專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。
3 O: f# S9 U. ]5 ctvb now,tvbnow,bttvb' R! d4 } b1 G2 r0 v3 I0 y) x
懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。tvb now,tvbnow,bttvb* a! r- b5 N) O6 d& r/ A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e: }' F" \+ P1 r( ]
不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。' x2 X5 X. j7 i
* _$ a$ L/ L- K1 n: U$ ~
五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。# e0 P8 _, @8 s; Z6 F( u3 ]; Q
公仔箱論壇9 \- D; J8 h5 Z: m6 e& V1 C* _
藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？
5 G. ]7 q( T9 Z$ D' k- L6 x# stvb now,tvbnow,bttvb
6 c8 z e" q& w/ `( m6 p一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。
2 M% ]: w* m2 F! S8 p, t公仔箱論壇
2 t8 }3 q( f) \ L# Z a燒物$ `4 T: I$ k. b$ L
來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。
8 D7 N4 d" H6 W5 i5.39.217.76 ?- [- r; ]' t
先付
' p3 p# g) \/ |! X9 F5.39.217.76分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。tvb now,tvbnow,bttvb* k' _& x5 ^! i' t% c
Naozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。tvb now,tvbnow,bttvb+ h# s0 H( Y# D4 U6 q- M
3 n9 f3 v* n* E5.39.217.76刺身tvb now,tvbnow,bttvb2 Y' @; y* T9 p u6 D
集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。5.39.217.760 X$ s4 A/ D* b
霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）
8 D, p4 y4 u/ x% i, a' N. M' n
; w0 T; Y, f$ A- l1 E+ O) x5.39.217.76最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。5.39.217.769 J4 F+ i+ O2 i# a& [, [& b
5.39.217.764 O/ p$ Y; E9 ?6 E5 Z" J
清湯
6 n: o4 k8 p9 I4 S; t n. e, d5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。
' l0 P5 w2 B' D! ?3 @# R8 q
1 M4 C, Y! ^) U. D( j( d% utvb now,tvbnow,bttvb前菜
1 l' x, w7 x) A# Z: n" c( {5.39.217.76海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。: i# m$ H0 F& R
公仔箱論壇0 _) e% A/ X" q1 O# e
特選壽司
; x+ d1 B' \. b4 M1 |9 w公仔箱論壇有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。
) L- M! @( V4 G& @4 b$ ~7 s0 p9 h6 A* K+ G; F% V- ^
刺身# k" r: h& e" \% y L3 r% E7 Y" v
除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @# R' G" R& @1 ?
( }, @ \$ O" p壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）5 ] h. P: Y, }6 k% E
期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。
" M5 O6 e. R; E( m9 J0 a, y* f8 {5.39.217.76
/ ^7 {8 q X5 Q5.39.217.76牛油燒天草彩扇貝
1 U# S( a0 ]% G! B/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。9 X' C% ^# u1 r( S1 m- n8 M
5.39.217.76 L8 I* F; b+ l6 `: y i
熊本極上和牛配彩虹鹽
) @' B7 c9 H8 u/ S9 H3 F5.39.217.76熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。
5 N/ {, ~( d0 R( RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' |5 l7 R }, f, a5 @& X公仔箱論壇莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。5.39.217.761 y1 Y" i& A0 F# I, a. k, g
公仔箱論壇! W$ @8 s. q% H. l; x: g0 ?) ?
熊本時令水果5.39.217.76- u6 ]" W" B7 ^: {
熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T2 c- G' ^% b. Z3 ?) V
M9 M3 N, F# f! U* ] U6 I0 K) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熊本特選懷石料理 $1,480/位5.39.217.762 R' i( D1 P' u, e3 M0 O' t
（9道菜，供應期至11月26日）（c）0 C5 d9 V2 I d) [
香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！
7 ^; y% X% G4 V$ d- j
; Y- P1 x$ y6 _: ktvb now,tvbnow,bttvb椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）
# S9 G8 W/ {, d, a" Rtvb now,tvbnow,bttvb菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。
, D0 c* s" b3 w4 u4 ]9 ]" ~5 R( p
栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）
1 i. P- s+ Q' C# A米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。5.39.217.767 L0 ? N5 _. [# [3 g2 }" Q- _
3 l8 r. n2 n: h! {* m& n k. _' `tvb now,tvbnow,bttvb茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）5.39.217.76( M& c+ W4 A3 H. m$ @% E
把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。
3 ]4 x2 X3 J- O; @* _tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76: ]4 ~$ j- K% C7 Y& C' u" e
季節野菜拼盤（天婦羅）5.39.217.765 j8 F( g, R, _& M' O w
以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。5.39.217.76 I/ f( S. i4 k# P; c3 J' U
+ s0 c2 P5 C7 q S' G" t
素菜僧席套餐 $630/位
2 ^( @! {# Z. E S! d* Z) }2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（7道菜，供應期至12月初）（d）公仔箱論壇6 h y; H. Q! L" U. }$ ^" U" O
|
發表於 2011-11-11 07:48 AM
| 