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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）

現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。

煮題　創新粵菜tvb now,tvbnow,bttvb. b5 j) ]3 O( X* ?; O5 O1 O! k

有料到tvb now,tvbnow,bttvb, V# z+ m* W- e. k2 q2 k
花蟹　容易拆肉放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb4 z" q' L2 X3 y' m; o, O% M; r" R

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。

青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片公仔箱論壇/ J5 Z* _" e% {

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。 5 t! E. M" g% l! p! z1 B8 ]
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紹菜　清熱利尿放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb0 F. m) \3 }6 t l2 h: I7 j0 J! d

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。 tvb now,tvbnow,bttvb, D0 y: _& w0 @+ E1 X/ d

鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片 5.39.217.768 L! \ d$ {+ b' K$ i6 \9 R6 Q

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。 9 g- B8 G) ?, u0 \" Q

鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]# o: x) A% Z/ ?& I
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荷包魚放大圖片

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！ 9 O% y) V0 Z2 D- Q" Y b; ?2 D
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材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許
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做法
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。5.39.217.76% u: ]. ~1 I2 _
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2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。tvb now,tvbnow,bttvb( p7 U1 t" C' m$ d" `: O

3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。

4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。
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黃金蝦放大圖片 5.39.217.76' i5 `0 q- A+ n$ n

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！
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材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb5 b+ B  h$ L. Q) q, y4 r% P+ ~
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做法放大圖片

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。
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2.剪開蝦背，去腸。tvb now,tvbnow,bttvb" J, a! _* u2 f8 q; K  V
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3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k/ b* h' \# j+ x# S
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4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w+ K  I+ G/ N
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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。 / f8 r$ w, H+ Q

鵝肝芋餅放大圖片 , H' }( D' T" O, ^- P# ^/ e3 R  j

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙 5 x$ U. I) c) ^+ I
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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。

2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。
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3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb, }. A; `" r( m" {
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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。
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釀蟹蓋放大圖片

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！
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材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T2 v* K3 p' Q- ~
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做法放大圖片

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。
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2.芫荽切碎，備用。tvb now,tvbnow,bttvb8 s' L! ~% q0 Y0 l/ a

3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N @- a0 t( E

4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。

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