（森美蘭‧芙蓉4日訊）“撈生”到底源自何處，眾說紛紜難有定論，被坊間喻為改良新馬七彩魚生首創的芙蓉陸禎記餐館，其後人陸志就（73歲）不願居功，並自謙爭論魚生出處毫無意義，因為無人能證實撈生來源。
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“古早味”魚生偏乾
& [4 X) n" h8 H3 [6 z陸志就也是亞沙國會議員陸兆福的父親，他日前應《花城》邀請下，製作一道還原1940年代陸禎記傳承自中國廣東南海的“古早味”魚生，並說明以往的魚生偏乾，不如目前商業化魚生注重濕性。
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古早味魚生使用鯇魚公仔箱論壇. c4 b, W a" ?9 \7 N/ u6 O; @% @
他說，古早味魚生使用鯇魚，如今一律採用冰凍三文魚，原因是鯇魚買少見少，而且擔心現代化養殖的鯇魚有化學殘餘物，不如以往的野生鯇魚。3 ]9 x+ t# W6 L' X
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“由於三文魚都是冷凍取出，魚生很容易‘生水’，使得現代魚生偏濕，也不太適合老人家食用。”% D% K1 C8 u: U8 R d
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他回憶，以前的魚生都是老人家在吃，年輕人多不好此道，隨著時代改變，撈生被視為帶來好運的吉利象徵，使到撈生在各年齡層大行其道，口味也從偏乾轉為偏濕。公仔箱論壇# T& K$ ^- } c- n( I. l
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“由於魚片都是生的，所以，吃魚生前必須擠酸柑汁滴入，使得肉質‘變熟’，但酸柑汁不能太早滴入，以免魚肉‘過熟’，令魚鮮味打折扣。”
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; T& ~$ q9 \# D. O0 J r- i吃魚生有禁忌5.39.217.76' Q$ m/ N2 s' |6 m8 _* e4 l U
小孩孕婦不能撈生( K' l6 C) c$ L9 x
吃魚生有甚麼禁忌？陸志就強調，所謂的禁忌並非迷信，而是基於健康理由，例如以前撈生和吃魚生須是16歲以上，孕婦也不能撈生，因為魚生是生的，沒有煮熟，擔心小孩和孕婦吃了腸胃不適。tvb now,tvbnow,bttvb) V- z1 N& K& t- f1 t0 [! S, ^: `
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至於撈生時的氣氛，他認為無多大改變，即人們在撈生時多說吉利話，寓意撈個風生水起，意義是一樣的。5.39.217.76' ?1 B4 `, }8 v: L# K( X
, {6 w* \, ~! F1 J蔥花元茜不可少tvb now,tvbnow,bttvb# Z( F( C ?, s
婚後幫助丈夫打理陸禎記餐館的陸志就太太曾蘇女說，魚生的配料絕不可少蔥花和元茜，少了這兩樣就不是傳統魚生，而且蔥花和元茜有祛除生冷和腥味的功用。
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4 y6 |2 \. i3 ^ C* u: ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。她提醒大家，倒完所有食材進入撈生拼盤後，必須留下半粒酸柑，以便若嫌魚生偏甜時，可滴入酸柑汁調味。
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$ L, t# u' U% N" k# i: i9 |. z浸入熱騰騰白粥內
# j6 \1 O. X$ v) Q0 e+ s9 J/ Y生魚片肉質更添鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I5 X) k8 w. z! K6 Y( G
古早味的魚生配白粥和白切雞，你吃過嗎？: S, X) B. g3 z. f. V1 b
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撈生除了討取好意頭，古早味魚生更富有美食和健康意義，對不喜歡吃生冷食物的人來說，將生魚片浸入熱騰騰的白粥內，肉質更添鮮美，也不會過熟，生魚片也可點上芥辣祛腥，更加美味可口。5.39.217.76# r i4 o. X) K: a
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陸志就形容，白粥必須熬成糊狀，才是正宗的“廣東粥”，再配上一碟白切雞，就是廣東人吃魚生的傳統風味。
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S9 Y* M2 ^. E$ wtvb now,tvbnow,bttvb醃漬酸姜絲和瓜英耗時6 d4 m/ R' T {) q- h2 u' D
自制食材須逾3個月
: O& H0 N: F% ~( S, ^5.39.217.76古早味的魚生食材全是自制，製作工序必須耗上至少3個月時間，主要是醃漬酸姜絲和瓜英等配料耗時。4 P. Y1 v6 O3 c7 o5 B- z# A9 s
3 O0 ^) o. v4 N# a' Q- ?4 Y5.39.217.76曾蘇女：檸檬葉魚生絕跡5 a5 a h! H1 S5 h) Y a- J9 c
曾蘇女說，檸檬葉是撈生的一道重要搭配，但在現代魚生絕跡，舊時代的餐館業者都是自種檸檬，採摘檸檬葉後撕切成細絲狀，混入魚生食材。
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她家至今仍保留一棵檸檬樹，以方便在撈生時混搭調味，目前市場上幾乎買不到檸檬葉。5.39.217.76) l& B9 l7 ~+ l0 A
# V1 F2 x4 x) N: J. i0 y+ rtvb now,tvbnow,bttvb50年代一盤4令吉
: _. M0 \! ]* ?1 H4 W& ^陸禎記有多種魚生tvb now,tvbnow,bttvb3 P- x. M- t# X. a( p
50年代陸禎記餐館的一盤魚生賣4令吉、中盤2令吉、1人份的小盤1令吉50仙，通膨高漲，這樣的价錢放在今天，只能買到一碟雞飯或一杯涼茶。
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9 { ^. L$ ]/ vtvb now,tvbnow,bttvb陸禎記當時售賣的除了較為普遍的七彩魚生，尚有較不叫座以馬蹄為主的“桂林魚生”、用蓮藕刨絲代替蘿蔔絲的“大良魚生”、雪梨魚生和蘋果魚生。
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陸志就說，桂林和大良分別盛產馬蹄和蓮藕，因此以原產地命名；雪梨和蘋果顧名思義，取代以蘿蔔絲為主的七彩魚生。（星洲日報／花城）
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陸志就把包裝食材打開，陸續倒入撈生拼盤。一旁的生薑絲、蕎頭、元茜和蔥花等，花了他大半個上午在廚房切割刨絲，工序繁多。5.39.217.768 Y6 S1 H8 e7 Z, `/ _# i8 S6 l
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- d! c! Z9 S" P* `' xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G/ X. ?4 W7 f ]9 {* `- L3 E
排好撈生拼盤後，為中央蘿蔔絲配上元茜。（圖：星洲日報）公仔箱論壇) {7 o2 K$ N$ o" j
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撈生拼盤食材（右上順時針起）：柚子肉、紅燈籠椒絲、蕎頭、炸芋頭絲、生薑絲、蔥花、酸薑絲、紅薑絲、茶瓜、海蜇、瓜英（木瓜絲）；中央為紅白蘿蔔絲，配以元茜點綴。其餘材料為負責調味的酸柑、檸檬葉（切成細絲）、桂末粉和胡椒粉。（圖：星洲日報）
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依先後秩序拌入撈生拼盤的食材（左上逆時針起）：酸梅醬、爆蔥油、芥辣（芥末）、芝麻、花生粉、魚生和薄脆。（圖：星洲日報）- p$ ?' Y% A/ z6 _2 L
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& G# u, v5 c$ e9 l把切片三文魚排成圓圈，撒上蔥花和元茜，再淋上酸柑汁就大功告成了。（圖：星洲日報）
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（圖：星洲日報）
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7 P [. b3 a8 E* S5.39.217.76把酸梅醬和爆蔥油倒入，範圍集中在中央的蘿蔔絲，因為蘿蔔絲沒有味道，必須獲得較多調味，剩餘則倒向圍繞的食材。（圖：星洲
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6 @9 ]1 E% }- ?6 e# P9 |1 q 加入芥辣，均勻塗抹在食材上。（圖：星洲日報） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y% m# e5 C. G: `
2 t7 `# C2 p0 `# s! ~" \3 J9 W把芝麻和花生粉倒入。（圖：星洲日報）tvb now,tvbnow,bttvb# [6 [# i; A/ f. H7 J
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) ^3 A1 `+ u7 a( A公仔箱論壇倒入桂末份和胡椒粉調味。（圖：星洲日報TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V1 j) `+ ~' e; G
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撈生的重點：把已淋上酸柑汁的魚片夾入拼盤內。 （圖：星洲日報）
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最後才是撒上薄脆，薄脆不能先放入，以免酸梅醬和蔥油破壞酥脆口感。（圖：星洲日報）% X& [2 Z" P% r* z( Z/ ?8 W
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配上熱騰騰的“廣東粥”和白切雞，就是廣東人正宗的撈生了啦！（圖：星洲日報）tvb now,tvbnow,bttvb" V- T8 s$ F- B5 N" c; M
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% t( K8 d" U: U% d F" P: `* \1 O- t陸志就：舊時代只有16歲以上才能撈生，孕婦也不能撈生，以免小孩和孕婦吃了生冷魚片腸胃不適。（圖：星洲日報） |
發表於 2012-2-9 02:55 AM
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