專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。. k! y5 O) D+ ~! m! e. V8 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _9 @; F% L( w! k6 Q
懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。, f8 V! D, D6 k4 S2 G" |
% j- V- I+ r8 f
不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。* U# C$ i- v9 @) w9 m
; ^3 `# P+ z, N6 S/ {tvb now,tvbnow,bttvb五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。tvb now,tvbnow,bttvb9 B5 \; ~* ?! L) ?5 w9 {3 q+ v
% W* L9 t9 S# h& RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？: w0 Q3 L# A' X$ h" s
公仔箱論壇& E; }/ k. z" a7 C' h6 C% _" Q0 @
一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。
5 l6 a& z' s$ l9 [" R公仔箱論壇
2 a1 k( R9 g; n& Y6 m燒物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d. w8 H3 p% l2 I0 j
來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。
$ ^8 a6 C) u% ^- B0 a3 L1 {* I/ g& n; g
先付tvb now,tvbnow,bttvb4 }& @1 G+ F& b: Z& [ F2 q V
分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。
7 A- @6 I$ s. }- y- fNaozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。
, e) {6 y2 C0 g/ {- P5.39.217.76- u, B; Z* b, D
刺身/ @6 J( u4 A' j9 J, ]- @' Q
集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m5 o/ S. A# I. A& }/ x9 J
霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）
; C+ `+ [8 h$ _, m' Ntvb now,tvbnow,bttvb, R4 r1 `2 B" U5 V: |, N
最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。公仔箱論壇$ M4 B4 }% J/ s8 u8 ]
/ i8 ~4 r" p9 i% V" g公仔箱論壇清湯
N" M9 N/ _% E/ C木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。
5 q: J5 h+ M+ ]5.39.217.76
$ `1 b, b" j6 b4 D2 M g- w/ ]% o5.39.217.76前菜; V" U: c. d8 Z R5 L/ h
海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。
+ `2 D9 F5 J: G5.39.217.76
" r; L, t- v+ q! M: e7 \特選壽司TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g+ ~' G4 @! j7 p, ?) J6 }
有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。
3 K0 q9 r" P1 }: |# N
) |2 T# i; Y1 f {$ d9 q公仔箱論壇刺身5.39.217.763 J4 r6 K' B# g! R; a
除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。
% e. A) [( d$ M3 |! {, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76( @) d; m8 I6 `4 C1 |
壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）, P( `6 T8 t3 K! Z' [; U2 s
期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。
$ ], m3 |. A+ E# C6 x/ E0 R公仔箱論壇 C+ \, H! k$ F. ~* _& ]) F7 W
牛油燒天草彩扇貝
; h! L2 g5 Q; u0 V/ `全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。tvb now,tvbnow,bttvb3 z, \: `: x! F% x: h- N6 | u) }
5 v+ E6 V& s3 ?# x公仔箱論壇熊本極上和牛配彩虹鹽5.39.217.76$ ^5 H7 r Y& p7 }2 ^4 `% W
熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I3 h( m; w/ e7 S! I. }
5.39.217.76% o9 H6 R2 I& C
莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。
. g$ J5 p! u) c; }# C. Q2 [$ Y. V: Wtvb now,tvbnow,bttvb" I2 v) t% Y) t7 M. T6 A
熊本時令水果公仔箱論壇- q2 n3 g4 ~0 q1 j* j
熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F# j1 C6 B* L
: q3 k' f( {: Z2 p9 C1 Q
熊本特選懷石料理 $1,480/位
$ r: b u; b5 g$ O5 f（9道菜，供應期至11月26日）（c）公仔箱論壇8 O7 a1 z8 P) ]% [
香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！
8 h h/ l6 ?3 F5 z/ \- MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( z; e9 X! X" V+ w, H5.39.217.76椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）6 n: p, g9 ]4 ~: A% ~8 R% s5 h7 k
菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。
' {* @8 v* J( B+ i7 }/ ~- U7 m Q8 D
栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）
. z3 m' H! y$ o) s6 V米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。tvb now,tvbnow,bttvb6 q5 d1 \5 S+ s8 ~
5.39.217.765 F3 l" e0 Z" k- }2 \
茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）tvb now,tvbnow,bttvb" B% w) g7 E" J& W C* O
把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。+ I8 M6 O/ ?9 T y
2 \" q6 ?$ x) n7 s; I公仔箱論壇季節野菜拼盤（天婦羅）
7 Z/ _9 u3 l7 }- e" H. P1 N: J5 T公仔箱論壇以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \; ^" R, q, H* w3 j, `
tvb now,tvbnow,bttvb+ t; x# X( }; @% E9 [
素菜僧席套餐 $630/位
! e8 R0 ~, f* J! A. Otvb now,tvbnow,bttvb（7道菜，供應期至12月初）（d）tvb now,tvbnow,bttvb0 |7 l1 j1 h, w: ~* B' e/ B. u
|
發表於 2011-11-11 07:48 AM
| 