[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料公仔箱論壇% M- Q! \* ]. u5 K8 i
豬里脊肉150克- V7 m! X0 f$ f  m7 x' E
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克- H& ?: O: t4 ^% Z7 s
冬筍50克
香菜适量

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k) l( E0 L3 `2 [1 j) e
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 9 |' V4 {2 w5 r1 K8 H$ t
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉tvb now,tvbnow,bttvb% _5 ~, O- b* g: k" X
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原料 5.39.217.76! G& P; B! p7 ]" z
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb! K8 c/ C5 V4 s+ `% ]1 H8 q; q8 C. V
甜面醬約10克
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制法2 _& J! D5 S8 N; z$ \
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 5.39.217.76+ p+ U$ d# [$ }: j
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvb now,tvbnow,bttvb7 |* n7 s; N1 G6 ~2 m8 L

干煸鱔魚絲

原料 2 b' r& l% W! ~' S& ?7 S( r0 q, T
鱔魚500克
芹菜100克
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇! T0 R; ]& X" N6 e1 c# d

原料 , q( C! B) D1 n3 M3 w! X
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法5.39.217.76- j9 g/ b% n% e3 @6 a  I

先將魚頭炸一下； 2 Z: G# |. |" U
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子
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原料 + v# O' ?$ a/ e6 F% U2 W- m; @2 F
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。* T8 R) B2 Y* @. e9 K  S9 Q/ T

開水白菜
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原料 & F7 `2 ~" `$ V5 Y$ k$ u( ~! P
白菜心750克5.39.217.761 Z- n+ h/ i, g- T
肥母雞一只
豬排1000克5.39.217.76+ X! v& H0 U5 ?' P! P7 K" n
火腿适量
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制法& M- k0 j* n% E$ R8 Y, R

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚& C3 v6 |+ C6 v5 F8 b
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原料
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U# s: X) |( c2 a% s% t& R
肉絲100克公仔箱論壇: D9 k- W" U- l: A/ @- s- q5 a: g
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb% P5 ]& y" P. }  x8 `' `/ P
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法- P7 R8 u2 Y0 h
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 5.39.217.76& W0 p* O9 `- E6 I) `  c
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 9 U% U0 B  X( S) j6 V
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W. f: l0 g6 y' H+ l

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 4 K, m% F" Z8 L, I/ ?) Y  i# Y
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb6 W  T6 K6 O  N# F5 F! \- x
蛋清1個

制法" L) N. o3 d; W1 `6 B

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；公仔箱論壇0 a& o* q# P# N, n
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇' g* z$ k* h5 k% L  o
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇+ o3 M4 \  @9 @1 E9 m% ~

小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克公仔箱論壇5 U! v: I7 y, [) K8 o
香菜50克

制法

牛肉去筋切片；公仔箱論壇% z9 j! D6 d* E$ ^' U# e1 C- C! S
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C5 Q) p) u* }. Q/ F7 c
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樟茶鴨子  , ?2 c$ l  ], g& {% h
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。tvb now,tvbnow,bttvb0 y+ H# R- n* ?5 ]1 g
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原料公仔箱論壇% Y% {0 I1 x+ c+ W9 I) f

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  W- b# q3 X8 g$ t' H8 q
烹飪方法" @) Q' G" y5 }9 y& o7 V1 S

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvb now,tvbnow,bttvb1 k$ V0 d9 Z; c/ [: k, k  F8 U
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvb now,tvbnow,bttvb9 ?, H0 O0 J0 y5 x9 b
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q/ V4 g2 W; t7 W- a& V
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d/ Z! [( P# {- ]4 y
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇$ I/ j2 K$ e! z: [3 D) j
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  5 n2 g( t9 O" }$ M0 h5 p

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料5.39.217.761 _) v3 H$ W7 u$ V, i' D! C7 `
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豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W3 I0 N5 u/ a* G4 d2 i; e
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 3 g' S6 W4 e9 M! X
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。$ V9 @5 h; A" `1 {

擔擔面

介紹tvb now,tvbnow,bttvb' ~) Z' L/ K+ t) Q& h

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料- D3 w" _: x  ]: m" U0 c8 _$ H
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]" u# P+ _7 X4 ]

烹飪方法) z9 s. r9 r& ^* a

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V, @: `0 G8 y
陳包包的擔擔面TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W- Y' c' E: [' D0 d% P

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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