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香港少見正宗中山菜館，最近有餐廳特地邀請中山四間著名食府來港獻技，除最出名的石岐乳鴿外，由湯到甜品都一應俱全。最惹味的檳榔芋碌鵝，煎完再燜，中山黃豆醬加身，碌勻全身，入口陣陣豆香，芋頭味濃，香到隔鄰枱都聞到。
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中山特色醬料放大圖片
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黃豆醬
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菊花糠+ H& o7 {4 D4 o- Y' ^$ A
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秘製蜆芥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q2 ^7 R4 w+ l, [
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# D3 f' h& j2 w( u' ^$ r# ?中山秘製鹽5.39.217.76- |& V; A; r0 `. {
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磨豉醬+ k- c+ q4 p" t5 {0 e+ d0 S2 f
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# X( x/ A; v6 y- e4 ?tvb now,tvbnow,bttvb四大師傅坐鎮
; G$ i( f# z5 U* E想吃正宗中山菜必到「帝苑軒」，因為餐廳請了四間中山食府的師傅坐鎮，炮製以燜煮為主的傳統中山菜。中山菜多以燜煮為主，屬農家菜，石岐乳鴿、炸魚球或椒鹽蛇碌等大家耳熟能詳，很多特色調味醬料大家可能未必認識，如鹽，中山菜用的不是一般白鹽，而是加了八種香料的秘製鹽，用來醃乳鴿再生炸最惹味；又如磨豉醬，用的是沙溪鎮龍頭環最出名的豆豉，生磨後加糖製成，用來燜鵝或蒸五花腩最入味。
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! k, H; G, { o% k5.39.217.76■ VIP房環境寬敞，吃得有私隱。( `9 f! e$ p5 }3 j
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* B3 n8 e$ e9 \' P$ ~tvb now,tvbnow,bttvb脆炸 13日 BB鴿放大圖片 公仔箱論壇: W& {. O' J' q& R# T) y7 J
' l2 V% Y# s! Q2 `懷舊檳榔芋碌鵝$328
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講到乳鴿做得最精，首推「石岐佬中山菜館」的吳志強師傅，「石岐乳鴿是以前美國皇鴿和中山鴿雜交而成，主要吃五穀，優點是肉質鮮美骨頭夠腍，」他說：「脆炸多用約 13日大的 BB鴿，皮脆肉滑骨腍多汁； 25日大的叫中鴿，通常用來燜煮、生炒或焗飯，約一至兩年大的叫老鴿，肉質較韌，最好用來煲湯。」推介綠豆老鴿湯，老鴿加綠豆、果皮、老雞和豬脊骨煲足兩小時，火候十足，去濕解毒，湯濃有鴿香。: Z9 D7 Q1 v2 Q5 [; n8 Y8 p
浪岡煀水鴨是浪岡著名地方菜，嚴選斤半重水鴨燜足一小時，在差不多全熟的時候開猛火燜至收汁，鴨身顏色似炸子雞，香濃味道卻有過之而無不及。五桂山鹹雞非常巨型，用最有咬口的雞（閹了的雞）入饌，「揀雞必揀三斤半重或以上，太細隻肉質反而不好，滑潺潺不夠香口。」加香料醃好，用水浸七至八成熟後，要再用鹽醃八小時，是道心機菜，皮肉比一般鹽水雞更脆。沙溪扣肉煮得正宗，入口即溶隱隱有股清香，「用中山鎮特產撈葉，加薑葱蒜、芫荽、紫蘇葉、檸檬葉、八角粉、黃糖和南乳煮成汁，是當地最傳統的醬汁做法，扣肉炸好後再用醬汁扣一小時，才做到軟腍口感，還有撈葉清香味。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \% d5 A) G: }2 D
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綠豆老鴿湯$248
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0 i' @6 S# X: j4 ^5 h! v公仔箱論壇浪岡煀水鴨$188tvb now,tvbnow,bttvb* O' l* y5 H! v$ \& K. C( F' z) D
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+ Z5 q' q/ w$ _- c+ c8 r7 z8 m5.39.217.76附飲管啜骨髓
( {. `$ @8 Z) A/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「一品御廚」在當地專做酒席，行政總廚陸祝天師傅說：「中山人依然熱愛髮菜蠔豉、紅燒乳鴿等傳統菜式，很有農村風情。」推介懷舊檳榔芋碌鵝，選用當地的檳榔芋頭，比一般芋頭更大，最大每個有三四斤重，口感粉嫩，切出來的花紋更清晰幼細，鵝醃好後用花生油煎至兩邊金黃色，再塗一層黃豆醬再燜一小時，「煮這菜一定要用中山黃豆醬，這醬用鮮黃豆製成，非常惹味。」鵝燜至完全腍身，充滿濃濃黃豆香，配蒸好的芋頭一起吃，香芋味濃得化不開。
. e# S# V( u1 ?" R: K6 `公仔箱論壇另一道豬筒骨煮大連鮑，賣相有型到不得了，粗硬豬筒骨一支支豎起，先用胡椒蒸煮去羶及令骨髓變腍，至於煮豬筒骨的上湯，則加入鮑魚和絲瓜再煮，令湯汁更鮮味，上菜時附飲管，讓你慢慢啜乾淨骨髓，一滴都不浪費。
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8 w8 `- j! R; Y0 L1 G5.39.217.76豬筒骨煮大連鮑$408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |- g/ ]7 Z# _: _8 d
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菊花頻婆仔$68
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白沙蜆製濃味蜆芥放大圖片 5.39.217.76/ x0 c( v5 i# L
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正宗沙溪扣肉$108
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* Q% S* T5 ~4 V2 c公仔箱論壇「金記大酒樓」行政總廚程炳彬師傅，則帶來最傳統的蜆芥。「蜆芥是中山小欖的獨有產品，用中山白沙蜆加酒、果皮、薑絲等發酵一星期而成，味道濃郁。」薑葱蜆芥燜脆鯇骨是我最愛，鯇魚骨醃過再煎，加入秘製蜆芥燜至入味，魚骨脆身不在講，加入蜆芥味道更濃。tvb now,tvbnow,bttvb3 h5 {* X% ]2 [- F$ }; b3 |
最後一間「小欖公飯店」，就包辦了所有點心甜品，點心總監黎信強師傅推介菊花頻婆仔，用糯米皮包豆沙和菊花糠，「所謂菊花糠，即菊花曬完烘乾再撈糖，甜而不膩。」外層再包塊鄉下特有的鳳眼果葉，又叫頻婆葉，散發陣陣清香，入口有淺淺的菊花香，認真一絕。 tvb now,tvbnow,bttvb( \/ w: e0 D' [" e# J
0 d, J e( a, Z; U# Etvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb! Q' @0 ?" o" e+ f
' w4 M9 A' W7 R. [8 f+ s& ^* w薑葱蜆芥燜脆鯇骨$108公仔箱論壇& v" t4 K" L: u# U; z/ G
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8 V5 h6 b+ @/ C4 j0 T& s/ }tvb now,tvbnow,bttvb五桂山鹹雞$448TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W) t0 J/ E" p1 c( Q" u
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: j" N6 P" K% e n, n$ S5.39.217.76地址：尖沙嘴麼地道 69號帝苑酒店 B2層 |
發表於 2011-9-19 06:04 AM
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