（森美蘭‧芙蓉4日訊）“撈生”到底源自何處，眾說紛紜難有定論，被坊間喻為改良新馬七彩魚生首創的芙蓉陸禎記餐館，其後人陸志就（73歲）不願居功，並自謙爭論魚生出處毫無意義，因為無人能證實撈生來源。
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“古早味”魚生偏乾
* w6 k, F5 U4 a$ Ytvb now,tvbnow,bttvb陸志就也是亞沙國會議員陸兆福的父親，他日前應《花城》邀請下，製作一道還原1940年代陸禎記傳承自中國廣東南海的“古早味”魚生，並說明以往的魚生偏乾，不如目前商業化魚生注重濕性。
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古早味魚生使用鯇魚5.39.217.76/ y k+ m4 u. h. @
他說，古早味魚生使用鯇魚，如今一律採用冰凍三文魚，原因是鯇魚買少見少，而且擔心現代化養殖的鯇魚有化學殘餘物，不如以往的野生鯇魚。
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“由於三文魚都是冷凍取出，魚生很容易‘生水’，使得現代魚生偏濕，也不太適合老人家食用。”
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. L) \2 s6 ]/ x1 Y) MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他回憶，以前的魚生都是老人家在吃，年輕人多不好此道，隨著時代改變，撈生被視為帶來好運的吉利象徵，使到撈生在各年齡層大行其道，口味也從偏乾轉為偏濕。: V4 R4 r' S; q1 f: C
: \' I" ~, R& S2 y" W h6 n“由於魚片都是生的，所以，吃魚生前必須擠酸柑汁滴入，使得肉質‘變熟’，但酸柑汁不能太早滴入，以免魚肉‘過熟’，令魚鮮味打折扣。”公仔箱論壇% f, ?% a* D( ]# ]. Z E
; t# y# ?6 a1 s+ y+ O吃魚生有禁忌公仔箱論壇8 k; M; y9 T, d
小孩孕婦不能撈生TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d( p1 a% X9 q. s
吃魚生有甚麼禁忌？陸志就強調，所謂的禁忌並非迷信，而是基於健康理由，例如以前撈生和吃魚生須是16歲以上，孕婦也不能撈生，因為魚生是生的，沒有煮熟，擔心小孩和孕婦吃了腸胃不適。
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/ m" i. ?* \0 I8 e至於撈生時的氣氛，他認為無多大改變，即人們在撈生時多說吉利話，寓意撈個風生水起，意義是一樣的。
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蔥花元茜不可少% K b% e5 d/ k+ S1 z, S. Y/ S
婚後幫助丈夫打理陸禎記餐館的陸志就太太曾蘇女說，魚生的配料絕不可少蔥花和元茜，少了這兩樣就不是傳統魚生，而且蔥花和元茜有祛除生冷和腥味的功用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I' q3 h' T) B9 c) q
2 U8 n4 D$ J0 e8 d. J2 m) ]公仔箱論壇她提醒大家，倒完所有食材進入撈生拼盤後，必須留下半粒酸柑，以便若嫌魚生偏甜時，可滴入酸柑汁調味。tvb now,tvbnow,bttvb$ @6 a) _9 x% Y7 Y7 E
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浸入熱騰騰白粥內
6 ^+ g/ z# F& l生魚片肉質更添鮮美
7 q1 ]; ?3 F$ _! H% Q J0 t古早味的魚生配白粥和白切雞，你吃過嗎？
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: N M' Z. F, V @! a6 P撈生除了討取好意頭，古早味魚生更富有美食和健康意義，對不喜歡吃生冷食物的人來說，將生魚片浸入熱騰騰的白粥內，肉質更添鮮美，也不會過熟，生魚片也可點上芥辣祛腥，更加美味可口。
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& E1 H7 P) ]( S) r陸志就形容，白粥必須熬成糊狀，才是正宗的“廣東粥”，再配上一碟白切雞，就是廣東人吃魚生的傳統風味。公仔箱論壇) W) \1 _0 x% H2 S! L2 w! Z$ [
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醃漬酸姜絲和瓜英耗時
3 x: W. q2 X9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自制食材須逾3個月公仔箱論壇0 b% Q% W! K6 z4 `" ?
古早味的魚生食材全是自制，製作工序必須耗上至少3個月時間，主要是醃漬酸姜絲和瓜英等配料耗時。
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4 X0 Y. c" [8 S% M( R( jtvb now,tvbnow,bttvb曾蘇女：檸檬葉魚生絕跡
! U; z. E* y+ Z6 W# P. D6 A$ e曾蘇女說，檸檬葉是撈生的一道重要搭配，但在現代魚生絕跡，舊時代的餐館業者都是自種檸檬，採摘檸檬葉後撕切成細絲狀，混入魚生食材。
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她家至今仍保留一棵檸檬樹，以方便在撈生時混搭調味，目前市場上幾乎買不到檸檬葉。5.39.217.76. R# Q: |& Q: w# ^' [7 u
% w; p* s9 g1 L' k) x5 L公仔箱論壇50年代一盤4令吉公仔箱論壇, ]2 z- n4 U U: O
陸禎記有多種魚生5.39.217.76. @0 I# R+ C- G' C7 C5 o
50年代陸禎記餐館的一盤魚生賣4令吉、中盤2令吉、1人份的小盤1令吉50仙，通膨高漲，這樣的价錢放在今天，只能買到一碟雞飯或一杯涼茶。公仔箱論壇: G% x b- {7 v6 C6 Y6 U3 R3 j% n
3 B% s( l2 n. f$ h( u陸禎記當時售賣的除了較為普遍的七彩魚生，尚有較不叫座以馬蹄為主的“桂林魚生”、用蓮藕刨絲代替蘿蔔絲的“大良魚生”、雪梨魚生和蘋果魚生。公仔箱論壇5 A9 t0 C- x. N5 Z l2 G2 J- Z
) Z# y9 \* _2 i7 [公仔箱論壇陸志就說，桂林和大良分別盛產馬蹄和蓮藕，因此以原產地命名；雪梨和蘋果顧名思義，取代以蘿蔔絲為主的七彩魚生。（星洲日報／花城）7 M6 D: G7 V" v5 A" D* u
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! c* Z" `, n5 E, ^/ J9 N, Z G0 F公仔箱論壇陸志就把包裝食材打開，陸續倒入撈生拼盤。一旁的生薑絲、蕎頭、元茜和蔥花等，花了他大半個上午在廚房切割刨絲，工序繁多。/ }+ x G( m! [( n; I! R
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排好撈生拼盤後，為中央蘿蔔絲配上元茜。（圖：星洲日報）tvb now,tvbnow,bttvb( o8 y5 Z. J& h5 z; E' U
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% u2 X0 `- D5 J0 d+ H公仔箱論壇撈生拼盤食材（右上順時針起）：柚子肉、紅燈籠椒絲、蕎頭、炸芋頭絲、生薑絲、蔥花、酸薑絲、紅薑絲、茶瓜、海蜇、瓜英（木瓜絲）；中央為紅白蘿蔔絲，配以元茜點綴。其餘材料為負責調味的酸柑、檸檬葉（切成細絲）、桂末粉和胡椒粉。（圖：星洲日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C( r: j0 O8 V! v5 }
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依先後秩序拌入撈生拼盤的食材（左上逆時針起）：酸梅醬、爆蔥油、芥辣（芥末）、芝麻、花生粉、魚生和薄脆。（圖：星洲日報）
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- b# |6 b: [4 y' p* n& k* k, i公仔箱論壇把切片三文魚排成圓圈，撒上蔥花和元茜，再淋上酸柑汁就大功告成了。（圖：星洲日報）
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（圖：星洲日報）
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把酸梅醬和爆蔥油倒入，範圍集中在中央的蘿蔔絲，因為蘿蔔絲沒有味道，必須獲得較多調味，剩餘則倒向圍繞的食材。（圖：星洲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z6 p: A' E0 e8 E( L
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加入芥辣，均勻塗抹在食材上。（圖：星洲日報） tvb now,tvbnow,bttvb. P8 ^9 Y$ d; \- {2 }2 o3 y+ z, a
6 X6 d: U( k/ ?. ]$ H1 q) y5 V- e2 r* y公仔箱論壇把芝麻和花生粉倒入。（圖：星洲日報）
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: H) q1 |6 [( u$ }3 c3 C/ G' x倒入桂末份和胡椒粉調味。（圖：星洲日報
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撈生的重點：把已淋上酸柑汁的魚片夾入拼盤內。 （圖：星洲日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x5 B z5 Z, G8 R
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最後才是撒上薄脆，薄脆不能先放入，以免酸梅醬和蔥油破壞酥脆口感。（圖：星洲日報）tvb now,tvbnow,bttvb7 ~( x: g) `- B$ d7 Y8 O
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" ~4 N3 @ ?/ T3 c6 O% ]配上熱騰騰的“廣東粥”和白切雞，就是廣東人正宗的撈生了啦！（圖：星洲日報）tvb now,tvbnow,bttvb. L4 H' C7 ^% S/ D9 n
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陸志就：舊時代只有16歲以上才能撈生，孕婦也不能撈生，以免小孩和孕婦吃了生冷魚片腸胃不適。（圖：星洲日報） |
發表於 2012-2-9 02:55 AM
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