佛跳牆的由來% A" K; }' U0 y1 b
清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.5.39.217.76: F) y9 `; G4 v* a" V7 R, A% [* E
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.
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【佛跳牆做法1】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |. d4 X$ M" k7 c" ?! c, A
材料:7 ^+ B$ z* q2 X2 D6 p! M! _
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜
9 |! g( j7 q$ V3 f) Q) x% K5.39.217.76做法:5.39.217.76! x$ v2 M) |2 D
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。公仔箱論壇$ V0 ?4 ]/ f( v; Y/ c
2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。
" q! K0 U! w" L7 g F3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。5.39.217.76& t" Y9 Y, n) {7 B' f9 E, e
4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。
, f3 u6 S; d6 X4 G# S; B公仔箱論壇5.起鍋後放上香菜即可。
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【佛跳牆做法2】5.39.217.76. g/ Q. Q3 q+ N9 N% U
材料 :
5 D8 M6 P7 P( h2 C4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M. d( t( b: w' z6 p
2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋5.39.217.765 Z; D0 v$ I1 y$ ~* m, _
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1tvb now,tvbnow,bttvb w/ h0 E9 i1 o+ H- o
4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.
' ~- j! ]: v' ~tvb now,tvbnow,bttvb作法 : 5 n x- \7 I3 V) {% j
1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.5 C6 K0 J5 S+ n7 G. F9 b
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
4 O2 ?# h: ]9 W Ptvb now,tvbnow,bttvb3. 栗子用熱水泡軟備用.
/ E$ F/ a" f0 `2 B) t: @公仔箱論壇4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.
/ r" ]7 k, B7 A3 R+ d4 d, g; y- Ptvb now,tvbnow,bttvb5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.
6 c2 u3 {4 h# l1 h" j+ _5.39.217.766. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.5.39.217.76; Q; k/ [) W! }9 |: T5 @3 x
: z: n% `% u" ~9 Q5 \4 u: `【普洱佛跳牆】
4 C0 \) B* h$ O9 K5.39.217.76材料：
7 ?) K1 O% J9 J: d! k" p公仔箱論壇魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳
' [& j! P3 A# A+ g0 f$ b調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥公仔箱論壇/ i' n3 |/ e# y5 j- s
做法：
; m0 x6 E+ {2 V* q公仔箱論壇將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。 9 e5 a; F. O8 y# Q3 _0 c
豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。 tvb now,tvbnow,bttvb& K1 x1 `. U* C9 P6 H' S K F# l/ \
將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。
! m+ q' V" I; X! g; M普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。
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) H3 E4 M! A$ r+ v* _! ?" J公仔箱論壇【黃金佛跳牆】% b. K7 x$ L& s% b- |9 m C, `) j
材料 : 5.39.217.76$ U9 |7 P% Y# T) Z' N8 |
扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲
2 O- |$ }5 A' k0 j( n薑、蔥、香菜、紅棗公仔箱論壇: i7 ]2 l2 S% ]% K
一般調味料tvb now,tvbnow,bttvb: r6 h& X* s% D7 }6 ^
作法 : + Z2 h8 x5 ]% M3 K! ?0 X5 c; ~& h K, A
魚翅剝絲，鮑魚切塊 + V& n( l9 k% x3 c4 }2 l. s
爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中 l6 @* p" T+ K2 a3 w* y% m. b
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中
0 Q0 Z+ H) N. U' x$ v起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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