[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇" T6 l7 _8 B/ D3 \9 r1 @# y

原料 # A4 ]3 e' e4 I4 x/ G2 x4 m3 ~
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb( S6 N$ y" T* w2 I

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb6 E: C7 Q) [5 }; t+ h
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 5.39.217.76# }" e% J( t: b5 Q- `0 W; I4 \2 f
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 公仔箱論壇; `' j, A& |5 }8 A
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇3 h' V1 ~% ]/ S2 A+ ?+ f2 b

回鍋肉

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O! j5 s4 p: O" _7 M) c% D
帶皮豬腿肉400克公仔箱論壇2 x2 k, @+ o$ T9 A3 \' [
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 : ?. ~& X  K3 Y' W. o
甜面醬約10克公仔箱論壇/ Y' f$ E3 A9 M5 x* N. ?% E
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制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；公仔箱論壇  B1 S+ S: }5 s* ?" n3 G5 ~
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲

原料 tvb now,tvbnow,bttvb6 U' L/ l0 S& s1 C1 j7 O
鱔魚500克$ h0 s0 a* q# O
芹菜100克5.39.217.76# B0 }  }1 ?5 U. {# m% ^% o' V

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?, r0 t" Z2 I% ^- M$ ^; n) L

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成5.39.217.76* F) B; A' Z: ?# N3 i0 H

籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個/ B) G0 K% ^- \
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb. X! A2 C6 i+ c% U

魚香茄子公仔箱論壇+ ^1 @: w( J/ L0 D
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原料 / {( S' g2 p) s* V2 `+ K6 r
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb6 T* k. s' m" l5 w. }' S1 D1 G) ]( ^
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇. v. X: |- D# y+ p

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U) L: L3 d8 u; {3 A
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。) G( @+ t' o# a! K* t
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開水白菜  V4 l# f% \8 P9 Q
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原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量公仔箱論壇+ s# s( H# P0 k1 O
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制法5.39.217.767 x: F) X9 ~7 e5 w

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚2 K. f4 F, `  H# g5 R' Q7 y

原料
黃魚2尾約1000克5.39.217.769 g7 p0 D+ N5 Z4 ?# i
肉絲100克
泡辣椒絲25克( N5 k3 [6 ?8 r5 {+ o. x
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 5.39.217.760 ?; Y# B! Z8 O9 \
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb+ V0 E! z5 Q5 e5 Y; b
蛋清1個 tvb now,tvbnow,bttvb: y  a5 Z+ w7 l" g

制法, S$ N! C$ Y3 a" R; p, W, a
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n8 c2 {: e+ E% S. k
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 & H, O3 i% A7 I5 c3 Z

原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 5.39.217.76+ N& @* m3 K2 u* H: R3 S
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制法5.39.217.76& a, G; i# F; X2 a" e( H
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 7 i% X" e- e1 T6 e' C- m! b
上籠蒸至軟爛； 0 R( K8 i& M: F+ E0 X1 T+ ]
加調料，香菜上桌即成。tvb now,tvbnow,bttvb  ]/ V7 c( y* X7 Q! J- y5 a
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樟茶鴨子  5.39.217.769 j& V1 s' ]/ C& y/ J/ g+ ?, B# N' y
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。. X( S$ ~) f& B/ N& a

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E6 `2 J% I; R3 v; [0 s) X

原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E  G# B2 c; H/ H9 l
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 tvb now,tvbnow,bttvb/ q3 k1 H! W2 V9 ~. w( v% D
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 tvb now,tvbnow,bttvb# i+ {+ m9 W; V8 Q" D0 h2 H
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 5.39.217.76! p& p3 |' }3 Y, a* x; R
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯
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介紹/ A/ v1 ^3 R' P# X8 X

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J7 m7 Q1 N: N. m/ H0 J

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  k/ l5 x% a2 `! v8 v

原料
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豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G& O7 d5 Q1 t# |+ g
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 5.39.217.764 i1 k# y% ~' d6 r% \' g
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇! t/ o% }0 v+ m' L
川菜調味　5.39.217.76* G$ r# n' G, \2 m4 W+ |$ H
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面

介紹! i* x' ]' d9 B4 I/ x1 q
公仔箱論壇, L& m4 B7 T' }" ~1 \, S
　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。公仔箱論壇; _2 p8 J/ \) {

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔5.39.217.76- K& w+ d4 f* J

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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