佛跳牆的由來
7 O2 N. z. e; Y( J. W O清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.
+ P) ]4 X( {4 Y6 ^; A5.39.217.76後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.tvb now,tvbnow,bttvb& q$ X; D* a3 {# \
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【佛跳牆做法1】
6 V- q b! l* d, [' ?tvb now,tvbnow,bttvb材料:tvb now,tvbnow,bttvb' f2 h5 d1 z( k& Z9 q: E
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜
, W4 V* t6 o9 S! H. q6 u( \, q公仔箱論壇做法:公仔箱論壇" b* l' h3 T* C0 k, t
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
; o: C, I( U/ I( Z公仔箱論壇2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q) Z2 q: l; U5 _1 O- q- F/ L7 P% C
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb4 n) @1 P. Z9 e Q, g; H
4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。
9 [1 E: R w) Q. @+ e8 ^公仔箱論壇5.起鍋後放上香菜即可。公仔箱論壇5 t3 z" A1 l$ q3 U# @6 A4 l5 r% i0 G
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【佛跳牆做法2】公仔箱論壇# a- k2 {3 q1 J% g/ z
材料 : TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P0 m( n* N% b! o6 o0 A, c @
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子; G+ P! u. |# Z# P; ?
2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋, c' E9 X1 ]$ Y- ~) m( B# `
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 15.39.217.768 y. z% d$ R0 Q1 Z$ g- U+ \- {, Q
4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.
- |/ J8 m' c$ X$ c: ?: i: ztvb now,tvbnow,bttvb作法 :
8 ]: g5 r# p$ h a1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.tvb now,tvbnow,bttvb) w$ ? R E" p4 }8 |
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
! X, B# B9 ]0 p3. 栗子用熱水泡軟備用.tvb now,tvbnow,bttvb% A1 i* P4 ~$ J" v5 P% x
4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.公仔箱論壇! q; g: q+ Z7 ^5 I+ Y$ z+ |
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.
, e; l( u( ^$ V8 `7 u公仔箱論壇6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.公仔箱論壇 Z' L/ U: i: n) B
5.39.217.764 P+ m* t4 P' z5 M
【普洱佛跳牆】" d) m# |! w& ~: b0 c
材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N' @$ g) _% r6 W: h' }2 t9 X
魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳
4 g+ R- N. ^3 w& x& I9 u5 i公仔箱論壇調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥
- s2 k3 F" f2 G+ T5 L: U) a$ Y1 t+ L做法：
9 D( Q- x2 h: A1 r將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
0 y; e( H, E: U g" q' m5.39.217.76豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。 tvb now,tvbnow,bttvb+ @9 h7 y/ S$ `
將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。 & |# E5 d8 ~ |) A
普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。
5 {% J$ _4 Q# q" l w* @& j8 v, Ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! w2 `. n& L) ~) c7 u4 D& F
【黃金佛跳牆】3 D! ?) s$ \- w
材料 :
; R( q, w1 s7 U* l. ^! i9 a* L8 Ctvb now,tvbnow,bttvb扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲5.39.217.76 W# a; T1 U0 F3 m
薑、蔥、香菜、紅棗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f7 s# g# d0 `# O- T6 A
一般調味料
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魚翅剝絲，鮑魚切塊 8 G; ]/ S. o# H0 x' l. i
爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中 tvb now,tvbnow,bttvb* T0 e9 N: f+ f+ M
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中
7 S3 `: T0 P0 w# E) u- i5.39.217.76起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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