[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 " S( M8 x2 E/ a& Y- `+ s! `

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原料公仔箱論壇7 w. a* [6 R: ~7 `6 Y$ x! }
豬里脊肉150克公仔箱論壇9 N9 w' P' Z( }- m4 D  `$ O
鍋巴250克公仔箱論壇$ ~) v8 y+ G4 v) p$ x! W
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K3 i( U) C+ {& Y* f8 b( H$ l
泡紅辣椒10克
冬筍50克& ?$ l. H: V* b8 I7 a3 L8 x5 J
香菜适量1 f0 k* Z1 Z0 A: b* V' j# U1 U" g9 b# w

制法7 l; n4 @4 q+ G$ q
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 公仔箱論壇1 q. v. T7 h) d2 g8 y% n
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k) U3 ?5 s8 ^( k+ N, h
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇7 U5 b4 c$ k& E* E

回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B" q. k. V( B" ?  y& V
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇. u' s+ ]% N! Q. Y9 x
甜面醬約10克 & h+ i9 w' E3 V% r+ l8 b
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制法公仔箱論壇6 S) [) \% Y/ ^

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 6 [7 ~: \% [4 E: `5 O  Q- p
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干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb0 m; ?9 S9 t* K7 J: M

制法公仔箱論壇+ q; ^. b# L1 L3 J2 f% k: u7 \  L
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇7 _1 w/ \, J& p% g9 y
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個5.39.217.76: ~& l4 U0 g+ I% [
香菇冬筍各50克
豆腐100克tvb now,tvbnow,bttvb8 o' _' `1 s$ ^: p7 o, w
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制法

先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb( s' P+ n* ?' J5 G0 G" U9 U# I
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _9 b$ Q7 V/ D

原料 5.39.217.76  e4 j" A1 r! j: b( A( X
茄子250克. \6 L3 @, K7 y. N* E
郫縣豆瓣50克
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb: Y* _% N7 c" U
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜

原料
白菜心750克
肥母雞一只tvb now,tvbnow,bttvb/ a% c5 B& \- F" D- q5 B; v; q
豬排1000克
火腿适量
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 2 K& h9 b; l& y! R
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 5.39.217.761 T' O) n, K# @' a# b: j
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。: f' s0 a8 M. B# [; m

干蒸黃魚公仔箱論壇; s% Y  Q8 L: N( k. d. B# f
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原料
黃魚2尾約1000克" M- h/ |5 r- w7 W2 ^6 y
肉絲100克
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G7 Z& k# m- Q3 n, w4 D
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克5.39.217.76! a5 H- Z' F; P* V# q: H( ~

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；公仔箱論壇( _9 B& M, n+ p" c9 o) k+ T3 w% K8 ~
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁

原料 4 s, j9 r0 s! @) ~- S3 H
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 ! Q: {3 O! T5 h2 @

小籠粉蒸牛肉
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原料 5.39.217.766 q  h  w: x  M1 P! G+ F$ f
牛肉約500克
五香米粉75克tvb now,tvbnow,bttvb# g! B! }. z  g, q2 [
香菜50克
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制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子

介紹tvb now,tvbnow,bttvb( I- U; d3 l+ H% V" d, X

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。5.39.217.769 ~; y5 g; R4 u- N, ^/ X% n6 l
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原料
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肥公鴨1只。 5.39.217.76$ O+ i7 ]& A; R% L# P
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 - M# ?* l* I$ E5 _7 E  A
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 5.39.217.76( R9 p; y. K+ ~' x) k! T
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。: j# N  K1 x+ O5 Y, I

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。   R5 P3 K( s1 @" X6 `: t4 t
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇/ Z1 @; T6 J  Q1 y; E2 R
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酸辣湯  公仔箱論壇) P, ]6 a- D1 S, @8 L2 z. I

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。# V, D, c8 d! \% Q' Z7 t8 T  T

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 5.39.217.763 X* T. n4 `4 v( i6 j; o
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ tvb now,tvbnow,bttvb7 d, @6 w$ Y0 J) t- ^8 Y! v
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  公仔箱論壇& J$ r! u: M$ D0 k- i  e- a

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。tvb now,tvbnow,bttvb" `+ n' |5 ?- j+ _( s
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原料# t" P. T- U8 S: ?/ }
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s$ g# n. T. N$ \$ H  ]3 G  G

烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb. \! r0 a/ u1 R' P

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb+ _7 Z) @7 M+ ^; Y) h
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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