[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 6 c( W# E6 f. P% n( L

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原料 7 m+ n' ^0 u1 R) c  v
豬里脊肉150克
鍋巴250克公仔箱論壇) ?: N' ^# N+ q* f
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y; f6 d& v; z
泡紅辣椒10克公仔箱論壇+ F8 X/ ?; i- N/ T2 q
冬筍50克
香菜适量公仔箱論壇+ I( ]8 j& Y& y' V$ m
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制法5.39.217.76( U; Q: i6 Y( B3 ~2 _9 [
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 公仔箱論壇5 u; r. Z' l) \2 U8 R! v7 \$ s# o
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ tvb now,tvbnow,bttvb2 Y: ?- y0 f! Q

回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb' @9 }4 a# g* k/ b3 A
甜面醬約10克 - @5 l" j2 Q1 n3 B, s! ~

制法5.39.217.76. a; w: t$ m+ D8 v0 H1 l8 O. [8 V$ u4 `

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 % P6 M9 y  @2 M5 v0 J3 I1 X  o

干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克
芹菜100克
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制法1 j. [( G( I, l1 g  u

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇) S* t/ y2 \" J/ ^
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料 5.39.217.76, S6 n" a* h5 P# Z& d% O& t
魚頭2個4 M# v! l6 U* R3 E
香菇冬筍各50克公仔箱論壇4 m& ^, K: l1 i" @
豆腐100克

制法
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先將魚頭炸一下； 2 W" j& N, O& P
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。+ D, [+ Z& s  Y  f
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魚香茄子公仔箱論壇5 K- z8 e% S( t+ r% q

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i  B8 U6 V3 K0 _- k0 |( J0 H
茄子250克! i7 M7 @6 ?! Y9 e0 Y$ i
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb7 F3 h- k' q" a$ o% c
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb2 s. @6 ]/ U" e" ]2 C' c" m
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。5.39.217.76* I; u5 k! b) S0 ~# o$ ]

開水白菜

原料 5.39.217.76% n7 S6 e8 X, q8 Y. D  L  T
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇# h* f- n% f% p' v. K: ?
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。5.39.217.76" G( j+ f. x1 W) F+ S
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干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]" V5 f" a- Z' v6 c- E, k
泡辣椒絲25克. x1 n$ E* U7 k; P4 M2 Q
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克: y: }4 \" }. l8 L
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； " S- K1 l! J' F
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T" p3 O6 ^; f3 E
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb  Z# r" {; ^* [
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碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f  u! J- e, K; W# C3 ~
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法5.39.217.76- U- F. E) R1 h/ e. @3 ]/ n/ J; B
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvb now,tvbnow,bttvb# v( q* R" j: f! c
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉
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原料 / a" {" K" X3 t  o
牛肉約500克5.39.217.76+ n+ y' M1 E) H: @& J9 _) @
五香米粉75克5.39.217.76. p+ i- ?# Q2 ?2 u; P9 `6 h
香菜50克 1 w" o7 s2 _, A: m& H; d) n- k# x
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制法
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牛肉去筋切片； 7 I8 r& w! ^. |5 }5 `$ a
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 5.39.217.76' y4 o) A) e& l: P  _% W* \: q& i1 R
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。公仔箱論壇' p# D+ \4 E1 u5 G
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樟茶鴨子  5.39.217.769 |( j+ q$ _- A" d7 I
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q) l9 b1 m4 r4 A( b$ M
公仔箱論壇) W4 t8 Y; F. i" t# b! s
　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料5.39.217.76+ w" _" U4 s5 l: M7 S

肥公鴨1只。 ! q4 n: r2 i/ e2 u, r
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb8 b/ V3 ?. ^- ~  t1 o% d! W4 T
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。5.39.217.76  D! r# l0 t" I5 Q, _
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 5.39.217.761 o/ T9 o+ c# U% D* ], P, W. }
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 4 |, ?9 @/ l% {* ~' U$ i
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酸辣湯
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介紹2 B- ]8 N4 K3 c% Y
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料9 X! l) e( t7 g% D" f

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法1 r$ i* ]8 Z9 T2 U
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M' V( `/ m4 O+ T* M1 D3 A

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~8 B0 Z+ p) }
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb' G& ~  P  t  j7 l" W# B; I
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。7 f) o1 E- w$ o' ]
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb, _) d: Q  ?+ b$ u

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔  i+ C: }3 c6 q* q% V4 f7 z
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 7 W; {; g* v. n3 L8 Q/ h
陳包包的擔擔面公仔箱論壇* R! c# E1 W" W. ]% E5 M

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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