新派中菜：百搭蟹粉平民化放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb' N/ z: M2 |& D, M4 d
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蟹粉龍脷卷$128
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「樂雅軒」主廚李偉賢致力研究新派中菜，從不同地方吸取靈感，「某日我在茶餐廳吃西多士，突然靈機一觸，想到不如把它改頭換面，變成蟹粉蝦多士。」兩片方包夾蝦膠脆炸，不塗牛油，塗用紹酒和薑米炒過的蟹粉，再灑蟹子和檸檬葉絲，蝦蟹共冶一爐，蟹子則加強口感，檸檬葉絲則為濃味蟹粉帶來一絲清新感覺，中看中吃。至於蟹肉方塊千層，則源自蟹棗，「在潮州菜裏，凡圓形炸物均叫『棗』，蟹肉炸成圓形稱『蟹棗』，我改良食材和將之變成方形。」用腐皮包蟹肉、馬蹄粒、墨魚膠脆炸，再蘸西檸芒果汁，感覺中西合璧，非常醒胃。9 ?5 U$ i2 _* }4 l5 u$ W5 V" ?/ q3 S
李師傅亦善用不同食材，初看蟹粉玉簪米粑，還以為是魚肉包蘆笋，原來那半透明物體不是魚肉是米粑，蒸熟糯米用木棒舂散再蒸，如是者蒸三四次令糯米變成漿狀，再包蘆笋，沾蟹粉當醬汁吃，清淡米粑與濃郁蟹粉，味道難得地匹配。蟹粉龍脷卷很有日式感覺，魚肉切薄片捲蟹粉，於接口位髹生粉和蛋漿再炸，切開，半溶蟹粉徐徐流出，未吃已經大流口水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E+ y+ m6 z3 R
蟹粉配肉類或海鮮，難免予人飽滯感，配蔬菜就能帶來一股清新感覺，蟹粉扒竹笙選用翡翠苗，加薑汁煮走青草味，竹笙用上湯煨過，最後淋蟹粉，蔬菜吸盡蟹粉精華，箸箸鮮味。另一道蟹粉海棠豆腐，用自製玉子豆腐加蛋白一起蒸，上面鋪滿蝦仁、帶子、海斑粒等，配蟹粉吃鮮上加鮮。 5.39.217.76! j+ Z+ b7 m: P
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一切開，蟹粉滿到瀉，好滑口。7 C3 R8 j; r! k$ h
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+ |) s p; U& D' z" j wtvb now,tvbnow,bttvb■不塗牛油不加糖漿，改塗蟹粉，這件西多士真矜貴。tvb now,tvbnow,bttvb: q/ a) m- q& y1 V6 Z
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2 @8 F7 ?; E/ T( h: |5 M2 i' O4 j公仔箱論壇蟹粉扒海棠豆腐$138
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蟹肉方塊千層$98
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蟹粉玉簪米粑$885 ?8 E1 ?/ V u# j9 Z" H+ A. o
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■大路中菜格局，擺枱闊落不會坐到逼逼狹狹。) N. u9 H) O1 J1 j5 M% X' v b
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地址：油麻地窩打老道 23號城景國際 1樓
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0 g1 Q0 G) Y% o9 h* k wtvb now,tvbnow,bttvb配和牛夠矜貴放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb3 R" L- c1 Q( A- }0 v5 A+ L6 Q' _
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+ o: c$ m) ]. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。十個港人九個是牛魔王，「國金軒」總廚鍾志強：「和牛跟蟹粉其實很夾，和牛吃其牛味，蟹粉吃其油鮮，為免兩種味道互搶，故棄油份太重的日本和牛，改用澳洲和牛。」點叫後，師傅會在客人面前煎和牛粒，再淋上事先炒香的蟹粉，全場香氣大爆發，入口，肉汁與蟹香在口腔內一次過爆炸，美味到捨不得吞進肚子。8 q/ Y7 ?4 t0 x5 S! n7 Q7 B
想清淡點，可點叫蟹粉百花釀雙色豆腐，「絹豆腐軟滑有豆香，胡麻豆腐有芝麻香氣，中間挖空放上球狀百花膠蒸熟，再放蟹粉，可算是百花蒸釀豆腐的改良版。」蟹粉蒸蛋白無疑半溶香滑，一般中菜多數配鍋巴或多士，師傅嫌太普通，改配包蛋白漿炸過的鱈魚件，質感同樣軟滑，令人食指大動。
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國金軒（ 2393 3933）5.39.217.76# h4 O D( ^( h8 ^, w+ N5 A
地址：中環港景街 1號國際金融中心商場二期 3樓 |
發表於 2011-10-6 05:09 AM
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