[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q! r' m% k8 {" g/ K3 X3 k  V
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原料 7 S( b  p, \# y5 W
豬里脊肉150克
鍋巴250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x9 i. ]# c( }
水發木耳15克$ r8 o" }# g5 G
泡紅辣椒10克5.39.217.762 N' d, @# s4 G. c6 S- X4 c" F, K6 ]
冬筍50克
香菜适量

制法/ g# g% y- w  w0 G

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 5.39.217.764 c% q; Z, [7 b- o! N1 n) s# ]
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 公仔箱論壇5 c# u9 ?" O, k/ q9 O
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇# U  p) ^# D/ Y

回鍋肉5.39.217.76. L* N& ?  Y* Q* ^. R* V
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原料 4 S1 t/ X2 ~8 l$ C* V# a: N( g
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb* l5 e9 S4 M& V% |& ]
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制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；公仔箱論壇- ~% y( R9 [1 [5 C
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 4 X4 _7 a0 ?' f% j

干煸鱔魚絲

原料 5.39.217.76' n* M$ F9 `! w  K8 n( m  C, n
鱔魚500克
芹菜100克
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制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb3 t( Y6 M! y: _: s2 L5 T( r
魚頭2個
香菇冬筍各50克; \# A' M# k5 l8 k: ?
豆腐100克( T& j6 C/ |3 g! J3 L
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制法tvb now,tvbnow,bttvb! e3 F" q3 ^/ k1 N' S0 w7 E* g
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先將魚頭炸一下； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p1 A7 u0 {, E$ @- G$ W9 L
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。. V0 |+ B9 P3 G+ Y) u3 @
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魚香茄子tvb now,tvbnow,bttvb3 n" M- e4 X% h& T; g! V3 |
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇3 l" f& F- r7 Y

制法5.39.217.764 v) w6 I# e" D# Z6 Y% W
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇" a0 @: S6 t. {& b- d
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只( z) b" l4 Q: Q4 v8 I
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb" ]* ~0 D& m, c' U  }+ {+ g
火腿适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e! R! |7 T* Y8 l
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 5 Z2 s9 k* m1 @7 f2 I3 M- p$ l" d
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A2 @. ]# z- n

干蒸黃魚5.39.217.761 v, K9 c0 H5 s: B6 Y0 ^& M( Q
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原料 1 H( I0 X% K3 r# T
黃魚2尾約1000克公仔箱論壇) J6 }" b/ }3 |3 d; ^; a
肉絲100克7 d4 ~5 B( u3 v  M* Q) E
泡辣椒絲25克$ P! A/ H: L8 J1 N# J+ X+ b7 {
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 0 b1 @8 n, T# e. i4 V
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇$ S" U5 ~2 M/ A  }

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碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 ! i$ w5 u( F# s4 k! l
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制法5.39.217.76  R# A+ p8 g( M; D' P; ]
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 7 ^. x. X( D% c9 t/ Q6 [
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； * ]1 A0 R* X) D8 ]5 ?
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 6 C& m3 ?7 H( G

小籠粉蒸牛肉 ) n& l* |: N, D. h% t  ^* f3 M

原料 5.39.217.76* ^: G7 D% `" I4 _
牛肉約500克tvb now,tvbnow,bttvb) A# A9 d( O: N% u3 H: [' I2 ?
五香米粉75克9 X( Q+ k% T$ X/ A3 C% @4 E- z; n
香菜50克
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制法1 G0 u6 ~+ N9 `0 y/ T* s6 ~8 F7 `
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 1 E' I+ K$ ~, R5 U
上籠蒸至軟爛； 6 @* H" G2 h3 d& O' O. v" a
加調料，香菜上桌即成。tvb now,tvbnow,bttvb. u- M; G" ^9 \$ D8 a- l6 _
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樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H- t6 f" _0 [7 w- F5 u

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。+ v( G; P( _& C  G& Z

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇& E7 t* \) r' @; [' u* Z
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原料公仔箱論壇# d6 `% B- N. a. P0 x/ {% X
5.39.217.76/ r# A4 x5 V- A, x
肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法* X% t5 k" ~; l* f" w
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 7 ^% k' X! b& @8 k; S/ Y2 r2 w. H, |
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 ' |4 H5 ]/ _4 _$ H- Z: C
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酸辣湯

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。& m# d0 {* {2 l3 J! @% D& b

原料+ ?% O3 b, k2 f5 k$ T: X
公仔箱論壇. Z$ r/ {# ]/ m0 f8 n# w
豆腐30克﹐ 5.39.217.76) O$ B2 T2 _6 _/ |8 k- O  Y# V4 U  j
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ * \6 u$ z, c( l6 g8 U
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 8 v2 c. f3 [0 z6 P
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇* G2 c  [9 e; |8 B  S
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料公仔箱論壇5 }' Q7 \1 j# a5 [0 t+ K3 I8 M+ l

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X9 ^0 ?6 P7 \6 h/ z6 x. n/ g) h
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb( \! B) C' H6 k5 ]- y6 i
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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