾，不如目前商業化魚生注重濕性。% W$ O2 v' e8 A& {
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古早味魚生使用鯇魚
, ]2 b1 _% a g7 G8 d7 G5.39.217.76他說，古早味魚生使用鯇魚，如今一律採用冰凍三文魚，原因是鯇魚買少見少，而且擔心現代化養殖的鯇魚有化學殘餘物，不如以往的野生鯇魚。tvb now,tvbnow,bttvb0 p# Q+ L$ s4 t# D: _# c/ W
0 \# }6 Q5 u- L5.39.217.76“由於三文魚都是冷凍取出，魚生很容易‘生水’，使得現代魚生偏濕，也不太適合老人家食用。”tvb now,tvbnow,bttvb( c: v/ O! g- ]) _% l0 S
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他回憶，以前的魚生都是老人家在吃，年輕人多不好此道，隨著時代改變，撈生被視為帶來好運的吉利象徵，使到撈生在各年齡層大行其道，口味也從偏乾轉為偏濕。8 r+ J$ B/ A6 A. H( s G- T3 h) b
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“由於魚片都是生的，所以，吃魚生前必須擠酸柑汁滴入，使得肉質‘變熟’，但酸柑汁不能太早滴入，以免魚肉‘過熟’，令魚鮮味打折扣。”
: J- Z7 F/ ~; V$ A0 D5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f( y1 B& B5 N$ E, K! | x1 g' s' ?2 n
吃魚生有禁忌公仔箱論壇! [4 S5 N/ E* t
小孩孕婦不能撈生
- _- Z6 E2 e2 O7 g2 f, i公仔箱論壇吃魚生有甚麼禁忌？陸志就強調，所謂的禁忌並非迷信，而是基於健康理由，例如以前撈生和吃魚生須是16歲以上，孕婦也不能撈生，因為魚生是生的，沒有煮熟，擔心小孩和孕婦吃了腸胃不適。公仔箱論壇 A( {0 c2 h7 M5 |+ h7 L
0 Z; n9 e+ G8 B1 D1 g3 O+ `5.39.217.76至於撈生時的氣氛，他認為無多大改變，即人們在撈生時多說吉利話，寓意撈個風生水起，意義是一樣的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^. f+ b/ v, d! @5 X8 ?
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9 b! v8 f v9 L% N! @5 B" r公仔箱論壇婚後幫助丈夫打理陸禎記餐館的陸志就太太曾蘇女說，魚生的配料絕不可少蔥花和元茜，少了這兩樣就不是傳統魚生，而且蔥花和元茜有祛除生冷和腥味的功用。8 \" i! b! a8 W* X2 s# P! l0 d
" S7 ?8 p5 M5 v/ O; H6 }她提醒大家，倒完所有食材進入撈生拼盤後，必須留下半粒酸柑，以便若嫌魚生偏甜時，可滴入酸柑汁調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a7 {3 }' i% z" M4 T' T, [+ u
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浸入熱騰騰白粥內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C8 B* g' }+ F( e5 n% q+ d
生魚片肉質更添鮮美" e. o$ B& q' @1 |# z! M
古早味的魚生配白粥和白切雞，你吃過嗎？# V b, Z' d% P" P6 Q
( U: e- g4 o1 d+ x5 ?撈生除了討取好意頭，古早味魚生更富有美食和健康意義，對不喜歡吃生冷食物的人來說，將生魚片浸入熱騰騰的白粥內，肉質更添鮮美，也不會過熟，生魚片也可點上芥辣祛腥，更加美味可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y* h u1 p8 A8 x
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陸志就形容，白粥必須熬成糊狀，才是正宗的“廣東粥”，再配上一碟白切雞，就是廣東人吃魚生的傳統風味。
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0 Q3 B) T* G4 z9 _tvb now,tvbnow,bttvb醃漬酸姜絲和瓜英耗時
% G$ l5 s8 i* L" ?* o5.39.217.76自制食材須逾3個月$ _: H+ u: \7 b
古早味的魚生食材全是自制，製作工序必須耗上至少3個月時間，主要是醃漬酸姜絲和瓜英等配料耗時。公仔箱論壇4 n4 T% ?& Q+ L3 W. |' z& Y
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曾蘇女：檸檬葉魚生絕跡 o! C4 B6 }, `1 l2 I# M& E @
曾蘇女說，檸檬葉是撈生的一道重要搭配，但在現代魚生絕跡，舊時代的餐館業者都是自種檸檬，採摘檸檬葉後撕切成細絲狀，混入魚生食材。公仔箱論壇4 m$ o$ |2 F0 X7 c* E% y
5 r' y! M2 m! \! w9 W3 l k公仔箱論壇她家至今仍保留一棵檸檬樹，以方便在撈生時混搭調味，目前市場上幾乎買不到檸檬葉。
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50年代一盤4令吉: r9 n. }5 s+ S- g
陸禎記有多種魚生
6 V1 W! G, G( ~9 Z5.39.217.7650年代陸禎記餐館的一盤魚生賣4令吉、中盤2令吉、1人份的小盤1令吉50仙，通膨高漲，這樣的价錢放在今天，只能買到一碟雞飯或一杯涼茶。tvb now,tvbnow,bttvb6 [( W/ i v% M |
+ D. c6 \9 \3 V8 k6 C- [" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陸禎記當時售賣的除了較為普遍的七彩魚生，尚有較不叫座以馬蹄為主的“桂林魚生”、用蓮藕刨絲代替蘿蔔絲的“大良魚生”、雪梨魚生和蘋果魚生。. y; B7 w& v& \# I
) o; P2 U- H. D8 p) `" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陸志就說，桂林和大良分別盛產馬蹄和蓮藕，因此以原產地命名；雪梨和蘋果顧名思義，取代以蘿蔔絲為主的七彩魚生。（星洲日報／花城）
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陸志就把包裝食材打開，陸續倒入撈生拼盤。一旁的生薑絲、蕎頭、元茜和蔥花等，花了他大半個上午在廚房切割刨絲，工序繁多。tvb now,tvbnow,bttvb) ?8 M9 y- O7 J* Q; ]9 p
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r2 r3 W' F7 Y. L2 {3 P- q排好撈生拼盤後，為中央蘿蔔絲配上元茜。（圖：星洲日報）5.39.217.763 q& K/ p& @4 G
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撈生拼盤食材（右上順時針起）：柚子肉、紅燈籠椒絲、蕎頭、炸芋頭絲、生薑絲、蔥花、酸薑絲、紅薑絲、茶瓜、海蜇、瓜英（木瓜絲）；中央為紅白蘿蔔絲，配以元茜點綴。其餘材料為負責調味的酸柑、檸檬葉（切成細絲）、桂末粉和胡椒粉。（圖：星洲日報）
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依先後秩序拌入撈生拼盤的食材（左上逆時針起）：酸梅醬、爆蔥油、芥辣（芥末）、芝麻、花生粉、魚生和薄脆。（圖：星洲日報）
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$ M4 R7 K8 R4 N6 k) X& U, v5.39.217.76把切片三文魚排成圓圈，撒上蔥花和元茜，再淋上酸柑汁就大功告成了。（圖：星洲日報）
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（圖：星洲日報）
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u/ o' y3 G6 H8 n" x7 z把酸梅醬和爆蔥油倒入，範圍集中在中央的蘿蔔絲，因為蘿蔔絲沒有味道，必須獲得較多調味，剩餘則倒向圍繞的食材。（圖：星洲
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加入芥辣，均勻塗抹在食材上。（圖：星洲日報） tvb now,tvbnow,bttvb* a4 Q3 H$ h4 P) s$ w7 w- @8 C
3 Q1 V9 ]% W0 ?3 h( x把芝麻和花生粉倒入。（圖：星洲日報）2 |0 B9 q- t& m! x" s; B
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倒入桂末份和胡椒粉調味。（圖：星洲日報1 H* Y! f. z$ X, }4 F
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撈生的重點：把已淋上酸柑汁的魚片夾入拼盤內。 （圖：星洲日報）5.39.217.76$ I- c" ?: V& @- U; `/ E% n' y0 b
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9 r: m5 }: g6 I4 G1 B2 h+ F公仔箱論壇最後才是撒上薄脆，薄脆不能先放入，以免酸梅醬和蔥油破壞酥脆口感。（圖：星洲日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C: }1 O9 w5 _( {) t
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' q( {+ }/ d0 o$ g配上熱騰騰的“廣東粥”和白切雞，就是廣東人正宗的撈生了啦！（圖：星洲日報）
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 tvb now,tvbnow,bttvb6 b; j8 S) A5 T" k
, k' Q; U9 E8 K* n; r陸志就：舊時代只有16歲以上才能撈生，孕婦也不能撈生，以免小孩和孕婦吃了生冷魚片腸胃不適。（圖：星洲日報） |
發表於 2012-2-9 02:55 AM
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