[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 5.39.217.766 @: ^# S6 `" e

原料
豬里脊肉150克  O0 J2 A7 L, K7 s" u
鍋巴250克5.39.217.766 I" R- o) J, e: [: ?1 X
水發木耳15克
泡紅辣椒10克5.39.217.76+ i2 g9 p/ _9 _6 \
冬筍50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D& G1 O! ?  Q$ `# O# M/ e
香菜适量
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制法$ l$ {7 v' U1 p6 S1 q$ i" D. n
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb- c1 T& v/ {# \0 ^' I$ I! ~& _
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ tvb now,tvbnow,bttvb- Q3 ?$ h, ~3 I3 J

回鍋肉5.39.217.76$ o1 X9 _  G, X8 n% A3 b
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原料 ! D2 f2 q- @9 g3 N4 p+ V8 \  z
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 9 `1 ^$ T$ I/ m5 n8 z
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇. ^! U# x+ |6 O5 I/ s
甜面醬約10克 ) l9 r+ q6 j; J1 X  D) t/ _
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。公仔箱論壇2 z, l' v8 _9 ]
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干煸鱔魚絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X% g) j& m  }0 \/ m

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S; A: s4 D9 v
鱔魚500克5.39.217.76' T- R1 r& c( F* ]* J( s
芹菜100克4 E5 Q3 C* U$ U: \
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制法公仔箱論壇7 _, d4 y8 u9 ]0 h0 f! C' c

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 2 W% }+ ^  q+ g2 Q+ Z0 V! k
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯, J" G. k- N; N; i2 q/ s
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原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克tvb now,tvbnow,bttvb- `, D& l! z7 j/ B
豆腐100克
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制法0 m' N, |! ~8 a/ f0 s, N
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先將魚頭炸一下； 5.39.217.76  c* a: c2 X( Q0 s# Q. P5 a- _
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子

原料 & A' B; u( g; L/ E8 C! ^# z
茄子250克/ p' B; x3 A9 q4 @3 E5 h% Q* g# a
郫縣豆瓣50克
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G: Z1 q$ ]; A- _8 F! a
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜

原料
白菜心750克公仔箱論壇9 ~4 Y9 B7 X" g
肥母雞一只" t9 a, |8 s0 ~
豬排1000克( Q+ f' A! B( g4 y( A- h
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb! t0 i" u6 ^0 ]( W4 [) j3 |

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \: }& j2 m* m
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 0 j3 `! Y' X; _6 d
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚
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原料 . g/ a3 A% J& Z
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i% Y( k. x! e4 t& D
肉絲100克5.39.217.76! F9 y% [& F% ~" \3 |/ }
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvb now,tvbnow,bttvb( e0 V# ?" o$ E6 t
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； ! W8 q5 I4 V$ I- b" L
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇- m" J1 Q. ?: o8 ]8 t+ Y

碧綠蝦仁

原料 ( H8 H5 l+ U  J  |3 z
鮮碗豆50克公仔箱論壇1 Z; H: K& v. ]/ H) w
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvb now,tvbnow,bttvb2 s5 L! `$ ^! l) P2 u/ U0 v& `
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； tvb now,tvbnow,bttvb/ R1 W5 h$ q* M
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇2 o8 D! i; ?3 m" o) {
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小籠粉蒸牛肉 5.39.217.76+ U+ }( b' ?/ n8 s0 o+ O" r

原料
牛肉約500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w6 n" ]3 m, k) I' p
五香米粉75克
香菜50克 5.39.217.76+ S8 T6 D+ H5 ]

制法
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牛肉去筋切片； ! L$ x' Z! U' a4 S7 w9 ~0 y
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。公仔箱論壇3 c& ~+ u: W, Z' f! R

樟茶鴨子  # y: _( B' H) G; H  N
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介紹
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j/ t# y8 p4 u, D( _
　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。/ |% v6 ~/ V) J+ v/ A7 V+ V
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇, D; A! \2 J; N* |* n
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原料tvb now,tvbnow,bttvb% J: d# b- R" y  D: H2 F
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肥公鴨1只。公仔箱論壇  @4 ^3 O9 {6 U! s* Y
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v+ M! m& S! v
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 : ]' F5 S* t' U, C3 w
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 5.39.217.76% \* S% i0 k( E/ S6 ~
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 tvb now,tvbnow,bttvb5 V+ G9 h+ s& O* K6 r
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯  2 r2 p% M4 R( |

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料

豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb* `* r' l, r  ~
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb: t8 \& t- C# \6 w8 N7 {

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇7 V( N2 @, E1 b1 m4 X0 o# H
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。5.39.217.769 s4 \$ M+ S9 Z* i+ \1 ^

擔擔面
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb' t) Y; |* P/ V7 S! M# Y

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法0 s) `4 l9 Y0 V$ i% Y. ~- D* N$ x+ D
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb1 k- Y" ^! L0 l3 F
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 % I$ p$ s* o. L9 R& V% C8 @" Y" X
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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