佛跳牆的由來3 u% _2 o" k: @) }# Y' d
清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.
7 Q9 E& p" @6 o: v5.39.217.76後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.tvb now,tvbnow,bttvb4 ^" q0 z% y) Z: H0 }- H
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【佛跳牆做法1】tvb now,tvbnow,bttvb. @. p7 A& O, n& }1 _
材料:
+ X( S ?1 v" Q- v! l6 h排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜公仔箱論壇0 s* y/ {4 g2 b3 \# o2 s( Z8 P
做法:公仔箱論壇/ k2 H8 ~9 ~3 u+ ^# m) k
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。公仔箱論壇, R' v3 i5 b7 p6 n
2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j, u2 r" T6 T
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
7 p9 l' L: {1 x, y, r9 X5.39.217.764.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H+ M6 {5 B9 }2 k0 G M
5.起鍋後放上香菜即可。公仔箱論壇4 ~$ D/ G5 `5 `1 L
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【佛跳牆做法2】1 l% |; x/ V/ [6 e$ h
材料 : , m4 f$ R% r! U" j, S7 f7 X! `0 l8 B$ [
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子" ]6 I9 [7 d# h
2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋
) m8 }" O) T" g/ B7 s4 A3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
8 [9 f9 W' w- g# T; M* A$ w5.39.217.764. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.
4 j9 l8 p# O4 `% M% ^) G: A5.39.217.76作法 :
& }# O3 U9 J3 P1 L" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.tvb now,tvbnow,bttvb" W5 _3 E. s7 b( K1 ~
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
" t2 l- n# n. j; X9 Z3. 栗子用熱水泡軟備用.公仔箱論壇2 D# U% i+ S( G4 O8 G t! L3 _% B
4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.公仔箱論壇# C9 x- e5 o9 y" Q
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.tvb now,tvbnow,bttvb8 o8 T3 ^" |: C! f% @* s
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.7 ~# |# X" q7 e
1 }, N' g$ M. N2 E2 k. K9 ^( etvb now,tvbnow,bttvb【普洱佛跳牆】tvb now,tvbnow,bttvb" U0 D! }3 w. x
材料：
6 _: `% x( G( T- ltvb now,tvbnow,bttvb魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳3 o% G' I$ s( f3 j& P* E! D" x
調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥公仔箱論壇: C" F0 F+ w' C: V+ l
做法：tvb now,tvbnow,bttvb" I/ d O4 M. W$ _. g
將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
0 C% D, K; d7 V1 P& @! S; K豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
! X1 [1 R& t; t7 Y3 Q1 ?公仔箱論壇將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。
) ?9 \: C" Y0 j# B$ \$ |3 M* ]5.39.217.76普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。
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【黃金佛跳牆】, O% s) P* M+ B- K: A
材料 :
( `0 l; G# Y& x5.39.217.76扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲5.39.217.76' w. c6 _5 n$ d9 E t$ E
薑、蔥、香菜、紅棗4 M; m+ A: _& w; H/ L# c) `
一般調味料
! p, ~8 Y0 I/ r4 }' w3 A4 I, m作法 : w4 B8 }4 S0 r# h- R
魚翅剝絲，鮑魚切塊 tvb now,tvbnow,bttvb- h* }( V6 m( N/ F; U
爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中
/ ~3 K3 a' ~& M$ @# Ytvb now,tvbnow,bttvb放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中 - I$ I5 Z: G& e$ h% [$ M6 k
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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