[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料 9 O0 a3 ]& [0 X. R! A
豬里脊肉150克' F. s+ W$ H; P$ J/ i. z
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克. T8 V0 I0 l6 H
冬筍50克
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb+ P4 |9 H) y: p; D9 q. F
5.39.217.766 q* L3 T# t0 ~% V
制法- m+ h, P( y6 Q* z. S/ V
5.39.217.764 L6 P  N0 I+ q/ f
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ ! T( W& b# t6 [: l7 V% h
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb( s; _9 i7 `2 w! j8 r- y: |
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p7 S% M, o- _6 B& K

原料 * F- C' C- f+ F& x+ L$ u
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 7 a# v* [& c& T( ?
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克公仔箱論壇+ Z4 T- h  B8 X& l

制法( C" @( @. Y% v* [1 a/ v

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y" A* Q5 V; S* n' L% U* i

干煸鱔魚絲5.39.217.76" i( M6 P2 v7 @4 o7 Y2 E
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原料
鱔魚500克
芹菜100克# Q8 J7 v( G/ D
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制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇; C( z: G, @# B3 ?
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯7 q8 f/ F. |# {: u! L7 `

原料 5 B0 A) C# Q; C8 q
魚頭2個5.39.217.76! A" V$ _. U* y8 I2 ^' o. T0 }. d: ?% X
香菇冬筍各50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u3 o! N# z! O' s* l: I0 \' @; |
豆腐100克tvb now,tvbnow,bttvb7 v# g" c7 M& M$ Q( U0 V
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制法

先將魚頭炸一下； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  U" F7 Z; Z; ^1 {
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。+ O# r( U! K! Q1 ?- q9 F

魚香茄子. P. H% I- ]( ]+ e! \5 ]- S  K
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原料 5.39.217.76" X6 f  @8 N: [2 M) u
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i2 h& q& p. I2 c& b7 X
郫縣豆瓣50克5.39.217.76' x9 V  ]' M* T. A# m8 G2 l3 a/ T$ X
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。  p0 W7 ?: |# T& y5 O1 |
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開水白菜
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原料 4 v6 d( N# Q$ U4 G
白菜心750克& ~! H# |3 v3 z4 G+ \! Z' M
肥母雞一只+ ^+ D; w: y1 A; _) \6 ~" f
豬排1000克
火腿适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C8 w  ?% ~1 T$ p1 u# Q
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制法tvb now,tvbnow,bttvb" U$ _5 A+ m  N0 }' u3 W
公仔箱論壇4 e/ Q. {4 Y. h" v6 ~
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。" a. H8 C, z/ O: j! L# ?7 S

干蒸黃魚

原料 % W! Z3 \' P. }& j& Y9 p: ]1 q
黃魚2尾約1000克
肉絲100克6 S% Y# N6 `# s6 v" ]8 s8 f) r/ Z
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法公仔箱論壇# k2 w4 R. |; |9 F& ~7 f

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 8 h1 g1 n1 O0 ?* s
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N8 G: D2 P) l7 {) E; y* f
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇! F% ]# U- g# o9 w$ }/ ^# l
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碧綠蝦仁

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鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克 2 ^6 ?: w! c$ ]9 N' M1 @- d  N
蛋清1個
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制法5.39.217.76. }" n5 u) k, Z" B; j" S

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；公仔箱論壇! b: y, h8 W$ b4 @; d
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； * i# v2 J' q! v! K# o# h
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U. d1 P7 c3 }! `2 W9 H
牛肉約500克
五香米粉75克tvb now,tvbnow,bttvb2 ?- f% h3 A' e& y, N' Q' Y" W0 `
香菜50克公仔箱論壇' Z4 J2 [2 ?* U

制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；公仔箱論壇  l. E2 T# t7 e) v9 G3 Q
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C4 H" c! z) D
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樟茶鴨子  tvb now,tvbnow,bttvb! g) w; x0 D+ N  _1 u6 o
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。tvb now,tvbnow,bttvb8 c4 {7 }0 X! m

原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇& v8 z: O3 [7 \: ~9 b) ^& g, o, s
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb" i% I1 ?4 j- @& b: j

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvb now,tvbnow,bttvb7 t/ g. V; M$ D. M3 q
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇; [& o0 L8 [( S% a# z/ l6 F8 h
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 & ^; S7 j! k9 y* T1 w, ?
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇& ~  P. v8 `1 v! m* X9 s, G( s( n

酸辣湯
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介紹# \$ x0 X' s, e3 z$ D2 @- q$ H
公仔箱論壇4 m. D4 W" r% C0 [( L( W
　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料

豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb. i& Z) Z! G5 b
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 公仔箱論壇# p$ T: _- p. l
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb- B1 Q; T( @( G6 Q# f4 r& _

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　5.39.217.76! i, ^5 |/ V* {. @
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料公仔箱論壇" q! Y7 H, `7 ~3 [. M

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。公仔箱論壇/ c7 f! V: z2 `0 I

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb: i  D  p5 g0 w6 D4 Q
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T/ R# n5 j- z: b1 {# h" S' R9 H0 R8 f
陳包包的擔擔面5.39.217.768 t' d6 ^. o* e

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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