[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇. R$ b  e7 x6 A( w+ J  d6 {( J
tvb now,tvbnow,bttvb2 r- h2 [1 S) G5 _8 C, y6 n

原料
豬里脊肉150克tvb now,tvbnow,bttvb$ L2 M; D0 C' K2 B
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克5.39.217.76- B. E" l' C8 x/ f
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb0 ?! I" U5 C8 M% w( v1 q/ O

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇; O& t# |6 j, o4 \
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 公仔箱論壇- @8 ]: w; s3 @& Q0 n$ h/ l) }2 ?
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ ! i/ w. J, x( J3 _. j0 w

回鍋肉
5 ?7 e& F) f4 P4 z
原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s- w) F0 c* O! D4 W" F. [9 Z
帶皮豬腿肉400克 5.39.217.763 P) r& J0 [1 K9 Y; r6 `
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 # }* Q3 }; m0 j8 U/ v$ S1 M+ h. n* S! }

制法公仔箱論壇4 q' T" g0 n$ _- U$ r3 T0 |

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 3 i; Q9 M9 K5 F" |
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 5.39.217.763 q1 y% D6 i! y% t7 d, ?4 y
" V8 W2 I1 p$ F: c/ ~  t! t3 \/ \5 s' C
干煸鱔魚絲) B* u3 e+ M6 o& S( I+ o

原料 # [7 D3 g$ W4 h, ?, {6 M' E
鱔魚500克公仔箱論壇9 E8 c+ I$ H' I% P; ]/ p) K8 u
芹菜100克
9 N  M3 [3 f* c+ ?7 M
制法
5.39.217.76! J6 @! U% k3 ?- T& H* ^9 H) H
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ tvb now,tvbnow,bttvb% j  L! J" G! |' ]; _
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
: c. s; }7 z. d: h6 L
籮粉魚頭豆腐湯

原料 ) c$ {) n" y! p# L
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法tvb now,tvbnow,bttvb$ c8 Q% a! {$ c7 X1 h7 R7 P9 D

先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb" p3 J0 p5 E7 v/ |8 f% B  N& H; P
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。% P6 \2 j' x+ z2 h4 U, T# Z0 B

魚香茄子

原料公仔箱論壇( X1 Z7 }; d4 B/ P: o! @0 U: c
茄子250克公仔箱論壇6 @- M  f1 B7 X3 q/ z7 v7 r
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N" |* J( x  |, A$ L0 q: \2 g4 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `: u- o, D% g- Y4 X1 G, D
制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l  R$ i" w/ f3 _0 ^; [

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 5.39.217.76' n( H6 Y1 y6 I, z/ h1 @6 Z
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e1 H# W1 h: C# @, D1 ]0 s6 Y
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量8 c8 @: ?/ T% A  E0 V% i

制法公仔箱論壇! r5 P6 D6 s3 ?* ~/ j

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @4 d3 G1 v  K" z! T9 b
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇; G: y5 z* X, k4 j1 c$ c# m
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
公仔箱論壇- f, X7 `3 i. o& }$ Q7 a
干蒸黃魚
& |" V) D( F) _
原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~0 c2 i$ S) p0 V' \
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克" D) \: c9 @, M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g; R" ^( R/ ~+ P) R
制法5.39.217.76+ D6 c; Q7 r8 o( e
4 h  H9 `  K- ^: _- J/ w/ s3 \2 f  u0 ^
黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； $ @- o- k( v4 ?4 O0 ^
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
) X: D! v, [  ~4 E7 r  t

碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y& B2 ^2 f/ H
蝦仁150克
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @7 g  o& @# [2 Z+ C
蛋清1個
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q8 b) s& ?: F' `; @
制法6 Q& G, ?! }2 m! ?* R% j6 v
公仔箱論壇/ y6 ?  Q2 c; t2 [, x
蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； ( v* z) a: }, `* F% k% `
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 5.39.217.76+ _" w1 O/ d8 }; m$ j8 }
5.39.217.761 q6 k2 r- ~4 a3 b" f
小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克5.39.217.76* _1 d" W# X# h# {
五香米粉75克
香菜50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c% `% ]8 w7 t: b: b/ q; n. J2 @
  d* t" b+ x# H+ n% E8 W3 r7 J. b
制法
6 Z! x+ e( A4 x. C2 g6 s1 ?1 F
牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； 5.39.217.76: n, m* {! }% h; v3 b9 q  `/ ?
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  公仔箱論壇& L8 O, Z( D7 g% F2 ^

介紹* u9 \: h, w) A6 p$ G/ _8 |* i9 n

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
5.39.217.765 x% C' D& R! `2 C
　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
公仔箱論壇3 }& \+ L/ `! R  |7 M! Z
原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 $ p# n  k5 p/ y! o+ h) b: t) O
烹飪方法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i( L6 f3 u# S6 S9 W/ A+ w
將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 5 k/ C# w/ \  V. P1 Z1 K" a
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y- X0 @, K+ n7 @2 W
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇' N5 m* l, f+ ]9 D1 |
- x" A9 A8 X: ?
tvb now,tvbnow,bttvb" ~  C# |  Z0 y2 _  d: C+ q
酸辣湯  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y2 \; }2 M! G: f; x- }- [

介紹
! d- Y8 S6 p0 k
　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。- |0 I) p, ?2 {) n- G8 v# i8 P1 H

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  [0 g3 d( \: J. @7 ?: Y) k8 \  l% K$ h9 J
原料/ J) d  r; w3 }& x

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 5.39.217.76: ]% B/ ?2 E% ^3 \$ X+ B3 R& w  t# p
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法7 N/ M- [* |9 N# C) u8 f. M, x

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
公仔箱論壇% @1 t$ A/ R1 R, t( s+ G! X; {4 q
　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。公仔箱論壇  V+ ^- i) Z' H& I* ?* D* x

擔擔面  $ O6 R9 _6 j  u+ E2 k

介紹
tvb now,tvbnow,bttvb' F! q" a! N- A' y: x" _
　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
/ V, w) \$ S0 H: C4 o( y
原料5.39.217.76, d1 [0 {9 l2 U8 ]: g. M2 z4 c
- U1 Y4 n, \* q3 _% G  X
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法5.39.217.76, ~# E% g* r. D+ {

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^% Z( U. a4 ^+ o) E$ i; ~

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面6 s. Q( C1 K! Y/ @" Q% v$ v

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表