[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb# V  u9 Z* _: y- K0 i1 D
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克5.39.217.76' x1 m& v7 W/ f- |: q  ]' o) ^% G
泡紅辣椒10克
冬筍50克- ^7 X" k$ S* m! {
香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  n- [# z  o! V/ k4 M& r1 I$ W
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制法5.39.217.767 `/ B' R. ^3 d3 O
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 公仔箱論壇& A6 Q# d: v0 e' I4 I. B( ~7 K( t6 v
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 5.39.217.765 y2 W3 d& t' A* f% q" u
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇, U: P5 B4 x+ a5 M. x& U* F! X' s
甜面醬約10克

制法' I  k8 ~' K4 _
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 ) @% ?& t' w, }6 }1 v
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干煸鱔魚絲: g- D% \  T! m: F6 T+ N/ m

原料 5.39.217.76+ s% @9 E! }) J1 q' v
鱔魚500克- F7 L0 [) p* J+ C2 q
芹菜100克

制法* P4 A9 c* k; G/ w" @

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 5.39.217.764 M+ S/ [5 L. v  b7 T
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯; A$ ^4 k" j- _5 m2 [+ ^% C
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原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克' O8 O! I0 `3 y1 z0 H5 D
豆腐100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F4 ]. W$ [$ i
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制法公仔箱論壇0 n1 m/ ~5 d( |: ?6 V

先將魚頭炸一下；公仔箱論壇) j0 _% S" v6 i8 V8 u
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。5.39.217.764 b- m3 w. ^2 z$ K% H& N; L
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魚香茄子
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原料
茄子250克5.39.217.76* m# b% j% \9 C2 k3 T
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇$ q* C( m' R% [4 g; B  w
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜

原料 ' g/ I0 c8 F% q3 C4 h- e  {: d( E
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克3 B; R9 I* ?/ D" l. ]6 D
火腿适量
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制法公仔箱論壇+ ]! f; b% m! h
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚2 C( V1 V0 I% ^2 W3 R

原料 tvb now,tvbnow,bttvb6 S* b! G! c# F( }3 i4 ^
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克1 {0 g: W! J. h! P5 Z! X

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]/ u2 a# j$ y) w/ ]5 w
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； tvb now,tvbnow,bttvb! M& c0 [1 q% S" p/ a; r( A
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁公仔箱論壇9 `+ O* g4 j! U9 W; t" g6 O

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 + Q: c6 V9 `& {! k  W5 g7 X/ Z

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；公仔箱論壇8 M% i2 V9 S7 Y& v% l
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 5 ~5 |0 w! s+ l- F
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 tvb now,tvbnow,bttvb4 r+ R+ V$ K& h+ I

小籠粉蒸牛肉 5.39.217.76" c, @9 }' n/ S6 q# s* @( G8 c  E

原料 5.39.217.767 J; f7 T3 D- G) f  S. v& B
牛肉約500克
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M- N: q: I$ H3 M# I
香菜50克

制法5.39.217.76% c2 ^) [0 n0 [) b5 ^

牛肉去筋切片； 5.39.217.76! y# c$ z* \0 ^& R( D, x
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； tvb now,tvbnow,bttvb8 Y. o4 u& W# c. V. j2 T/ W' ~2 k
上籠蒸至軟爛； 9 G/ o* a1 L& y" j# Q+ b% @
加調料，香菜上桌即成。% k0 B9 G! n% I6 ?; x5 h

樟茶鴨子  2 Q1 t, i  [6 |4 E) i: N
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb* D9 z1 i+ J7 s; u6 {7 v* ^+ P9 ^

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 3 t! O5 l" g0 N
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K, M* e+ i0 e2 [. B- h
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇* B5 W3 V3 F- F4 n
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇1 o( j6 @. G' j9 L  F) L0 l
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。公仔箱論壇/ H- ^5 q. [3 U- s2 [7 z
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 / g  j; ^5 V! X# I6 `
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯

介紹5.39.217.760 `; r  [3 q, E$ i* s* ]; l5 _5 r

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇9 ~; G3 D! J0 c

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。' _/ e3 U; N4 r! s9 X, q
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原料5.39.217.76! O; N0 r* C* V8 s2 A" s

豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `# `- T- \/ z7 S' i
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 公仔箱論壇9 F( e5 c9 z( I1 C9 [
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 5.39.217.76& ?2 _9 M  ~( |6 U2 o- c2 R
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 5.39.217.76( J$ b. R+ C1 d+ o- v
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  tvb now,tvbnow,bttvb# |: t1 g" f- T
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb3 y; v) X7 ?4 y2 c' h- |/ i2 Y
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。tvb now,tvbnow,bttvb5 f& x: e: |+ z, p7 [# |5 i  U# @

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔5.39.217.76* o6 d  z; ^9 x  X* O! ]; B3 G

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e, t7 L; n$ ~* v& e! A7 ^7 F# O: U
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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